domenica 21 settembre 2008

CIVRAXIU (PANE SARDO SEMOLATO E FIORE)




Ingredienti:
  • 500 gr di semolato sardo
  • 500 gr di farina fiore
  • 100 gr di lievito madre
  • acqua
Procedimento:
sciogliere il lievito madre  con poca acqua tiepida. aggiungere la farina e un pò di acqua dove avrete sciolto del sale. Impastate nella Civedda con i pugni fino a che la pasta n n presenta delle bolle (almento 40 mìnuti). Coprire la pasta che oramai sarà elastica con un panno e una coperta e lasciare riposare per 2 ore. Trascorso il tempo prelevate la pasta tagliatela con il coltello e pesate dei pezzi (500- 700 gr), impastate nuovamente e formate delle pagnotte ben chiuse sotto che metterete a lievitare per 1 ora in un cesto coperto con una tovaglia infarinata . Mettete la pagnotte molto vivine separandole con lembi di tovaglia in modo che lievitando non perdano la loro forma.
Infornate in forno a 250°C con vapore per almeno 40 minuti. A metà cottura coprite il pane con un foglio di carta stagnola per non far scurire troppo la crosta.
Una volta cotto lasciate freddare un un cesto. Se volete una crosta morbida coprite con un panno in modo che il vapore ammorbidisca la crosta.

11 commenti:

marcy ha detto...

Bellissima ricetta e buonissimo civraxiu,l'ho fatto ieri ed e' uscito perfetto!!!grazie per la ricetta :))

marcy ha detto...

Grazie per la ricetta e' uscito buonissimo :))

stefania ha detto...

Buonasera Roberto,
prima di tutto complimenti per il blog!
Vorrei porgerle alcune domande dal momento che solo recentemente mi sono appassionata al pane sardo:
- che cosa si intende per semolato sardo? Si tratta semplicemente di semola o altro?
- che cos'è la farina di semola rivaccinata, si riferisce al fiore sardo?
La ringrazio anticipatamente per la Sua disponibilità.
Saluti!
Stefania

ROBERTO ha detto...

Ciao Stefania questo è uno dei vecchi pani fatti molto tempo fa e non è bello..comunque per rispondere alle tue domande!
Per semolato sardo si intende il semolato rimacinato cioè una "farina" di grano duro che contiene al suo interno sia semola rimacinata che farina di fiore sardo (quindi ottenuta dalla parte interna del chicco a differenza della semola).
La semola rimacinata è semplicemente la semola di grano duro rimacinata una seconda volta per ottenere una granulometria più fine con spigoli meno acuti !

stefania ha detto...

Grazie Roberto per la celerità nella risposta, posso approfittare ancora della tua generosità? Ci provo:
Sarebbe possibile realizzare un civraxiu con semola o semola rimacinata (che dovrebbe essere la semola fine) + il fiore sardo?
inoltre ho acquistato del grano grezzo macinato perché il proprietario del mulino mi ha detto di utilizzarlo proprio per fare il pane, ma la verità è che non so in quali proporzioni utilizzarlo. Hai suggerimenti?
Concludo, il proprietario del medesimo mulino mi ha anche detto che il fiore sardo è una farina con poca capacità di lievitazione, se io devo preparare il lievito madre, con quale farina mi consigli di rinfrescare: semola, semolato o fiore sardo? Il mio lievito in origine è fatto con farina manitoba.
Il tuo pane mi pare stupendo! Ne hai fatti forse altri che io non ho visto nel tuo blog?
Grazie Roberto!

ROBERTO ha detto...

Ciao Stefania di pane si ma sto pubblicando poco e niente comunque ho pubblicaot un posto oggi!!
Per quando riguarda il civraxiu certo ci sono delle varianti riguardo a questo pane in base alla zona, Comunque generalmente è proprio preparato con il 70% di semola e il 30% di farina fiore sardo, ma si prepara anche con il 100% di semola.
Per quanto riguarda il grano grezzo macinato cosa intendi? é uno sfarinato integrale sottile oppure intendi di granulometri grossa?
Se è il primo caso cioè uno sfarianto sottile con presenza di crusca essendo di grando duro e pane di grano duro ti consiglierei di non superare il 20% (ma mi terrei sul 15%). Se invece si tratta di grano spezzato per utilizzarlo dovresti farlo gelatinizzare, Cioè portare a calore acqua , versarla sul grano spezzato coprendolo completamente e lasciare riposare per 12/18 ore. Poi utilizzarlo all'interno del pane.
Il proprietario del mulino ha detto bene , infatti il grano duro (che sia semola o farina) ha un rapporto di proteine sfavorevole che con l'impasto da vita ad un glutine "corto" rendendo la pasta e il glutine di conseguenza meno estensibile e più rigido rispetto al grano tenero. Questo porta ad uno sviluppo in cottura molto inferiore rispetto al grano tenero.
Per quanto riguarda il lievito madre tradizionalemte quando si parla di pani tradizionali il lievito madre era creato sempre cn farina di grano duro (anche perchè in sardegna si coltivava e coltiva solo grano duro). Oggi io ti consiglio invece di utilizzare per il lievito del grano tenero per tutta una serie di motivi e specialmente perchè il lievito madre in questo modo portà essere utilizzato sia per la preparazione di pani con farina di grano duro o di grano tenero che per i dolci (senza dover impazzire con 3 tipoligie di lievito madre)

Di nulla!

stefania ha detto...

il grano grezzo ha una consistenza o granulometria leggermente più grossa della farina di semola, è proprio macinato quindi proverò ad integrarlo alla semola o semolato eventualmente a un massimo del 15%.
Ma se la semola lievita poco come si fa ad ottenere una bella alveolatura?
Sarebbe inconcepibile suppongo aggiungere una piccola percentuale di farina di grano tenero.
Per farla breve ti pongo queste domande proprio perché il mio primo esperimento col civraxiu ha prodotto una palla di piombo! Eppure io ho un ottimo rapporto con i lievitati sebbene dolci, il pane invece non riesco ad ottenerlo e ritengo di aver utilizzare una percentuale sufficiente di lievito madre, quindi ho pensato che il problema potesse essere la semola.
A tuo parere il risultato migliore lo si ottiene utilizzando semola o semolato?

stefania ha detto...

Col tuo post di oggi hai risposto in buona parte alle mie domande, scusami non l'avevo visto nel momento in cui ti ho scritto il messaggio.
Ma adesso davvero accendi la mia curiosità su un altro fronte: riso cotto che è? Dacci più info in merito!

ROBERTO ha detto...

Per capire cosa hai in mano dovrei vederlo in foto perlomeno!
Infatti le alveolature dei pani di semola di grano duro sono sempre molto più fitte rispetto al pane di grano tenero. Aiuta un pochino la lavorazioe eseguita bene, forza lievito madre, idratazione (con idratazioni più alte si ottengono aleveolature più aperte ma in casa poi c'è la problematica della gestione dell'umidità finale del prodotto) e non in ultimo tipo di semola.
se vuoi fare il civraxiu vero e proprio la farina è tutto grano duro se poi vuoi fare in casa senza pretese di avere il vero civraxiu (anche se poi spesso il civraxiu fatto in panificio presenta 20 o 30% di grano tenero) puoi utilizzare il 20% g tenero che comunque se non si lavora bene non aiuta tantissimo.
Un pochino aiuta a mio parere l'autolisi della semola sia per lavorazione più breve che per lo sviluppo in cottura (e io la uso spessissimo), e inoltre aiutano un pochino le pieghe della pasta prima della formatura.
Per la tipologia semola o semolato per risultato non c'è grossissima risultato. La prima richied sicurament epiù lavoro della seconda e allo stesso tempo la prima ha un potere assorbente più alto della seconda.

stefania ha detto...

Sei stato molto esaustivo,ti ringrazio per la grande disponibilità e mi complimento per il tuo talento,l'estro e le tue conoscenze soprattutto in pasticceria.
Proverò il metodo dell'autolisi, per quanto riguarda le pieghe già le facevo.
Ti manderei la foto del grano grezzo ma non riesco a capire come e se posso allegare una foto.
Continua a pubblicare mi raccomando Roberto il tuo blog è una preziosa risorsa per tutti gli appassionati!
Grazie ancora!

ROBERTO ha detto...

Grazie Stefania! Se hai facebook aggiungimi agli amici è piu facile sentirsi li :)

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