PANE 7 CEREALI E FRUTTI DI BOSCO

Questo pane nasce da una ricetta di pane ai 5 cereali che mi è stata donata da  un pasticcere/panettiere Rafael!!!

Io ho modificato le farine usate, i cereali, la lievitazione e ho aggiunto i frutti di bosco!

Un pane con crosta croccante ma sottile, mollica morbida e ben alveolata nonostante il peso dei cereali inseriti all'interno. La dose di frutti di bosco che ho inserito a mio potrebbe essere raddoppiata!

Ingredienti per 2 pagnotte da 1200 gr circa:

• 400 g di farina 00  (W400)
• 300 g di farina 0 manitoba da supermercato
• 300 g di farina monococco Enkir (M.Marino)
• 100 g di farina fiore sardo (farina di grano duro)
• 400 gr di lievito madre (idratazione 100% rinfrescato 2 volte)
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 500 gr di acqua (circa)
• 50 gr di succo di frutti di bosco (derivato dai frutti scongelati e sgocciolati)
• 16 gr di malto in polvere
• 30 gr di sale
• 400 gr di 7 cereali misti cotti ( io ho usato : Farro, Avena, Grano, Miglio, Segale, Amaranto, Sesamo)
• 50 gr di frutti di bosco degocciolati (Provate a portarli a 100 gr)

Procedimento:

Versare nell'impastatrice l'acqua , il lievito madre, il lievito di birra,  il succo dei frutti di bosco, il malto e avviate la macchina con la foglia a velocità 2 per 2 minuti circa.

Fermate la macchina , inserite il gancio aggiungete la farina e impastate a vel 1 per 1 minuto. Fermate la macchina e lasciate riposare per 15 minuti (autolisi). Superati i 15 minuti impastate a velocità 1/ 1,5 aggiungendo il sale e fino a che la pasta non sarà incordata e ben elastica.

In ultimo aggiungete a velocità minima i cereali e i frutti di bosco sgocciolati.

Lasciate riposare la pasta in macchina per 1 ora.

Sibaltate sul piano leggermente spolverato di farina, date 2 pieghe a 3 e sistemate in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio coprendolo con la pellicola trasparente.

Sistemate in frigo a 4°C per 12 ore.

Superate 12 ore prelevate dal frigo e lasciate prendere temperatura per circa 1 ora.

Ribaltate sul piano spolverato di farina e date altre 2 pieghe a 3 (ribaltate in modo che la piega stia sotto) . Lasciate riposare 40 minuti circa. Spezzate la pasta (io ho fatto solo 2 pagnotte), date una piega a 3 per ogni pezzo di pasta e formate a sfera. Lasciate riposare per 10 minuti. Ripetete l'operazione formatura e sistemate le pagnotte rovesciate (con la chiusura sopra) in un contenitore o cesto (con un telo di cotone spolverato di semi di sesamo nero, e semola grossa) coprite e lasciate raddoppiare (circa 2 ore).

Accendete il forno ventilato a 230°C con vapore (mettendo un pendolino con poca acqua sotto) 

Fate cuocere per circa 30 minuti in questo modo , poi togliete l'acqua e continuate la cottura per altri 40 minuti circa (dipende dalla dimensione delle pagnotte).

Prelevate dal forno (ricordate che quando il pane è cotto deve "suonare" battendolo con le mani) e sistemate in verticale in modo che il fondo non tocchi il piano.

Lasciate freddare completamente!

Per i cereali: 

Io ho utilizzato 7 diversi tipi di cereali che ho miscelato dopo la cottura.

Alcuni cereali hanno bisogno di ammollo di 6 /12 ore prima di essere cotti quindi procedete singolarmente e una volta cotti miscelate in modo da ottenere 400 gr di cereali cotti freddi e sgocciolati per bene!