martedì 17 maggio 2011

PANE AL LIEVITO DI FRAGOLE

Volete preparare un pane con lievitazione naturale ma non avete lievito madre o non riuscite con a curarlo??...Provate con la frutta fermentata!!!!
La tecnica di fermentazione è una tecnica che si utilizzava molto in passato e che pian piano si sta perdendo (vedi latte pastorizzato ecc..). Alcuni alimenti fermentati continuano comunque a persistere e tra questi i più famosi sono sicuramente la birra e il vino e i crauti.
Ho deciso preparare il pane partendo dalla fermentazione della frutta e ho scelto di utilizzare le fragole, sia perchè di stagione che per il loro contenuto di zucchero (utile proprio come alimento dei microrganismi).
Ho spolverato le pagnotte con petali di fragola essiccata, semi di zucca, fiocchi di avena e sale per renderlo ancora più ricco.
Il pane che è nato è molto colorato, profumato e con una buona alveolatura. La lievitazione di 20 ore totali permette di mantenerlo a morbido a lungo e molto digeribile proprio come il pane di lievito madre.
Per il lievito:
  • 350 gr di fragole ben mature lavate e private delpicciolo
  • 1 barattolo (grande) di vetro sterilizzato

Fragole essiccate:

  • 1o fragole
Ingredienti per 1700 gr di pasta (3 pagnotte):
  • 350 di fragole fermentate
  • 500 gr di farina manitoba 0
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 250 gr di farina di grano duro
  • 18 gr di sale
  • 200 gr di acqua circa

Per finire:

  • Fiocchi di avena
  • Semi di zucca essiccati e salati
  • Sale grosso
  • Semola grossa

Procedimento:

Per le fragole fermentate:

Frullate con il mixer (ben pulito) le fragole (già pulite e private di picciolo). Versate la purea di fragole nel barattolo e coprite con il coperchio senza chiuderlo ma facendo solo 1/2 giro per "fermarlo".

N.B. Il barattolo non deve essere completamente pieno ma ci devono essere almeno 4 dita di aria oltre la purea. Non chiudete il barattolo perchè l'aria deve poter passare.

Lasciate fermentare la purea di fragole per 48 ore (io ho fatto un poco di più) avendo cura di agitare il barattolo almeno 2 volta al giorno ( Prima di agitarlo chiudete per bene il barattolo, agitate e riaprite la vite).

Per i petali di fragole essiccati:

Lavate a asciugate le fragole. Tagliatele a fettine spesse 2 mm circa. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno. Sistematele in forno e lasciate essiccare a 100° C con sportello semi aperto (tenuto aperto per 5 cm almeno) fino a che non saranno completamente asciutte. Toglietele dal forno e lasciatele freddare prima di staccarle dalla carta.

Procedimento:

Versate nella ciotola le farine e miscelatele. Aggiungete la purea di fragole fermentata e iniziate ad impastare con il gancio dell'impastatrice o a mano.

Aggiungete pian piano l'acqua (circa 200 gr) fino ad ottenere un'impasto lavorabile . Lasciate impastare fino a rendere la massa elastica e liscia (circa 20 -30 minuti di impastatrice) e abbastanza morbida.

Aggiungete il sale e fate assorbire sempre impastando.

Sistemate la pasta in un recipiente unto leggermente di olio. Ungete la superficie con altro olio e coprite con pellicola trasparente sigillandolo.

Riponete il recipiente in frigorifero per 6 ore.

Superate le 6 ore togliete dal frigo e fate passare 30 minuti circa.

Aprite il contenitore e ripiegate la pasta con una piega a 3 (ciudete un lembo verso l'interno e successivamente sovrapponete con l'altro lembo). Ripetete una seconda volta nell'altro senso.

Coprite nuovamente il contenitore e lasciate lievitare a temp ambiente (io a 22°C) per 12 ore.

Superate le 12 ore ribaltate la pasta sul piano e dividetela in 3 pezzi da 425 gr circa.

Date due pieghe a 3 per ogni pezzo di pasta e formate una palla ben chiusa sotto. Adagiate le pagnotte in un grande cesto (foderato con una tovaglia spolverata di farina e della miscela di petali di fragola, fiocchi d'avena, semi di zucca, sale semi grosso e semola) .

P.S. Fate in modo che il fondo di ogni pagnotta sia ben ricoperto della miscela di semi e fragole.

Sistemate le pagnotte molto vicine ma facendo attenzione a separarle da un lembo di tovaglia. Spolverate la superficie di semola e miscela di semi e coprite con la tovalgia e un plaid.

Lasciate lievitare per 2 ore circa.

Accendete il forno e portatelo quasi al massimo 270 °C .

Sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno ribaltandole (in modo tale che la base diventi la parte di sopra) Cuocete a 270°C per 30 minuti e continuate la cottura a 240 °C per altri 30 minuti o comunque a cottura.

Tolgiete dal forno e prima di tagliarlo fate passare alcune ore (3-4 ore almeno).

8 commenti:

''Cucina di Barbara'' ha detto...

Sono appena approdata al tuo blog, piacere di conoscerti. QUesto pane è F A V O L O S O!
Complimenti adesso ti seguo,
Barbaraxx

Pippi ha detto...

mai visto un pane simile,complimenti..se ti va passa da me,e iscriviti ti aspetto!!

ROBERTO ha detto...

Grazie mille Barbara non è mai troppo tardi :-P
Grazie pippi...non ho idea se nel mondo esista...io me lo sono inventato ma oramai si sa che nessuno inventa nulla!

I sognatori di Cucina e nuvole ha detto...

Mai avrei pensato di poter usare la frutta per fare il pane...ma viene un po' dolce? Perchè non mi vieni a trovare nel mio blig?

Erica ha detto...

TU mi stupisci SEMPRE!

ROBERTO ha detto...

I sognatori: No non viene dolce perchè durante la fermentazione i microorganismi si nutrono dello zucchero trasformandolo e quindi non è per niente dolce..è come un pane normale ma con un bel colore scuro, con i semini di fragola, morbido e che rimane morbido a lungo!!
Erica: hahahah grazie!!

natalia ha detto...

Ma che meraviglia !! Ora devo trovare le fragole.. che dici si può fare con frutta inverale tipo pere ?

ROBERTO ha detto...

Grazie Natalia...! Ma io ho provato con le fragole e questo che vedi e' il risultato! Credo che con altra frutta molto zuccherina il risultato sia lo stesso se pensi solo alla lievitazione...ma questo l ho pensato più globalmente pensando a quello che avrei trovato nella pasta (e cioe' i semini ..che poi sono i veri frutti della fragola) e quello che avrei messo fuori e cioe' le frutta essiccata :-)
Fammi sapere

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