CIABATTINE CON CIPOLLE E PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

 

Ingredienti per 14 ciabattine :

• 700 g di semola di grano duro cappelli
• 200 g di granito di grano tenero (semola di grano tenero)
• 200 g di farina W 330 (molino rossetto) o in alternativa manitoba da supermercato
• 100 g di farina 0 per pane
• 600 g di acqua
• 300 g di lievito madre al 100% idratazione (Li.Co.Li)
• 350 g di purea di cipolle (3 cipolle dorate medie stufate per 1 ora circa con 50 g di strutto e frullate)
• 150 g di purea di patate bollite
• 23 g di sale

Procedimento:

La sera prima miscelate la semola cappelli, il granito e la farina W330 in una ciotola. Aggiungete i 600 g di acqua e impastate a mano o con la foglia dell'impastatrice per pochi secondi fino ad idratare completamente la farina e ottenere una massa uniforme. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciare riposare in "autolisi" per 10/12 ore.

Superate le ore di autolisi aggiungete alla massa il lievito madre e la farina avanzata (100 g) impastate a mano o con il gancio nell'impastatrice (non aggiungete liquidi) fino a rendere la pasta elastica. Quando la pasta sarà elastica iniziate ad aggiungere la purea di cipolle e il sale (a più riprese e facendola assorbire poco alla volta), inserite la purea di patate e continuate l'impasto fino a che la pasta sarà liscia .

Ribaltate la pasta su un piano leggermente unto e procedete con lo stretch and folding  per 5 minuti. Guardate questo vecchio video che ho postato anni fa ( dovete procedere allo stesso modo anche se l'impasto sarà già elastico)

Sistemate in un contenitore leggermente unto e attendete il raddoppio a temp. ambiente. Fate un giro di pieghe a 3 (seguite lo schemino qui sotto immagine 1)

Attendete 40 minuti e ripete un giro di pieghe a 3 (immagine 2)

Lasciate raddoppiare di nuovo , ribaltate su un piano spolverato di abbondante farina e fate 1 altro

 giro di pieghe a 3. 

Sistemate con le mani in modo da ottenre un rettangolo 30 per 50 circa ( Vedi foto impasto piegato e sistemato a rettangolo)

Spolverate con abbondante farina e con la mano "premete" leggermente su tutta la superficie  per rafforzare la struttura, coprite e lasciate raddoppiare ancora.

Tagliate con una tarocco nel senso della lunghezza e poi trafersalmente per ottenere 14 ciabattine. Rovesciate sul piano (sempre spolverato di farina) e attendete 30 mintuti prima di infornare (vedi foto).  

Infornate su pietra refrattaria a 250°C (con vapore dato da un pentolino con acqua nel fondo del forno) per  primi 15 minuti. Togliete il vapore e continuate la cottura per altri 20 minuti (10 minuti prima della fine della cottura aprite di 1 cm il forno per fare fuoriuscire il vopore e inserite la funzione ventilato per creare una crosta croccante).

Sfornate quando il pane sarà ben colorato e battendo con un dito sul fondo "suonerà".

Sistemate in un cesto in verticale senza sovrapporre le ciabatte e lasciate freddare.