sabato 26 gennaio 2013

MANDORLIZIA ...





Eccomiii, oramai è da tempo che non pubblico una ricetta! Sono impegnatissimo in questo periodo. Potete vedere più aggiornamenti nella mia pagina Facebook (cliccando sul bannerino facebook laterale)!!

Vi presento questa torta che ho preparato per il compleanno di una amica (che vedete in foto :-)!! 
Non era preventivata e l'ho fatta in fretta e furia con basi e farcitura molto semplici e che piacessero alla mia amica :-)
Vi lascio la ricetta!!

Per il pan di spagna alle mandorle (tortiera da 22 cm) :
  • 180 gr di mandorle dolci con la buccia
  • 20 gr di mandorle amare spellate
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 7 uova M
  • 50 gr di farina 00
  • 75 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 2 cucchiai di limoncello
Per la crema pasticcera:
  • 6 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 gr di amido di mais
  • 500 ml di latte intero
  • La scorza di 1 limone
 Per la ganache al cioccolato e liquirizia:
  • 400 gr di panna fresca
  • 400 gr di cioccolato fondente
  • 3 cucchiai di polvere di liquirizia pura
Per la glassa a specchio al cacao e liquirizia:
  • 300 g panna
  • 300 g acqua
  • 350 g zucchero
  • 150 g cacao amaro
  • 2 cucchiai di liquirizia in polvere
  • 16 gr di colla di pesce in fogli
Per la bagna:
  • 200 gr acqua
  • 50 liquore alla liquirizia
  • 50 gr di zucchero
Procedimento:

Pan di spagna alle mandorle: 

Tritate le mandorle (se possibile usate un macinino a mano o macina caffè) . Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 
 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata, con la farina e il lievito e tenete da parte.
Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete la scorza di limone, e il limoncello. 
A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.
Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e farina e amalgamate.
Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.
Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.
Versate nella tortiera imburrata e infarinata , livellate.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela freddare per bene, sformatela e rifilate i bordi .

Per la crema pasticcera: 

Versate in un pentolino il latte e la buccia di limone  e fate scaldare a fuoco lento.
Nel frattempo lavorate con le fruste le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete l'amido e mescolate ancora.
Versate il latte caldo nel composto di uova e miscelate con la frusta per amalgamare il tutto. Portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando fino a che la crema non sarà densa.
Una volta raggiunta la giusta consistenza versatela in una teglia adagiateci sopra della pellicola trasparente in modo che non si formi il velo in superficie. Lasciate freddare e riponete in frigo!

Per la ganache :

Miscelate la polvere di liquirizia in pochissima panna per scioglierla, aggiungete il resto della panna e portate a leggero bollore sul fornello.
Versate la panna calda sul cioccolato spezzettato e mescolate fino a renderla liscia.
Lasciate freddare.

Per la glassa specchio :

Ammollate la gelatina nell'acqua fredda.
Versate lo zucchero, il cacaco, la liquirizia in un pentolino (non troppo piccolo) aggiungendo il latte e la panna. Mescolate per bene e portate sul fornello. Fate sobollire per alcuni minuti fino a raggiungere 103/105 °C . Aggiungete la gelatina e mescolate. Lasciate freddare e usate 35/40 °C.


Per la farcitura della torta:
Miscelate la crema pasticcera con la metà della ganache al cioccolato .

Composizione:

Una volta rifilato il pan di spagna alle mandorle tagliatelo in 3 strati.
Posizionate il primo strato su un cerchio per torte della stessa dimensione, bagnate con la bagna, coprite di uno strato di crema e procedete nello stesso modo fino a finire.
Lasciate freddare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo intiepidite se neccessario la ganache avanzata per renderla più lavorabile.
Spatolate la ganache su tutta la torta partendo dai bordi in modo da renderla completamente liscia e pari. 
Sistemate in frigo per solidificare.

Glassatura:

Sistemate la torta su una griglia poggiata a sua volta su una tortiera.
Scaldate la glassa specchio e portatela a 35/40 °C .
Glassate versando la glassa su tutta la superficie del dolce, fate "tremare" la griglia per livellare.
Decorate a piacere!!!

 Io ho decorato con lingue di cioccolato e mandorle tostate a filetti, mandorle intere e granella di liquirizia.

6 commenti:

Torte e Decorazioni ha detto...

Si vede che e fatta "in fretta e furia"... è uno spettacolo complimenti!!
Buona domenica Francesca

Ale ha detto...

ciao, premetto che mi sono persa a guardare tutti i tuoi dolci e ne sono rimasta molto colpita...volvo farti i mii complimenti! ma tu hai una pasticceria???sei perfetto...mi unico ai tuoi lettori, se ti va passa a trovarmi!
www.dolcementeinventando.com

la belle auberge ha detto...

Arrivo qui dal blog di Giulia Pignatelli e ti faccio i miei complimenti per questa torta strabiliante. Mi copio subito la ricetta. Grazie!

Pinko Pallino ha detto...

Ciao Roberto, bellissimo questo post, così come tutto il tuo blog che seguo da tempo (anche se solo oggi mi sono iscritta fra i tuoi followers) e proprio perché mi piace ho deciso di assegnarti un premio, trovi tutti i dettagli da me, qui:
http://pinkopanino.blogspot.it/2013/02/ho-vinto-un-premio.html, fammi sapere cosa ne pensi!!

ROBERTO ha detto...

Grazie mille davvero a tutti!

Terike ha detto...

Gyönyörű torta! Szeretem a blogod!
üdvözlettel: Terike Magyarországról.
http://szanter.blogspot.hu/

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