domenica 10 novembre 2013

RUSTICI CON IMPASTO AL BASILICO A LIEVITAZIONE NATURALE













Impasto simil rosticceria Siciliana ma a base di lievito madre e con l'aggiunta di basilico fresco nella pasta che conferisce ulteriore aroma. Scusate per le foto non proprio buone ma solitamente questi rustici li preparo in modo da cuocerli per cena , e come avrete capito io scatto con luce naturale..quindi...

Ingredienti :
  • 1 kg di farina W330 o manitoba da supermercato
  • 250 g di madre al 100% idratazione
  • 100 g di foglie di basilico fresco (io le porterei anche a 130/150 g)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di strutto
  • 20 g di sale 
  • 550 g di latte intero (circa)
Per finire:
  • 2 confezioni di pasta sfoglia
  • Prosciutto cotto
  • Mozzarella
  • Melanzane a cubetto precedentemente fritte
  • Parmigiano reggiano
  • Speck
  • Brie 
  • Ragù con piselli(abbastanza tirato)
  • Uovo 
  • Latte
  • Pan grattato

Procedimento:

Tritate finemente il basilico nel mixer aggiungendo 30 g di acqua circa.
Versate nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, lo zucchero e 400 g di latte. Avviate la macchina con la foglia per due minuti ad alta velocità per ossigenare il composto. Aggiungete la farina e impastate con il gancio (o anche a mano). Aggiungete il basilico tritato e continuate ad impastare fino a che la pasta non inizierà ad essere ben elastica. Aggiungete lo strutto (lavorato precedentemente con il sale) a più riprese fino ad assorbimento. 
Aggiustate con il resto del latte inserendolo poco alla volta. Una volta che la pasta sarà bene incordata fermate la macchina. 

Sistemate la pasta in un contenitore leggemente unto. Ungete la superficie e copritelo con pellicola per alimenti. Lasciate riposare per 2 ore a 26°C . Date un giro di pieghe a 3, ribaltate e coprite ancora con pellicola. Sistemate il contenitore in frigo per 23/24 ore. 

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiante per 30'/1 ora spezzate la pasta in pezzi da 100 grammi. Pirlate dando la forma a sfera alle pagnotte e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte con la pellicola per alimenti.
Una volta che le pagnotte sono raddoppiate scegliete cosa preparare . Io ho preparato i Sombreri con il cappello di pasta sfoglia, calzoni, silim Rizzuole Siciliane fritte.

Per i sombreri : sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno, allargatele leggermente dal centro verso i bordi, spennellate di uovo miscelato con latte e  farcite a piacere (io ho fatto mozzarella speck e brie, Mozzarella e prosciutto, Mozzarella melanzane e parmigiano).
Coprite con un cappello di sfoglia della stessa dimensione della "pizzetta" e con due incisioni sopra. Fate aderire per bene sul bordo della pizzetta , spennellate con la miscela di uovo e latte e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Per i calzoni : Allargate le pagnottelle, farcite, spennellate il bordo con la miscela di uovo e latte e chiudete pizzicando il perimetro. Spennellate ancora con la miscela e spolverate di semi di sesamo. Infornate come sopra.

Per le simil Rizzuole : Allargate la pagnotta lasciando la parte centrale un pochino più spessa. Farcite l'interno con mozzarella, ragù, e formaggio. Chiudete sollevando i bordi della pasta e pizzicate per bene in modo da evitare fuoriuscite. Passate nell'uovo sbattuto e impanatele nell pane grattato.
Friggete in olio a 160/170°C rigilandole delicatamente e fino a doratura completa.

Con la stessa pasta potete fare anche i Rollò con all'interno i Wurstel: Una volta eseguita la pirlatura delle pagnotte, lasciate riposare 15 minuti e successivamete date la forma a filoncino lungo. Avvolgete a spirare i Wurstel. Sistemate in teglia e fate fare la seconda lievitazione . Spennellate e infronate come sopra.

2 commenti:

Cristiana Beufalamode ha detto...

Ciao. Mi ha incuriosito il tuo impasto al basilico...anche se le piantine incominciano ad accusare il fresco, qualcuna ancora resiste e potrei sfruttarla proprio in questo modo. Entro sempre un pò nel panico con la pasta madre: cosa significa 100% idratazione? Es.: 100 g pasta madre - 100g farina - 100 ml acqua? Grazie cri

ROBERTO ha detto...

Ciao Cristina, bene! Si esattamente lievito madre al 100% significa proprio quello :) chiamato anche Li.Co.Li

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