venerdì 1 novembre 2013

PANINI MORBIDI MELANZANE E ORTAU DI ARDAULI A LIEVITAZIONE NATURALE








Piccoli panini morbidi a lievitazione naturali al profumo di melanzane e conditi con il buonissimo Ortau di Ardauli (una sorta di cotechino Sardo condito con spezie e vino e insaccato in budello di intestino crasso).  Impastati la mattina e infornati nel primo pomeriggio .Ottimi per i buffet anche se congelati.

Ingredienti:
  • 200 g di farina W380
  • 800 g di farina 0 per pane e pizze 
  • 350 g di lievito madre al 100% idratazione rinfrescato
  • 1 kg di melanzane crude (cubettate e cotte al forno per 30/40 minuti e frullate per ottenere 400 g di purea )
  • 300 g di acqua circa (sempre da valutare in base assorbimento)
  • 100 g di strutto
  • 100 g di zucchero 
  • 20 gr di sale
  • 200 g di Ortau cubettato e soffritto in padella ( in alternativa usate un salume grasso o cotechino)
  • 1 cucchiaino raso di peperoncino
Per la finitura:
  • 1 patata cruda per la decorazione
  • Spezie
  • Olio
  • Formaggio pecorino grattugiato
Procedimento:
Versare in una ciotola o nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, 400 g di purea di melanzane fredda, lo zucchero e 150 g di acqua. Sciogliete il composto con le mani o con la foglia dell'impastatrice.
Aggiungete le farine e iniziate ad impastare a mano o con il gangio dell'impastatrice a vel. Aggiungete gradualmente e se necessario il resto dell'acqua (non inseritela mai tutta prima di inserire lo strutto). 
Se lavorate a mano lavorate la pasta stirando l'impasto con le mani. Aggiungete a più riprese lo strutto a cui avrete aggiunto il sale. Una volta che lo strutto sarà completamente assorbito se necessario inserite l'acqua mancante. Aggiungete l'Ortau soffritto e freddo. Fermate la macchina e finite di lavorare per 5 minuti la pasta sul piano con la tecnica dello slap and Folding che vedete qui sotto :


 Sistemate la pasta in un contenitore leggermente unto, ungete la superficie e coprite con pellicola per alimenti. Tenete a 26/28° fino al raddoppio (è utile usare un contenitore rettangolare e trasparente e segnare il livello della pasta prima della lievitazione). 
Dopo che la pasta avrà raddoppiato date una giro di pieghe a 3 come qui sotto (fig.1) e ribaltate in modo che le pieghe stiano sotto.


Coprite ancora e lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Ripetete con un'altro giro di pieghe a 3 e fate riposare ancora 30 minuti.
Trasferite la pasta su un piano e procedete allo staglio dei panetti dividendo in tanti piccoli pezzi da 70 g. Chiudete la pasta e pirlate a sfera ( se necessario una volta finito di pirlare l'ultimo panetto riprendete da capo pirlando la seconda volta) . 

Sistemate in una teglia foderata di carta oliata ala distanza di circa 2 cm uno dall'altro, coprite con pellicola e fate raddoppiare.
Al raddoppio spennellate con 1 uovo sbattuto con poco latte e sormontate ogni paninetto con una fettina sottilissima di patata. Finite con un filo di olio (io ho usato olio al peperoncino) e spezie a piacere.
Cuocete a 200°C con vapore (pentolino di acqua alla base del forno) per 15 minuti circa. Togliete il vapore, spolverate di pecorino grattugiato e continuate la cottura per altri 15 minuti circa a 190/180°.








  

1 commento:

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Hanno un aspetto davvero molto invitante e posso solo immaginarne il sapore.

Fabio

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, pertanto non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001. L'autore, inoltre, non ha alcuna responsabilità per il contenuto dei commenti relativi ai post e si assume il diritto di eliminare o censurare quelli non rispondenti ai canoni del dialogo aperto e civile.Infine è vietata la riproduzione dei contenuti di questo blog, senza l'autorizzazione dell'autore.
Related Posts with Thumbnails
Si è verificato un errore nel gadget