venerdì 13 maggio 2011

PANFRUTTINI


Foto: 1 primo impasto, 2 secondo impasto, 3 2° impasto con frutta, 4 impasto finito pronto per la lievitazione



Oggi vi presento una ricetta che mi è saltata in testa qualche giorno fa. Pensando di utilizzare una ricetta già pubblicata ho pensato alle modifiche e questo è il risultato!!
Sono delle brioches morbidissime e profumate alla frutta e glassate da una glassa alle mandorle e pistacchio !
Ho utilizzato una ricetta già pubblicata tempo fa che ho modificato inserendo frutta frullata , scorze d'arancia e limone, e frutta essicata.
Ingredienti per 25 panfruttini circa (70 gr cadauno) :
Primo impasto:
  • 240 gr di farina manitoba 00
  • 120 gr di lievito madre (idratazione 50%)
  • 3 gr di lievito di birra
  • 2 tuorli
  • 40 gr di zucchero
  • 150 gr di latte intero
  • 1 cucchiaino di malto
  • 50 gr di banana frullata
  • 30 gr di burro
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • La scorza grattata di 1 limone e 1 arancia
Secondo impasto:
  • Primo impasto
  • 460 gr di farina manitoba 00
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di miele
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di latte intero
  • 20 gr di succo di limone
  • 40 gr di burro
  • 170-200 di frutta mista essiccata e morbida (io ho usato : Ananas, mirtilli, prugna, mela, pera, uvetta bionda, scorza arancia candita)
Per la glassa :
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di amido di mais
  • 20 gr di fecola di patate
  • 2 bustine di vanillina
  • 25 gr di pistacchi (in farina)
  • la scorza grattata di 1 limone
  • 1 cucchiaio di marmellata (io ho usato fichi)
  • 2 albumi di uova medio
Per finire:
  • zucchero in granella
Procedimento:
12 ore prima preparate la glassa:
Miscelate la farina di mandorle e di pistacchio con lo zucchero, la fecola, e l'amidoe la vanillina. Aggiungete la marmellata, gli albumi e la scorza di limone. Mescolate per bene fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo. Se necessario aggiustate la consistenza con altro albume prima di usarla.
Spezzettare il lievito madre che avrete preparato precedentemente eseguendo due rinfreschi il primo con 50 gr di madre e 100 di farina e e il 2° con 70 gr dal primo rinfresco e 70 gr di farina.
Mettete il lievito madre e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice con il latte e la banana frullata e azionate a velocità 1 con foglia e lasciate andare per alcuni minuti. Se non avete l'impastatrice impastate bene a mano fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungete la farina alla quale avrete unito il malto e incordate. Sostituite la foglia con il gancio. Aggiungete metà dello zucchero e incordate. Aggiungete poi i tuorli e incordate. Aggiungete il burro e incordate.
Terminate con lo zucchero rimanente e la vaniglia e le scorze degli agrumi. Lasciare riposare nell'impastatrice alcuni minuti.
(L'impasto ben eseguito avrà colore perlaceo e sarà molto elastico).
Poi versate l'impasto su un piano leggermente unto di burro e sbattetelo ripiegandolo su se stesso piu volte . Chiudete a palla facendo roteare l'impasto sul piano di lavoro e riponetelo in una ciotola alta. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare 5-6 ore ( dipende dalla temperatura esterna! Io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi circa)
Secondo impasto :
Posizionate la ciotola nell'impastatrice e con il gancio fate incordare leggermente (velocità 2-3). Aggiungete la metà del latte, il succo di limone e il miele e incordate.
Aggiungete la farina e impastate bene per alcuni minuti. Se l'impasto dovesse essere molto duro aggiungete altro latte e fate assorbire. In successione aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero facendo assorbire per bene ad ogni uovo e ogni parte di zucchero inserito. Fate incordare e aggiungete il sale facendolo assorbire. Inserite il burro a piccoli pezzi e fate incordare per bene l'impasto . In ultimo inserite la frutta tagliata a piccoli cubetti e amalgamate per bene.
(Se preparate tutto a mano rispettate ogni passaggio. L'impasto a mano sarà molto appiccicoso ma non demordete. Lavoratelo a lungo sul piano sbattendolo e ripiegandolo su se stesso continuamente.)
Rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e ripiegatelo con 2 pieghe a tre. Raccogliete a palla e sistemate nuovamente dentro la ciotola coprendolo. Lasciate riposare 2 ore circa.
Superate le 2 ore rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e sporzionatelo in pezzi da 60 -70 gr (io ho fatto 70 gr) Formate i panetti portando le estremità dell'impasto verso il centro e premendo leggermente (ripetete più volte) . Pirlate il panetto facendolo roteare sul piano con il taglio della mano in modo da ottenere un panetto ben teso e chiuso sotto!
Sistemateli distanti una scatola di plastica per lievitazione o una scatola di cartone a bordi alti foderata con una tovaglia spolverata di farina (o come uso fare io su piccoli quadrati di carta da forno) Copriteli con una tovaglia e una coperta se necessaria . Lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi)
Accendere il forno a 180° C circa. Sistemate alcuni panetti distanziati nella teglia. Glassateli con la glassa servendovi di un bibberon da bagna o sac a poche con beccuccio da 5 mm circa e concludere con la granella di zucchero
Cuoceteli per circa 30 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che riuslteranno colorati, gonfi e leggeri.
Sfornateli e lasciateli freddare per alcune ore (meglio 6 - 12 ore), insacchettateli e congelateli o consumateli in pochi gg dalla cottura.
P.S. Volendo potete farli lievitare per 4 ore circa (non totalmente) e congelarli. Quando li volete preparare li fate scongelare durante la notte in frigo e l'indomani portate a temperatura ambiente e fate lievitare ancora se necessario prima di infornare.

6 commenti:

I sognatori di Cucina e nuvole ha detto...

sono un po' laboriose, ma l'spetto è veramente invitante...

chabb ha detto...

sono favolosi !!

maria grazia ha detto...

Ciao Roberto vorrei provarli, ma quanta acqua metti nel primo rinfresco e quanta nel secondo?. Io ho un lm rinfrescato al 50%

ROBERTO ha detto...

Grazie!! Maria si anche io di solito rinfresco sempre 1 farina 1 lievito 1/2 acqua, abbastanza sodo!
Provali anche se questo caldo infarnale non aiuta le lievitazioni con lievito madre..
Fammi sapere se li provi io li trovo molto molto buoni :-)

Viviana ha detto...

Roberto che spettacolo questi panfruttini!! A casa mia la banana non va molto, dici che potrei sostituirla con un altro frutto? Grazie!

ROBERTO ha detto...

Ciao Viviana grazie! Ci vuole un frutto profumato e allo stesso tempo a pasta morbida, potresti provare con albicocche,pera,o pesca !

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