giovedì 31 dicembre 2009

PANETTONCINI CLASSICI

Questa ricetta l'ho presa dal blog di Anice&Cannella! E' una ricetta di Achille Zoia una garanzia per quanto riguarda la pasticceria!
Il risultato è stato molto buono, pasta filante, profumata e ottimo gusto. Io putroppo non ho utilizzato il canditi perche non li avevo diasponibili ma il sapore è comunque buonissimo. Ho modificato un poco le dosi rispetto alla ricetta che troverete sul blog che ho citato per ottenere 20 mini panettoni da 105 gr di impasto l'uno. Con questa ricetta ho preparato 20 panettoncini.
Per la riuscita dovete usare solo farina di forza. La manitoba da supermercato non è abbastanza forte quindi vi consiglio di comprarla direttamente da un panettiere o in pasticceria.
Ingredienti primo impasto:
  • 260 gr di acqua
  • 156 gr di zucchero
  • 500 gr di farina
  • 137 gr di lievito madre in forza
  • 1 gr lievito di birra
  • 12 gr di malto
  • 156 gr di burro
  • 50 gr di tuorli

Ingredienti secondo impasto:

  • 125 gr di farina
  • 1 gr di lievito di birra
  • 1 gr vaniglia
  • 125 gr di zucchero (in tre momenti)
  • 7 gr di sale
  • 156 gr di burro morbido
  • 162 gr di tuorli (in tre momenti)
  • 31 gr miele acacia
  • 250 gr di uvetta ammollata in marsala strizzata e asciugata e infarinata
  • 125 gr di arancia candita (io non li ho messi)
  • 25 gr di cedro candito (io non l'ho messo)
  • La scorza di un'arancia grattuggiata

Procedimento primo impasto ore 20:

Versare nell'impastatrice l'acqua tiepida, il malto , il lievito di birra e il lievito madre e azionare a velocità 1 per alcuni minuti fino a che non si sono amalgamati. Unire 47o gr di farina lasciando 30 gr da parte e incordare.

Aggiungere 25 gr di tuori e far assorbire, 62 gr di zucchero e assorbire e successivamente 18 gr di farina e incordare bene a velocità 2.

Ripetere le operazioni precendetemente eseguite e in ordire oaggiungere i tuorli rimanenti e far assorbire bene, lo zucchero e far assorbire e infine la farina e fare incordare.

Una volta che la pasta e bene incordata lucida ed elastica aggiungere il burro morbido a più riprese facendo assorbire sempre dall'impasto. Una volta inserito tutto il burro incordate bene.

Per preparare il primo impasto ci vorranno dai 30 ai 40 minuti . Ricordate di non avere fretta e che l'impasdto dovrà risultare davvero incordato.

Spostate l'impasto in una ciotola capiente e lasciate lievitare coperta per 12 ore.

Procedimento secondo impasto (ore 8):

Versate l'uvetta e i canditi in una ciotola e copriteli di marsala lasciandoli ammollare.

PRIMA FASE:

Versate il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e aggiungete il miele il lievito di birra e 1/3 dei tuorli facendo assorbire bene.

Aggiungere 87 gr di farina e far assorbire. Aggiungere 25 gr di zucchero e incordare.

SECONDA FASE

Aggiungere alla pasta incordata la seconda parte dei tuorli e assorbire. Aggiungere 37 gr di zucchero e incordare.

Spolverate con metà della farina rimanente a cui avrete aggiunto la vaniglia e la scorza di arancia grattuggiata e incordate bene.

TERZA FASE:

Aggiungere i rimanenti tuorli e far assorbire. Agggiungere lo zucchero rimanente e far assorbire bene. Aggiungere la farina rimanente e incordate benissimo.

QUARTA FASE:

Aggiungere il sale alla pasta e incordare nuovamente in modo serrato.

QUINTA FASE:

Aggiungere il burro morbido a più riprese in modo che la pasta assorba piano piano il burro.

Finite incordando . La pasta dovrà risultare come la prima foto in alto, lucida, liscia, perlacea e molto elastica !

Strizzate i canditi e l'uvetta , asciugateli con un panno e infarinateli leggermente.

Versate i canditi e l'uvetta e miscelate a velocità 1.

Lasciate riposare in macchina per 30 minuti.

Versate l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi da 105 gr circa. Otterrete esattamente 20 panettoncini.

Formate i pezzi di pasta eseguendo la perlatura facendo roteare l'impasto tra le tue mani cose se voleste rimboccare le coperte sotto il letto. Guardate questo video!

Lasciate riposare per 30 minuti circa sulla spianatoia e successivamente formate nuovamente e sistemate nei pirottini di carta. Lasciate lievitare senza coprire la superficie per circa 6-7 ore o comunque fino a che l'impasto non raggiunge il bordo del pirottino.

Presicaldate il forno a 180 gr di circa. Tagliate a croce la superficie dei panettoncini e poggiatevi sopra una noce di burro. Infornate per 10 mintuti circa a 180°C e successivamente abassate a 170°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa o comunque fino a cottura e doratura ottimali.

Prelevate dal forno e infilzate la base con uno steccone e appendeteli a testa in giu fino a che non saranno ben freddi.

Conservate in bustine chiuse e consumate dopo almeno 1 gg.

10 commenti:

terry ha detto...

Ma sono perfetti!
bravo davvero!!!

tanti auguri per il nuovo anno!

Terry

Clementina ha detto...

Tanti cari auguri per un 2010 strepitoso di belle novità, di serenità, salute e gioia. Clementina

Snooky doodle ha detto...

che belli! davvero golosi :) buon anno!

Federica ha detto...

wow complimenti che meraviglia!!!

Auguri di buon Anno!

ROBERTO ha detto...

Grazie mille a tutti e buon 2010 anche a voi!

Ramona ha detto...

I panettoncini così...sono semplicemente STREPITOSI! Il prossimo anno li faccio anche io! :-)

briossa ha detto...

Bravissimooooooooo

SweetPenny ha detto...

Ciao! quest'anno vorrei riprovare a fare il panettone è una sfida che ho da tempo! ho letto che consigli di usare una buona manitoba...non avendo conoscenze mi consiglieresti un posto dove comprarla?
l'altro anno ho avuto dei problemi con l'incordatura, l'impasto rimaneva sempre appiccicoso e a furia di lavorarlo nella planetaria credo si sia riscaldato troppo..hai fatto per caso qualche video per capire i passaggi?grazie :)

Benedetta ha detto...

per quanto tempo si conservano?

ROBERTO ha detto...

Grazie A tutti ho pubblicato una ricetta di panettone a lievitazione naturale che si conserva anche per 2-3 mesi da confezionato!

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