martedì 13 maggio 2008

PIRIQUITOS - PIRICHITTI ALGHERESI





Un dolce usato in tutta la Sardegna ma che nella mia Alghero assume un profumo di anice e una glassatura a caldo che li distingue da altre zone della Sardegna.
Ingredienti:
  • 1 kg di farina 00
  • 300 g di zucchero
  • 4 uova
  • 250 g strutto
  • 25 g di ammoniaca per dolci
  • 2 bustine di vanillina
  • 2 limoni grattuggiati
  • 2 fialette d'essenza d'anice (rebecchi)
  • latte q.b

Per la cappa a caldo 

  • 400/500 g di zucchero semolato
  • 300 g d'acqua
  • 70 g di albume d'uovo (2 albumi M)


per la cappa freddo:
  • 3 albumi
  • 225 g di zucchero a velo
  • succo di limone

Procedimento:

Preparare la pasta miscelando lo zucchero con le uova, aggiungere lo strutto gli aromi e man mano la farina.
Sciogliere l'ammoniaca in due cucchiai di latte tiepido e aggungerla al composto.
Formare una pasta della consistenza di una frolla.
Preparare con pezzi di pasta dei filoncini lunghi e spessi circa 3,5 cm. Tagliare il filoncino a tocchetti da 3 cm circa e disponete in verticale ( o in alternativa preparate della palline) su placca da forno foderata di carta forno.
Cuocere a 180 ° C.

PER LA CAPPA A FREDDO: (scegliete tra le due glasse quella che preferite. Quella a caldo è quella che viene usata solitamente e appare più lucida , friabile ma di complessità maggiore e meno veloce)
Montare a neve gli abumi. Aggiungere piano piano lo zucchero sempre continuando ad montare con le fruste e insieme anche il succo di un limone o essenza.
La cappa deve risultare soda e perlata.
Una volta sfornati i pirichitti lasciare freddare bene.
PER LA CAPPA A CALDO:
Miscielate acqua e zucchero in un pentolino e portate su fornello a fuoco dolce. Lasciare cuocere fino a formare uno sciroppo.
Per valutare quale è il momento giusto preparate un bicchiere di acqua fredda e versate una goccia di sciroppo al suo interno, se la goccia scompare lo sciroppo non è pronto, se invece forma una sorta di gocciolina densa ma morbida e malleabile è pronto. Se avete un termometro per sciroppi o cucina potete controllate la temperatura e quando lo sciroppo raggiunge i  115°-116° è pronto.  Nel frattempo avrete montato a neve lieve gli albumi. Versate a filo lo sciroppo negli albumi e montate con le fruste fino a rendere il composto bianco e ma non troppo sostenuto.
Tenete la ciotola della cappa dentro altra ciotola contenente acqua calda in modo da non farla indurire!!
Mettere i pirichitti in un contenitore grande e versateci la cappa un pò per volta. Miscelare con le mani fino a coprirli bene.
Sistemarli su una griglia e lasciare asciugare fino a quando la cappa è secca.

5 commenti:

Sara ha detto...

I tuoi dolci sardi mi ispirano molto...proverò a farli! Ma dimmi...queste palline sono morbide o croccanti?

ROBERTO ha detto...

Grazie!!
sono morbidi ma appena usciti dal forno sembrano croccanti ma poi dopo poco ritortano morbidi. E po una volta glassati con la cappa diventano buonissimi!!
ciao

guidoapr ha detto...

Ciao Roberto sono Guido da Roma e sono come te nato ad Alghero...allora ho fatto questi Pirichitti e devo dire che a livello di sapore sono come quelli che ho sempre mangiato ad Alghero e cioè buonissimi!!! Le mie perplessità riguardano la forma: le palline in cottura si sono appiattite (come degli amaretti)...cosa posso aver sbagliato? Impasto troppo morbido? Oppure temperatura del forno (magari farli cuocere a temperatura più alta almeno i primi momenti)? Attendo la tua risposta e ti faccio tanti complimenti: fai delle cose bellissime...

ROBERTO ha detto...

ciao Giudo grazie mille! Allora per i pirichittos come per tutti i dolci a base "simil frolla" tendono a perdere la forma allargandosi. La soluzione è non fare la pasta troppo morbida regolandoti con laggiunta di liquidi e inoltre ti può aiutare lasciare riposare l'impasto per 30 minuti prima di fare le forme. Altra soluzione è invece di fare una pallina prepara un filoncino spesso 2,5 cm/ 3cm che poi taglierai a tocchetti da 3 cm. Sistema i "cilindri" in piedi nella teglia e cuoci!
:)

guidoapr ha detto...

Grazie Roberto sei gentilissimo, seguirò i tuoi consigli al più presto...Se non ti disturbo volevo chiederti un paio di cose: sai se qualcuno a Roma vende le farine sarde (granito, semolato, semola fine/grossa...): ad Alghero le trovi al supermercato, qui sembra di cercare l'oro... mai viste... ho provato anche su siti sardi on line, uno vende il semolato e poi basta nient'altro...Altro desiderio è conoscere la tua versione degli amaretti (non mi sembra ci siano sul blog), che io adoro: tra le tante versioni che ci sono in Italia secondo me quelli sardi sono imbattibili...Ciao e grazie

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