MELANGE D'EPICES - Concorso Maurizio Santin

Quando ho letto l’iniziativa sul blog mi sono detto perché non provarci??. Io non sono un pasticcere e nemmeno un cuoco ma semplicemente uno studente appassionato di cucina e in modo particolare di pasticceria. È un mondo che mi appassiona da molto ma che solo negli ultimi anni ho potuto sviluppare. Provengo da una formazione artistica e come tale amo un po’ tutte le forme d’arte e, la pasticceria lo è sicuramente. Conosco Maurizio Santin come nome molto famoso ma solo da poco tempo ho scoperto che lavora a Roma. Io studio proprio a Roma e magari adesso che ne sono al corrente potrò visitare il ristorante. Per questo concorso ho pensato a una torta che avesse una storia, un nesso logico e un filo conduttore e che fosse realizzata con abbastanza tecnica, o perlomeno quella poca che posso avere. Nasce questa torta che ho voluto chiamare “Mélange d'épices” che tradotto significa. “Intreccio di spezie”. Perché in francese? Diciamo che la parola “melange” è orami entrata prepotentemente nei vocaboli italiani…è espressione di tonalità di colori, di tessuti e pensando e vedendo i colori e le tipologie di preparazione mi sembrava azzeccato. Ho pensato di fare una torta che esprimesse decisione e delicatezza allo stesso tempo scegliendo essenze dai profumi e sapori decisi ed altri volatili e leggeri. E quindi l’intreccio è dato dalla vaniglia, e dallo zafferano che contrastano con sapori forti del peperoncino e dell’anice stellato il tutto legato dal cioccolato. Ho scelto una base forte e decisa che esaltasse la spumosità delle bavaresi e al suo interno ho inserito corposità con le noci brasiliane e i semi di papavero che bene si accostano alle spezie. Di seguito allego i dettagli delle diverse preparazioni per le quali ho preso spunti da diverse ricette, adattandole e modificandole per ottenere quello che mi ero prospettato. Spero che vi possa piacere buona lettura. Base Brownies Ingredienti:

• 100 gr. di burro
• 150 gr. di cioccolato fondente a pezzetti
• 125 gr. di farina
• 25 gr. di cacao in polvere
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 2 uova
• 175 gr. di zucchero di canna
• 7 gr di anice stellato in polvere
• 25 gr. di semi di papavero
• 1 pizzico di sale
• 100 gr. di noci brasiliane tostate, tritate grossolanamente

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro, mescolate bene e fatelo intiepidire. In una ciotola setacciate la farina con il cacao e il lievito e l’anice stellato in polvere. In un'altra ciotola sbattete bene con una frusta le uova con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto spumoso. Successivamente incorporate la miscela di farina setacciata e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete la crema di cioccolato e burro, e in ultimo le noci brasiliane e i semi di papavero amalgamando bene. Imburrate e infarinate una tortiera tonda da 28 cm di diametro circa versate il composto livellando la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 175° C per 15 minuti circa. La base dovrà rimanere abbastanza umida. Lasciate raffreddare e livellatelo bene con un coltello eliminado lo spessore ecessivo. Lo spessore finale della base dovrà essere di circa di 1.5 cm.

Parte centrale della torta: Bavarese allo zafferano più Bavarese alla vaniglia

Bavarese allo zafferano:

• 125 gr latte
• 7 Pistilli di zafferano di Sardegna
• 25 gr zucchero
• 3 gr colla di pesce
• 2 tuorli
• 150 gr panna semimontata
• mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con i pistilli di zafferano e lasciate in infusione per un'ora o due a seconda del profumo che volete ottenere. Mettere in ammollo in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Per regolarsi ad occhio badate che la crema veli bene il cucchiaio. Strizzate la gelatina, unitela alla crema e fatela sciogliere completamente mescolando. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna facendo un movimento dal basso verso l’altro per non smontare il composto fino a che non sarà perfettamente omogeneo. Ricoprire uno stampo concavo o una ciotola più piccola dell’anello che utilizzerete più avanti per comporre il dolce con pellicola trasparente. Versare la bavarese fino a metà stampo coprite e conservate in freezer per rassodare.

Bavarese alla vaniglia:

Utilizzate la stessa ricetta sostituendo i pistilli di zafferano ½ bacca di vaniglia. Tagliatela per il senso della lunghezza e raschiate la polpa centrale contenente i semini. Versate nel latte sia la stecca che i semi e continuate come la ricetta precedente. Una volta pronta la bavarese prelevate la bavarese allo zafferano dal freezer, controllate che sia bene ferma e versate riempendo tutto lo stampo e livellando bene. Per un separare le due creme in modo tale che in sezione si veda la separazione dato il colore similare, si può prima di versare la seconda bavarese spolverare di cacao amaro o preparare un foglio sottile di cioccolato fondente e poggiarlo sulla prima bavarese e proseguire con la seconda. Mettere le bavaresi in freezer e fare fermare bene.

Bavarese al cioccolato:

Ingredienti per la crema di base per la bavarese:

• 350 gr di panna fresca
• 150 gr di latte fresco
• 110 gr di tuorli d’uovo
• 65 gr di zucchero

Procedimento:

Scaldare il latte e la panna. Mescolare in una ciotola lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido molto caldo alle uova e rimettere il tutto nella casseruola , riportare sul fuoco e cuocere sino ad raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Con queste quantità otterrete la crema per preparare le due bavaresi al cioccolato che ci serviranno. Per la bavarese al cioccolato bianco: Ingredienti:

• 175 gr di crema
• 3 gr di gelatina
• 225 gr di panna fresca
• 200 di cioccolato bianco

Una volta pronta la crema pesatene 175 gr e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fresca. Far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarvi a più riprese la crema inglese, mescolando bene. Far scendere alla temperatura di 40°C e aggiungervi la panna montata delicatamente senza smontare il composto.

Bavarese al giaunduia:

Seguire la ricetta precedente utilizzando il cioccolato gianduia nella preparazione. Per la mousse al cioccolato fondente e peperoncino

Ingredienti:

• 150 gr di latte intero
• 100 gr di panna fresca
• 70 gr di tuorli
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di amido di riso ( o di mais)
• 8-9 gr di gelatina in fogli
• 1-2 peperoncini interi
• 350 gr di cioccolato fondente al 70%
• 750 gr di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la panna e il peperoncino avvolto in una garza di cotone.. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi già caldi. Cuocere la crema fino a che non vela bene il cucchiaio. Eliminate il peperoncino dalla crema. Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere la gelatina idratata alla crema mescolando un con mixer. Unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare il composto. Composizione del dolce:

Rifilare la base brownies con un cerchio di metallo da 26 cm. Poggiare la base sul cartone per torte della stessa dimensione e su un piatto. Posizionare il cerchio metallico e foderare l’interno con una striscia di acetato. Versare come primo strato la bavarese al cioccolato bianco. Livellare bene con una spatola formando uno strato di 1.5 cm circa. Mettere nel freezer e attendere che la bavarese rassodi bene. Quando il primo strato sarà ben femo prelevare dal freezer le due bavaresi che comporranno la parte centrale e che avevam sistemato in freezer all’inizio. Sformarle posizionandole al centro del dolce. Rimuovere la pellicola trasparente. Sistemare in freezer. Nel frattempo avrete preparato la bavarese al cioccolato e peperoncino. Prelevate il dolce dal freezer versate nello stampo formando una corona intorno alla cupola di bavaresi alla vaniglia e zafferano. Sistemare nuovamente in freezer e attendete. Preparare nel frattempo la bavarese al gianduia. Versatela come ultimo strato coprendo fino a livello tutto il cerchio metallico. Livellate bene con un spatola la superficie e refrigerate ancora. Nel frattempo preparate tutte le decorazioni.

Per le lingue di cioccolato bianco:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, temperatelo e scioglietelo di nuovo. Con una spatola create delle lingue su un foglio di carta da forno o meglio su un foglio di acetato. Spolverare subito con semi di papavero. Attendere che solidifichino e mettete da parte.

Per le sfere di cioccolato:

Sciogliete e temperate allo stesso modo il cioccolato fondente. Gonfiate leggermente alcuni palloncini fino ad formare delle sfere più o meno perfette. Formare un piccolo cono con carta da forno, versarci il cioccolato caldo e tenendo il palloncino per il nodo formate delle righe incrociate su tutta la superficie del palloncino. Legate i palloncini per il nodo e teneteli appesi fino a completa essicazione. Tagliate il nodo con la forbice e il palloncino collasserà staccandosi dalla rete di cioccolato. Le vostre sfere saranno pronte.

Per la glassa a specchio:

Ingredienti:

• 100 gr di panna
• 100 gr di acqua
• 160 gr di zucchero semolato
• 60 gr di cacao amaro ben setacciato
• 6 gr di colla di pesce

Miscelate cacao e zucchero. Versare a più riprese l’acqua e la panna creando un composto omogeneo e senza grumi. Portare sul fuoco e cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. Nel frattempo idratate la colla di pesce in acqua fredda. Togliete dal fuoco la glassa e aspettate che raggiunga i 50° C. Aggiungere la colla di pesce e mescolate bene. Usate il composto a 40 °C. Ora prelevate il dolce dal freezer. Eliminate il cerchio metallico e poggiate il dolce su una ciotola alta. Versate la glassa a specchio sul dolce solo per metà facendola scolare bene sui fianchi in modo da coprire tutta l’altezza del dolce. Mentre la glassa si solidifica un po’ sciogliete a bagnomaria altro cioccolato fondente temperatelo come prima e spalmatelo su una bustina da congelatore precedentemente tagliata e stropicciata. Formate uno strato sottile. Prendete i lembi e poggiatelo sulla torta nella parte vuota sempre seguendo una linea e combaciando con la glassa. Lasciare indurire. Eliminare il foglio di cellophane e rifilare sotto. Posizionare in freezer e prepararsi per le ultime decorazioni. Io ho utilizzato tutte le spezie presenti dentro la torta. Ho posizionato le lingue di cioccolato bianco e semi di papavero sul bordo della torta corrispondente alla parte del dolce con la glassa a specchio.

Successivamente ho suddiviso la superficie del dolce con una stecca di vaniglia utilizzando cioccolato fuso come colla. Ho creato un triangolo effetto ruggine sulla foglia di cioccolato raschiando con un coltello e massaggiandolo con del cacao amaro. Poi ho decorato con le stelle di anice, la sfera di cioccolato, una noce brasiliana intera e il peperoncino che pende dall’intreccio della sfera. Concluso il tutto creando delle strisce di caramello che ho posizionato in modo da dare verticalità al dolce.

Ho appena saputo l'esito del concorso e naturalmente non ho vinto io! Comunques sono felice di aver partecipato e felice di condividere questa mia creazione con voi!

Ciaoo