martedì 24 luglio 2012

PANE 7 CEREALI E FRUTTI DI BOSCO







Questo pane nasce da una ricetta di pane ai 5 cereali che mi è stata donata da  un pasticcere/panettiere Rafael!!!
Io ho modificato le farine usate, i cereali, la lievitazione e ho aggiunto i frutti di bosco!
Un pane con crosta croccante ma sottile, mollica morbida e ben alveolata nonostante il peso dei cereali inseriti all'interno. La dose di frutti di bosco che ho inserito a mio potrebbe essere raddoppiata!

Ingredienti per 2 pagnotte da 1200 gr circa:

  • 400 g di farina 00  (W400)
  • 300 g di farina 0 manitoba da supermercato
  • 300 g di farina monococco Enkir (M.Marino)
  • 100 g di farina fiore sardo (farina di grano duro)
  • 400 gr di lievito madre (idratazione 100% rinfrescato 2 volte)
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 500 gr di acqua (circa)
  • 50 gr di succo di frutti di bosco (derivato dai frutti scongelati e sgocciolati)
  • 16 gr di malto in polvere
  • 30 gr di sale
  • 400 gr di 7 cereali misti cotti ( io ho usato : Farro, Avena, Grano, Miglio, Segale, Amaranto, Sesamo)
  • 50 gr di frutti di bosco degocciolati (Provate a portarli a 100 gr)
Procedimento:

Versare nell'impastatrice l'acqua , il lievito madre, il lievito di birra,  il succo dei frutti di bosco, il malto e avviate la macchina con la foglia a velocità 2 per 2 minuti circa.
Fermate la macchina , inserite il gancio aggiungete la farina e impastate a vel 1 per 1 minuto. Fermate la macchina e lasciate riposare per 15 minuti (autolisi). Superati i 15 minuti impastate a velocità 1/ 1,5 aggiungendo il sale e fino a che la pasta non sarà incordata e ben elastica.
In ultimo aggiungete a velocità minima i cereali e i frutti di bosco sgocciolati.
Lasciate riposare la pasta in macchina per 1 ora.
Sibaltate sul piano leggermente spolverato di farina, date 2 pieghe a 3 e sistemate in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio coprendolo con la pellicola trasparente.
Sistemate in frigo a 4°C per 12 ore.

Superate 12 ore prelevate dal frigo e lasciate prendere temperatura per circa 1 ora.
Ribaltate sul piano spolverato di farina e date altre 2 pieghe a 3 (ribaltate in modo che la piega stia sotto) . Lasciate riposare 40 minuti circa. Spezzate la pasta (io ho fatto solo 2 pagnotte), date una piega a 3 per ogni pezzo di pasta e formate a sfera. Lasciate riposare per 10 minuti. Ripetete l'operazione formatura e sistemate le pagnotte rovesciate (con la chiusura sopra) in un contenitore o cesto (con un telo di cotone spolverato di semi di sesamo nero, e semola grossa) coprite e lasciate raddoppiare (circa 2 ore).

Accendete il forno ventilato a 230°C con vapore (mettendo un pendolino con poca acqua sotto) 
Fate cuocere per circa 30 minuti in questo modo , poi togliete l'acqua e continuate la cottura per altri 40 minuti circa (dipende dalla dimensione delle pagnotte).
Prelevate dal forno (ricordate che quando il pane è cotto deve "suonare" battendolo con le mani) e sistemate in verticale in modo che il fondo non tocchi il piano.
Lasciate freddare completamente!


Per i cereali: 
Io ho utilizzato 7 diversi tipi di cereali che ho miscelato dopo la cottura.
Alcuni cereali hanno bisogno di ammollo di 6 /12 ore prima di essere cotti quindi procedete singolarmente e una volta cotti miscelate in modo da ottenere 400 gr di cereali cotti freddi e sgocciolati per bene!



4 commenti:

Ilaria ha detto...

Ciao, ho cercato un tuo indirizzo email ma non l' ho trovato...ho comprato un libro meraviglioso di dolci sardi ( sono in vacanza a Stintino) e per associazione di idee mi sono venute in mente delle bellissime immagino di dolci decorati visti mesi fa curiosando nel web..erano i tuoi, e ricordandomi il tuo nome ho scoperto che hai partecipato alla realizzazione di questo bellissimo compendio..tutto qui, volevo farti i miei complimenti. Ho parecchi libri di dolci, molti dei quali supergriffati, ma nessuno cosi' completo nello spiegare storia tradizioni e costumi di una regione.; sono i soldi meglio spesi della vacanza!. Ce ne fossero di piu' di queste pubblicazioni. Dovrei chiederti anche alcune informazioni riguardo a qualche ricetta..magari se posso scriverti
Buona giornata
Ilaria
Scusa per l'OT

ROBERTO ha detto...

Ciao Ilaria heeh e si mi hai beccato ho partecipato a quel libro con i miei dolci Algheresi! e quì c'è anche un post dedicato!
Poteva essere ancora più completo se ci fossero state le ricette specifiche dei dolci , ma non si può avere tutto!
Fugurati nessun problema!

Ilaria ha detto...

Si, ho visto il post, ma non sapevo se scrivendo li mi avresti risposto..ora sono fuori sede, ma appena torno vorrei fare uno di quei magnifici dolci, e mi sa che che ti scoccero' un po' per qualche consiglio visto che quelli che mi attirano di piu' sono quelli....senza ricette!
Ma non hai un indirizzo qui sul blog?
Ciao Ilaria

ROBERTO ha detto...

Si ilaria ti ho mandato una mail al tuo indirizzo E-mail del blog!

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