martedì 19 novembre 2013

MONTBLANC.... IL MIO







Da tempo volevo preparare il mont blanc ma con tutti gli altri dolci in programma era rimasto sempre da parte. Sono riuscito a prepararlo e ho deciso di "modificare" un pochino il classico Mont Blanc, sia perchè non amo la panna in purezza sia per dare una mia "impronta". Così ho sostituito la base di meringa con una Daquoise alle nocciole , utilizzato una cupola di pan di spagna e inserito del cioccolato fondente e bianco oltre agli immancabili marroni, marron glacè e panna !

"" Vi ricordo che a breve e precisamente sabato 14 dicempre 2013 ore 10.00 terrò una lezione sui dolci Sardi nella scuola di cucina di Anna Moroni   a Roma. Potete trovare tutte le info qui: http://www.annamoroni.it/i-dolci-sardi/%E2%80%8E 

o qui : 

https://www.facebook.com/events/585725471477220/  ""



Ingredienti per 10 Mont Blanc monoporzione

Per la Daquoise alle nocciole - Alain Ducasse:
  • 200 g di albumi a temp. ambiente
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di cremor tartaro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 250 g di farina di nocciole 
  • 50 g di granella di nocciole
Per le cupole di pan di spagna - Luca Montersino :
  •  250 g di uova a temp. ambiente
  •  150 g di zucchero semolato
  •  150 g di farina
  •  50 g di fecola di patate
  • 1 pizzico di cremor tartaro
Per la pasta di marroni:
  •  300 g di marroni cotti e sbucciati (precedentemente cotti per 15 minuti in acqua con 1 foglia di alloro e un pizzico di sale)
  •  75 g di zucchero semolato
  • 300 g di latte intero
  •  1/2 bacca di vaniglia
  • 3 marron glacè
  •  20 g Rum
Per la farcia e finitura
  • 750 ml di panna fresca
  • 20 g di zucchero semolato
  • 4-5 Marron glacè
  • 30 g di cioccolato fondente al 85%
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Cacao amaro in polvere
Per la bagna al Rum:
  • 40 g di Rum scuro
  • 80 g di acqua
  • 20 g di zucchero
Procedimento: 

 Sbollentate i marroni precedentemente incisi in acqua con una foglia di alloro e un pizzico di sale per 15 minuti (partite da 500/600 g di marroni non puliti per ottenererne 300 g cotti). Scolatene pochi alla volta, sbucciateli e privateli della pellicina. Sistemateli in un pentolino a fondo spesso e aggiungete i semi di vaniglia e la bacca, lo zucchero e il latte. Portate sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e fino a che il latte sarà quasi completamente assorbito dalle castagne. 
Lasciate intiepidire, eliminate la bacca di vaniglia e passate al setaccio sottile.  Lasciate freddare completamente il composto. Una volta freddo aggingete i marron glacè precedentemente frullati e passati al setaccio, il cacao e il Rum scuro. Mescolate formando una pasta (della consistenza di una frolla) , inseritela in una bustina per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora (se necessario prima dell'utilizzo aggiungete 2 cucchiai di latte)

Per la Daquoise:

Versate nella ciotola dell'impastatrice gli albumi a temp ambiente, il cremor tartaro e metà dello zucchero semolato. Montate con le fruste a massima velocita e aggiungete gradualmente il resto dello zucchero. Montate fino ad ottenere una meringa soda, lucida e liscia. 
Nel frattempo miscelate la farina di nocciole con lo zucchero a velo. Aggiungete alla meringa il composto di farina di nocciole e zucchero a velo senza smontare la massa.
Versate il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio da 1 cm. Su una teglia 40X60 foderata di carta forno Tirate tanti "grissini" vicini creando un unica Daquoise (che copperete in seguito) e alcuni piccoli ciuffetti (che serviranno da decorazione). Spolverate con la granella di nocciole (vedi foto prima della cottura) e infornate in forno statico per 15' minuti circa.
Sfornate lasciate freddare e successivamente coppate 10 dischi da 8 cm di diametro e tenete da parte (vedi foto).

Per le cupole di pan di spagna:

Montate le uova con lo zucchero e il cremor tartaro a lungo con la frusta e fino ad ottenere un composto sodo e spumoso (circa 15 minuti). Nel frattempo setacciate per 2 volte farina e fecola insieme. Incorporate poco alla volta la miscela di farina e fecola alla montata di uova con l'aiuto di una marisa (leccapentola) senza smontare il composto.
Sporzionate successivamente in 10 semisfere in silicone da 8 cm di diametro (riempendo fino a 1 centimetro dal bordo) e cuocete in forno statico a 180°C per circa 20' (fate prova stecchino).
Sfornate e lasciate freddare.
Sformate rifilate la base e incidete ad 1 cm dal perimetro. Eliminate la parte centrale della semisfera svuotandola e con l'aiuto di uno scavafrutta o cucchiaino eliminate la parte in eccesso in modo da ottenere solo un guscio spesso circa 1 cm.
Tenete da parte.

Per la farcia:

Montate la panna fresca con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia, sistemate in frigo.
Tagliate il cioccolato fondente in piccoli pezzetti e grattugiate il cioccolato bianco per la decorazione esterna.
Tagliate i marron glacè in pezzi.

Per la bagna:

Miscelate rum e acqua , aggiugete lo zucchero e mescolate fino a scioglimento.

Composizione:

Sistemate un pezzetto di carta trasparente negli stampi in silicone, adagiatevi i gusti semisferici e bagnate con la bagna al Rum.
Con l'aiuto di una sacca da pasticcere riempite per 1/3 i gusci con la panna montata. Sistemate 4/5 pezzetti di marron glacè, riempite ancora di panna e spolverate con qualche pezzo di cioccolato fondente, finite coprendo a livello con la panna. Sistemate in frigo a riposare per 30 minuti (potete prepararli anche la notte prima)
Ricoprite completamente la base della cupola con uno strato di panna da 5 mm. Adagiatevi sopra il disco di Daquoise, togliete delicatamente dagli stampi e adagiate uno per volta in un piatto torta.
Con la tasca da pasticcere rivestite completamente le semisfere con la panna e con una piccola spatola livellate e lisciate completamente la superficie.
Spolverate con cioccolato bianco grattuggiato e successivamente con l'uso di una spatola lunga prendete il dolce dalla base e sistematelo nel piattino monoporzione.
Con l'aiuto di uno schiaccia aglio create sopra la cupola degli spaghettini facendoli adegiare in modo armonico sul dolce.
Spolverate di cacao amaro. Finite con un ciuffo di panna e con le piccole "meringhe" fatte in precedenza e un pezzo di marron glacè. 

Per la bordatura del dolce miscelate la pasta di marroni avanzata con qualche cucchiaio di panna montata in modo da ottenere una crema morbida (della consistenza di una crema al burro). Con l'aiuto di una sacca da pasticcere e un beccuccio decorato finite il dolce alla base.
Lasciate freddare in frigo prima di servire.





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