PEREIRA....

La mia nuova creazione....Sono molto contento di questa torta...sia della riuscita che degli abbinamenti. La glassa a specchio bianca è proprio bella. Morbida e croccante allo stesso tempo, giuste consistenze ...insomma provatela è buonissima!

Ingredienti per la base al cioccolato:

• 75 gr di zucchero
• 75 gr di burro
• 75 gr di farina
• 3 uova
• 125 gr di cioccolato fondente
• 1/2 cucchiaino di lievito

Ingredienti per il pralinato:

• 150 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di cioccolato al latte
• 150 gr di fiocchi di mais
• 200 gr di pralina alle nocciole
• 60 gr di zucchero

Ingredienti per la crema al cioccolato:

• 500 gr di latte intero
• 100 gr di cioccolato
• 4 tuorli
• 75 gr di farina 00
• 100 gr di cioccolato fondente

Farcia alle pere:

• 3 pere
• 50 gr di zucchero di canna
• 1 tazzina di vodka

Ingredienti per la bavarese alla pera:

• 500 gr di pere pulite
• 200 gr di panna montata
• 10 gr di colla di pesce
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 tazzina di vodka

Ingredienti per la bavarese alla mandorla caramellata:

• 250 gr di latte intero
• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 8 gr di colla di pesce
• 100 gr di mandorle tostate con la buccia ( più 80 gr di zucchero)
• 400 gr di panna montata

Glassa a specchio bianca:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr di panna
• 7 gr di gelatina

Procedimento :

Preparate la base dela dolce:

Lavorate le uova con lo zucchero. Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria. Miscelatelo alle uova e successivamente aggiungete la farina e il lievito. Versate il composto in una tortiera da 27 cm circa. Infornate a 170 per circa 20 minuti . Fate la prova stecchino.

Preparate la bavarese alle pere:

Pulite le pere, privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti e spadellatele con lo zucchero. Aggiungete la vodka e lasciate cuocere fino a che non si ammorbidiscono. Frullate tutto e asciugate sul fuoco il purè di pere.

Fate ammollare le la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungetela alla purea di pere e fatela sciogliere. Miscelate la purea alla panna montata senza smontare il composto.

Ritagliare la base del dolce con un diametro di 24 cm circa. Sistematelo all'interno di un anello da 24 cm foderato con un anello di acetato o pellicola trasparente. Versate sopra la base la bavarese alle pere e portatelo in freezeer.

Preparate il pralinato:

Fate sciogliere lo zucchero con un cucchaio di acqua fino a creare un caramello ambrato. Aggiungete i fiocchi e amalgamate tutto fino a che il caramello non ricopre tutti i fiocchi di mais.

Versate i fiocchi su carta da forno e allargatelo leggermente.

Una volta freddo frullatelo con il mixer fino a renderlo sottile ma non troppo. Procedete allo stesso modo per il pralinato alle nocciole.

Sciogliete a bagnomaria i cioccolati una volta sciolti aggiungete il trito di nocciole e fiocchi e amalgamate bene.

Versate il composto su carta da forno . Copritelo con un'altro foglio di carta da forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia da 5 mm di spessore.

Ritagliare da questo una volta freddo un cerchio di 24 cm.

Preparate le pere spadellate:

Pulite le pere privatele del torsolo e tagliatele in fettine sottili. Cuocete in padella con zucchero e aggiungete la vodka. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema al cioccolato:

Procedete come per una crema pasticcera. Scaldate il latte con un pizzico di cannella.

A parte lavorate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e miscelate. Versate il latte e lavorate un poco con la frusta per evitare la formazione di grumi. Portare sul fornello e far cucocere a fuoco basso fino a che la crema e densa. Togliete dal fuoco e versate dentro il cioccolato spezzettato. Miscelate fino a scioglimento.

Prelavate dal frezeer la torta:

Sistemate sopra la bavarese il cerchio di pralinato. Versate sopra la crema calda e liellate bene.

Lasciate freddare un poco e passate di nuovo in freezer.

Lasciate freddare in freezer per 2 ore almeno.

Preparate la bavarese alla mandorla caramellata:

Preparate il caramello con 80 gr di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete le mandorle tostate e caramellate bene. Versate su un piatto e lasciate freddare.

Una volta fredde riducete in polvere con il mixer. Aggiungete 3 cucchiai di latte e continuate a frullare bene.

Fate scaldare il latte sul fuoco

Lavorate i tuorli con lo zucchero.

Mettete in acqua fredda la colla di pesce.

Versate il latte caldo nel composto di uovo e fate cuocere sul fornello fino a che addensa un pò.

Aggiungete la pasta di mandorle e la colla di pesce. Miscelate bene fino a scioglimento.

Lasciate freddare il composto. Aggiungete la panna montata al composto e miscelate bene.

Prelavate la torta dal freezer. Rimuovete il cerchio dalla torta. Sistemate intorno un cerchio più grande da 27 cm sempre foderato con acetato o pellicola. Sistemate sulla crema pasticcera le pesche spadellate e successivamente versate sopra la bavarese alle mandorle. Fate colare bene nei bordi colmando lo spazio. Livellate la superficie e ponete di uovo in freezer per 1 ora almeno.

Passate in frigo per 12 ore.

La mattina prelevate la torta dal frigo. Togliete l'anello di metallo e anche di acetato. Lisciate le piccole imperfezioni e ponete in freezer per 1 ora.

Preparate la glassa specchio:

Scaldare la panna in un pentolino. Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

Aggiungete il cioccolato bianco e la colla di pesce alla panna. Lasciate intiepidire in modo che sio addensi il composto.

Prelevate la torta dal freezer:

Sistemate su una griglia con sotto una ciotola. Versate la glassa sul dolce facendo in modo che il composto coli bene sui bordi.

Raccogliete la glassa caduta nella ciotola . Scaldatela leggermente il composto se necessario e ripetete l'operazione.

La decorazione del dolce è fatta con cioccolato plastico impastando cioccolato bianco e fondente.

Ho steso il cioccolato e ritagliato i rettandoli laterali. La parte di sopra è fatta con cacao in polvere, pralinato (avanzato), nocciole ricoperte di cioccolato decorate con la foglia d'oro.