giovedì 21 giugno 2012

PANADA DI AGNELLO E PATATE

Ecco una nuova ricetta sarda salata! La mitica Panada! Esistono diverse tipologie di panada in Sardegna e questa è quella nella versione di Assemini.
La pasta è a base di semola e strutto e l'interno può variare, carne (agnello e patate, agnello e carciofi), pesce (anguilla e patate o piselli), verdure (miste), ma veniamo alla ricetta (anche se non ci sono foto di passaggi e chiusura).
L'ho confezionata dopo cena tardi e infatti non è perfetta ma spero vi piaccia comunque!!

Ingredienti per una Panada grande:

Per la pasta violada:
  • 800 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
  • 80/100  gr di strutto
  •  10 gr di sale fino
  • acqua tiepida
Per il ripieno:
  • 800 gr circa di polpa di agnello
  • 6/7 patate medie
  •  6 pomodori secchi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • olio
  • strutto
  • sale
  • 3/4 cucchiai di vino bianco
Procedimento:


Preparate la pasta violada  :
Impastate la semola con acqua tiepida (dove avrete sciolto il sale) e lo strutto a lungo (circa 40'/1 ora) fino ad ottenere una pasta molto elastica, liscia e abbastanza soda (più della pasta fresca).
Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Per la farcia:

Tritate il prezzemolo e l'aglio finemente e tenete da parte.
Condite l'agnello con metà del trito preparato precedentemente, 1 foglia di alloro, e olio. Sistematelo in una ciotola in frigo e lasciate insaporire per qualche ora (questo è un passaggio che faccio io per insaporire meglio la carne ma solitamente non si fa!). 
 Tagliate i pomodori secchi in piccoli pezzi dopo averli privati del sale lavandoli per bene sotto l'acqua corrente.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm , mettetele da parte.

Preparazione:

Prelevate la carne dal frigo e salatela. Salate le patate e conditele con un poco di trito preparato in precedenza.

Dividete la pasta (2/3 e 1/3 circa) . Stendete i 2/3 della pasta ottenendo una sfoglia tonda spessa 5 mm e con diametro di 35 cm circa. 
Sistemate la sfoglia un una tortiera con bordi bassi svasati. 
Contite la base con prezzemolo, aglio e pomodoro secco e qualche goccia di olio. Sistemate un primo strato di patate a rondelle in modo da creare la base. Condite ancora e aggiungete 2/3 noci di strutto.
Coprite il primo strato con l'agnello in modo da non lasciare spazi vuoti. Aggiungete ancora una noce di strutto.
Iniziate a tirare su la pasta e ripiegatela su se stessa in più punti in modo che riusciate ad ottenere un involucro di pasta a forma di pentola ( la pasta dovrà essere sostenuta e reggersi da sola una volta piegata). 
Sistemate il secondo strato di patate e condite.
Concludete con l'agnello e qualche noce di strutto. Irrorate con 3/4 cucchia di vino bianco.
Stendete la seconda sfoglia leggermente più sottile della prima e del diametro di 20 cm circa (dimensione della bocca dell'involucro di pasta).
Coprite la panada con questa seconda sboglia. Pizzicate verso l'alto le due sfoglie in modo da farle aderire per bene e assottigliare lo spessore. Rifilate lasciando un bordo di circa 1,5 cm.

Per la chiusura a cordoncino:
Pizzicate la pasta usando il pollice e l'indice. Il pollice (se siete destrimani) segue mentre l'indice guida piegando la pasta verso il basso.
Ogni volta che l'ndice piega la pasta il pollice aiuta a pizzicarla bloccando il passaggio. 
Procedete in questo modo per tutta la circonferenza.
(Io lo faccio in modo naturale e mi è difficile spiegarlo. Purtroppo non ho foto perchè è una panada che ho preparato di notte ....)

Cuocete in forno a 190°/200°C per 1.15/1.30 circa. 
Per controllare la cottura prelevate la panada dal forno con le presine e agitatela leggermente. Se il contenuto "suona" cioè si muove la panada e pronta!

Per servirla tagliate con un coltello il coperchio.






4 commenti:

Silvia C. ha detto...

Bella e ottima, anche se ho la mia ricetta già collaudata, segno anche la tua come panada. Grazie

Gio' e Sandry ha detto...

grazie per questa stupenda ricetta sarda. Adoro i tuoi post con la cucina della Sardegna in primo piano, specie la pasticceria. Continua a deliziarci con le tue bontà. grazie ancora.
Gio'

Nicoletta ha detto...

Assolutamente uno dei miei piatti preferiti....e non potrebbe essere altrimenti da buona asseminese! Bellissima la tua....un'opera d'arte!

Dea profumata ha detto...

Ciao, io la proverò, anche se ho la mia personale della mamma..grazie

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