mercoledì 23 settembre 2009

SWEET MITCHAM

Questo dolce l'ho fatto con i miei nuovi e bellissimi stampi in silicone della silikomarkt. Con questi stampi la preparazione è stata semplicissima.
Vi serviranno degli stampi cilindrici e uno stampo a semisfera per l'inserto centrale.
Il nome che ho scelto deriva dalla prima coltivazione di menta risalente al 1750 in inghilterra e prorpio nella contea di Mitcham.
Ingredienti per 8 monoporzioni:
Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:
  • 60 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 150 gr di panna montata
  • 3 gr di colla di pesce
  • 25 r di zucchero
  • 1/4 di stecca di vaniglia

Ingredienti per bavarese al cioccolato fondente:

  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 150 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 25 gr di zucchero
  • 3 gr di colla di pesce
  • 150 gr di panna montata

Ingredienti per il cuore morbido alla menta:

  • 100 gr di latte
  • 80 gr di sciroppo alla menta
  • 1 cubetto di cioccolato bianco
  • 1 pizzico di colorante verde in polvere
  • 1,5 gr di colla di pesce

Ingredienti per la base del dolce:

  • 40 gr di nocciole tritate
  • 3 gallette di mais
  • 100 gr di cioccolato bianco

Ingredienti per le glassa alla menta:

  • 180 gr di cioccolato bianco
  • 225 gr di panna
  • 5 gr di colla di pesce
  • 3 cucchiai di sciroppo di menta
  • Colorante verde in polvere

Ingredienti per la glassa fondente:

  • 180 gr di cioccolato fondente
  • 225 gr di panna
  • 5 gr di colla di pesce

Procedimento:

Preparate per prima cosa preparate l'inserto centrale del dolce.

Munitevi di 8 stampini a semisfera o forma di uovo.

Preparate la bavarese al cioccolato bianco procendo come per una crema pasticcera. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia tegliata a metà svuotata dei semi. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda la gelatina.

Versate il latte caldo nel composto di uova e mescolate. Mettete sul fuoco moderato e cuocete fino a che non si addensa leggermente. Aggiungete la colla di pesce, il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire. Nel frattempo avrete gia montato la panna. Quando la crema è oramai quasi fredda miscelatela delicatamente alla panna fredda.

Versate il composto negli stampini lascianto circa 4-5 mm di bordo vuoto e riponete in freezer fino a quasi completo congelamento. Mettete da parte la bavarese avanzata.

Nel frattempo preparate il cuore morbido alla menta:

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, scaldate leggermete il latte con lo sciroppo di menta. Aggiungete il colorante e il cubetto di cioccolato bianco. Aggiungete la gelatina e miscelate. Fate raffreddare il composto fino a che non si addensa leggermente.

Prelavate gli stampini dal freezer e scavate al centro con un cucchiano un piccolo cono che toglierete. Versate dentro la salsa alla menta preparata e ponete di nuovo in freezer fino a che non congela un pò. Prelevate dal freezer e coprite la salsa verde con altra bavarese al cioccolato livellando bene. Riponete ancora in freezer.

Preparete nel frattempo la base .

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Tritate da parte le gallette al mais e aggiungete le nocciole tritate. Miscelate il tutto con il cioccolato bianco dino a ottenere un un composto densissimo. Versate in una teglia con carta da forno e livellate creando uno strato di 3-4 mm di spessore. Riponete in frigo fino a che non sarà solidificato.

Preparate la bavarese al cioccolato fondente.

Procedente come per la bavarese al cioccolato bianco.

Una volta pronta. Inumidite. Inumidite leggermente gli stampi in silicone e cersate pochissima bavarese sul fondo creando uno strato di 4 mm .

Ponete in freezer a consolidare alcuni minuti

Nel frattempo iniziate a sformare le piccole bavaresi al cioccolato bianco dagli stampi. Prelevate lo stampo con la bavarese al cioccolato dal freezer versate altra bavarese al cioccolato fondente e sistemateci dentro ogni piccolo stampino una bavarese al cioccolato bianco con con la base rivolta in alto.

Aggiungete altra bavarese sopra e livellate bene.

Ritagliate la mattonella di cioccolato formando dei cerchi del diametro degli stampi cilindrici e sistemate un cerchio su ogni bavarese . Premete leggermente e volendo potete sistemare anche un piccolo peso sopra per tenere formo il disco di cioccolato.

Ponete per 12 ore in frigo.

La mattina seguente passate lo stampo in silicone in freezer e fate congelare le bavaresi.

Sformate le bavaresi dallo stampo e riponete ancora in freezer.

Nel frattempo preparate la glassa alla menta:

Fate scaldare la panna con lo sciroppo. Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce. Aggiungete alla panna il colorante verde fino ad ottenere il verde desiderato. Aggiungete la colla di pesce e poi il cioccolato. fate sciogliere bene e lasciate sfreddare un poco.

Sistemate le bavaresi su una griglia metallica con una ciotola sotto per raccogliere la glassa che scende. Colate la glassa velocemente su tutte le bavaresi fino a ricoprirle.

Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta. Passate le bavaresi in freezer e scaldate la glassa avanzata e ripetete. Altrimenti preparate la glassa fondente.

Procedente nello stesso modo.

Versate poi la glassa in un contenitore con beccuccio tipo bibberon da pasticceria e versate gla glassa scura glassando solo una parte del dolce.

Per la decorazione io ho utilizzato la foglia d'oro quando la glassa scura non era ancora del tutto solidificata. Ho passato in frigo e nel frattempo ho preparato le altre decorazioni.

Io sono appassionato di cucito come a vrete visto e la decorazione questa volta lo evidenzia.

Ho preparato i bottoni ritagliando dei piccoli cerchi di base. Con cioccolato fondente ho creato sul pottone il filo incrociato e sul dolcetto un'impuntura lungo tutto il dolce.

Ho sistemato i dolci nei piattini monoporzione.

Per mettere il bottone ho versato con poco di cioccolato fondente fuso sul retro e l'ho appoggiato leggermente inclinato sul dolcetto.

Il fondo è stato fatto con zucchero alla menta. Ho utilizzato zucchero e sciroppo di menta e un pizzioco di colorante in polvere. Miscelando 1/2 cucchiano di sciroppo con 1 bicchiere piccolo di zucchero. Ho lavorato con cucchiaio fino a che lo zucchero ha assunto colorazione uniforme e poi ho passato per 5 minuti in forno caldo spento per asciugare.

Sistemate lo zucchero alla menta alla base del dolce ma solo poche ore prima di servirlo per evitare che in frigo inumidisca.

6 commenti:

vincent ha detto...

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Dida70 ha detto...

ammazza!!!
ma questo non è un dolce...è un'opera d'arte...caspita che professionalità!
salve, io sono Dida, mi piace il tuo blog e l'ho aggiunto tra i miei preferiti, se ti va passa a trovarmi!
un saluto
dida

Anonimo ha detto...

che bello!!!! bravo bravo bravo! ma perche' nn te ne fai un lavoro di questa tua passione ???

ROBERTO ha detto...

Dida: :-D grazie mille...non esageriamo!
Anonimo: Umm un lavoro ??direi di non essere all'altezza!

Anonimo ha detto...

leggere l'intero blog, pretty good

Anonimo ha detto...

necessita di verificare:)

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