giovedì 27 settembre 2012

PANI CUN GERDAS






Pane , pane e ancora pane ...impastato a mano!
Questo è un pane tipico della mia Sardegna , si tratta di un pane a base di farina di grano duro e semola farcito con ciccioli (gerdas) di maiale, patate e spezie! In Sardegna ne esistono numerose varianti con o senza patate, con o senza spezie, a forma di focaccia, di spianata, di pagnotta ecc ecc e con diverse percentuali tra farina fiore e semola!



Ingredienti per 8 pagnotte da 280 g circa:

  • 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
  • 300 gr di semola rimacinata
  • 180 g di lievito madre di grano duro (al 50% idratazione) o 350 gr i lievito madre di grano duro (al 100% idratazione)
  • 2 gr di lievito di birra fresco (se avete un forno a legna omettetelo)
  • 450 gr di acqua (circa - regolatevi in base al lievito utilizzato)
  • 200 gr di patate bollite e schiacciate
  • 100 gr di strutto
  • 250 gr di ciccioli di maiale in piccoli pezzetti
  • 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata (o 2 cucchiaini di scorza tostata e tritata)
  • 3 cucchiaini piccoli da the di spezia Saporita
  • 1 cucchiaino di pepe nero 
  • 20 gr di sale fino

Procediemento:

Versate il lievito madre (al 50% o 100%) e il lievito di birra in una ciotola capiente. Aggiungete 350 gr di acqua e amalgamate. Lasciate riposare 15 minuti in autolisi.
Superati i 15 minuti iniziate ad impastare a mano sul piano, aggiungendo gradatamente  acqau se necessario.
Impastate a lungo fino a rendere la pasta elastica ma non troppo morbida (dovete inserire ancora le patate e il grasso quindi tenete la pasta abbastanza soda e aggiungerete l'acqua in seguito)
Iniziate ad aggiungere le patate schiacciate (a cui avrete aggiunto il sale) poco alla volta amalgamando per bene (se necessario trasferite la pasta in una ciotola capiente e continuate ad imastare con i pugni aaggiungendo se necessario acqua!!)
Una volta inserite le patate procedete sempre impastando ad aggiungere gradatamente lo strutto.
Quando l'impasto sarà quasi pronto aggiungete tutte le spezie e la scorza d'arancia e in ultimo i ciccioli di maiale .
Raccogliete la pasta a sfera e lasciatela riposare 40 minuti. Date 2 pieghe a tre.
Ora potete decidere di far lievitare la pasta a temperatura ambiente oppure fare una lievitazione lenta in frigo.

Nel primo caso fate lievitare l'impasto in una ciotola unta per circa 2-3 ore.

Nel secondo caso invece sistemate l'impasto in un contenitore ermetico per 12 ore.

Successivamente prelevatelo dal frigo e lasciate a temp. ambiente 40minuti/1 ora!
In tutte e due le soluzioni : date 2 pieghe a tre e lasciate riposare 30 minuti.
Dividete la pasta come desiderate (io ho fatto 8 pagnotte da 280 gr) ripiegatela, e formate a sfera.
Ora potete decidere di usare la forma a pagnotta o se preferite stendetela nello spessore di 1 cm in modo da formare una focaccia tonda o ovale.
Sistemate i pani infarinati in un cesto foderato con un telo spolverato di farina, in modo che stiano tutti vicini ma separati tra loro da un lembo di stoffa.
Procedete nello stesso modo in caso di focaccia!
Lasciate lievitare per circa 2/3 ore.
Portate il forno a 250°C con un pentolino di acqua all'interno e una pietra refrattaria.
Infornate il pane e fate cuocere al massimo per 20 minuti vaporizzando almeno 3 volte.
COntinuate la cottua a 200°C per altri 20 minuti circa.
Il pane è pronto quando bussando sul fondo questo "Suona".
Sforate e buon appetito :-D

2 commenti:

Tina/Dulcis in fundo ha detto...

profumo di buono sento,sei un mago degli impasti tu...

Barbara ha detto...

Mia nonna lo preparava a focacce, saporitissime focacce che ancora ricordo ;)

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