PANE "SAPOR D'AUTUNNO" A LIEVITAZIONE NATURALE

Eccomi di nuovo con voii!!!
Questo pane l'ho sfornato ieri per il mio compleanno ( i miei primi 30 anni uuu) e l'ho impastato il giorno prima a mano con lievito madre e solo 1 grammo di lievito di birra!
Ho voluto preparare un pane saporito che parlasse di autunno e di Sardegna e alla fine ho deciso di inserire gli ingredienti che leggerete qui sotto!
Mollica molto morbida e profumata (grazie alla lievitazione di 15 ore nel frigo), crosta croccante e spessa al punto giusto!
Vi lascio questa ricetta e spero che vi piaccia!

Ingredienti:

• 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
• 300 g di farina 0 di grano tenero forte (o manitoba supermercato)
• 350 g lievito madre liquido (con rapporto 1-1-1 idratazione 100%)
• 2 g lievito di birra fresco
• 350/400  g di acqua circa ( in base all'assorbimento della farina)
• 500 g di zucca marina di chioggia o gialla (già pulita)
• 150 gr di patate tagliate a piccoli qubetti (1x1cm)
• 80/100 gr di pancetta arrotolata (coppa) tagliata in piccoli cubetti
• 50 g di pecorino sardo fiore sardo D.O.P stagionato 2 anni grattugiato
• 16/18 g di sale fino 
• 1 pomodoro secco lavato e tritato finemente
• 2 cucchiai di strutto 
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Procediemento:

Tagliate la zucca in piccoli cubetti e saltatela in padella antiaderente (senza aggiungere grassi) fino ad asciugarla e renderla morbida. Lasciatela freddare e tenete da parte.

In una padella fate sciogliere lo strutto e aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate soffriggere fino a renderle ben dorate . Lasciate freddare.

Tritate in un mixer le patate con la zucca, aggiungete il pomodoro secco, il sale, il pepe e il pecorino e tenete da parte.

Scaldate un padella antiaderente e versateci la pancetta tagliata a cubetti. Fate sudare per pochissimi secondi e togliete dal fuoco!

Per la pasta:

Versate in una ciotola il lievito madre, il lievito di birra e 300 g di acqua. Versate le due farine passate al setaccio e mescolate. Lasciate riposare la "pasta" in autolisi per 15 minuti.

Superati i 15 minuti ribaltate la pasta sul piano e iniziate ad impastare a mano (o in ipastatrice con il gancio) fino a rendere la pasta elastica aggiungendo gradatamente altri 50 g di acqua.

Quando la pasta sarà elastica iniziate ad incorporare la miscela di zucca/patate poco alla volta facendo assorbire all'impasto ogni porzione prima di aggiungerne altra.

Una volta inserito tutto il composto sempre impastando aggiungete la pancetta (fredda) e amalgamate

P.S. Se necessario una volta aggiunto il composto zucca/patata aggiungete poco a poco altra acqua.

Sbattete la pasta su un piano ripiegando i lembi al di sotto ( con questa tecnica  ) e sistematela in una ciotola unta ( o meglio contenitore rettangolare grande) per 1 ora a temp ambiente.

Sistematela in frigo ben coperta con pellicola. Dopo 7 ore circa toglietela dal frigo e date 2 pieghe a 3.

Sistematela di nuovo in frigo per altre 8 ore (tot 15 ore)

Prelevatela dal frigo e lasciatela a temp ambiente per 1 ora , date 2 pieghe a 3 e lasciate riposare ancora 30 minuti.

Tagliate la pasta (io ho fatto pagnotte da 750 gr circa) ripiegate la pasta 2 volte a 3 e poi a sfera.

Lasciate riposare 10 minuti  e ripetete la sfera. Bagnate le mani e accarezzate la pagnotta inumidendola, passatela poi nella semola (non rimacinata ) e poi nella farina.

Sistemate in un cesto (non troppo grande) o piccolo scolariso ricoperto da un panno spolverato con farina a testa in giù (con la chiusura sopra).

Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore - toccando la pasta con un dito la pasta deve ritornare gonfia subito)

Scaldate il forno per 1 ora fino a 250°C con pietra refrattaria e pentolino d'acqua nel fondo del forno.

Ribaltate il pane su una pala o tagliere in legno spolverato di farina, incidete leggermente a croce o praticando due linee parallele e infornate su piastra.

Lasciate cuocere faporizzando altre 3 volte con spruzzatore a 250°C per 30 minuti , poi abbassate il forno 220°C/200°C e fate cuocere altri 30 minuti circa togliendo l'acqua dal fondo.

Sfornate e poggiate in verticale in un cesto e lasciate fredare per 2 ore almeno!