martedì 26 giugno 2012

CROSTATA ALBICOCCHE E "PAN DI SPAGNA" ALLE MANDORLE



  

Eccomi con una nuova ricetta nata per caso ieri sera! Avevo voglia di una torta da colazione morbida ma allo stesso tempo che parlasse di questa stagione e che riportasse un poco ai dolci sardi. Ho deciso quindi di preparare una base di pasta frolla, inserire frutta di stagione e sormontare il tutto con una base di torta alle mandorle sarda... e questo che vedete è il risultato :-)


Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diamero:

Per la frolla:
  • 500 gr di farina debole per dolci
  • 200 gr di zucchero semolato (o a velo per velocizzare la reparazione)
  • 150 gr di burro
  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • 10 gr di mandorle tritate finemente
  • 8 gr di lievito per dolci
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale fino
Per la farcia (pan di spagna alle mandorle):
  • 165 gr di mandorle ridotte in farina (tritate con il macinino manuale o con il cutter)
  • 165 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di fecola di patate
  • 4 uova M
  • 2 albumi M
  • 1 cucchiaio di liquore giallo (strega o similari)
  • 1 cucchiaino di liquore all'ameretto o essenza di mandorla
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
  •  La scorza grattuggiata di un limone
  • 10/11 albicocche fresche

Procedimento:

Preparate la frolla lavorando l'uovo e i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e sciogliere completamente lo zucchero (se usate zucchero a velo potete saltare questa fase). Aggiungete la farina setacciata , il lievito e impastate (con la foglia se usate l'impastatrice). Inserite il burrro morbido a pezzetti e continuate ad impastare con la foglia dell'impastatrice o a mano fino ad ottenere un composto morbido ben omogeneo. (Se l'impasto risulta troppo asciutto e non omogeneo aggiungete un albume)

Date la forma a palla e coprite con la pellicola. Sistemate in frigo per almeno 30 minuti.
Superato il tempo di riposo stendete la frolla sul piano spolverato di farina nello spessore di 4 mm circa.
Avvolgetela intorno al mattarello e sistematela nella tortiera (con anello possibilimente). Fate aderire la frolla ai bordi e rifilate con rotella taglia pasta all'altezza di 4 cm circa dal fondo.
Bucate la frolla con una forchetta e coprite con carta da forno. Riempite la base di fagioli secchi e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. 
Al termine della cottura prelevate dal forno e rimuovete fagioli e carta forno.

 Nel frattempo preparate la farcia:

Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.
Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete la scorza di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 
A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.
Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.
Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Sistemate le albicocche (tagliate a metà) sul fondo della crostata in modo da ricoprire tutta la superficie. Versate all'interno il pan di spagna alle mandorle e livellate pattendo delicatamente lo stampo sul piano.
Spolverate la superficie con le mandorle affettate e infornate a 165° C per 50 minuti circa senza aprire mai il forno (o perlomeno aprite solo dopo aver superato i 30/35 minuti di cottura)
Quando la superficie sarà ben dorata e avrete superato i 40 minuti circa aprite il forno e fate la prova stecchino, se lo stecchino è asciutto spegnete il forno e apritelo completemente lasciando la torta al suo interno per almeno 10 minuti .
Prelevatela dal forno e lasciatela freddare completamente. Rimuovetela dallo stampo e spolveratela di zucchero a velo!

giovedì 21 giugno 2012

PANADA DI AGNELLO E PATATE

Ecco una nuova ricetta sarda salata! La mitica Panada! Esistono diverse tipologie di panada in Sardegna e questa è quella nella versione di Assemini.
La pasta è a base di semola e strutto e l'interno può variare, carne (agnello e patate, agnello e carciofi), pesce (anguilla e patate o piselli), verdure (miste), ma veniamo alla ricetta (anche se non ci sono foto di passaggi e chiusura).
L'ho confezionata dopo cena tardi e infatti non è perfetta ma spero vi piaccia comunque!!

Ingredienti per una Panada grande:

Per la pasta violada:
  • 800 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
  • 80/100  gr di strutto
  •  10 gr di sale fino
  • acqua tiepida
Per il ripieno:
  • 800 gr circa di polpa di agnello
  • 6/7 patate medie
  •  6 pomodori secchi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • olio
  • strutto
  • sale
  • 3/4 cucchiai di vino bianco
Procedimento:


Preparate la pasta violada  :
Impastate la semola con acqua tiepida (dove avrete sciolto il sale) e lo strutto a lungo (circa 40'/1 ora) fino ad ottenere una pasta molto elastica, liscia e abbastanza soda (più della pasta fresca).
Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Per la farcia:

Tritate il prezzemolo e l'aglio finemente e tenete da parte.
Condite l'agnello con metà del trito preparato precedentemente, 1 foglia di alloro, e olio. Sistematelo in una ciotola in frigo e lasciate insaporire per qualche ora (questo è un passaggio che faccio io per insaporire meglio la carne ma solitamente non si fa!). 
 Tagliate i pomodori secchi in piccoli pezzi dopo averli privati del sale lavandoli per bene sotto l'acqua corrente.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm , mettetele da parte.

Preparazione:

Prelevate la carne dal frigo e salatela. Salate le patate e conditele con un poco di trito preparato in precedenza.

Dividete la pasta (2/3 e 1/3 circa) . Stendete i 2/3 della pasta ottenendo una sfoglia tonda spessa 5 mm e con diametro di 35 cm circa. 
Sistemate la sfoglia un una tortiera con bordi bassi svasati. 
Contite la base con prezzemolo, aglio e pomodoro secco e qualche goccia di olio. Sistemate un primo strato di patate a rondelle in modo da creare la base. Condite ancora e aggiungete 2/3 noci di strutto.
Coprite il primo strato con l'agnello in modo da non lasciare spazi vuoti. Aggiungete ancora una noce di strutto.
Iniziate a tirare su la pasta e ripiegatela su se stessa in più punti in modo che riusciate ad ottenere un involucro di pasta a forma di pentola ( la pasta dovrà essere sostenuta e reggersi da sola una volta piegata). 
Sistemate il secondo strato di patate e condite.
Concludete con l'agnello e qualche noce di strutto. Irrorate con 3/4 cucchia di vino bianco.
Stendete la seconda sfoglia leggermente più sottile della prima e del diametro di 20 cm circa (dimensione della bocca dell'involucro di pasta).
Coprite la panada con questa seconda sboglia. Pizzicate verso l'alto le due sfoglie in modo da farle aderire per bene e assottigliare lo spessore. Rifilate lasciando un bordo di circa 1,5 cm.

Per la chiusura a cordoncino:
Pizzicate la pasta usando il pollice e l'indice. Il pollice (se siete destrimani) segue mentre l'indice guida piegando la pasta verso il basso.
Ogni volta che l'ndice piega la pasta il pollice aiuta a pizzicarla bloccando il passaggio. 
Procedete in questo modo per tutta la circonferenza.
(Io lo faccio in modo naturale e mi è difficile spiegarlo. Purtroppo non ho foto perchè è una panada che ho preparato di notte ....)

Cuocete in forno a 190°/200°C per 1.15/1.30 circa. 
Per controllare la cottura prelevate la panada dal forno con le presine e agitatela leggermente. Se il contenuto "suona" cioè si muove la panada e pronta!

Per servirla tagliate con un coltello il coperchio.






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