sabato 30 marzo 2013

DOLCE DI GRANO E RICOTTA ALLA SARDA ....RIVISITAZIONE DELLA PASTIERA






Eccomi...un pochino in ritardo per questo tipo di dolce.
Nel periodo in cui tutti preparano la pastiera potevo essere da meno??
 Ummm ma questa non è una pastiera ma solo una mia rielaborazione in chiave Sarda.
Ho pensato di lasciare alcuni elementi tipici della pastiera ma di dare un'aroma che riportasse ai nostri sapori, quelli Sardi!
Ho preparato la  frolla inserendo farina di grano duro e farina di mandorle, nella farcia ho inserito oltre al grano , ricotta di pecora, miele, zafferano, Menjar blanc (o pappai biancu) , scorza d'arancia candita e poche mandorle.

Ingredienti per una pastiera grande da 24/25 cm o due piccole:

Per la frolla:
  • 150 g di farina di grano duro
  • 125 g di farina 00
  • 50 gr di farina di mandorle sottile
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di strutto
  • 4 tuorli M
  • 1 uovo intero M
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattata di 1 limone
Per il Menjar blanc (pappai biancu - crema sarda a base di limone):

  • 250 ml di latte intero
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di amido
  • La scorza grattugiata di un piccolo limone 
Per la crema al grano:

  • 400 g di grano cotto da pastiera
  • 300 ml di latte intero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 25 gr di strutto
  • 2 bustine di zafferano
  • La scorza grattugiata di 2 arance
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio (non essenza ma acqua di fior d'arancio Sarda)
 Per la farcia:

  • 400 g di ricotta di pecora
  • 200 g di miele
  • 70 gr di canditi di arancia leggermente sminuzzati
  • 3 uova M
  • 50 gr di mandorle tritate grossolanamente e tostate
Procedimento:

P.s preparate tutto il necessario 12 ore prima di infornare le torte...sarà più veloce e semplice!

 Preparate la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Una volta pronta sistematela in frigo coperta con la pellicola.

Menjar blanc (o pappai biancu):

Miscelate in un pentolino lo zucchero e l'amido. Aggiungete gradualmente il latte a temp. ambiente e mescolate. Inserite la scorza di limone e portate sul fornello , fate cuocere a fuoco lento fino a che non sarà diventata una crema densa. Togliete dal fornello , versate in una ciotola di ceramica e lasciate freddare.

Crema di grano:

Mettete il grano cotto con il miele , lo strutto, gli agrumi , il latte e gli aromi in un pentolino. Portate sul fuoco e fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un pochino (circa 20-30 minuti)  Lasciate raffreddare e frullare leggermente

Farcia

 Passate al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con il miele fino a renderla liscia. Aggiungete alla ricotta le uova leggermente sbattute e aggiungere un pizzico di sale. Aggiungete successivamente il menjar blanc, grano che avrete leggermente frullato, i canditi e le mandorle.

Lasciate riposare in frigorifero alcune ore prima della cottura o meglio 12 ore!

Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile di circa 4/5 mm.
Ricoprite gli stampi facendo uscire un po di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce larghe 1/ 1,5 cm con la rotella zig zag.
Decorate le pastiere con le strisce di frolla sistemate in diagonale e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo. Spennellate le strisce con uovo leggermente sbattuto e infornate a 160 °C (forno statico) o 140°C (forno ventilato) per 90 minuti circa!  Una volta pronte lasciatele nel forno aperto per farle asciugare bene. 
Quando fredde e riposate pulite per bene il bordo dello stampo (se ci sono segni di caramellizzazione) e sformatela delicatamente. Potete decidere anche di lasciarla dentro lo stampo.
Fate in modo di aspettare 48 ore prima di gustarla e conservatela in un luogo fresco, (magari una veranda coperta) o in frigo .

P.s. Per fare in modo che la farcia non gonfi troppo spaccando la frolla preparatela 12 ore prima e sistematela in frigo.

2 commenti:

Salvatore ha detto...

Roby, strepitosa.Amo follemente la pastiera, e, se avrò tempo vorrò provare la tua versione.

ROBERTO ha detto...

Grazie Salva, be da Napoletano come non amarla!! Anche a me piace molto e la faccio quasi ogni anno classica.. :-) Provala mi piacerebbe avere il tuo parere :-)

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