PIRIQUITOS - PIRICHITTI ALGHERESI

Un dolce usato in tutta la Sardegna ma che nella mia Alghero assume un profumo di anice e una glassatura a caldo che li distingue da altre zone della Sardegna.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 300 g di zucchero
• 4 uova
• 250 g strutto
• 25 g di ammoniaca per dolci
• 2 bustine di vanillina
• 2 limoni grattuggiati
• 2 fialette d'essenza d'anice (rebecchi)
• latte q.b

Per la cappa a caldo 

• 400/500 g di zucchero semolato
• 300 g d'acqua
• 70 g di albume d'uovo (2 albumi M)

per la cappa freddo:

• 3 albumi
• 225 g di zucchero a velo
• succo di limone

Procedimento:

Preparare la pasta miscelando lo zucchero con le uova, aggiungere lo strutto gli aromi e man mano la farina.
Sciogliere l'ammoniaca in due cucchiai di latte tiepido e aggungerla al composto.
Formare una pasta della consistenza di una frolla.
Preparare con pezzi di pasta dei filoncini lunghi e spessi circa 3,5 cm. Tagliare il filoncino a tocchetti da 3 cm circa e disponete in verticale ( o in alternativa preparate della palline) su placca da forno foderata di carta forno.
Cuocere a 180 ° C.

PER LA CAPPA A FREDDO: (scegliete tra le due glasse quella che preferite. Quella a caldo è quella che viene usata solitamente e appare più lucida , friabile ma di complessità maggiore e meno veloce)
Montare a neve gli abumi. Aggiungere piano piano lo zucchero sempre continuando ad montare con le fruste e insieme anche il succo di un limone o essenza.
La cappa deve risultare soda e perlata.
Una volta sfornati i pirichitti lasciare freddare bene.
PER LA CAPPA A CALDO:
Miscielate acqua e zucchero in un pentolino e portate su fornello a fuoco dolce. Lasciare cuocere fino a formare uno sciroppo.
Per valutare quale è il momento giusto preparate un bicchiere di acqua fredda e versate una goccia di sciroppo al suo interno, se la goccia scompare lo sciroppo non è pronto, se invece forma una sorta di gocciolina densa ma morbida e malleabile è pronto. Se avete un termometro per sciroppi o cucina potete controllate la temperatura e quando lo sciroppo raggiunge i  115°-116° è pronto.  Nel frattempo avrete montato a neve lieve gli albumi. Versate a filo lo sciroppo negli albumi e montate con le fruste fino a rendere il composto bianco e ma non troppo sostenuto.
Tenete la ciotola della cappa dentro altra ciotola contenente acqua calda in modo da non farla indurire!!
Mettere i pirichitti in un contenitore grande e versateci la cappa un pò per volta. Miscelare con le mani fino a coprirli bene.
Sistemarli su una griglia e lasciare asciugare fino a quando la cappa è secca.