MILLEFOGLIE ALLE PESCHE SCIROPPATE CON ANELLO DI CRUMBLE

Ingredienti: Per la base:

• 3 rotoli di pasta foglia
• Zucchero a velo

Per la farcia:

• 1,5 litri di latte intero
• 10 tuorli
• 250 gr di zucchero
• 187 gr di farina
• 2 fogli di colla di pesce
• la scorza di due limoni
• 1 confezione di pesche sciroppate

Per la copertura:

• Il succo di due limoni o arance
• Colorante giallo
• 500 ml di acqua
• 50 gr di zucchero

Per il crumble (Alain ducasse):

• 125 gr di farina 00
• 125 gr di farina di mandorle
• 125 gr di zucchero
• 125 gr di burro

Per la gelatina:

• 500 ml di acqua
• il succo di due limoni
• 50 gr di zucchero
• 1 confezione di colla di pesce

Procedimento:

La notte prima preparare il Crumble: Impastare tutti gli ingredienti e sbriciolare il composto in grosse briciole. Disporle in una teglia ad asciugare per tutta la notte. Stendere la pasta sfoglia e assottigliarla un poco con il mattarello. Ritagliare un cerchio di 2 cm più grande rispetto alla dimensione finale del dolce. Posizionare in una teglia da forno bucherellare per bene la superficiee coprire con carta da forno e fagioli secchi. Procedere con la cottura in bianco a 200 gr per 10 minuti circa. prelevare dal forno eliminare i fagioli e la carta e spolverare la superficie della sfoglia con lo zucchero a velo. Passare sotto grill del forno fino a caramellizzazione. Prelevare dal forno e posizionare su un piano fino a completo raffreddamento. Procedere nello stesso modo per tutte le sfoglie. Rifilare i bordi della soglia per ottenere tre cerchi della dimensione di un anello per torte. Cuocere a 165 C° il crumble preparato la notte prima. Preparare la crema pasticcera. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo riscaldare a fuoco lento il latte con le scorze di limone. Aggiungere la farina al composto di uova e miscelare bene. Aggiungere a poco a poco il latte caldo sempre mescolando e poi portarlo sul fuoco con fiamma bassa. Cuocere fino a che a crema non sia densa o comunque fono alla comparsa delle prime bolle. Nel frattempo ammollare i fogli di cola di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Una volta che la crema e pronta aggiungere la colla di pesce strizzata e miscelare bene. Lasciare freddare un pò. Nel frattempo tagliate le pesche sciroppate a fettine sottili lasciandone alcune per la finitura del dolce. Sistemare ul cerchio con cerniera o estensibile in un piatto o disco per torte. Sistemare la prima base di sfoglia. Ricoprire con un bello strato di crema pasticcera e successivamente aggiungere le fettine di pesche. Coprire con seconda sfoglia e procedere allo stesso modo. Completare con ultima sfoglia. Poggiare sopra l'ultimo cerchio di sfoglia un cerchio di carta da forno e un coperchio o un piano rigido circolare. Poggiare sopra alcuni pesi e posizionare in ferigo per alcune ore. Prelevare dal frigo togliere i pesi. Spalmare sulla superficie della sfoglia un pò di crema avanzata. posizionare una striscia di acetato formando una curva. da una parte sistemate le fettine di pesche sciroppate. Posizionate in frigo. Preparate la gelatina miscelando acqua, succo di limone, zucchero. Portate il tutto ad ebollizione. nel frattempo amollate la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la gelatina nella soluzione di acqua e limone. Aggiungere un pizzico di colorante giallo per intensificare il colore e lasciare addensare fuori dal fornello fino a che non si ottiene una soluzione fredda e densa. Versare sul dolce nella parte isolata dalle pesche sciroppate formando uno strato di circa 5 mm. Sistemare in frigo per alcune ore. Prelevare il dolce dal frigo. Eliminare delicatamente la striscia di acetato e successivamente il cerchio metallico. Spalmare il perimetro della torta con crema o panna montata. Fare aderire il crumble su tutto il perimetro e sistemare in frigo. La decorazione è stata fatta con della sfoglia e disegnata con il pennello e il colorante per dolci giallo.