mercoledì 30 ottobre 2013

MONKEY BREAD CON LIEVITO MADRE









Vi presento il Monkey Bread o pane delle scimmie. Un impasto simil brioches tagliato in piccoli pezzi che vengono ripassati nello zucchero di canna e spezie e solitamente fatti lievitare e cotti dentro uno stampo a ciambella.
Nella mia versione sono piccoli bocconcini di pasta morbida cotti dentro un barattolo di vetro..
Nella versione in barattolo avrete la possibilità di mettere sottovuoto il Monkey bread chiudendo chiudendo il barattolo con il tappo ermetico.

Le dosi che trovate qui sono per uno stampo a ciambella grande o circa 15 barattoli.

Ingredienti :
  • 300 g di farina 00 W380 (farina di forza per lievitati Petra panettone)
  • 200 g di farina 0 per pizze (supermercato)
  • 1 uovo M
  • 2 tuorli M
  • 250 g di lievito madre con idratazione al 100% (ben attivo e rinfrescato 4 ore prima)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • La scorza grattugiata di un limone
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 5 g di sale
  • 150 g di latte intero
Per la glassatura:
  • 250 g (circa) di zucchero di canna bruno e sottile tipo panela
  • 200 g (circa) di burro
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di spezie miscelate (anice stellato, zenzero, noce moscata, scorza d'arancia essiccata e polverizzata)
  • 50/ 100 g di Noci leggermente tostate e sriciolate
Procedimento:

Versate il lievito madre, lo zucchero e metà del latte nella ciotola dell'impastatrice ( o in una ciotola semplice se impastate a mano), aggiungete le farine e iniziate ad impastare con il gancio a velocità 1. 
Quando la pasta sarà amalgamata aggiungete l'uovo e i tuorli e fate assorbire sempre continuando ad impastare. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a che la pasta sarà ben elastica e liscia (5 minuti circa). Inserite a più riprese il burro lavorato con il sale e impastate sempre a velocità 1 fino a che la pasta pulirà la ciotola e sarà ben incordata e lucida. Finite con la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Togliete dalla macchina e procedete per 5 minuti con lo slap and folding su un piano unto di burro (vedi video). 

P.S. se impastate a mano procedete in questo modo per la maggior parte del tempo di impasto.

Formate a sfera (come nel video), ungete la superficie della sfera con burro e sistemate in un contenitore anch'esso unto. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare a 26°/28° fino al raddoppio. 
Date un giro di pieghe a 3 (vedi sotto), coprite con la pellicola e fate riposare 40 minuti.


Traferite la pasta su un piano spolverato con farina e stendetelo con le mani o con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa 1 cm (se volete fare i bicchieri con i piccoli bocconcini) o 1,5 cm (se volete fare un unico grande Monkey bread.
Tagliate con una rotella taglia pasta creando dei quadrati 1X1 (per il monkey bread in barattolo) o 2X2 (per il Monkey bread grande). 
Tuffate i pezzetti di pasta nel burro precedentemente fuso e freddo, scolateli e passateli nella miscela di spezie e zucchero di canna. Per facilitare questa operazione potete sistemate lo zucchero in una busta per alimenti, aggiungete i pezzetti di pasta poco alla volta e agitate fino a che saranno ricoperti di zucchero. (se volte ottenere un monkey bread meno calorico saltate il passaggio del burro e passate i pezzi di pasta esclusivamente nello zucchero)
Sistemate i pezzi di pasta nei barattoli o nello stampo ciambella precedentemente unti generosamente di burro, intervallando con le noci spezzettate.
 Rimpite i barattoli pr 3/4 del volume ( e nello stesso modo per lo stampo). Coprite con il coperchio (o con la pellicola per lo stampo grande) e lasciate raddoppiare a 28°C.

Al raddoppio scoperchiate i barattoli e infornate a 180° per 20 minuti (40/50 per lo stampo grande).

Sfornate e se volete conservare sottovuoto per alcuni gg coprite immediatamente con il coperchio. Fate freddare. 
Prima di servire scaldate a bagnomaria leggermente la base del brattolo in modo da scogliere il caramello alla base. 

P.S. Se preparate uno stampo unico fate solamente intiepidire e poi sformate su un piatto in modo tale che il caramello sul fondo sia ancora morbido.












2 commenti:

Mariabianca ha detto...

Non ne avevo mai sentito parlare,complimenti mi piace.

giulia pignatelli ha detto...

bellissimo Roberto!!

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