lunedì 21 novembre 2011

PABASSINAS DE SABA (Sapa)







  










Continua la mia voglia di preparare dolci Sardi ...Questi che vi presento sono le Pabassinas di sapa . In sardegna con questo nome si indicano verse tipologie di dolcetti che hanno aspetto e gusto differente da zona a zona. Le differenze riguardano anche gli ingredienti che li conpongono . Questi non sono dei biscotti (potete trovare qui sul mio blog una versione biscotto) ma piuttosto dei dolcetti costiuti da una sorta di confettura densa di sapa, miele, uvetta e mandorle tostate il tutto aromatizzato da spezie e scorza d'arancia tostata. In Sardegna vengono preparati con l'utilizzo di una tavola nella quale sono presenti ritagliate le forme tipiche, e la pasta viene plasmata direttamente dentro la forma. Io non avevo la tavola e ho preparato le forme ritagliandole da un piatto in plastica per dolci e poi ho formato a mano seguendo le forme...! Si potrebbero utilizzare anche delle formine in latta (ma non si trovano queste forme che vedete in foto e per questo non le ho usate). 
Con la stessa "pasta" li potete preparare anche a forma di cono (largo 3,5 di base e alto 6 cm) con le mani come avviene in alcune parti della Sardegna. 
I dolcetti sono glassati con il fondente di zucchero e decorati con gli sferici colorati e argentati (traggera) e con ghiaccia reale.
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 45-47 dolcetti:
  • 250 ml  di sapa di mosto
  • 100 gr di miele (scegliete un miele "amaro" come il miele di corbezzolo o di asfodelo)
  • 700 gr di uvetta
  • 400 gr di mandorle
  • 100 gr noci 
  • 50 /60 gr di semola fine di grano duro (dipende da quanto è densa la sapa)
  • 20 gr di polvere di arancia tostata (la scorza di circa 3 arancie privata del bianco e seccata in forno)
  • 2 cucchiaini da the di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1 pizzico di anice stellato in polvere o di semi d'anice polverizzati
  • 2 chiodi di garofano pestati al mortaio
Per il fondente: (tradizionalmente viene preparato solo con lo zucchero ma io per renderlo più bianco e meno cristallizzato aggiungo una piccola parte di miele o glucosio che avita la cristallizzazione dello zucchero)
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di miele o glucosio (non necessario)
  • 3 cucchiai di acqua di fior d'arancio
  • acqua Q.B.
Per la ghiaccia reale:
  • 1 albume a temp. ambiente
  • 1 pizzico di cremor tartaro (potete sostituirlo con 2 gg di limone)
  • 1/2 cucchiaino di glucosio o miele
  • 180 gr circa di zucchero a velo setacciato
Procedimento:

Tagliate e piccoli pezzetti le mandorle e le noci (fate 2 tagli saggitali e poi tagliate trasversalmente in pezzetti), sistematele in una teglia foderata di carta forno e passatele in forno con sportello leggermente aperto. Tostatele a fuoco lento senza farle brunire . Lasciate freddare.
Tagliate nel frattempo l'uvetta divendola in 2 e irroratela con poca acqua per idratarla un poco (non allagatela). 
Versate il miele, la sapa, le spezie e la scorza d'arancia polverizzata in una pentola con fondo alto. 
Portate sul fornello e portate lentamente ad ebollizzione. Una volta raggiunta l'ebollizione versate a pioggia la semola di grando duro e miscelate in modo da non far creare grumi. Fate cuocere a fuoco lento per circa per 5 -10 minuti.
Una volta superati i minuti di cottura versate l'uvetta e le mandorle e continuate a cuocere a fuoco medio mescolando spesso fino a che l'impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame (10 minuti circa)
Dovrete ottenere una "confettura" molto densa .
Togliete dal fuoco e versate il composto in un piatto di ceramica e lasciate freddare per alcune ore.
Quando il composto sarà freddo e riposato iniziate a formare le pabassinas aiturandovi con poca farina per spolverare il piano e gli stampi.
Come Procedere:
- Potete utilizzare la forma a cono e quindi preparli a mano dando la forma di un cono con base larga 3,5 cm e alto 6cm
- formare dentro is mollus di legno 
  formare con delle formine di latta (cuori, rombi, cerchi) , 

Sistemate i dolcetti nelle teglie foderate di carta forno e fate asciugare in forno a 80 °C con lo sportello leggermente aperto per circa 40 minuti 1 ora. Superate le 2 ore di asciugatura togliete le teglie dal forno e fate freddare per bene. Lasciate riposare ancora (qualche ora) prima di glassare.
 Durante il riposo dei dolcetti potete preparare il fondente di zucchero:

Versate lo zucchero, il glucosio e l'acqua di fior d'arancio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.
Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno e poi riportate verso il centro. Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. 
Vedi ultima foto.
Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica (se non lo utilizzate subito).

Glassatura:

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua e 1 di acqua di fior d'arancio. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa  che cola a filo...
Intingete un pennello morbido nel fondente e glassate la superficie dei dolcetti coprendo per bene fino al perimentro (ma non fate colare la glassa nel bordo).
Lasciate freddare distanziati. 
P.S. nel caso abbiate utilizzato la forma a cono glassate il cono creando una spirale di glassa che corre dalla punta alla base del cono.

Nel frattempo preparate la ghiaccia reale:

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.
Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 
Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.
 
Finitura:

Prendete un dolcetto glassato alla volta e (con l'utilizzo di un conetto di carta forno o per dolci con foro molto piccolo) decoratelo con la ghiaccia reale e gli sferici argentati e colorati (armandovi di pinzette per posizionarli). 
Fate asciugare!
Sistemate i dolcetti finiti in pirottini leggermente allargati.






lunedì 7 novembre 2011

TRUTA A MAZZ'E MENDULA - Torta di mandorle Sarda











 Si tratta di una torta morbidissima alle madorle che profuma di limone e fior d'arancio. E' la torta che veniva utilizzata per i matrimoni sardi e altre cerimonie religiose importanti. Viene glassata con una sottile glassa di zucchero (che non ha solo funzione decorativa) e decorata con foglia oro (spuma e oru), ghiaccia reale e fiori e altre decorazioni preparate con zucchero e gomma adragante. La sua preparazione come accade spesso per i dolci Sardi è lunga ma allo stesso tempo appassionante ...
Si parte dalla preparazione delle decorazioni (fiori, colombine ed altro),  si passa poi alla preparazione degli ingredienti per la torta, e poi alla glassatura e alla decorazione (io ho fatto anche un disegno di come volevo venisse).
L'ho decorata attentamente per 5 ore ....forse troppe ma se penso che è la prima volta che la preparo sono abbastanza soddisfatto del risultato! La decorazione non è semplicissima perchè la base molto morbida e la glassa sottile la rendono delicatissima tanto che anche il pennello usato per la foglia oro potreppe "crepare" la glassa!
La glassatura a Quartu ( Ca) viene eseguita con lo zucchero cotto a caldo e a mano con il pennello . Questa particolare glassatura rende il dolce ancora più complesso (ma io non l'ho utilizzata). 
Veniamo alla ricetta! 
P.S. E' una torta davvero buona e potete prepararla anche senza decoro eleborato :-)

P:S: Con la testta ricetta potete preparare i Pastissus, utilizzando come sfoglia una pasta violada (semola, acqua, strutto)

Ingredienti per una tortiera da 32 cm di diametro:
  • 14 uova dimensione L (grandi)
  • 500 gr di mandorle pelate
  • 500 gr di zucchero
  • 150 gr di fecola di patate
  • 4 cucchiai di liquore giallo (strega o similari)
  • 1 cucchiaio di liquore all'amaretto o essenza di mandorla
  • La scorza grattugiata di 3 limoni
  • 2 bustine vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per la glassa :
  • 300 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
  • Acqua q.b
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
  • 250 gr di zucchero a velo
Per la ghiaccia reale:
  • 1 albume a temp. ambiente
  • 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gg di limone
  • 1/2 cucchiaino di glucosio o miele (lo uso io)
  • 180 gr circa di zucchero a velo setacciato
Per la decorazione:
  • Foglia oro
  • Sferici argento
  • Pasta di zucchero e gomma adragante ( tradizionalmente si idratano le scaglie di gomma adragante con acqua di fior d'arancio per 1-2 gg circa e poi si aggiunge zucchero a velo fino a consistenza di una pasta non troppo morbida. Si colora usando alchermes per il rosa in questo caso) ma potete usare anche la classica pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante per renderla più dura da asciutta.

Procediemento:

 Il gg prima:

Tritate le mandorle (se possibile usate un macina caffe) poco per volta senza scaldarle per non fare fuoriuscire l'olio. Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 
 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.
Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 
A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.
Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.
Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.
Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.


Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.
Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 
Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela un foglio di carta da forno su un piano ( o tagliere grande) . Lasciate freddare e riposare 12 ore.

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).
Preparate la glassa:
Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, l'acqua di fior d'arancio e tanta acqua per coprire il livello dello zucchero di 5 mm circa.
Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa (Una goccia deve fare il filo tra i polpastrelli) . Portate via dal fornello e fate freddare quasi del tutto.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo (non tutto) e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 


Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).
(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)


Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa) preparate la ghiaccia reale.
Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.
Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 
Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia. 

Per i decori procedete dal bordo (se volete prepararlo ma potete anche "foderarlo" con i nastri copri bordo in pizzo) e passate alla superficie .
Per la decorazione classica si utilizzano rose (bianche, rosa) motivi floreali, foglioline, foglia oro a striscioline o rombi (come i miei), colombelle ecc. 

Tutti i decori che vedete sono fatti a mano: I fiorellini del bordo sono preparati petalo per petalo assembrati direttamente sulla torta con la ghiaccia. La catenella d'oro che viene portata delle colombelle è fatta con la ghiaccia reale ( a conetto) da punto a punto .



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