GUBANA LUCA MONTERSINO CON LIEVITO MADRE

Un dolce lievitato che osservo da molto tempo ma che non avevo mai fatto..! E' un dolce tipico del Friuli ma che qui vedete nella versione di Luca Montersino. Si tratta di una chiocciola di pasta brioches farcita con frutta secca e aromi.

Nella ricetta originale si utilizzano 15 g di lievito di birra che io ho sostituito con il lievito madre ottenendo il risultato che vedete (vedi video filatura pasta).

 Ingredienti per 2 Gubane da 20 cm di diametro:

• 600 g di farina 00 W 360 (io ho usato W380 - panettone)
• 310 (io 330 g) latte
• 180 g di zucchero
• 160 g di burro
• 60 g di uova intere
• 40 g di tuorlo
• 150 g lievito madre al 50% idratazione (in forza e rinfrescato 2 volte)
• 8 g di sale
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Scorza grattugiata di 1 arancia
• 1 Bacca di vaniglia

Farcia:

• 220 g di uvetta sultanina (io ho usato 150 g di uvetta e 100 g di fichi secchi)
• 60 g di vino passito
• 80 g di mandorle leggermente tostate (io ho messo 100 g)
• 80 g di noci leggemente tostate  (io ho messo 100 g)
• 80 g di nocciole tostate
•  30 g di pinoli
• 100 g di zucchero
• 60 g uova intere
• 40 g di burro
• 20 g di miele
• 120 g di biscotti secchi o pan di spagna
• 50 g di scrorza d'arancia candita
• 20 g di cacao amaro in polvere
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 1 cucchiano di cannella 

Procedimento :

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliete il lievito madre in 200 g di latte (freddo da frigo) , aggiungete lo zucchero e la farina e impastate con il gancio a vel.1. 

Inserite le uova e i tuorli e continuate ad impastare fino ad assorbimento. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica.

Inserite a più riprese il burro lavorato precedentemente con il sale e completate con gli aromi . Lavorate la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea.

Bloccate la macchina, coprite la pasta con pellicola trasparente e lasciate a 26°C per 2 ore.

Superate le 2 ore togliete dalla ciotola date un giro di pieghe a 3 e sistemate in un contenitore ermetico unto con del burro. Coprite con la pellicola per alimenti a contatto con la pasta e sistemate in frigo a 5°C per 12 ore.

Dopo 12 ore togliete dal frigo e attendete 1 ora che la pasta ritorni lavorabile. Spezzatela in due, pirlate a sfera, ungete la superficie con poco burro fuso e sistemate in un contenitore chiuso per la 2° lievitazione a 28°C circa, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la farcia :

versate nel mixer l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita ( e i fichi secchi se volete) e avviate la macchina fino a renderla quasi pasta. Aggiungete le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, il miele, lo zucchero e il vino e avviate ancora la macchina. Aggiungete per ultimo i biscotti sbirciolati, il cacao, il burro fuso e l'uovo. Tritate fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile e tenete da parte.

Stendete la pasta su un piano spolverato di farina fino ad ottenere un ovale (45X35 circa) e spesso 7/8 mm. Spalmate sulla pasta metà del ripieno lasciando un perimetro da circa 2/3 cm libero.

Spennellate il perimetro con albume sbattuto. Arrotolate la sfoglia in diagonale partendo dalla parte più stretta fino ad ottenere un filone ben stretto. Allungate delicatamente il filone dando uno spessore uniforme e finite torcendolo. Arrotolate il filone ritorto su se stesso formando una chiocciola e bloccate la parte finale sotto questa. Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.

Procedete allo stesso modo per la seconda gubana.

Coprite le gubane con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°C. Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverate di abbondante zucchero semolato.

Cuocete a 180° per 50/60' circa. Se necessario durante la cottura coprite con un foglio di carta alluminio.

Fate freddare per alcune ore e chiudete in buste per panettone precedentemete vaporizzate con alcool puro a 95°. Consumate dopo 24 ore!