Chissa come mai ma con l'arrivo dell'autunno aumenta la voglia preparare dolci...anche se non mi sono mai fermato ....:)
Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm ( o una unica grande):
Patè Sucrée di Pierre Hermè:
- 50 g di uova intere
- 200 g di farina 00 debole
- 125 g di burro
- 80 g di zucchero
- 25 g di farina di mandorle (di cui 5 g di mandorle amare)
- 0,5 g di sale
- La scorza grattugiata di un limone (mi aggiunta)
Frangipane Cocco-Mandorle:
- 100 g di cocco fresco grattuggiato molto finemente e tamponato con carta assorbente
- 90 g di farina di mandorle integrale (mandorle raffinate con la buccia)
- 10 g di farina di mandorle amare
- 200 g di burro morbido
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di uova intere
- 80 g di farina 00 per dolci
- 1/2 cucchiaino di acqua di fior d'arancio
- La scorza grattugiata di mezzo limone
Confettura di carote:
- 100 g di carote grattugiate finemente
- 50 g di mela sbucciata a tagliata in pezzetti
- 120 g di zucchero
- 50 g di acqua
- Il succo di mezzo limone
- La scorza grattugiata di mezzo limone
Meringa all'italiana:
- 250 g di zucchero semolato
- 125 g di acqua
- 125 g di albumi a t.a.
- 4 gg di succo di limone
Per la finitura:
- Cocco fresco julienne
- Petali o bastoncini di mandorle
- Cannello caramellizzatore
Procedimento :
Patè Sucrée
Lavorate con la foglia dell'impastatrice o in punta di dita il burro con
la farina, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete lo zucchero e
l'uovo precedentemente miscelati insieme e gli aromi. Impastate per
pochi minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete la pasta in
uno spessore di 2 cm e sistemate in frigo coperta con pellicola per
alimenti per 1-2 ore.
Confettura di Carote
Versate in un pentolino le carote grattuggiate molto finemente, la mela sbucciata e tagliata, lo zucchero l'acqua e il succo di limone. Portate ad "ebollizzione" abassate il gas e cuocete come per preparare una classica confettura per circa 30 minuti. A metà cottura frullate con un mixer ad immersione in modo da rendere il composto liscio e proseguite la cottura.
Togliete dal fuoco quando raggiungerà la giusta consistenza e lasciate freddare.
Stendete il patè Sucrée su un foglio di carta forno in uno spessore di 4 mm, rivestite due piccole teglie da 18 cm di diametro precendentemente leggermente unte di burro. Rifilate i bordi all'altezza di circa 3 cm. Coprite con la pellicola a contatto e sistemate in frigo.
Frangipane cocco-mandorla
Lavorate con la foglia o la frusta nell'impastatrice il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Aggiungete la scorza di limone, l'acqua di fior d'arancio e iniziate ad inserire le uova 1 alla volta facendo in modo che il composto sia omogeneo prima di inserire la sucessiva.
Terminate le uova diminuite la velocità della macchina e aggiungete la farina di cocco e di mandorle. In ultimo inserite la farina setacciata e finite la lavorazione quando il composto sarà omogeneo.
Versate il composto in una sacca da pasticcere.
Prelevate le tortiere dal frigo e con una forchetta bucherellate la base e il bordo della frolla. Ricoprite il fondo con uno strato di 5 mm di confettura di carote.
Versate autandovi con la sacca da pasticcere il composto frangipane all'interno delle basi di patè Sucrée fino ad arrivare a 3 mm dal bordo. Livellate e infornate in forno venitlato a 180°C per circa 35' o comunque fino a cottura.
Togliete dal forno e lasciate fraddare completamente.
Sformate le torte su un piatto o cartone per dolci.
Meringa all'italiana
Versate in un pentolino lo zucchero e l'acqua, mescolate e portate ad ebolizzione. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 110°C circa iniziate a montare gli albumi con il succo di limone nella planetaria che dovranno essere semimontati prima di inserire lo sciroppo.
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versatelo a filo sugli albumi con la macchina in movimento a velocità medio/alta.
Montate la meringa fino a che non si sarà freddata.
Sistemate la meringa in una sacca da pasticcerE con beccuccio a scelta e decorate la superficie delle crostate.
Fiammeggiate con il cannello caramellizzatore , spolverate di mandorle a bastoncino e sistemate sopra la julienne di cocco.
Riponete in frigo e lasciate a t.a. per 1 ora prima di servirla.
