martedì 30 settembre 2014

FRANGIPANE MERINGATO COCCO-MANDORLE-CAROTE



 Chissa come mai ma con l'arrivo dell'autunno aumenta la voglia preparare dolci...anche se non mi sono mai fermato ....:)

Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm ( o una unica grande):
Patè Sucrée di Pierre Hermè:
  •  50 g di uova intere
  •  200 g di farina 00 debole 
  • 125 g di burro 
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di farina di mandorle (di cui 5 g di mandorle amare)
  • 0,5 g di sale 
  • La scorza grattugiata di un limone (mi aggiunta)
Frangipane Cocco-Mandorle:
  • 100 g di cocco fresco grattuggiato molto finemente e tamponato con carta assorbente
  • 90 g di farina di mandorle integrale (mandorle raffinate con la buccia)
  • 10 g di farina di mandorle amare
  • 200 g di burro morbido
  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g di uova intere
  • 80 g di farina 00 per dolci
  • 1/2 cucchiaino di acqua di fior d'arancio
  • La scorza grattugiata di mezzo limone
Confettura di carote:
  • 100 g di carote grattugiate finemente
  • 50 g di mela sbucciata a tagliata in pezzetti
  • 120 g di zucchero 
  • 50 g di acqua
  • Il succo di mezzo limone
  • La scorza grattugiata di mezzo limone

 Meringa all'italiana:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 125 g di albumi a t.a.
  • 4 gg di succo di limone
Per la finitura:
  • Cocco fresco julienne
  •  Petali o bastoncini di mandorle
  • Cannello caramellizzatore




Procedimento :


Patè Sucrée
Lavorate con la foglia dell'impastatrice o in punta di dita il burro con la farina, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete lo zucchero e l'uovo precedentemente miscelati insieme e gli aromi. Impastate per pochi minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete la pasta in uno spessore di 2 cm e sistemate in frigo coperta con pellicola per alimenti per 1-2 ore.

Confettura di Carote

Versate in un pentolino le carote grattuggiate molto finemente, la mela sbucciata e tagliata, lo zucchero l'acqua e il succo di limone. Portate ad "ebollizzione" abassate il gas e cuocete come per preparare una classica confettura per circa 30 minuti. A metà cottura frullate con un mixer ad immersione in modo da rendere il composto liscio e proseguite la cottura.
Togliete dal fuoco quando raggiungerà la giusta consistenza e lasciate freddare.

Stendete il patè Sucrée su un foglio di carta forno in uno spessore di 4 mm, rivestite due piccole teglie da 18 cm di diametro precendentemente leggermente unte di burro. Rifilate i bordi all'altezza di circa 3 cm. Coprite con la pellicola a contatto e sistemate in frigo.

Frangipane cocco-mandorla

Lavorate con la foglia o la frusta nell'impastatrice il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Aggiungete la scorza di limone, l'acqua di fior d'arancio e iniziate ad inserire le uova 1 alla volta facendo in modo che il composto sia omogeneo prima di inserire la sucessiva.
Terminate le uova diminuite la velocità della macchina e aggiungete la farina di cocco e di mandorle. In ultimo inserite la farina setacciata e finite la lavorazione quando il composto sarà omogeneo.
Versate il composto in una sacca da pasticcere.
Prelevate le tortiere dal frigo e con una forchetta bucherellate la base e il bordo della frolla. Ricoprite il fondo con uno strato di 5 mm di confettura di carote.
Versate autandovi con la sacca da pasticcere il composto frangipane all'interno delle basi di patè Sucrée fino ad arrivare a 3 mm dal bordo. Livellate e infornate in forno venitlato a 180°C per circa 35' o comunque fino a cottura. 
Togliete dal forno e lasciate fraddare completamente.

Sformate le torte su un piatto o cartone per dolci.

Meringa all'italiana
Versate in un pentolino lo zucchero e l'acqua, mescolate e portate ad ebolizzione. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 110°C circa iniziate a montare gli albumi con il succo di limone nella planetaria che dovranno essere semimontati prima di inserire lo sciroppo.
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versatelo a filo sugli albumi con la macchina in movimento a velocità medio/alta.
Montate la meringa fino a che non si sarà freddata.
Sistemate la meringa in una sacca da pasticcerE con beccuccio a scelta e decorate la superficie delle crostate. 
Fiammeggiate con il cannello caramellizzatore , spolverate di mandorle a bastoncino e sistemate sopra la julienne di cocco.

Riponete in frigo e lasciate a t.a. per 1 ora prima di servirla.

1 commento:

Tatina Fairy ha detto...

che meraviglia!!!!
un abbraccio
Paola

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