SACHER TORTE DUCASSE ...al profumo di loti vaniglia

Una torta per il mio amore...Auguri!! Da una ricetta di Alain Ducasse...

Ho modificato ricetta abbinando al posto della classica composta di albicocche una composta di loti vaniglia (frutto di stagione).

Passatemi l'imperfezione degli strati ma purtroppo ho ridotto la ricetta originale (per 3 torte da 16 cm ) e invece non dovevo ridurla..

Ingredienti per una torta di diametro 30 cm (ducasse indica 3 torte di 15 cm di diametro):

Biscuit "sacher":

• 430 gr di pasta di mandorle (io l'ho preparata tritando in rapporto 1-1 mandorle e zucchero e aggiungendo albume q.b.
• 130 gr di zucchero a velo
• 210 gr di tuorli
• 150 gr di uova intere
• 250 gr di albumi
• 130 di zucchero
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di burro

Composta di loti vaniglia:

• 550 gr di loti vaniglia
• 400 gr di zucchero

Mousse al cioccolato:

• 260 gr di cioccolato fondente al 75% cacao
• 120 gr di tuorli
• 50 gr di uova intere
• 150 di sciroppo 30° baumè (io ho fatto sciroppo con 150gr di zuccher e 150 acqua fino a 120 gradi -palla)
• 400 gr di panna

Glassa al cioccolato (dosi diminuite rispetto alla ricetta originale per glassare 1 sola torta)

• 330 gr di cioccolato fondente 56% cacao
• 300 gr di panna
• 500 gr di acqua
• 400 gr di zucchero
• 166 gr di cacao amaro in polvere
• 166 gr di doppia panna (in italia è difficile da trovare quindi cercate una panna con almeno 35% grassi)

Per decorare:

• cioccolato marmorizzato
• Foglie d'oro
• Loti vaniglia
• tartufi al cioccolato

Procedimento:

Preparazione della confettura di loti.

Sbucciate tagliate a pezzetti i frutti. Versateli in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Lasciate macerare per 12 ore.

Cuocere a fuoco dolce fino ad ebollizione e fate rassodare per 15 minuti circa.

Preparazione del biscuit "Sacher":

Amalgamate la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e successivamente aggiungete i tuorli e le uova intere.

A parte montate gli albumi incorporando a pioggia lo zucchero . Quando gli albumi saranno ben montati incorporarne un aparte nel composto di uova e pasta di mandorle e successivamente aggiungete il cacao e la farina setacciati, e per finire il resto degli albumi. Terminate con il burro fuso miscelato precedentemente con 2 cucchiai di composto.

Spendere la pasta ( 1 cm di spessore) su una teglia foderata di carta da forno (dal quale poi ricaverete 3 cerchi) oppure create direttamente il cerchio versando in tortiere foderate.

Cuocete a 170 °C fino a cottura.

Preparazione della mousse al cioccolato:

Preparate il patè a bombe. Cuocere 150 gr di zucchero con 150 gr di acqua fino a 120 -124 °C (palla) Pesatene poi 150 gr. Nel frattempo montate le uova e i tuorli . Quando lo sciroppo è pronto aumentate la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo continuando a montare fino a che non avrete incorporato tutto lo sciroppo. Lasciate freddare.

Montate la panna e fondete il cioccolato fondente. Incorporate un poco di panna al cioccolato e mescolate e successivamente aggiungete il patè a bombe freddo. Finite con il resto della panna senza smontare il composto.

Montaggio torta:

Ritagliate 3 dischi di biscuit . Preparate un anello in metallo della dimensione di 30 cm. Poggiatelo su un piatto e inserite una base di cartone dorato per dolci.

Sistemate il primo biscuit e farcitelo con la composta di loti. Coprite con uno strato di mousse al cioccolato. Ripetete l'operazione per tutti i bisquit e finite con uno strato di mousse bel livellato.

Sistemate in frigo per 12 ore oppure congelate rapidamente.

Quando la torta sarà ben fredda preparate la glassa al cioccolato:

Sminuzzate il cioccolato in un ciotola e versateci sopra la panna e doppia panna calda. Fate sciogliere mescolando delicatamente.

Portate ad ebollizzione l'acqua e lo zucchero, aggiungete il cacao e mescolate facendo sciogliere i grumi. Fate sobollire ancora e togliere da fuoco.

Mescolate delicatamente le due masse facendo attenzione a non incamerare aria.

Lasciate freddare.

Quando la glassa sarà fredda rimuovete il cerchio dalla torta. Poggiatela su una griglia e glassate versando la glassa su tutta la superficie. Fate gocciolare bene e sistemate in frigo per rassodare. se necessario glassate anche 2 volte.

Posizionate poi la torta su un piatto e decorate a piacere.

Io ho decorato con 2 spicchi di loti spadellati con lo zucchero, lamine di cioccolato marmorizzato, tartufo di cioccolato e foglia oro.