giovedì 3 febbraio 2011

MUSTATZOLOS







Vi presento i mustatzolos. I mostaccioli sono dolci che si trovano un pò in tutta italia ma questa tipologi è esclusiva della sardegna e in modo particolare dell'oristanese. Sono dei dolcetti preparati con una pasta al profumo di limone che lievita naturalmente per 15-20 gg glassati con una pennellata di zucchero cotto.
Per prarararli bisogna essere pazienti e attendere senza fretta la maturazione dell'impasto. Inoltre per ottenere un buon risultato bisogna avere lo stampo che vedete nelle foto perchè tagliando la pasta con un tagliapasta non otterrete lo stesso risultato. Gli stampi orignali sono in legno mentre quello che vedete l'ho fatto fare 2 anni fa da un ceramista...

Per 50 mostaccioli circa
Ingredienti per il primo impasto:
  • 700 gr di farina fiore sardo (grano duro sottile)
  • 50 gr di lievito madre
  • 400/450 gr di acqua (circa)
  • il succo di 2 limoni
Ingredienti per il secondo impasto:
  • 600 gr di fiore sardo (grano duro sottile)
  • 1200 gr di zucchero
  • la scorza grattuggiata di 4 limoni
  • 1 cucchiaino di cannella
Ingredienti da aggiungere prima della cottura:
  • 15 gr di bicarbonato di sodio
Ingredienti per la glassatura:
  • 1 kg di zucchero
  • 2 bicchieri d'acqua
Procediemento:
Il primo gg impastate il lievito e la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio. Dovrete ottenere una pasta molto morbida.
Sistemate in una ciotola capiente e coprite con un panno . Coprite con una coperta e sistemate la ciotola in un luogo tiepido.
Il gg dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero intervallandolo alla farina. Impastate a velocità 1-2 se usate l'impastatrice fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina. Impastate fino a rendere l'impasto ben amalgamato e infine aggiungete la scorza di limone e la cannella!
Sistemate l'impasto in una ciotola e copritelo sempre con un panno e una coperta. Sitemante come nel caso del 1° impasto in luogo tiepido per 15/20 gg circa.
Controllate tutti i gg l'impasto e inumidite la superficie della pasta con un pennello intriso d'acqua.
Superati 15/20 gg circa (l'impasto sarà pronto quando vedrete delle numerose ma piccole bollicine)  lavoratelo a mano (o con una spatola) e aggiungete il bicarbonato. Impastate qualche minuto per miscelare bene l'impasto e sporzionatelo in piccoli pezzi da 40 gr. Sistemateli su un piano con la carta da forno.
Iniziate a preparare i mostaccioli.
Accendete il forno a 250°C .
prendete una pagnottella per volta passatela nella farina e sistematela dentro lo stampo che avrete abbondantemente infarinato (l'impasto è molto appiccicoso e morbido). Fate prendere forma lla pasta giudandola con le dita.
Ribaltate il mostacciolo sulla teglia foderata di carta forno e infornate per 10 minuti circa o comunque fino a doratura.
Una volta cotti lasciateli freddare e spolverateli bene con un pennello eliminando tutta la farina.
Preparate la glassa di zucchero cotto.
Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate a ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C. (Filo tra i polpastrelli)
In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. (questa vi servirà per pulire il pennello).
Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci in modo da passare avanti e indientro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi.
Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo.
La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice !! Se lo zucchero non è alla giusta temperatura e densità non asciuga o comunque non assume la colorazione bianca.
Io personalmente non l'avevo mai fatta ed effettivamente non ho ottenuto un risultato ottimo...ma c'è ancora da imparare.

13 commenti:

giowall ha detto...

Una ricetta molto complessa sicuramente! Interessante comunque anche se non capisco bene a cosa servano 15 gg di riposo...
Valeria

ROBERTO ha detto...

Valeria i 15 gg di riposo servono per la maturazione della pasta e per la lievitazione! In quei gg si riproducono le culture di lieviti che poi conservano a lungo morbido il prodotto finito e conferiscono un bouquet di aromi!

francesca.acca ha detto...

complimenti x la nostra tipica ricetta dei mostaccioli e da tempo che la cercavo provo a farli . . grazie

ROBERTO ha detto...

Grazie Francesca !! Prova prova e fammi sapere!!

Marco ha detto...

Ciao Roberto, sto provando la tua ricetta proprio in questi giorni! Ieri ho fatto il primo impasto, ma tu scrivi che il risultato deve essere abbastanza sodo. Eppure mescolare 700 gr di farina con 450 gr. di acqua + il succo di due limoni da un risultato non proprio sodo, anzi !!! Come mai??? Potrebbe compromettere tutto??? Il mio impasto è risultato liscio, ma molto morbido, si staccava dalla spianatoia, ma restava pur sempre appiccicoso alle mani! Help me ! Grazie

ROBERTO ha detto...

Ciao Marco hai usato farina manitoba?Le dosi di acqua sono calibrate con quel tipo di farina che ha un assorbimento più alto rispetto alla classica 00. Rimane appiccicoso se l'impasto non è ben lavorato perchè più lavori la pasta e più la pasta legata. Comunque se davvero molto morbida non coprirla con panno umido ma asciutto !
Fammi sapere!!

Anonimo ha detto...

Grazie Roberto per la tua risposta. Sì, la farina che ho impiegato è Manitoba e infatti anche io contavo sulla sua capacità di assorbimento. Tuttavia ti dirò che quando il giorno successivo ho aggiunto gli altri ingredienti e ho lavorato il tutto, l'impasto è risultato elastico e bene sodo, e quindi mi sono un pò meravigliato, pensavo uscisse una schifezza dopo l'esordio poco felice!!! Adesso è già da due giorni che sta risposando nella credenza, sto inumidendo il panno, ogni giorno di più risulta lucido, e mi sembra tutto normale!!! Speriamo bene e ancora grazie!

P.S. sito davvero stupendo, adoro la pasticceria, soprattutto quella sarda, ho notato alcune tue ricette particolarmente interessanti e che cercavo da tempo! Le proverò al più presto visto che spesso le ricette tradizionali non sono facili da reperire oppure chi le ha le tiene ben strette e nascoste!

ROBERTO ha detto...

Perfetto Marco segui la ricetta e vedrai che andrà tutto bene!! Mi raccomando controlla l'impasto ogni gg perchè adesso siamo in estate e la temperatura è alta e quindi potrebbero bastare anche solo 10 gg!!!
Mi chiedevo hai lo stampo?? se non lo hai fallo preparare da falegname o ceramista hai tutto il tempo e lo stampo è molto importante per ottenere il risultato esatto!!
Grazie di quello che mi riconosci,,,è quello che nel mio piccolo cerco di fare con la pasticceria sarda!!!

Tienimi aggiornato!!

Anonimo ha detto...

Mi hai anticipato!!! Proprio per ciò che concerne lo stampo stavo giusto per romperti le scatole un'altra volta XD Io non ho lo stampo che tu indichi nella foto a capo della ricetta, però possiedo un coppa-pasta a forma di rombo, so già che non è la stessa cosa, ma se stendo l'impasto e poi uso lo stampo come per fare dei semplici biscotti, faccio un danno??? So già che probabilmente non andrà bene, tuttavia te lo chiedo ugualmente!!! =D Grazie mille in anticipo!!! Sono colpito dalla tua tempestività e disponibilità nel rispondere! Davvero complimenti vivissimi!

ROBERTO ha detto...

Si Marco il risultato non e' lo stesso perché devi capire che con il tagliapasta tu tagli la pasta di netto nei bordi mentre con lo stampo la pasta viene plasmata all interno assumendo la forma dello stesso! Magari se non hai interesse ad otterere un risultato preciso usa il coppa asta ma senti vuoi avvicinare al reale fatti fare lo stampo dal falegname bastano due sgorbie e olio di gomito :-)

Marco ha detto...

Ok ok! E precisamente com'è questo stampo? è un rettangolo di legno alto circa mezzo centimetro, forato a forma di rombo? Così mi è parso di capire dal disegno, ma non sò! E poi, i lati del rombo quanto misurano all'incirca? Scusa se ti assillo, ma ho paura della non-riuscita XD

ROBERTO ha detto...

Marco lo stampo (il mio in ceramica) è un rettangolo spesso 1 cm (o 1,5 cm) con un rombo scavato all'interno.
Il rombo ha i lati da 7 cm e lo "scavo" è profondo circa 7 mm
Prendi la foto mia vai dal falegname con queste misure :-)

Marco ha detto...

Roberto come promesso ti faccio sapere com'è andata: BENISSIMO!!! I mostaccioli hanno superato di gran lunga le mie aspettative, sono riusciti perfettamente! Sono davvero contento! Non posso fare altro che ringraziarti, sia per la ricetta che per i preziosi suggerimenti! Tra poco ne proverò qualche altra delle tue, a prestooo! =D

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