MUSTATZOLOS

Vi presento i mustatzolos. I mostaccioli sono dolci che si trovano un pò in tutta italia ma questa tipologi è esclusiva della sardegna e in modo particolare dell'oristanese. Sono dei dolcetti preparati con una pasta al profumo di limone che lievita naturalmente per 15-20 gg glassati con una pennellata di zucchero cotto.

Per prarararli bisogna essere pazienti e attendere senza fretta la maturazione dell'impasto. Inoltre per ottenere un buon risultato bisogna avere lo stampo che vedete nelle foto perchè tagliando la pasta con un tagliapasta non otterrete lo stesso risultato. Gli stampi orignali sono in legno mentre quello che vedete l'ho fatto fare 2 anni fa da un ceramista...

Per 50 mostaccioli circa

Ingredienti per il primo impasto:

• 700 gr di farina fiore sardo (grano duro sottile)
• 50 gr di lievito madre
• 400/450 gr di acqua (circa)
• il succo di 2 limoni

Ingredienti per il secondo impasto:

• 600 gr di fiore sardo (grano duro sottile)
• 1200 gr di zucchero
• la scorza grattuggiata di 4 limoni
• 1 cucchiaino di cannella

Ingredienti da aggiungere prima della cottura:

• 15 gr di bicarbonato di sodio

Ingredienti per la glassatura:

• 1 kg di zucchero
• 2 bicchieri d'acqua

Procediemento:
Il primo gg impastate il lievito e la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio. Dovrete ottenere una pasta molto morbida.
Sistemate in una ciotola capiente e coprite con un panno . Coprite con una coperta e sistemate la ciotola in un luogo tiepido.
Il gg dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero intervallandolo alla farina. Impastate a velocità 1-2 se usate l'impastatrice fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina. Impastate fino a rendere l'impasto ben amalgamato e infine aggiungete la scorza di limone e la cannella!
Sistemate l'impasto in una ciotola e copritelo sempre con un panno e una coperta. Sitemante come nel caso del 1° impasto in luogo tiepido per 15/20 gg circa.
Controllate tutti i gg l'impasto e inumidite la superficie della pasta con un pennello intriso d'acqua.
Superati 15/20 gg circa (l'impasto sarà pronto quando vedrete delle numerose ma piccole bollicine)  lavoratelo a mano (o con una spatola) e aggiungete il bicarbonato. Impastate qualche minuto per miscelare bene l'impasto e sporzionatelo in piccoli pezzi da 40 gr. Sistemateli su un piano con la carta da forno.
Iniziate a preparare i mostaccioli.
Accendete il forno a 250°C .
prendete una pagnottella per volta passatela nella farina e sistematela dentro lo stampo che avrete abbondantemente infarinato (l'impasto è molto appiccicoso e morbido). Fate prendere forma lla pasta giudandola con le dita.
Ribaltate il mostacciolo sulla teglia foderata di carta forno e infornate per 10 minuti circa o comunque fino a doratura.
Una volta cotti lasciateli freddare e spolverateli bene con un pennello eliminando tutta la farina.
Preparate la glassa di zucchero cotto.
Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate a ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C. (Filo tra i polpastrelli)
In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. (questa vi servirà per pulire il pennello).
Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci in modo da passare avanti e indientro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi.
Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo.
La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice !! Se lo zucchero non è alla giusta temperatura e densità non asciuga o comunque non assume la colorazione bianca.
Io personalmente non l'avevo mai fatta ed effettivamente non ho ottenuto un risultato ottimo...ma c'è ancora da imparare.