lunedì 24 settembre 2012

PANE "SAPOR D'AUTUNNO" A LIEVITAZIONE NATURALE









Eccomi di nuovo con voii!!!
Questo pane l'ho sfornato ieri per il mio compleanno ( i miei primi 30 anni uuu) e l'ho impastato il giorno prima a mano con lievito madre e solo 1 grammo di lievito di birra!
Ho voluto preparare un pane saporito che parlasse di autunno e di Sardegna e alla fine ho deciso di inserire gli ingredienti che leggerete qui sotto!
Mollica molto morbida e profumata (grazie alla lievitazione di 15 ore nel frigo), crosta croccante e spessa al punto giusto!
Vi lascio questa ricetta e spero che vi piaccia!


Ingredienti:
  • 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
  • 300 g di farina 0 di grano tenero forte (o manitoba supermercato)
  • 350 g lievito madre liquido (con rapporto 1-1-1 idratazione 100%)
  • 2 g lievito di birra fresco
  • 350/400  g di acqua circa ( in base all'assorbimento della farina)
  • 500 g di zucca marina di chioggia o gialla (già pulita)
  • 150 gr di patate tagliate a piccoli qubetti (1x1cm)
  • 80/100 gr di pancetta arrotolata (coppa) tagliata in piccoli cubetti
  • 50 g di pecorino sardo fiore sardo D.O.P stagionato 2 anni grattugiato
  • 16/18 g di sale fino 
  • 1 pomodoro secco lavato e tritato finemente
  • 2 cucchiai di strutto 
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
Procediemento:

Tagliate la zucca in piccoli cubetti e saltatela in padella antiaderente (senza aggiungere grassi) fino ad asciugarla e renderla morbida. Lasciatela freddare e tenete da parte.
In una padella fate sciogliere lo strutto e aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate soffriggere fino a renderle ben dorate . Lasciate freddare.
Tritate in un mixer le patate con la zucca, aggiungete il pomodoro secco, il sale, il pepe e il pecorino e tenete da parte.
Scaldate un padella antiaderente e versateci la pancetta tagliata a cubetti. Fate sudare per pochissimi secondi e togliete dal fuoco!

Per la pasta:

Versate in una ciotola il lievito madre, il lievito di birra e 300 g di acqua. Versate le due farine passate al setaccio e mescolate. Lasciate riposare la "pasta" in autolisi per 15 minuti.
Superati i 15 minuti ribaltate la pasta sul piano e iniziate ad impastare a mano (o in ipastatrice con il gancio) fino a rendere la pasta elastica aggiungendo gradatamente altri 50 g di acqua.
Quando la pasta sarà elastica iniziate ad incorporare la miscela di zucca/patate poco alla volta facendo assorbire all'impasto ogni porzione prima di aggiungerne altra.
Una volta inserito tutto il composto sempre impastando aggiungete la pancetta (fredda) e amalgamate
P.S. Se necessario una volta aggiunto il composto zucca/patata aggiungete poco a poco altra acqua.
Sbattete la pasta su un piano ripiegando i lembi al di sotto ( con questa tecnica  ) e sistematela in una ciotola unta ( o meglio contenitore rettangolare grande) per 1 ora a temp ambiente.

Sistematela in frigo ben coperta con pellicola. Dopo 7 ore circa toglietela dal frigo e date 2 pieghe a 3.
Sistematela di nuovo in frigo per altre 8 ore (tot 15 ore)
Prelevatela dal frigo e lasciatela a temp ambiente per 1 ora , date 2 pieghe a 3 e lasciate riposare ancora 30 minuti.
Tagliate la pasta (io ho fatto pagnotte da 750 gr circa) ripiegate la pasta 2 volte a 3 e poi a sfera.
Lasciate riposare 10 minuti  e ripetete la sfera. Bagnate le mani e accarezzate la pagnotta inumidendola, passatela poi nella semola (non rimacinata ) e poi nella farina.
Sistemate in un cesto (non troppo grande) o piccolo scolariso ricoperto da un panno spolverato con farina a testa in giù (con la chiusura sopra).
Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore - toccando la pasta con un dito la pasta deve ritornare gonfia subito)

Scaldate il forno per 1 ora fino a 250°C con pietra refrattaria e pentolino d'acqua nel fondo del forno.
Ribaltate il pane su una pala o tagliere in legno spolverato di farina, incidete leggermente a croce o praticando due linee parallele e infornate su piastra.
Lasciate cuocere faporizzando altre 3 volte con spruzzatore a 250°C per 30 minuti , poi abbassate il forno 220°C/200°C e fate cuocere altri 30 minuti circa togliendo l'acqua dal fondo.

Sfornate e poggiate in verticale in un cesto e lasciate fredare per 2 ore almeno!


5 commenti:

Acquolina ha detto...

intanto tantissimi auguri!!! e poi complimenti per il pane, bellissimo! anch'io da un po' uso il lievito madre e mi piace sfornare delle belle pagnotte fragranti. Molto gustosi gli ingredienti che hai scelto. Ciao!
Francesca

Tina/Dulcis in fundo ha detto...

tantissimi auguri Roberto,sei un mago con i lievitati ^_^

Ilaria ha detto...

Bentornato ed auguri...io ne compio un po' di piu' venerdi!
Questo pane ha i bellissimi colori e sapori dell'autunno, mi piace moltissimo.
Ciao
Ilaria

sandra ha detto...

Che bello questo pane! Anche io amo tantissimo i lievitati..mi farà piacere se passerai da me.
Ciao, Sandra.

Cristina Tiddia ha detto...

Intanto auguri di buon compleanno, anche se tremendamente in ritardo..e complimenti per l'originalità di questo pane.Molto bello, Anche noi facciamo il pane in casa nel forno a legno con il lievito naturale e spero al più presto di poterlo raccontare nel mio blog...
Cristina

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