CERDEÑA - Roberto Murgia

Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!

Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.

Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.

E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!

La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:

• 250 gr di farina 00
• 25 gr di strutto
• 100 gr di zucchero
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 60 gr di latte intero
• 1 uovo
• 1/2 bustina di vanillina
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 6 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la bavarese al gattò: 

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 13 gr di colla di pesce
• 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
• 400 gr di panna monta

Ingredienti per la bavarese alla pardula :

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 12 gr di colla di pesce
• 300 gr di ricotta mista
• 200 gr di panna montata
• La scorza grattugiata di un'arancia
• 1 bustina di zafferano
• 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )

Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:

• 200 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• 1 uovo
• 250 gr di farina 00
• 125 gr di latte intero
• 125 gr di sapa
• la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• Un pizzico di cannella
• 100 gr di mandorle a pezzetti
• 100 gr di noci a pezzetti
• 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
• 50 gr di canditi di arancia
• 8 g di lievito (1/2 bustina)
• Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)

Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr panna da montare
• 7 gr di colla di pesce
• zafferano 

Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:

• 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
• 62 gr di zucchero
• 20 gr di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b

Procedimento:

Preparate le cialde di pasta "candelaus" :

La sera prima preparate la pasta di mandorle:

Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.

Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 

Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.

Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.

Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.

Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .

Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.

Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:

Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!

Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.

Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)

Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:

Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.

Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.

Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 

Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.

Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .

Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.

Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).

  

Preparate la bavarese al gattò:

Prepate il gatto di mandorle:

Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.

nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 

Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.

Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 

Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:

Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:

Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.

Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.

Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .

Glassate la torta con la glassa bianca.

Fate freddare.

Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.

Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.

Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

FOCACCIA DOLCE CIOCCO-NOCCIOLA

 

SEQUENZA SOFFICITA'

Eccomi con una nuova ricettina preparata ieri...!!
Si tratta di un esperimento a quanto pare ben riuscito. L'idea era quella di preparare una focaccia dolce o semidolce che avesse all'interno crema di nocciole, e partendo da una ricetta di una focaccia dolce e modificando grammatura e alcuni ingredienti ho creato questa focaccia!!

Ingredienti per 1 focaccia 40X30 circa:

• 650 gr di farina manitoba Biologica 
• 350 gr di latte intero
• 150 gr di lievito madre in forza
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 1 gr di malto in polvere
• 50 gr di miele millefiori
• 30 gr di zucchero semolato
• 50 gr di tuorli (3 tuorli circa)
• 50 gr di uova (1 uovo circa)
• 10 gr di sale fino
• 100 gr di burro
• 50 gr di farina di nocciole
• 50 gr di scorza di arancia candita ridotta in pasta
• 10 gr di cacao amaro 
• 100 gr di crema di nocciole

Per la glassatura:

• 150 gr di nocciole
• 150 gr di zucchero di canna
• 100 gr di albumi
• 1 cucchiaio di marmellata arancia
• 10 gr di fecola di patate
• 50 gr di nocciole intere
• Crema di nocciole per guarnire
• Zucchero a velo

Procedimento:

La sera prima di infornare preparate la glassa:
Versate le nocciole e lo zucchero nel mixer e tritate finemente.
Aggiuingete alla farina di nocciole e zucchero gli albumi, la marmellata e la fecola di patate mescolando.
Sistemate in una ciotola coperta in frigo .

Impasto :

Miscelate il cacao alla farina e tenete da parte,
Miscelate la crema di nocciola con un poco di latte (della ricetta) per renderla più fluida e tenete da parte

Versate il lievito di birra,il  lievito madre, lo zucchero e un poco di latte tiepido nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina con il gancio a vel 1. Fate sciogliere per qualche minuto .
Aggiungete gradatamente la farina (con il cacao) continuando ad impastare e inserite gradatamente il latte tiepido.
Una volta che la farina sarà amalgamata per bene aggiungete i 50 gr di uova e fate assorbire per bene.
Inserite poi le restanti tuorli  e fate incordare a vel. 2.
Inserite la crema di nocciole a più riprese facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra, il sale e fate incordare ancora. 
Versate il miele e fate assorbire.
Aggiungete a più riprese il burro morbido facendo in modo che la pasta riprenda corda tra una ripresa e l'altra.

Quando la pasta sarà ben incordata, elastica e lucida e prendendo un pezzetto con due dita e allontandandolo formerà "il velo"  sarà pronta per accogliere gli altri ingredienti.
Inserite la farina di nocciole  e in ultimo la "pasta" di canditi facendo amalgamare per bene il composto.

Spegnete la macchina e versate la pasta su un piano imburrato.

Pirlate un pochino dando la forma a sfera e sistematela in una "scatola" in plastica per la lievitazione (imburrata)allargandola a rettangolo e copritela con coperchio.

Lasciate lievitare per circa 1 ora a 26° C.

Dopo 1 ora di riposo date 2 pieghe a (3 ) in successione : allargate la pasta nella scatola e piegate il primo lembo verso il centro e successivamente piegate l'altro lembo verso il centro sovrapponendolo al primo. Ruotate il panetto ottenuto di 90 gradi e ripetete la piega a 3.
Ribaltate sottosopra il panetto in modo che il lembo superiore vada sotto. Spennellate di burro fuso.

Sistemate in frigo a 4°C e lasciate riposare 12 (ma anche 15) ore.

Superate le ore in frigo togliete la scatola dal frigo e lasciate prendere temperatura ambiente per 1-2 ore.
Quando la pasta sarà tornata lavorabile tolgietela dalla scatola e poggiatela sul piano unto di burro.
Pirlate dando forma a sfera e poi date la forma a filone.
Sistemate su teglia foderata con carta forno e schiacciatela un poco.
Spennelatela con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 3 ore.

Quando la focaccia sarà lievitata versate con l'aiuto di un sac a poche la glassa ricoprendola.
Tracciate con la crema di nocciole (ammorbidita con poco latte) e con l'ausilio di un piccolo conetto di carta forno una griglia sopra la glassa .
Concludete con le nocciole intere, polverate abbondantemente di zucchero a velo e infornate a 165°C - 170° per circa 1 ora (prova stecchino)

Sfornate e poggiate su gratella . Quando sarà completamente fredda infilatela in una busta da panettone precedentemente spruzzata con alcool puro e chiudete per almeno 12 ore..(io nn l'ho fatto per questioni di foto :-P)

PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
 Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:

• 1 kg di farina fiore sardo o 00
• 500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
• 2 uova intere e 1 tuorlo
• 200 gr di lievito madre in forza
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 chiodo di garofano in polvere
• 250 gr di mandorle tagliate e filetti
• 250 gr di uva passa
• 1 bicchierino di filuferru o grappa
• La buccia tostata e polverizzata di 3 arance

Per la finitura:

• 200 ml di sapa di  mosto o fichi d'india
• Traggera - sferici o diavoletti colorati
• Stagnola o foglia oro

Procedimento: 

Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e  la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).

Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.

Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica. 

(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).

Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa  aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare. 

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa. 

Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno. 

Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.

Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).

I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.

Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).

Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.

Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.

Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.

Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!

TORTA DE POMES - versione Algherese

Una torta semplice, con ingredienti semplici della terra ...ma buonissima! 

E' una torta che fa parte dei dolci in uso ad Alghero (ma non solo) e veniva preparata in occasione della raccolta delle mele nel mese di settembre...quindi quale periodo migliore per prepararla?? 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:

• 350 gr di farina 00
• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di burro fuso
• 1/2 bicchiere di latte intero
• 3 mele
• una bustina di lievito

 Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco, spumoso e che "scrive". Aggiungete il burro fuso, e la farina setacciata con il lievito, amalgamando con il latte.

Una volta che il composto e ben amalgamato aggiungete le mele che avrete sbucciato e tagliato a fettine sottili. 

Versate l'impasto in una tortiera da 24 cm (imburrata e infarinata) e cospargete di zucchero semolato. 

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (fate la prova stecchino).

Togliete dal forno e lasciate freddare .

Volendo potete finire spolverandola con zucchero a velo!!