PAN'E SAPA

Pane dolce tipico sardo che si prepara in occasione delle festività più importanti come il Natale, Pasqua e matrimoni . E' un pane impastato con la sapa e arricchito da frutta secca e spezie.

La sapa è uno sciroppo denso di frutta che si ottiene facendo cuocere a lungo il mosto (o i fichi d'india) insieme alle spezie fino a che il suo livello non si riduce ad 1/3.

Ingredienti:

• 450 gr di farina fiore sardo
  250 di farina 00
• 200 gr di lievito madre in forza
• 10 gr di lievito di birra
• 500 ml di sapa (io ho usato sapa di fico d'india)
• 15 gr di scorza di arancia secca tritata
• 4 gr di cannella in polvere
• 1 gr di chiodi di garofano in polvere
• 3 gr di anice stellato in polvere
• 1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)
• 200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)
• 150 gr di mandorle
• 25 gr di pinoli
• 50 gr di nocciole
• 80 gr di noci

Per la finitura:

• 200 gr di mandorle (circa)
• 200 ml di sapa (circa)
• Diavoletti colorati e argento
• Foglia oro
• Foglie di alloro fresche

Procediemento:

Versate il lievito madre nella ciotola e un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina 00 e 250 gr di fiore) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).

Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina fiore e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.

Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.

Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.

Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola fancendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento e alcune pagliuzze oro e adagiate su foglia di alloro. Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.