martedì 26 novembre 2013

TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATO - CUCINA EBRAICA




Come avrete capito non posso vivere senza le mandorle... 
Mi hanno regalato da poco un libricino antico di cucina Ebraica " La cucina Ebraica della mia famiglia dal 1880 ad oggi (e oggi è riferito al 1985)" e tra le ricette ho voluto provare questa torta di mandorle e cioccolato che ho interpretato in chiave moderna aggiungendo la decorazione con foglie di mandorle e la meringa all'italiana. 
La ricetta originale utilizza solo mandorle dolci ma io per intensificare il gusto ho iserito una piccola percentuale di mandorle amare.
Vi metto qui sotto la ricetta completa di meringa e decorazione ma potete prepararla anche classica e spolverarla solo con zucchero a velo.

Ingredienti per 2 piccole tortiere (tipo pastiera) da 20 cm di diametro o tortiera classica da 26 cm:
  • 225  g di mandorle dolci pelate e asciutte
  • 25 g di mandorle amare pelate e asciutte (mia aggiunta)
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di albumi a temp. ambiente  (circa 7 M)
  • 200 g di cioccolato fondente amaro all'82% (o 72%)
  • 1 pizzico di cremor tartaro (mia aggiunta)
  • 1 cucchiaio di fecola di patate (mia aggiunta)
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di mandorle dolci a fettine
Per la meringa all'italiana di decorazione :
  •  250 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua
  • 125 g di albumi a temp. ambiente
Per la finitura:
  • 50 g di cioccolato fondente 82%
  • cacao
  • mandorle
  • cannello 
Procedimento:

Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile. 
Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.
Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.

Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.

Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.
Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte. 

Infornate a 180°C per 30/35' 

Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.
Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.

Per la meringa all'italiana: 

Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.
 Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.
Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.

Per la decorazione di cioccolato:

 Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.
Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.
Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.
Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.
Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.
Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.

Finite con decori di meringa e mandorle.

 

2 commenti:

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Fai delle torte semplicemnte meravigliose! Comlimenti!

Fabio

maydiremay ha detto...

ma è semplicemente meravigliosa e spiegata cosi sembra anche fattibile!

complimenti!

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