venerdì 6 maggio 2011

CASSATELLE SICILIANE

Potevo non preparare le cassatelle?? Sono da tempo nella lista dei dolci da preparare e oggi hanno avuto il loro spazio.
E' un dolce abbastanza semplice ma un poco lungo se preparato con basi fatte in casa come ho fatto io.
Foto: 1 Pan di Spagna, 2 Naspro (fondente), 3 Pasta reale, 4 Pasta reale colorata

Ingredienti per la preparazione di 14 cassatelle da 8 cm di diametro:
Per il pan di spagna:
  • 5 uova
  • 2 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 70 gr di farina 00
  • 70 gr di fecola di patate
  • La scorza grattata di 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di zucchero
  • La scorza di 1 limone
  • 1 foglia di alloro

Ingredienti per la pasta reale:

  • 200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)
  • 200 gr di zucchero
  • 20 gr di sciroppo di glucosio
  • 1 bustina di vanillina
  • 3-4 gocce di essenza di mandorle amare
  • 2-3 gocce di essenza di fior d'arancio
  • Acqua Q.B.

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di sciroppo di glucosio
  • 1 bustina di vanillina
  • Acqua Q.B.
Ingredienti per la farcia:
  • 700 gr di ricotta di pecora fresca
  • 400 gr di zucchero
  • 2 bustine di vanillina
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 100 gr di zuccata a cubetti piccoli
  • 100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per finire:

  • Ciliegie candite
  • centrini carta

Procediemento:

Per il pan di spagna:

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.

Versate la pasta in una teglia (max 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.

Quando freddo sformate e mettete da parte.

Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.

Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.

Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.

Per la farcia :

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in fettine spesse 5-7 mm .

Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.

Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

2 commenti:

gramarizia ha detto...

che belle......bravo

Anonimo ha detto...

Ciao e complimenti per il tuo sito che ho scoperto da poco. Quanto tempo si conserva il naspro?
Grazie per la risposta che spero mi darai e buona serata.
Francesca

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