CHRISTMASTOLLEN

Prima forma e riposo in frigo

Preforma

Filone

Pronto per lievitazione

Stollen cotto

Un poco in ritardo vi presento il cristhmanstollen. Per chi non lo conoscesse è lo stollen è un dolce tradizionale tedesco , viene consumato nel periodo Natalizio quando prende il nome di Cristhstollen. È un dolce di pasta lievitata arricchita di frutta secca, canditi e spezie che racchiude un ripieno di pasta di mandorle. Ha bisogno di un periodo di maturazione in luogo buio e asciutto di almeno 7-10 gg per far si che tutti i profumi della frutta diffondano nella pasta. Solitamente viene preparato il 6 di dicembre e lasciato maturare la fresco fino al giorno di natale.

La ricetta l'ho "rubata" ad Adriano e devo dire che il risultato è veramente molto buono!!!

Ringrazio la mia amica Eleonora per le foto del taglio :-)

Qui sotto vi riporto la ricetta di Adriano che io ho diviso e con la quale ho preparato 2 stollen. Io l'ho preparato sostituendo allo zucchero uno sciroppo avanzato dalla preparazione dei marron glecè!

Ingredienti:

• 500 gr di farina manitoba
• 1 uovo e un tuorlo
• 185 gr di latte
• 150 gr di zuccero
• 150 gr di burro
• 10 gr di lievito di birra fresco
• 10 gr di sale fino
• la buccia di due limoni grattata
• 350 gr di uva passa
• 75 gr di arancia candita
• 125 gr di albicocche essiccate
• 125 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente
• Noce moscata
• Zenzero in polvere
• Cannella in polvere
• 1/2 bacello di Vaniglia
• 1 cucchiaino di miele

Per la farcitura al marzapane:

• 150 gr di mandorle pelate
• 85 gr di zucchero
• 85 gr di zucchero a velo
• 1/2 albume
• 2 goccie di essenza di mandorla amara

Procedimento per il marzapane:

Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile. Versatela nell'impastatrice e aggiungete lo zucchero a velo l'albume e impastate lentamente fino a che non otterrete un composto sodo ed omogeneo. Aggiungete l'essenza e impastate ancora pochi secondi. Prelevate l'impasto e fate riposare in frigo in una bustina di plastica.

Quando sarà rassodato dividetelo in due e formate 2 filoncini spessi circa 3 cm e lunghi 20-25 cm.

Procedimento:

La sera prima prepariamo il polish miscelando velocemente 125 gr di latte, 125 gr di farina, 3,5 di lievito, 1 pizzico di cannella, la scorza di un limone grattata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cardamomo, i semi di 1/4 di bacello di vaniglia.

Coprite con la pellicola e sistemate in frigo fino al gg dopo.

Tagliate le albicocche a cubetti e mettetele insieme alle uvetta a bagno in acqua e rum e lasciatele indratare.

La mattina seguente prepariamo un pre-impasto con il latte rimanente, lo stesso peso di farina, e il restante lievito. Lasciate lievitare al caldo.

Quando è ben lievitate versate il pre impasto, il polish nell'impastatrice e impastate con il gancio aggiungendo gradatamente tutti gli ingredienti e facendo incordare bene tra gli ingredienti. Impastate a velocità 1-2.

Lasciate in ultimo il burro le spezie, canditi e frutta secca.

Una volta che l'impasto è ben incordato portate l'impastatrice a vel 1 e aggiungete le mandorle e le spezie e in ultimo i canditi e le albicocche con le uvette (che avrete precedentemente strizzato, asciugato e infarinato).

Versate l'impasto su un piano e raccogliete dando una forma tonda. Lasciate riposare per 40' e successivamente sistemate in un contenitore chiuso in frigo fino al gg seguente.

Il mattino successivo:

Spostate l'impasto a temperatura ambiente e lasciate per mezza giornata o fino a che ritorna lavorabile (il burro presente nel frigo fa indurire l'impasto). Dividete in 2 l'impasto e preformate a fera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti stringete ancora a frera e dopo altri 20' formate un filone stretto.

Dopo altri 15 minuti stendiamo con mattarello e inseriamo il filone di marzapane. Per capire come fare guardate questo video .

Piegate l'impasto come fanno nel video e sistemate in placca rivestita di carta da forno al caldo coperto con pellicola fino alla crescita del 50%.

Una volta lievitato spennellate di latte e infornate a 170° C per 45 minuti circa.

Lasciate freddare su una gratella per almeno una notte.

La mattina seguente spennellate con burro fuso e passate subito nello zucchero semolato e successivamente ricoprite di un bello strato di zucchero a velo.

Imbustate ed eticchettate e fate riposare la buio e fresco per qualche gg.