giovedì 19 luglio 2012

"MELE COTTE TATIN" ALAIN DUCASSE







Da una ricetta di Alain Ducasse una monoporzione interessante per consistenza e gusto!!
Base composta da Sablè breton (molto friabile) sormontata da mele cotte Tatin e gelato alla vaniglia!
Ho diviso la ricetta originale che prevedeva dosi per 10 persone, difficili da gestire in casa a meno che non abbiate una gelatiera enorme!


Ingredienti per 5 persone (ma direi anche 7/8):


Per il gelato alla vaniglia:
  • 750 ml di latte fresco intero
  • 250 ml di panna fresca
  • 8 tuorli dimensione M
  • 150 g di zucchero semolato
  •  1,5 bacelli di vaniglia
Per la Sablèe bretone:

  •  125 g di burro
  • 250 g di farina 00 debole
  • 100 g di zucchero semolato
  • 3 tuorli 
  • 2 g di sale fino
  • 10 g di lievito chimico per dolci
  • 1 bacello di vaniglia
Per le mele tatin:
  • 750 g di mele renette
  • 125 g di zucchero semolato
  • 1/2 bicchiere di acqua circa
Per la salsa alle mele:
  •  scarti delle mele
  • qualche cucchiaio di zucchero di canna bruno (Ducasse indica zucchero cassonade)
  • 20 g circa di burro
  • sidro di mele (o altro liquore)

 Procedimento:

Preparazione del gelato alla vaniglia:

Versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia.
Emulsionate con il mixer ad immersione aggiungete i bacelli di vaniglia precedentemente raschiati e cuocete a bagnomaria fino a raggiungere gli 84°C (il composto dovrà velare il cucchiaio). 
Fate raffreddare velocemente . Se avete l'abbattitore sarà facile, ma se non lo avete come me versate la crema ottenuta in una ciotola immersa in bagno di ghiaccio.
Quando il composto sarà freddo portatelo in frigo e lasciatelo per almeno 6 ore mescolando di tanto in tanto in modo che raggiunga i 4 gradi!
Versate nella gelatiera e mantecate per circa 30/40 minuti o comunque fino a che il gelato sarà aumentato di volume.
Versate in un contenitore e riponete in frigo!

Preparazione delle mele Tatin:

Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e talgiatele in 4.
Preparate un caramello con lo zucchero semolato e successivamente deglassate con poca acqau in modo da ottenere uno sciroppo.
Sistemate le mele in una teglia e irrroratele con il caramello.
Cuocete in forno a 170°C fino a che saranno morbide (circa 30/40 minut).
Sfornatele e fatele freddare.

Per la pasta Sablèe Bretone:
Mescolate la farina, il burro, il sale e il lievito. Impatate con la foglia fino ad ottenere un effetto sabbia (sabbiatura).
Emulsionate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia , aggiungete questa emulsione al composto di farina e burro fino ottenere una pasta omogenea.
Date una forma di panetto (è una pasta molto friabile, priva di elasticità e difficile da lavorare), copritela con la pellicola e sistemat in frigo per alemeno 1 ora.
Prelevate da frigo e stendete la pasta a piccoli pezzi in uno spessore di 2 mm.
Ritagliate con un coppapasta da 6 cm e cuocete in forno ventilato a 170°C fino a doratura (circa 10-15 minuti)
Fate freddare e tenete in luogo asciutto.

Per la salsa :

Versate gli scarti delle mele con lo zucchero in una padella. Fate caramellare a fuoco alto, aggiungete il burro e sfumate con il sidro.
Passate al colino cinese o setaccio e tenete da parte.

Assemblaggio:

Sistemate un cerchio di Sablèe in un coppapasta del diametro di 6 cm, sistemate le mele in modo da creare uno strato, finite con il gelato alla vaniglia , livellate e eliminate il coppapasta.
Servite con qualche goccia di salsa .

4 commenti:

Kiara ha detto...

Spettacolo questo dolce!!!!! Sono rimasta affascinata anche dalla focaccia dolce postata sotto...mi segno entrambe le ricette! Un abbraccio e buon week!

Lucia ha detto...

Sei sempre il migliore, Roberto! Il tuo blog mi sembra una di quelle vetrine da romanzo d'altri tempi davanti alle quali i bimbi strabuzzavano gli occhi :-)

ROBERTO ha detto...

Grazie mille ragazze!
Lucia sei troppo gentile :-P

Buon week end anche a voi!

cosebuonediale ha detto...

Proprio bella questa ricetta Roberto, complimenti, come sempre bravissimo!

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