mercoledì 9 ottobre 2013

MINIPANINI ZUCCA E ZAFFERANO








Panini tipo Danubio molto morbidi e profumati per la presenza della zucca nell'impasto e per la lievitazione lenta in frigo. Sarebbe stato meglio usare un prefermento o la madre ma ho deciso  di impastare all'ultimo momento e ho optato per impasto diretto con lievitazione in frigo. Le dosi dell'acqua non le troverete perchè ho dimenticato di pesarla :P
Non pensavo di pubblicare la ricetta quindi scusate se non è precisissima e le foto sono improvvisate!

Ingredienti impasto (per una teglia 40x60)

  • 700 g di farina 0 g. tenero
  • 300 g di farina di forza 00 W400
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 400 ml purea di zucca (cotta al forno e e frullata e scolata dall'acqua in eccesso per 30 minuti)
  • 250 g di latte intero
  • 100 g di zucchero 
  • 100 g di strutto
  • 1/2 cucchiaino di pepe
  • 20 g di sale
  • Acqua q.b.
  • 2 bustine di zafferano in polvere
Farcia :
  • 100 g di speck a cubetti piccoli
  • 100 g di prosciutto cotto a cubetti piccoli
  • 100 g di provolone dolce a cubetti piccoli
  • 50 g di parmigiano dolce a cubetti piccoli
  • 100/120 g di stracchino
  • 20 g di pecorino grattugiato
  •  1 pizzico di pepe
  • 70 g di pistacchi leggermente tostati e tritati grossolanamente
Procedimento:  

 Versare nell'impastatrice la purea di zucca, lo zucchero, il lievito di birra, il latte e la farina. Avviare la macchina con il gancio a velocità 1 ( in alternativa impastate allo stesso modo a mano). Aggiungete gradualmente l'acqua a temp ambiente continuando ad impastare (non avendo pesato l'acqua regolatevi in base all'assorbimento delle farine dovete ottenere una pasta nel primo momento non troppo morbida). Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad inserire lo strutto e il sale a più riprese facendo assorbire completamente prima di inserirne altro. Aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e il pepe. Incordate la pasta e se necessario aggiuntete acqua. 
Dovrete ottenere una pasta della consistenza della pasta da brioches.
Togliete dalla macchina chiudete a palla la pasta e sistematela in un contenitore leggermente unto di burro , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 2 ore circa. 
Superate le due ore sgonfiate l'impasto (che avrà iniziato a lievitare) e date una piega a tre (sempre le solite pieghe in uso nella pasta sfoglia) , copritela di nuovo e mettete in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo. Sgonfiatela e lasciate riprendere temperatura per 1 ora circa.

Nel frattempo preparate la farcia miscelando tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenre un composto malleabile (come le polpette di carne). Preparate delle piccole polpettine da 2 cm di diametro circa e mettete da parte in frigo.
 
Ribaltate l'impasto sul piano leggerente unto di burro e dividetelo  in tanti pezzi da 30 g.
Formate a palla ogni pezzetto fino a concludere i pezzi di pasta.
Allargate ogni pallina lascianto più spessa la parte centrale (come in foto), sistemate una polpettina di ripieno e chiudete portando su i bordi e pizzicando per chiudere bene.
Ribaltate e sistemate con la chiusura sotto in una teglia foderata di carta forno distanti 1 cm fino a formare un "alveare" (con queste dosi riempirete quasi una teglia da 60x40).
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Spennellate con uovo battuto con un poco di latte e spolverate di Nigella o di sesamo.
Infornate in forno statico a 200° C per 10 minuti e poi a 180° C per altri 20 minuti circa.

 

1 commento:

giulia pignatelli ha detto...

bellissimi Roberto!! Le foto rendono molto bene l'idea, altro chè!!

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