PISTIDDU DI DORGALI - pasta suitta e pasta ciambella

Continua la mia ricerca sui dolci tipici Sardi e oggi vi presento il Pistiddu nella variante di Dorgali.
 Ringrazio tanto Luciana e sua madre per avermi donato con mani aperte la ricetta che posso presentarvi oggi.

Iniziamo a parlare del nome Pistiddu. Il nome del dolce deriva dal ripieno stesso chiamato appunto pistiddu. Si tratta di una sorta di "marmellata" preparata con Sapa di mosto (o in alcuni casi di fichi e fichi d'india), scorza d'arancia grattugiata (in quantità industriali) acqua e poca semola. E' un dolce preparato in occasione di S. Antonio e S. Sebastiano.  Esistono diverse tipologie di pistiddu in Sardegna con diverse forge e ripieni anche se il ripieno più comune è appunto quello a base di mosto di vino cotto. 

Il pistiddu di Dorgali esiste in 2 varianti che io ho preparato e che vi presenterò. 

La prima, la più antica, buona e difficile da preparare, prevede l'uso della pasta Suitta o Travallà, una pasta a base di Semola di grano duro, uova, zucchero, strutto e va lavorata a lungo. La seconda,la più semplice e veloce (a mio parere meno bella) prevede l' utilizzo della pasta Ciambella, cioè la pasta frolla.
Il risultato è differente sia per gusto che per aspetto finale del Pistiddu. In foto quelli più gonfi e lucidi sono quelli preparati con pasta ciambella (3) gli altri in pasta suitta (4).

Qui sotto vedrete le due varianti di cui parlavo con relative ricette ma le dosi relative al ripieno "Su pistiddu" bastano solo per una tipologia di pasta . Se volete provare tutte e due le varianti dovrete dividere le dosi delle paste e lasciare invariate le dosi del ripieno!

Pasta suitta:

• 1 kg di semola fine /semola rimacinata
• 6 uova (a me sono servite 8 uova dimensione M)
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di strutto
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 2 bustine di lievito per dolci

Pasta Ciambella:

• 1 kg di farina 00
• 250 gr di zucchero
• 250 gr di strutto
• 6 uova
• La scorza grattugiata di un limone
• 2 bustine di lievito per dolci

Pistiddu (ripieno):

• 1 litro di sapa di mosto (o fichi o fichi d'india anche se questi in passato venivano considerati poveri)
• 1 litro di acqua
• Il volume di 1 litro di scorza di arancia grattugiata fresca (circa 800 gr di scorza)
• 1 tazza da the piccolo di semola fine o grossa (circa 100 gr)

N.B. Esistono varie ricette di pistiddu anche molto diverse, come spesso accade. Questa ricetta non contiene zucchero e il gusto del pistiddu è intenso , amarognolo, ma si sposa bene con la pasta. Se gradite un ripieno più dolce aggiungete a queste dosi 200 gr di zucchero semolato.

Procedimento:

Pasta Suitta: (vedi foto)

Versate la semola in una ciotola e aggiungete le uova e la scorza di limone (come è successo a me potrebbero servire 2 uova in più) e iniziate ad impastare. Dovrete ottenere un impasto molto duro al limite del lavorabile (davvero durissimo) ma non aggiungete liquidi. Impastate a mano a lungo fino a renderlo abbastanza morbido e liscio (io ho impastato 1 ora). 

Non pensate nemmeno di inserire la pasta nell'impastatrice perchè è davvero dura ed è lavorabile solo a mano!!!

Una volta ammorbidito e reso liscia la pasta copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare 12 ore (anche in frigo).

Superate le 12 ore di riposo riprendete la pasta che nel frattempo si sarà rilassata e aggiungete poco a poco lo zucchero sempre impastando a mano fino ad incorporarlo tutto. Nello stesso modo procedete con lo strutto e quando la pasta sarà liscia e bene elastica aggiungete il lievito per dolci (ho lavorato la pasta per 1 ora). Quando la pasta sarà elastica e liscia copritela con la pellicola, lasciatela riposare 20 minuti e poi potrete utilizzarla. 

Per la pasta da Ciambella:

Versate in una ciotola le uova con lo zucchero. Lavorate le uova per sciogliere un poco lo zucchero e poi aggiungete tutti gli altri ingredienti . Impastate fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Raccogliete a palla, coprite nella pellicola e fate riposare in frigo almeno 30 minuti.

Pistiddu: (vedi foto)

Versate la sapa, l'acqua e le scorze d'arancia grattugiate in una pentola a fondo spesso. Portate sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio/basso per 1 ora 1/30 fino a farlo ridurre di 1 terzo circa mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto si sarà ridotto aggiungete la semola a pioggia mescolando con la frusta, evitando che si formino grumi. Abbassate il gas e fate cuocere ancora fino a raggiungere la densità di una marmellata (circa 1 ora) mescolando spesso.

Per controllare la consistenza potete versare 1 cucchiaino di composto in un piattino preventivamente congelato in freezer e metterlo qualche secondo in frigo. Se il composto è abbastanza sostenuto la cottura è ultimata.

Togliete dal fuoco e lasciate freddare completamente.

Preparazione dei Pistiddus :

Stendete la pasta (suitta o frolla) su un piano spolverato di farina (in caso di frolla potete,se volete, aiutarvi con la carta forno) ottenendo due sfoglie di spessore di 5 mm circa.

Sulla sfoglia usata da base versate uno strato di Pistiddu creando un cerchio di circa 13 cm di diametro e dello spessore di circa 1 cm (per fare questo potete utilizzare anche una sac a poche con bocchetta da 8 mm).

Sulla sfoglia che utilizzerete da copertura praticate dei decori utilizzando la rotella taglia pasta o applicando piccoli pezzi di pasta che ricreino ricami fitomorfi (fiori , piante, foglie) o geometrici. Nel caso della pasta da ciambella non create tagli troppo vicini perchè altrimenti avrete difficoltà nel tenere intera la sfoglia.

Una volta decorata utilizzate questa sfoglia per coprire la base con il pistiddu. 

Se necessario inumidite con un pennellino i bordi della sfoglia di base prima di poggiare sopra quella decorata (nel caso della frolla procedete delicatamente, per non strappare la pasta ribaltatela sulla mano e poi adagiatela sul ripieno).

Fate aderire bene le due sfoglie schiacciando bene i bordi e assottigliando la sfoglia.

Ritagliate con una rotella tagliapasta lasciando 1/1,5 cm di bordo esterno (quelle usate sono rotelle artigianali sarde in ottone) e se preferite decorate con forellini o altro.

Sistemate i pistiddu su teglie foderate con carta forno (spennellateli con l'uovo sbattuto in caso della pasta ciambella) e cuocete in forno ventilato a 150° per 30 minuti circa o comunque fino a che saranno lievitati e dorati.

N.B. Sia la pasta suitta che la pasta da ciambella contengono lievito quindi nel riposo inizieranno a lievitare. Per questo motivo se si lavora da soli potrebbe essere difficile fare decori molto articolati.

Man mano che preparate i pistiddus copriteli con pellicola trasparente prima di infornarli.

Foto del taglio : Sulla destra Pistiddu in pasta Suitta , sulla sinista pasta ciambella.