sabato 28 maggio 2011

BABA' ALAIN DUCASSE

Oggi babà!! ...Questi sono i babà ducasse che ho preparato da usare per creare la sua torta "Fiore delle isole" (che a breve pubblicherò). E' un'impasto base utilizzabile anche per i salati (secondo me) che lascia spazio completamente alla bagna preparata con scorze di agrumi, vaniglia e rum.

Ingredienti per 18-20 babà circa (ricetta dimezzata e arrotondata rispetto all'originale)

  • 200 gr di farina manitoba 00
  • 70 gr di burro a cubetti
  • 8 gr di lievito (se c'è caldo come in questo periodo diminuitelo anche di 1-2 grammi)
  • 8 gr di miele
  • 2 gr di sale
  • 250 gr di uova

Per la bagna (non è di ducasse):

  • 300 gr di acqua
  • 160 gr di zucchero
  • 150 gr di rum (o meno se preferite)
  • La scorza di un limone e di una arancia
  • 1/2 stecca di vaniglia tagliata e raschiata dai semi

Procedimento:

Versate nell'impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezzione del sale e delle uova. Impastate con la foglia e incorporate un uovo alla volta (lasciate da parte qualche cucchiaio di albume e solo se necessario inseritelo) facendo assorbire per bene.

Impastate a lungo a velocità 3-4 facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Dovrete ottenere una massa molto elastica e perlacea (vedi foto).

Fermate la macchina e trasferite l'impasto su un piano unto di burro. Lasciate riposare per 5 minuti circa e poi dividetelo in piccoli pezzi da 28-30 gr.

Inserite l'impasto negli stampini a tappo da 6 cm di diametro precedentemente unte di burro.

Fate in modo che la superficie dell'impasto sia liscia...

Lasciate lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (quelli che vedete in foto sono troppo oltre il bordo per via della tempistica foto)

Infornate a 200° C circa per 25 minuti . Sfornateli e lasciateli freddare per bene.

Preparate la bagna:

Versate tutti gli ingredienti ad eccezzione del rum in un pentolino. Portate ad ebollizzione e lasciate sobollire qualche minuto. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete infine il rum.

Immergete i babà nella bagna tiepida facendoli affondare per bene in modo che assorbano la bagna e successivamente fateli scolare su una gratella.

Una volta scolati sistemateli nei pirottini nappateli con la gelatina neutra per renderli lucidi.

Se preferite potete inciderli al centro una volta nappati e farcirli con crema o panna.

2 commenti:

Loredana ha detto...

Complimenti bellissimi : )
ciao loredana

Blueberry ha detto...

adoro i babbà!! questi sembrano spumosissimi!

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