My Art - Roberto Murgia

ORULLETTAS E PIRICCHITTOS DI DORGALI

2012-01-31T06:29:00.000-08:00

Fritti, Fritti, Fritti!

Oggi vi presento altri due fritti Sardi tipici del Carnevale. Si tratta delle Orullettas e dei Piricchittos di Dorgali.

Anche per queste due ricette devo ringraziare Luciana e sua mamma Francesca.

Le prime sono dei fili di pasta arrotolati o intrecciati in vario modo a base di semola, uova, strutto, zucchero e scorza di limone che vengono fritte e finite con zucchero a velo o miele.

I secondi sono dei ravioli fritti preparati con la stessa pasta delle Orullettas e ripieni di Aranzada (scorza d'arancia candita nel miele) o in alternativa di marmellata di mele cotogne.

La pasta, da cotta, risulta croccante e friabile allo stesso tempo e non assorbe per niente l'olio di frittura.

Qui sotto metto le ricette dei due dolci. Io con le dosi che vedrete per la pasta ho fatto sia i Piricchittos che le Orullettas.

ORULLETTAS

Ingredienti:

1 kg di semola fine o rimacinata di grano duro
6 uova M (la ricetta indica 5 uova ma a me ne sono servite 6, dimensione M)
200 gr di zucchero
200 gr di strutto
1/2 bicchiere di acqua circa
La scorza grattugiata di due limoni

Per finire :

Zucchero a velo
Miele

Procedimento:

Impastare la semola con le uova, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete gradatamente l'acqua sempre impastando fino a rendere la pasta lavorabile.

Lavorate fino a renderla omogenea (30 minuti circa).

Aggiungete gradualmente lo strutto, sempre lavorando fino ad incorporarlo tutto . Impastate a lungo fino a rendere la pasta omogenea, liscia ed elastica (circa 30 minuti).

Dovrete ottenere una pasta più morbida della pasta fresca.

Quando la pasta sarà pronta copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per 12 ore in frigo.

Superate le 12 ore prelevatela dal frigo e lasciatela 1 ora a temperatura ambiente.

Prelevate dalla massa un pezzo di pasta grande come un pugno e con le mani preparate un filone spesso 2 cm.

Tagliate il filone in 2 e lavorate ancora i due pezzi separatamente fino ad ottenere un filoncino lungo almeno 60 cm e spesso 5 mm (se la pasta è stata lavorata bene sarà abbastanza semplice e il filoncino sarà molto elastico).

Date la forma alle Orullettas secondo la vostra fantasia. La forma più utilizzata è quella preparata a due anelli. Io ho fatto trecce a 3, catenelle, torcetti, e nodini come vedete in foto.

Preparate nello stesso modo tutte le Orullettas fino a terminare la pasta, sistematele sul piano e coprite con la pellicola per non farle seccare.

Preparate l'olio di semi (arachide o girasole), portatelo a 160°C circa e friggetene alcune alla volta.

Giratele fino a che saranno ben dorate e scolatele su carta assorbente.

Una volta fredde potete spolverarle di zucchero a velo oppure glassarle nel miele caldo profumato con scorza di limone.

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PIRICHITTOS

Per la pasta: Preparate la pasta delle Orullettas scritta sopra dividendo in 2 le dosi, oppure preparate le dosi indicate e, come me, preparate i Pirichittos e con l'avanzo di pasta le Orullettas!

Per L'Aranzada (senza mandorle) (dosi per 50 pirichittos):

700 gr di miele
Il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata

Procedimento:

N.B. La scorza d'arancia deve essere grattugiata con una grattugia non troppo sottile.

Una volta misurato il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata versatela in una ciotola e copritela d'acqua fredda per 2 gg.

Cambiate l'acqua almeno 4 volte al giorno.

Strizzate la scorza d'arancia con le mani e asciugatela su un telo di cotone nuovo .

Versate il miele in un pentola a fondo spesso e scaldatelo a fuoco lento. Quando sarà fluido aggiungete la scorza d'arancia e mescolate.

Fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.

Spegnete il gas e togliete la pentola dal fuoco.

Fate freddare ( all'inizio sembrerà molto liquida, ma freddando diventerà della densità giusta).

Quando l'Aranzada sarà fredda potete passare a preparare i Piricchittos.

Dividete la pasta in pezzi e stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile (il terzultimo numero della sfogliatrice).

Disponete alcuni cucchiaini distanziati di Aranzada al centro della sfoglia, inumidite i bordi con acqua e chiudete ripiegando la pasta su se stessa.

Chiudete per bene premendo con le mani e tagliate, creando dei raviolini a mezzaluna (io ho usato rotelle artigianali e pizzicato con le pinzette decoratrici).

Una volta pronti friggeteli in olio a 160°C circa fino a che saranno ben dorati da tutti i due lati.

Scolateli su carta assorbente e quando freddi spolverateli di zucchero a velo.

N.B. Mangiateli freddi per fare in modo che l'Aranzada contenuta si "solidifichi" e per evitare di ustionarvi il palato!!

OPINUS O PISTOCCHEDDUS DI SANTU BRAU (S. BIAGIO)

2012-01-28T14:15:00.000-08:00

Ecco altra ricetta di fritti carnevaleschi. Ringrazio tanto Giovanni per avermi fornito la ricetta!!

Questi dolcetti Sardi si preparano in occasione di S. Biagio (il 2 Febbraio) e io li ho preparati prima per voi :-)

Si tratta di piccolissimi pezzettini di pasta ( "pinoli" ) a base di semola, tuorli e strutto che vengono fritti e poi glassati con miele aromatizzato a cui viene data la forma di una pigna.

Ingredienti per 17 Opinus (da 50 gr circa):

500 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
4 tuorli
80/90 gr di acqua
130 gr di strutto
1 pizzico di sale

Per la glassatura:

300 gr di miele
200 gr di zucchero
La scorza grattugiata di 2 limoni
2 cucchiai di acqua di fior d'arancio

Procedimento:

Impastare la semola con i tuorli e poca acqua lavorandola per bene a mano o con l'impastatrice.

Aggiungete poco a poco lo strutto e il sale fino. Lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e un poco più morbida della pasta fresca (circa 40 minuti a mano).

Coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare 1 ora.

Superata l'ora di riposo dividete la pasta in pezzi e preparate tanti cilindretti lunghi e da 5 mm di diametro.

Una volta preparati alcuni cilindretti allineateli, spolverateli di farina e tagliateli con un taglia pasta creando dei pezzetti della dimensione di 5X5 mm .

Spolverateli ancora di farina per non farli incollare e metteteli da parte coprendoli.

Una volta terminata la pasta, versateli in un setaccio e eliminate tutta la farina in eccesso.

Portate a temperatura l'olio ( 170°) dentro una pentola con bordi molto alti (la presenza di farina fa creare bolle all'olio) e tuffate i cubetti poco alla volta.

Friggeteli fino a farli dorare e poi scolateli su carta assorbente.

Lasciateli freddare per bene.

Nel frattempo versate il miele, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e la scorza di limone in un tegame capiente.

Fate scaldare a fuoco lento e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete i pezzettini di pasta fritta.

Mescolate e fate "cuocere" a fuoco lento (sempre rimestando) fino a che il miele inizierà ad addensarsi (7 - 10 minuti) .

Scolateli con una spumarola e versateli in un vassoio.

Lasciate intiepidire per qualche minuto.

Inumiditevi le mani con acqua di fior d'arancio, prendete porzioni di composto (50 gr) e stringetele tra le mani dando la forma di una piccola pigna (forma di cono un poco tondeggiante ). Sistemate su un vassoio foderato con carta forno.

Poggiate gli Opinus su piccoli pirottini di carta e decorate con sferici argento (traggera), foglia oro, o lasciateli neutri.

BRINYOLS DE COL A FLORS - RICETTE ANTICHE ALGHERESI

2012-01-26T01:55:00.000-08:00

Oramai è iniziato il carnevale ed è ora di Fritti!!

Iniziamo la rassegna con questo fritto tipico Algherese che ho preparato mesi fa e che attendevo di pubblicare! (ho recuperato solo questa foto dalla mia pagina facebook per problemi con Hard disk)

Questa ricetta fa parte delle 6 ricette con cui ho partecipato al libro "Dolci in Sardegna - Storia e Tradizione" Illisso.

Si tratta di piccole frittelline di forma sferica preparare con lo stesso impasto degli Ous de boutxaca che trovate QUI a cui viene aggiunto del cavolfiore sbollentato e spezzettato.

E' una preparazione antica e oggi il suo utilizzo si è del tutto perso.

Anticamente venivano preparate con solo lievito madre ma successivamente si è passato all'utilizzo del lievito di birra, io ne aggiungo solo una piccolissima parte per aiutare la lievitazione.

Un gusto molto particolare e decisamente antico che forse oggi non sarebbe tanto apprezzato.

Ingredienti: (con questa ricetta vengono fuori tantissime frittelline , vi consiglio di dimezzarla!!)

1 kg di farina 00 w 380 o manitoba da supermercato (potete utilizzare anche 00 classica ma è molto meglio una farina di forza)
170 gr lievito madre in forza (preceduto da 2/3 rinfreschi)
4 gr di lievito di birra fresco
4 tuorli
2 uova intere
400 gr di zucchero semolato
1 fiala di essenza d'anice rebecchi
Acqua q.b.
1 cavolfiore bollito

Procedimento:

Versate il lievito madre (170gr) e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se impastate a mano).
Avviate la macchina a velocità 1 e impastate aggiungendo poca acqua a temp. ambiente.
Aggiungete tutta la farina e impastate a velocità 1 inserendo le uova poco alla volta.
(Inizialmente l'impasto risulterà molto appiccicoso se impastate a mano ma non demordete!)
Continuate ad impastare versando lo zucchero a più riprese e facendo assorbire ad ogni passaggio (se impastate a mano lavorate a lungo con i pugni). Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, perlacea e ben incordata.
In ultimo aggiungete l'essenza d'anice e impastate fino ad assorbimento.
Spegnete la macchina e sistemate la pasta in una ciotola molto capiente che coprirete con la pellicola trasparente e una coperta.
Lasciate lievitare a temp. ambiente per 10 /12 ore.
Superate le ore di lievitazione aggiungete il cavolfiore bollito a pezzetti e mescolate incorporandolo alla pasta.
Coprite ancora e lasciate lievitare per 1 ora circa.
Preparate una padella larga e profonda con olio di semi (o strutto) e portatelo a temperatura (180°C se avete il termometro).
Quando sarà caldo versate la pasta con un cucchiaino formando delle frittelle che diventeranno presto sferiche.
Fate dorare girandole spesso e poi scolatele su carta assorbente .
Passatele nello zucchero a semolato e mangiatele calde.
N.B. Sono frittelle che rispetto ad altri fritti rimangono morbide anche ore dopo al cottura proprio per la lievitazione a base di lievito madre ma sono decisamente più buone se assaporate calde.

PANE AL LIEVITO MADRE E KEFIR

2012-01-22T06:58:00.000-08:00

Vi starete chiedendo cosa sia il Kefir ?? Il kefir è un latte fermentato di origine Caucasica che viene preparato con la fermentazione del latte vaccino o caprino grazie all'utilizzo dei granuli di "Kefir" contenenti batteri e lieviti.

Partendo da questi granuli si può produrre il latte fermentato e questo può essere utilizzato per la preparazione del pane. Per questo pane però io ho deciso di associare un "polish" di latte di kefir con il lievito madre.

Un pane morbido e profumato con crosta croccante.

Ingredienti per 3kg di pasta circa:

Per il "polish" :

200 gr di latte kefir
100 gr di latte intero
1 cucchiaio di miele
200 gr di farina 00 W400

Per l'impasto:

Polish
600 gr di farina fiore sardo (o farina di grano duro, o semola)
700 gr di farina w 330
200 gr di farina d'avena
150 gr di lievito madre
15 gr di malto in polvere
30 gr di sale fino
850 gr di acqua circa

Procedimento:

Preparate il polish miscelando il latte di kefir con il latte, il miele e la farina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate maturare 24/36 ore.

Per l'impasto:

Versate il polish e il lievito madre nell'impastatrice e avviate la macchina (con la foglia) al minimo aggiungendo poca acqua, sciogliete per bene il lievito.

Aggiungete la farina e il malto e iniziate ad impastare con il gancio a vel 1 . Aggiungete gradatamente l'acqua incorporandola tutta e continuate ad impastare a vel 1.

Impastate fino a rendere la pasta elastica e liscia e ben incordata (circa 30 minuti) . Aggiungete il sale e fate assorbire.

Lasciate riposare la pasta nella ciotola per 30 minuti circa. Versatela in un contenitore grande unto leggermente di olio e coprite la pasta con coperchio ermetico o pellicola.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente 10 ore circa.

Superate le 10 ore versate la pasta lievitata su un piano e spezzatela in più parti a seconda di quanti pani volete preparare (io ho fatto solo 2 pagnotte).

Se volete preparare un pane come il mio prelevate dalla pasta pesata 6/7 piccoli pezzettini (per pagnotta) a cui darete la forma di pallina.

Date 2 pieghe a 3 alla pasta e avvolgete a sfera ben liscia. Poggiate sulla superficie con una piccola pressione i piccoli pezzetti di pasta a cui avrete dato una forma sferica.

Spolverate di semola grossa o cous cous.

Ribaltate la pagnotta in un cestino foderato con un telo di cotone e spolverato abbondantemente di semola grossa e farina. Coprite con altro telo e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 2 /3 ore).

Quando sarà lievitato, portate il forno a 220° C ventilato con un poco di acqua inserita in una teglia alla base del forno.

Ribaltate il pane nella teglia foderata in carta forno in modo che il sopra diventi la base e praticate delle incisioni a raggiera tra le "palline" con una lametta, inserite in forno.

Cottura per una pezzatura simile alla mia (1500 gr ):

Cuocete a 220°C per circa 30 minuti e poi abbassate il forno a 180° per 40 minuti , abbassate ancora a 150°C per 1 ora circa.

Il pane è pronto quando sollevandolo e bussando sul fondo questo "suona".

Lasciatelo freddare su una gratella.

PISTIDDU DI DORGALI - pasta suitta e pasta ciambella

2012-01-20T03:28:00.000-08:00

Continua la mia ricerca sui dolci tipici Sardi e oggi vi presento il Pistiddu nella variante di Dorgali.
Ringrazio tanto Luciana e sua madre per avermi donato con mani aperte la ricetta che posso presentarvi oggi.

Iniziamo a parlare del nome Pistiddu. Il nome del dolce deriva dal ripieno stesso chiamato appunto pistiddu. Si tratta di una sorta di "marmellata" preparata con Sapa di mosto (o in alcuni casi di fichi e fichi d'india), scorza d'arancia grattugiata (in quantità industriali) acqua e poca semola. E' un dolce preparato in occasione di S. Antonio e S. Sebastiano. Esistono diverse tipologie di pistiddu in Sardegna con diverse forge e ripieni anche se il ripieno più comune è appunto quello a base di mosto di vino cotto.

Il pistiddu di Dorgali esiste in 2 varianti che io ho preparato e che vi presenterò.

La prima, la più antica, buona e difficile da preparare, prevede l'uso della pasta Suitta o Travallà, una pasta a base di Semola di grano duro, uova, zucchero, strutto e va lavorata a lungo. La seconda,la più semplice e veloce (a mio parere meno bella) prevede l' utilizzo della pasta Ciambella, cioè la pasta frolla.
Il risultato è differente sia per gusto che per aspetto finale del Pistiddu. In foto quelli più gonfi e lucidi sono quelli preparati con pasta ciambella (3) gli altri in pasta suitta (4).

Qui sotto vedrete le due varianti di cui parlavo con relative ricette ma le dosi relative al ripieno "Su pistiddu" bastano solo per una tipologia di pasta . Se volete provare tutte e due le varianti dovrete dividere le dosi delle paste e lasciare invariate le dosi del ripieno!

Pasta suitta:

1 kg di semola fine /semola rimacinata
6 uova (a me sono servite 8 uova dimensione M)
200 gr di zucchero
200 gr di strutto
La scorza grattugiata di 1 limone
2 bustine di lievito per dolci

Pasta Ciambella:

1 kg di farina 00
250 gr di zucchero
250 gr di strutto
6 uova
La scorza grattugiata di un limone
2 bustine di lievito per dolci

Pistiddu (ripieno):

1 litro di sapa di mosto (o fichi o fichi d'india anche se questi in passato venivano considerati poveri)
1 litro di acqua
Il volume di 1 litro di scorza di arancia grattugiata fresca (circa 800 gr di scorza)
1 tazza da the piccolo di semola fine o grossa (circa 100 gr)

N.B. Esistono varie ricette di pistiddu anche molto diverse, come spesso accade. Questa ricetta non contiene zucchero e il gusto del pistiddu è intenso , amarognolo, ma si sposa bene con la pasta. Se gradite un ripieno più dolce aggiungete a queste dosi 200 gr di zucchero semolato.

Procedimento:

Pasta Suitta: (vedi foto)

Versate la semola in una ciotola e aggiungete le uova e la scorza di limone (come è successo a me potrebbero servire 2 uova in più) e iniziate ad impastare. Dovrete ottenere un impasto molto duro al limite del lavorabile (davvero durissimo) ma non aggiungete liquidi. Impastate a mano a lungo fino a renderlo abbastanza morbido e liscio (io ho impastato 1 ora).

Non pensate nemmeno di inserire la pasta nell'impastatrice perchè è davvero dura ed è lavorabile solo a mano!!!

Una volta ammorbidito e reso liscia la pasta copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare 12 ore (anche in frigo).

Superate le 12 ore di riposo riprendete la pasta che nel frattempo si sarà rilassata e aggiungete poco a poco lo zucchero sempre impastando a mano fino ad incorporarlo tutto. Nello stesso modo procedete con lo strutto e quando la pasta sarà liscia e bene elastica aggiungete il lievito per dolci (ho lavorato la pasta per 1 ora). Quando la pasta sarà elastica e liscia copritela con la pellicola, lasciatela riposare 20 minuti e poi potrete utilizzarla.

Per la pasta da Ciambella:

Versate in una ciotola le uova con lo zucchero. Lavorate le uova per sciogliere un poco lo zucchero e poi aggiungete tutti gli altri ingredienti . Impastate fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Raccogliete a palla, coprite nella pellicola e fate riposare in frigo almeno 30 minuti.

Pistiddu: (vedi foto)

Versate la sapa, l'acqua e le scorze d'arancia grattugiate in una pentola a fondo spesso. Portate sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio/basso per 1 ora 1/30 fino a farlo ridurre di 1 terzo circa mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto si sarà ridotto aggiungete la semola a pioggia mescolando con la frusta, evitando che si formino grumi. Abbassate il gas e fate cuocere ancora fino a raggiungere la densità di una marmellata (circa 1 ora) mescolando spesso.

Per controllare la consistenza potete versare 1 cucchiaino di composto in un piattino preventivamente congelato in freezer e metterlo qualche secondo in frigo. Se il composto è abbastanza sostenuto la cottura è ultimata.

Togliete dal fuoco e lasciate freddare completamente.

Preparazione dei Pistiddus :

Stendete la pasta (suitta o frolla) su un piano spolverato di farina (in caso di frolla potete,se volete, aiutarvi con la carta forno) ottenendo due sfoglie di spessore di 5 mm circa.

Sulla sfoglia usata da base versate uno strato di Pistiddu creando un cerchio di circa 13 cm di diametro e dello spessore di circa 1 cm (per fare questo potete utilizzare anche una sac a poche con bocchetta da 8 mm).

Sulla sfoglia che utilizzerete da copertura praticate dei decori utilizzando la rotella taglia pasta o applicando piccoli pezzi di pasta che ricreino ricami fitomorfi (fiori , piante, foglie) o geometrici. Nel caso della pasta da ciambella non create tagli troppo vicini perchè altrimenti avrete difficoltà nel tenere intera la sfoglia.

Una volta decorata utilizzate questa sfoglia per coprire la base con il pistiddu.

Se necessario inumidite con un pennellino i bordi della sfoglia di base prima di poggiare sopra quella decorata (nel caso della frolla procedete delicatamente, per non strappare la pasta ribaltatela sulla mano e poi adagiatela sul ripieno).

Fate aderire bene le due sfoglie schiacciando bene i bordi e assottigliando la sfoglia.

Ritagliate con una rotella tagliapasta lasciando 1/1,5 cm di bordo esterno (quelle usate sono rotelle artigianali sarde in ottone) e se preferite decorate con forellini o altro.

Sistemate i pistiddu su teglie foderate con carta forno (spennellateli con l'uovo sbattuto in caso della pasta ciambella) e cuocete in forno ventilato a 150° per 30 minuti circa o comunque fino a che saranno lievitati e dorati.

N.B. Sia la pasta suitta che la pasta da ciambella contengono lievito quindi nel riposo inizieranno a lievitare. Per questo motivo se si lavora da soli potrebbe essere difficile fare decori molto articolati.

Man mano che preparate i pistiddus copriteli con pellicola trasparente prima di infornarli.

Foto del taglio : Sulla destra Pistiddu in pasta Suitta , sulla sinista pasta ciambella.

PIRICHITTUS DE BENTU

2012-01-16T03:09:00.000-08:00

Oggi vi presento un altro dolce della tradizione Sarda e precisamente del campidano. I pirichittus de bentu sono dei dolci preparati con una pasta simil choux glassati con zucchero cotto a punto (118°).

Il loro nome deriva proprio dal fatto che durante la cottura il dolce si gonfia svuotandosi all'interno come se ci passasse una folata di vento.

Questo dolce viene preparato oramai tutto l'anno sia in dimensioni ridotte che così come lo vedete in foto.

La variante in foto è in uso specialmente a Quartu S.Elena.

La ricetta è generalmente composta da stessa dose di farina e acqua a cui si aggiunge il 40% di strutto

e più o meno uova a seconda dell'assorbimento della pasta.

Ingredienti:

500 gr di farina 00 (consiglio di usare una farina di qualità e con un W da 280 a 300 o una farina con 12 gr di proteine)
500 gr di acqua
200 gr di strutto
La scorza intera di 1 limone
16 uova dimensione M (la quantità delle uova dipende molto dall'assorbimento dell'impasto e quindi dal tempo di cottura e in larga misura dall'assorbimento della farina utilizzata)

Per la glassatura:

1 kg di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua di fior d'arancio (se usate essenza diminuite la dose)
Acqua q.b.

Procedimento:

Versate l'acqua in una pentola abbastanza grande, aggiungete la scorza di limone intera e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle aggiungete lo strutto e fate sciogliere completamente.

Eliminate la scorza di limone e versate la farina (preventivamente setacciata) tutta insieme mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno in modo da non creare dei grumi.

Abbassate il gas e proseguite la cottura della "pasta" per circa 20-25 minuti mescolando ti tanto in tanto (spatolate la pasta da una parte all'altra della pentola) o comunque fino a che si sarà consumata completamente l'acqua e il composto sarà bello sodo.

Togliete dal fuoco e versate la pasta in un piatto molto grande o in una ciotola , allargatela per bene e fatela freddare completamente.

Quando la pasta sarà fredda iniziate ad ammorbidirla aggiungendo un uovo per volta (potete farlo a mano oppure con la foglia dell'impastatrice) in modo che un uovo non veda l'altro.

Come dicevo sopra regolatevi sulla consistenza, potrebbero bastare 15 uova oppure servirne 17.

Dovrete ottenere una pasta morbida ma sostenuta; prelevando un cucchiaino di impasto e sistemandolo su un piano questo non si deve "sedere".

Quando la pasta sarà pronta (se non vi sentite sicuri della riuscita) potete aggiungere 2 cucchiaini da the rasi di lievito per dolci ( questa è una cosa che si fa solo recentemente e che io non ho fatto!!!).

Preparate le teglie foderate di carta forno e versate a distanza di 10 cm uno dall'altro 1 cucchiaio di impasto per ogni pirichittu. Una volta sistemate le cucchiaiate aggiungete sopra ognuna un altro cucchiaino da the di impasto.

N.B. se volte preparare i pirichittus versione piccola versate solo 1 cucchiaino di impasto sulla teglia.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Abbassate a 180°C per 20 minuti e a 170°C per 10 minuti (cottura totale 1 ora) . Se usate il forno statico scaldatelo a 250 °C per i primi minuti e poi abbassate a 200° C e a 180°.

Se preparate i pirichittus piccoli diminuite della metà i tempi di cottura.

Una volta cotti portate il forno a 70° C ventilato o 100° statico e fate asciugare per circa 90 minuti.

I pirichittus dovranno risultare (come da foto) di un bel colore quasi bruno , asciutti, leggeri e croccanti.

Glassatura:

Esistono varie tecniche di glassatura di questi dolcetti. Nella versione piccola vengono glassati con lo sciroppo di zucchero a punto rigirandoli in una ciotola grande (in sardegna civedda) con un mestolo, fino a ricoprirli. Nella versione presentata qui possono venir tuffati in un pentola con lo sciroppo e poi fatti asciugare su una tovaglia di cotone , oppure, come fanno a Quartu e come quelli che vedete in foto, venir spennellati a mano uno ad uno per 2 volte..

Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e copritelo d'acqua superando la superficie di circa 1 cm. Sistemate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino a 118°C (circa 20 minuti) (se non avete un termometro per la temperatura potete capire quando è pronto prendendo una gocciolina di sciroppo tra indice e pollice e allontanandoli lentamente se la goccia crea un filo allora lo sciroppo è pronto).

In un altro pentolino versate dell'acqua e fatela scaldare.

Quando lo sciroppo arriva a temperatura abbassate il gas al minimo.

Indossate dei guanti o in lattice oppure in cotone , immergete il pennello (in setola solo ed esclusivamente in setola animale dimensione 1,5/2 cm circa di spessore).

Prendete in mano un pirichittu e con il pennello intinto nello sciroppo spennellate il dolce con un movimento deciso facendo scorrere le setole avanti e indietro sullo stesso punto 3/4 volte circa.

Spennellate prima tutta la parte superiore del dolce e poi passate al secondo fino a completare. Spennellate il fondo.

Ripetete la spennellatura una seconda volta quando la prima passata sarà ben asciutta (se lo sciroppo ha la giusta temperatura asciuga in pochissimi minuti); ripetete 3 volte la spennellatura se vi piacciono più bianchi.

Man mano che spennellate controllate la densità dello zucchero e se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua calda (che sobbolle nell'altra pentola) e aspettate qualche secondo prima di spennellare ancora.

Se il pennello si dovesse incrostare di zucchero "tuffatelo" nell'acqua calda contenuta nella pentola e pulitelo, asciugatelo e immergetelo di nuovo nello sciroppo ma prima di riiniziare a spennellare attendete che l'acqua residua si misceli per bene e il pennello sia intriso completamente di sciroppo (30 secondi circa).

N.B. La pentola contenente acqua bollente serve sia per pulire il pennello quando e se si incrosta di zucchero ma anche per aggiungere liquido allo sciroppo stesso quando questo si sarà addensato troppo.

Altra tecnica:

Una volta pronto lo sciroppo versatelo in una pentola capiente sempre sul fornello basso. Tuffate un pirichittu alla volta, rigiratelo con il mestolo, prelevatelo e fatelo freddare su un piano coperto con una tovaglia.

Per i pirichittus piccoli:

Versate un poco di sciroppo in una ciotola di ceramica capiente. Tuffateci dentro i pirichittus (pochi per volta) e rimestate con il cucchiaio fino a che i dolcetti non saranno ricoperti di zucchero e lo zucchero si sarà indurito.

DOLCI IN SARDEGNA - STORIA E TRADIZIONE

2012-01-10T11:07:00.000-08:00

Questo post per "annunciarvi" l'uscita del libro sui dolci Sardi edizioni Illisso a cui ho partecipato.

Vi confesso che non ho ancora avuto modo di averlo tra le mani e di sfogliarlo ma posso dirvi che un libro molto bello e probabilmente l'unico libro che raccoglie i dolci (non credo tutti..ma quasi) della mia Sardegna.

E' un libro che racconta la storia e l'antropologia dei dolci sardi con schede tecniche di ogni dolce e ricette (quando allegate).

All'interno del libro troverete i dolci Algheresi preparati da me con allegate le mie ricette.

Nel link che vi metto qui sotto potete vedere l'anteprima del libro e vedere come è strutturato.

Io attendo di sfogliarlo e leggere attentamente tutte le ricette "donate" dagli artigiani sempre che abbiano "regalato" i loro segreti .

http://www.ilisso.com/dolci/

ANGEL CAKE ....per recuperare albumi

2012-01-10T09:49:00.000-08:00

Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di recuperare litri di albumi avanzati dalla preparazione dei panettoni!

Non avevo mai preparato una Angel cake e sinceramente non pensavo potesse essere buona, ma mi sono ricreduto. E' un dolce molto soffice, spugnoso e molto profumato proprio per la bassissima percentuale di farina e l'assenza dei tuorli d'uovo.

a...vi ho detto che è Americana? Ebbene si ..è praticamente un ciambellone Americano che si prepara in una tortiera apposita alta , ma si differenzia dal Chiffon cake che contiene tuorli e grassi.

Esistono varie ricette molto simili tra loro..io ho l'ho interpretata come leggerete sotto modificando anche la preparazione.

Ho deciso di glassarla con una glassa morbida al cioccolato 72% e guarnirla con more di rovo sciroppate e riduzione di sciroppo di more.

Ingredienti (per uno stampo ciambella da 22 cm di diametro):

450 gr di albumi a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
300 gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
170 gr di farina 00 debole (usate farina con 9gr di proteine per 100gr )
La scorza grattugiata di 1 limone
5 gr di cremor tartaro
Vaniglia o vanillina

Per la glassa e finitura:

90 gr di acqua
90 gr di zucchero
25 gr di glucosio
270 gr di cioccolato fondente 72%
9 gr di grappa o liquore a piacere
More sciroppate
Sciroppo di more

Procedimento:

Versate in un piccolo pentolino lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e coprite con 1/2 centimetro di acqua.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere i 120° C.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con il sale e quando saranno quasi sodi aggiungete la scorza di limone e continuate a montare.

(Solitamente questo dolce si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero in più riprese)

Setacciate la farina con il cremor tartaro e tenete da parte.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versate a filo sugli albumi frullando ad alta velocità fino ad incorporarlo tutto. Lavorate ancora un poco fino a rendere molto gonfio il composto e poi spegnete le fruste.

Aggiungete alla "meringa" la vaniglia e mescolate.

Aggiungete poco alla volta la farina con il cremor tartaro incorporandola dal basso verso l'alto senza smontar e il composto.

Una volta che avrete inserito tutta la farina versate il composto in una tortiera a ciambella con l'aiuto di un cucchiaio (io ho usata sac a poche) fino a 1 cm dal bordo ( lo stampo non va imburrato per fare in modo che si attacchi leggermente ai bordi e poi dopo cotto possa essere capovolto..ma questa è una regola che vale più per la chiffon cake). Livellate la superficie e cuocete in forno ventilato a 160° C per 40' circa (fate prova stecchino).

Togliete dal forno e fate freddare nello stampo (se volete potete far freddare a testa in giù poggiando il cilindro della ciambella sulla bocca di una bottiglia).

Quando freddo passate un coltello delicatamente nei bordi dello stampo e sformatelo delicatamente.

Glassa e finitura:

Mettete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione.

Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e miscelate fino a completo scioglimento. Aggiungete il liquore e mescolate ancora.

Sistemate il dolce su un piatto e glassatelo (con glassa abbastanza fluida diciamo 45°C) spennellandolo con un pennello da cucina.

Sistemate le more quando la glassa è ancora morbida (non indurirà completamente).

Con una sacca da pasticcere decorate la base del dolce.

Fate ridurre lo sciroppo delle more aggiungendo 1-2 cucchiai di zucchero fino a che fa il "filo".

Con un cucchiaio fate colare lo sciroppo sul dolce creando delle linee effetto colato...(come da foto).

- Questa è una mia idea di glassatura e decorazione ma potete decorare utilizzando altra frutta, anche frutta fresca o saltata con lo zucchero oppure con semplice zucchero a velo. -

KOUGLOF SPEZIATO A LIEVITAZIONE MISTA

2012-01-05T10:17:00.000-08:00

Tanto per non rimanere senza dolci..(e devo ancora preparare il pandoro....) ieri ho preparato questi kouglof speziati partendo dalla ricetta del kouglof che trovate sempre nel blog ma facendo una lievitazione a base di lievito madre e poco lievito di birra. Il risultato è stato stupendo. Morbidissimi, non troppo dolci, e profumati.

In foto potete vedere anche gli stampi originali Alsaziani in terracotta smaltata a mano che ho usato.

Ingredienti (Con questa ricetta ho preparato un kouglof grande (classico da 20 cm di diametro circa) e 5 piccoli da 10 cm di diametro):

500 gr di farina manitoba 400 W
240 gr di latte intero (regolatevi in base alla farina)
100 gr di zucchero
25 gr di miele
125 gr di lievito madre in forza
3 gr di lievito di birra fresco
4 tuorli
250 gr di burro
3 gr di sale
150 gr uvetta
50 gr di mandorle tritate grossolanamente
La scorza grattugiata di 1 arancia grande o 2 piccole
La scorza grattugiata di 2 limoni
1 cucchiaino di anice stellato in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di cardamomo in polvere
1 pizzico di zenzero in polvere

Per la glassatura e finitura:

250 gr di zucchero semolato (o di canna)
2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
la scorza grattugiata di un limone piccolo
Acqua q.b.
Burro q.b.
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Versate nell'impastatrice il latte , lo zucchero , il miele e miscelate.

Aggiungete il lievito madre , il lievito di birra e avviate la macchina a vel.1. (se impastate a mano procedete allo stesso modo)

Quando il lievito sarà sciolto montate il gancio , inserite la farina e continuate ad impastare a vel 1.

Quando la pasta sarà amalgamata per bene aggiungete i tuorli ( 1 alla volta ) facendo assorbire.

Impastate a velocità 1 fino a che la pasta non sarà ben legata.

Aggiungete a più riprese (3 almeno) il burro morbido (ma non troppo) facendo assorbire tra una ripresa e l'altra completamente.

Fate incordare la pasta .

Quando l'impasto sarà elastico aggiungete le scorze degli agrumi e il sale e fate assorbire.

In ultimo inserite tutte le spezie e completate.

Quando l'impasto sarà oramai perlaceo e lucido aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in liquore o acqua per 2 ore circa , strizzata e asciugata) e le mandorle tritate.

Spegnete la macchina.

Trasferite la pasta su un piano unto di burro e date una forma a sfera. Sistemate in una ciotola , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 1-2 ore.

Superato il tempo di riposo mettete in frigo per 12 ore.

Dopo 12 ore prelevate dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per fare in modo che la pasta ritorni lavorabile (1 ora 1ora e trenta) .

Dividete la pasta secondo gli stampi . Io con questa dose ho utilizzato 850 gr di pasta per lo stampo grande e 110 gr per i piccoli.

Spennellate di burro gli stampi e sistemate alla base di ogni scanalatura 1 mandorla intera con la buccia (per lo stampo grande) o mandorle a filetti.

Formate i pezzi di pasta a palla pirlandoli per bene come per fare il panettone.

Praticate un foro al centro della sfera con le dita unte di burro e sistemate la pasta con la parte alta (sferica) a contatto con la base dello stampo.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare (a 26° almeno) fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo (circa 5 ore).

Cottura kouglof grande:

Infornate a 170°C con forno ventilato per 20 minuti , 165°C per altri 20 minuti , 155 per altri 20 minuti/30 minuti.

Cottura Kouglof piccoli :

Infornate a 170°C forno ventilato per 20 minuti, 165° per 10 minuti.

Sfornate i kouglof e lasciateli freddare nello stampo .

Ribaltateli delicatamente su una gratella e lasciate freddare ancora per bene.

Nel frattempo preparate lo sciroppo.

Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e coprite sormontando lo zucchero di mezzo centimetro.

Accendete il gas , aggiungete le scorzette di limone, portate ad ebollizione e fate bollire alcuni minuti (circa 107 °C). Spegnete e lasciate intiepidire.

Spennellate 2 volte i kouglof con lo sciroppo tiepido e lasciate asciugare.

Quando i dolci avranno assorbito la glassatura spennellateli di burro fuso e lasciate freddare completamente.

Spolverate di zucchero a velo e servite.

Se volete confezionarli utilizzate buste per panettoni precedentemente vaporizzate con alcool puro 95° .

COMPOSIZIONE TRA NATURA E PASTICCERIA....

2011-12-20T02:18:00.000-08:00

Ecco la composizione che ho preparato per una persona speciale.
Ho voluto unire due mie grandi passioni ...la natura/piante e la pasticceria.
Da un vaso di vetro con delle kokedama di muschio e felci avvolte con filo oro "nasce" un ramo di nocciolo contorto volutamente prostrato. I frutti di questo ramo sono i miei microbiscottini speziati decorati a mano con ghiaccia reale.

BISCOTTINI SPEZIATI PER UN DOLCE NATALE...

2011-12-20T02:05:00.000-08:00

Forse un poco in ritardo vi presento dei biscottini molto gustosi e bellissimi da usare per decorazioni natalizie.

Io mi sono divertito a farli in versione micro (2-2,5 cm) e a decorarli con ghiaccia reale.

La ricetta è di Anna Moroni che ringrazio tanto.

Nella ricetta originale si utilizzano zenzero e cannella ....io ho inserito anche altre spezie!

Ingredienti:

350 gr di farina 00 (debole da frolla)
1 uovo
100 gr di miele
100 gr di zucchero di canna (io ho usato lo zucchero di canna integrale che sembra quasi una pasta)
100 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
La punta di un cucchiaino di anice stellato in polvere
La punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di scorza d'arancia secca polverizzata
1 pizzico di pepe nero
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la ghiaccia :

1 albume
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
180 gr di zucchero a velo circa (regolatevi)
1 cucchiaino di glucosio

Procedimento :

Impastate tutti gli ingredienti insieme con l'impastatrice o a mano fino ad ottenere una pasta della consistenza della frolla.

Stendetela con il mattarello sul piano infarinato ad uno spessore di 7/8 mm se decidete di fare dei biscotti grandi oppure 3/4 mm se decidete di fare microbiscottini. Forate utilizzando una punta da saccapoche o altro che faccia un foro piccolo .

Sistemate nella teglia foderata di carta forno e infornate per circa 15 minuti (per i biscotti grandi) o 8-10 minuti (i piccoli) in forno ventilato a 160 °C.

Lasciateli freddare per bene e nel frattempo preparate la ghiaccia.

Montate a neve l'albume d'uovo con il cremor tartaro e quando sarà montato iniziate ad incorporare 1 cucchiaio alla volta lo zucchero a velo (setacciato precedentemente) sempre continuando a montare. Valutate la consistenza osservando la ghiaccia che dovrà essere sostenuta ma non troppo dura.

Aggiungete il glucosio e mescolate.

Passate la ghiaccia in un collant (nuovo) in modo da eliminare le parti più grosse di zucchero.

Versate la ghiaccia in un conetto preparato con carta trasparente lucida (per incartare i dolci) o carta forno e decorate a piacere.

Nelle foto alcuni di quelli preparati...fotografarli tutti era impossibile!!

PANETTONE LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE

2011-12-14T09:31:00.000-08:00

Vi presento il panettone alla liquirizia e cioccolato che mi sono inventato partendo dalla ricetta pubblicata qualche gg fa!

Ingredienti ( io ho fatto 4 panettoni da 800 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

100 gr di panna fresca
66 gr di acqua
283 gr di zucchero
333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr 200gr 330W e la restante 400 W)
375 gr di tuorli
375 gr di burro

SECONDO IMPASTO - MATTINA (3295)

Primo impasto
250 gr di farina W 380
100 gr di tuorli
2 cucchiai di miele millefiori
80 gr di burro
20 gr di sale
30 gr di polvere di liquirizia pura (miscelata con 40 gr di panna fresca fino a renderla cremosa)
10 gr di scagliette di liquirizia pura dura
250 gr di caramelle liquirizia morbida tagliate a cubetti (tipo liquirizia lunga o more ecc ecc )
300 gr di gocce di cioccolato

Glassa e finitura:

125 gr di zucchero
125 gr di acqua
37 gr di glucosio
360 gr di cioccolato fondente al 72%
1 cucchiaio di polvere di liquirizia pura
12 gr di alcool puro 95°
Gocce di cioccolato
Scagliette di liquirizia pura

Procedimento:

Miscelate lo zucchero, l'acqua e la panna fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.

Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2) fino ad incordare bene.

Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra.

Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .

Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore grande e copritelo con la pellicola trasparente.

Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare.

(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)

Aggiungete la "crema" di liquirizia poco alla volta e fate assorbire continuando ad impastare.

Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.

In ultimo inserite le scagliette di liquirizia pura dura, le caramelle di liquirizia morbida e le gocce di cioccolato.

Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.

(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:

Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.

Io ho preparato 4 panettoni da 800 gr negli stampi da 800 grammi. Se volete uno sviluppo più in altezza mettete da 50 a 100 gr di pasta in più in ogni pirottino

Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.

Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.

Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io).

Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa.

Cottura (pirottini da 800 gr - 45/50 minuti) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa

Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti

Abbassate la temperatura a 155 °C per altri 10 minuti circa.

Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 50 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.

(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)

Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Preparate la glassa:
Versate il glucosio, lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione. Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato spezzettato e mescolate aggiungendo la polvere di liquirizia.
Inserite a 60° l'alcool e mescolate ancora.
Glassate a 40-45° con una spatola o con il pennnello se volete un effetto più liscio . (il mio è un effetto voluto)

Spolverate di gocce di cioccolato e briciole di liquirizia pura. Lasciate solidificare qualche ora e confezionate!

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .

PIZZA DI BERIDDE EBRAICA

2011-12-06T10:36:00.001-08:00

Oggi vi presento una pizza dolce di tradizione Ebraica che ho avuto modo di conoscere qualche anno fa a Roma!

Si tratta di una pizza che viene offerta in occasione della circoincisione ma che oramai viene preparata sempre. Il suo nome sembra proprio derivi da "brit" che in ebraico significa circoincisione.

In rete si trovano alcune ricette di questa pizza che non hanno nulla a che vedere con la pizza che viene preparata nel ghetto di Roma (avendola mangiata spesso posso dirlo).

Io ho cercato di riprodurla dopo aver attentamente esaminato la pizza in questione valutando tutti gli ingredienti (vari canditi ecc ecc) , forma, cottura, sapore e consistenza.

Posso dire che questa che troverete qui è abbastanza simile ma non posso dire che sia uguale anche perchè non si conosce la ricetta e chi la conosce la custodisce gelosamente!

Ingredienti per 3kg di pasta - 16 pezzi di pizza :

600 gr di mandorle
250 gr di zucchero
400 gr di farina 00
250 gr di olio di semi
200 gr di cedro candito tagliato in cubetti 1x1 cm
150 gr di ciliegie candite tagliate a metà
100 gr di zucca candita tagliata in cubetti 1x1 cm
200 gr di uvetta sultanina scura
200 gr di uvetta sultanina bionda
250 gr di mandorle con la buccia leggermente tostate
100 gr di pinoli leggermente tostati
1,5 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
1 pizzico di anice stellato in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
1 cucchiaio di scorza d'arancia essiccata e polverizzata (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)

Procedimento :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero e passate al setaccio fino ad ottenere una miscela sottilissima.

Aggiungete alla farina di mandorle la farina 00 e impastate con l'olio tiepido a mano o con la foglia dell'impastatrice. Aggiungete poco a poco il vino bianco fino ad ottenere una pasta morbida.

Inserite a questo punto la frutta secca (poco alla volta) e amalgamate il tutto.

Versate la pasta su un piano e dividetela in 2 panetti da 1500 gr ciascuno.

Spolverate il piano di farina e formate con la pasta un filone lungo circa 40 cm del diametro di 8/9 centimetri.

Schiacciate delicatamente il filone ottenendo una striscia lunga 40 cm circa e larga 12 cm con uno spessore di 2 cm circa.

Tagliate con un tarocco a striscie da 5/6 cm di larghezza (16 circa) e sistematele tutte affiancate nella teglia precentemente unta di olio.

Sempre con il tarocco "segnate" delle striscie in senso opposto.

Cuocete in forno a 250° per circa 20-25 minuti.

La pizza deve scurire molto sia in superficie che sul fondo e lo deve fare in modo "veloce" in modo da non asciugare la parte centrale.

Lasciate freddare per bene e poi separate i pezzi.

PANETTONE GLASSATO A LIEVITAZIONE NATURALE

2011-12-05T04:31:00.001-08:00

Natale alle porte...potevo non preparare il panettone?? Devo ringranziare tantissimo l'amico virtuale e pasticcere Emilio Soldivieri per avermi donato la ricetta!!

E' un panettone che ho avuto modo di assaggiarefatto dalle sue mani (fantastico) l'anno scorso e che quest'anno ho provato a riprodurre! Sono abbastanza soddisfatto del risultato considerando che non ho un'impastatrice professionale, cella di lievitazione, ne forno professionale! Lo sviluppo è quello che potete notare in foto (anche se questa volta ho fatto pochissime foto nella preparazione). Un impasto profumatissimo, ricchissimo di tuorli e morbidissimo.

Ingredienti per 3,7 kg di impasto ( io ho fatto 3 panettoni da kg e alcuni da 100 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

166 gr di acqua
283 gr di zucchero
333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr 200gr 330W e la restante 400 W)
375 gr di tuorli
375 gr di burro

SECONDO IMPASTO - MATTINA

Primo impasto
250 gr di farina W 380
100 gr di tuorli
2 cucchiai di miele millefiori
133 gr di burro
20 gr di sale
2,5 bacche di vaniglia
2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata e polverizzata
333 gr di scorza d'arancia candita
333 gr di cedro candito
333 gr di uvetta sultanina

Glassa e finitura:

200 gr di mandorle con la buccia
200 gr di zucchero
100 gr di amido di mais
1 cucchiaio di scorza arancia essiccata e polverizzata
Albume d'uovo q.b.
Mandorle intere con buccia
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Procedimento:

Miscelate lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.

Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2) fino ad incordare bene.

Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra.

Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .

Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore grande e copritelo con la pellicola trasparente.

Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa.

Preparate la ghiaccia :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile, aggiungete la scorza d'arancia in polvere e l'albume d'uovo poco a poco mescolando fino ad ottenere una crema densa.

Lasciate riposare in frigo e se necessario aggiustate con albume prima di utilizzarla.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare.

Aggiungete la vaniglia (dividete la bacca in due e raschiate con il coltello i semini interni) e la scorza d'arancia polverizzata.

Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.

In ultimo inserite l'uvetta e i canditi leggermente infarinati.

Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.

(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:

Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.

Io ho inserito 50 gr di pasta in più su ogni pirottino da kg ma potete arrivare anche a 100 gr di pasta in più.

Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.

Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.

Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa.

Versate la glassa in una sacca da pasticcere con becco piatto e glassate la superficie del panettone.

Spolverate con granella di zucchero , sistemate le mandorle dolci con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

Cottura (pirottini da1 kg) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa

Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti

Abbassate la temperatura a 150 °C per altri 20 minuti circa.

Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 60 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.

(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)

Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .

PABASSINAS DI SAPA

2011-11-21T09:48:00.001-08:00

Continua la mia ricerca sui dolci Sardi ...Questi che vi presento sono le Pabassinas di sapa . In sardegna con questo nome si indicano verse tipologie di dolcetti che hanno aspetto e gusto differente da zona a zona. Le differenze riguardano anche gli ingredienti che li conpongono . Questi non sono dei biscotti (potete trovare qui sul mio blog una versione biscotto) ma piuttosto dei dolcetti costiuti da una sorta di confettura densa di sapa, miele, uvetta e mandorle tostate il tutto aromatizzato da spezie e scorza d'arancia tostata. In Sardegna vengono preparati con l'utilizzo di una tavola nella quale sono presenti ritagliate le forme tipiche, e la pasta viene plasmata direttamente dentro la forma. Io non avevo la tavola e ho preparato le forme ritagliandole da un piatto in plastica per dolci e poi ho formato a mano seguendo le forme...! Si potrebbero utilizzare anche delle formine in latta (ma non si trovano queste forme che vedete in foto e per questo non le ho usate).

Con la stessa "pasta" li potete preparare anche a forma di cono (largo 3,5 di base e alto 6 cm) con le mani come avviene in alcune parti della Sardegna.

I dolcetti sono glassati con il fondente di zucchero e decorati con gli sferici colorati e argentati (traggera) e con ghiaccia reale.

Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 45-47 dolcetti:

1/2 litro di sapa di mosto
200 gr di miele (scegliete un miele "amaro" come il miele di corbezzolo o di asfodelo)
700 gr di uvetta
400 gr di mandorle
50 /60 gr di semola fine di grano duro (dipende da quanto è densa la sapa)
20 gr di polvere di arancia tostata (la scorza di circa 3 arancie privata del bianco e seccata in forno)
2 cucchiaini da the di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 pizzico di anice stellato in polvere o di semi d'anice polverizzati
2 chiodi di garofano pestati al mortaio

Per il fondente: (potete prepararlo anche solo con lo zucchero ma io per renderlo più bianco e meno cristallizzato aggiungo un dolcificante che evita la cristallizzazione dello zucchero come miele o glucosio)

500 gr di zucchero semolato
100 gr di miele o glucosio
3 cucchiai di acqua di fior d'arancio
acqua Q.B.

Per la ghiaccia reale:

1 albume a temp. ambiente
1 pizzico di cremor tartaro (potete ometterlo)
1/2 cucchiaino di glucosio o miele
180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Procedimento:

Tagliate e piccoli pezzetti le mandorle (fate 2 tagli saggitali e poi tagliate trasversalmente in pezzetti), sistematele in una teglia foderata di carta forno e passatele in forno con sportello leggermente aperto. Tostatele a fuoco lento senza farle brunire . Lasciate freddare.

Tagliate nel frattempo l'uvetta divendola in 2 e irroratela con poca acqua per idratarla un poco (non allagatela).

Versate il miele, la sapa, le spezie e la scorza d'arancia polverizzata in una pentola con fondo alto.

Portate sul fornello e portate lentamente ad ebollizzione. Una volta raggiunta l'ebollizione versate a pioggia la semola di grando duro e miscelate in modo da non far creare grumi. Fate cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti (Regolatevi in base alla densità e non solo sul tempo indicato).

Una volta superati i minuti di cottura versate l'uvetta e le mandorle e continuate a cuocere a fuoco lento mescolando spesso per circa 30 minuti.

Dovrete ottenere una "confettura" molto densa .

Togliete dal forno e versate il composto in un piatto di ceramica e lasciate freddare.

Quando il composto sarà tiepido inumidite le mani di acqua di fior d'arancio o succo di limone e prendete delle piccole porzioni di composto.

Per la formatura decite come procedere:

- Potete utilizzare la forma a cono e quindi preparli a mano dando la forma di un cono con base larga 3,5 cm e alto 6cm

- formare dentro delle formine di latta (cuori, rombi, cerchi) ,

- formare come ho fatto io cioè ritagliando le forme da un piatto per dolci e dando la forma con le mani seguendo il la formina di plastica o cartone per dolci.

Sistemate i dolcetti nelle teglie foderate di carta forno e fate asciugare in forno a 60 °C con lo sportello leggermente aperto per circa 2 ore. Superate le 2 ore di asciugatura togliete le teglie dal forno e fate freddare per bene. Lasciate riposare ancora (12 ore) e poi staccate delicatamente i dolcetti dalla carta.

Una volta staccati dalla carta trasferiteli in un vasoio leggermente spolverato di zucchero a velo (in modo da evitare che si incollino).

Durante il riposo dei dolcetti potete preparare il fondente di zucchero:

Versate lo zucchero, il glucosio e l'acqua di fior d'arancio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno e poi riportate verso il centro. Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca.
Vedi ultima foto.
Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica (se non lo utilizzate subito).

Glassatura:

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua e 1 di acqua di fior d'arancio. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa che cola a filo...

Intingete un pennello morbido nel fondente e glassate la superficie dei dolcetti coprendo per bene fino al perimentro (ma non fate colare la glassa nel bordo).

Lasciate freddare distanziati.

P.S. nel caso abbiate utilizzato la forma a cono glassate il cono creando una spirale di glassa che corre dalla punta alla base del cono.

Nel frattempo preparate la ghiaccia reale:

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene.

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.

Finitura:

Prendete un dolcetto glassato alla volta e (con l'utilizzo di un conetto di carta forno o per dolci con foro molto piccolo) decoratelo con la ghiaccia reale e gli sferici argentati e colorati (armandovi di pinzette per posizionarli).

Fate asciugare!

Sistemate i dolcetti finiti in pirottini leggermente allargati.

TRUTA A MAZZ'E MENDULA - Torta di mandorle Sarda

2011-11-07T04:12:00.000-08:00

Ecco un'altra ricetta tipica della mia Sardegna. Si tratta di una torta morbidissima alle madorle che profuma di limone e fior d'arancio. E' la torta che veniva utilizzata per i matrimoni sardi e altre cerimonie religiose importanti. Viene glassata con una sottile glassa di zucchero (che non ha solo funzione decorativa) e decorata con foglia oro, ghiaccia reale e fiori e altre decorazioni preparate con zucchero e gomma adragante. La sua preparazione come accade spesso per i dolci Sardi è lunga ma allo stesso tempo appassionante ...

Si parte dalla preparazione delle decorazioni (fiori, colombine ed altro), si passa poi alla preparazione degli ingredienti per la torta, e poi alla glassatura e alla decorazione (io ho fatto anche un disegno di come volevo venisse).

L'ho decorata attentamente per 5 ore ....forse troppe ma se penso che è la prima volta che la preparo sono abbastanza soddisfatto del risultato! La decorazione non è semplicissima perchè la base molto morbida e la glassa sottile la rendono delicatissima tanto che anche il pennello usato per la foglia oro potreppe "crepare" la glassa!

La glassatura a Quartu ( Ca) viene eseguita con lo zucchero cotto a caldo e a mano con il pennello . Questa particolare glassatura rende il dolce ancora più complesso (ma io non l'ho utilizzata).

Veniamo alla ricetta!

P.S. E' una torta davvero buona e potete prepararla anche senza decoro eleborato :-)

Ingredienti per una tortiera da 32 cm di diametro:

14 uova dimensione L (grandi)
500 gr di mandorle pelate
500 gr di zucchero
150 gr di fecola di patate
4 cucchiai di liquore giallo (strega o similari)
1 cucchiaio di liquore all'amaretto o essenza di mandorla
La scorza grattugiata di 3 limoni
2 bustine vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la glassa :

300 gr di zucchero
2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
Acqua q.b
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
250 gr di zucchero a velo

Per la ghiaccia reale:

1 albume a temp. ambiente
1 pizzico di cremor tartaro
1/2 cucchiaino di glucosio o miele
180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Per la decorazione:

Foglia oro
Sferici argento
Pasta di zucchero e gomma adragante ( tradizionalmente si idratano le scaglie di gomma adragante con acqua di fior d'arancio per 1-2 gg circa e poi si aggiunge zucchero a velo fino a consistenza di una pasta non troppo morbida. Si colora usando alchermes per il rosa in questo caso) ma potete usare anche la classica pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante per renderla più dura da asciutta.

Procediemento:

Il gg prima:

Tritate le mandorle (se possibile usate un macina caffe) poco per volta senza scaldarle per non fare fuoriuscire l'olio. Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio.

Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi.

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti) per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire.

Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela un foglio di carta da forno su un piano ( o tagliere grande) . Lasciate freddare e riposare 12 ore.

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

Preparate la glassa:

Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, l'acqua di fior d'arancio e tanta acqua per coprire il livello dello zucchero di 5 mm circa.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa (Una goccia deve fare il filo tra i polpastrelli) . Portate via dal fornello e fate freddare quasi del tutto.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo (non tutto) e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente).

Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).

(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)

Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa) preparate la ghiaccia reale.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene.

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.

Per i decori procedete dal bordo (se volete prepararlo ma potete anche "foderarlo" con i nastri copri bordo in pizzo) e passate alla superficie .

Per la decorazione classica si utilizzano rose (bianche, rosa) motivi floreali, foglioline, foglia oro a striscioline o rombi (come i miei), colombelle ecc.

Tutti i decori che vedete sono fatti a mano: I fiorellini del bordo sono preparati petalo per petalo assembrati direttamente sulla torta con la ghiaccia. La catenella d'oro che viene portata delle colombelle è fatta con la ghiaccia reale ( a conetto) da punto a punto .

CORICHEDDOS - NUORO

2011-10-30T15:29:00.000-07:00

Ecco uno dei dolci sardi che mi piace tantissimo e che purtroppo non ero riuscito ancora a preparare per mancanza degli "attrezzini" che consentono di farli diventare gioielli! Certo si possono fare comunque anche senza gli attrezzi originali..,ma io volevo riprodurli come da tradizione!

Sono dei dolcetti molto buoni e come spesso accade per i dolci sardi sono preparati con mandorle, miele, scorza d'arancia e zafferano! Ne esiste anche una variante che prevede a base di mosto e mandorle.

Sono abbastanza lunghi da preparare perchè vanno preparati e decorati uno ad uno..!!

Tipici del Nuorese e vengono preparati per occasioni di festa e regalati agli sposi per i matrimoni! Esistono altre forme tipiche come ad esempio l'uccellino , la brocca. Si prepara nello stesso modo anche "su coro" un unico dolce a forma di cuore e decorato con fiori, spighe, fedi e tanta fantasia :-)

Ingredienti per 50 Coricheddos circa:

Per la pasta:

700 gr di farina 00
30 gr di Strutto
1 cucchiaino di zucchero
Acqua Q.B.
1 pizzico di sale

Per la farcia:

500 gr di miele
500 gr di mandorle dolci pelate
La scorza di 3 arance
1 pizzico di zafferano

Per la decorazione:

Sferici colorati/ argentati/ perlati

Procedimento:

Impastate la farina con lo strutto, lo zucchero sciolto in acqua fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta all'uovo. Lavorate bene la pasta a mano o con l'impastatrice fino a che non sarà liscia. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo.

Per la farcia:

Passate la scorza di arancia nel forno a 50° C (leggermente aperto) per qualche minuto fino a farla asiugare completamente. Tritatela e mettela da parte.

Tritate le mandorle finemente a poco a poco in modo da non fare fuoriuscire l'olio di mandorla. Setacciate (con un setaccio non troppo sottile) e ripassate al mixer i pezzetti più grandi!

Versate il miele in un pentolino, aggiungete la scorza d'arancia polverizzata , lo zafferano e portate lentamente a bollore.

Versate la farina di mandorle nel miele e mescolate. Fate cuocere a fuoco lentissimo mescolando spesso per 15' / 20' circa. Dovrete ottenere una pasta della consistenza di una polenta abbastanza soda.

Versate questa "pasta" su un piano (possibilmente di marmo) e lasciate freddare.

Quando la pasta sarà fredda raccoglietela e adagiatela su un foglio di carta da forno e copritela con altro foglio di carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 7 mm circa.

Coppate con un tagliapasta a forma di cuore e sistemate su un vassoio (foderato di carta forno) tutti i cuori.

Rinpastate i ritagli avanzati e ricavatene altri cuori.

Potete decidere di preparare subito i dolci oppure come ho fatto io riponete i cuori in frigo per qualche ora prima di usarli!

Io ho preparato i cuori di ripieno e la pasta 12 ore prima di preparare i dolci!

Preparazione dei dolcetti:

Stendete la pasta e ripassatela più volte nella sfogliatrice fino ad ottenere sfoglie molto sottili (penultimo numero della sfogliatrice).

Ritagliate delle striscie da circa 8 x 10 cm.

Adagiate su una striscia il cuore alle mandorle, decorate a piacere con mini rotella, tagliapasta per dolci piccolo o altro la sfoglia che farà da copertura al cuore.

Sovrapponete le due sfoglie facendo aderire per bene i bordi e sigillate comprimendoli.

Ritagliate con una rotella tagliapasta (io ho ulizzato le rotelle artigianali Sarde).

Decorazione:

Per la decorazione di questi dolcetti si utilizzano delle pinzette artigianali sarde (che potete vedere in foto) che hanno diverse larghezze e formano diffenti pizzichi ma se non le avete potete comunque utilizzare delle pinzette (anche per pasta di zucchero che da qualche tempo si trovano nei negozi specializzati) classiche, stecchini, tappi di pennarello ecc ecc.

Sistemate i dolcetti finiti su teglie foderate di carta forno e se non li infornate subito copriteli con pellicola per non farli asciugare.

Prima di infornare aggiungete gli sferici colorati o argentati (sa traggera).

Infornate in forno statico a 140°C per 15-20 circa.

I dolcetti dovranno cuocere senza colorare e senza che il ripieno si gonfi.

Sfornateli e lasciateli freddare.

Quando saranno freddi potete conservarli in un barattolo di latta facendo attenzione a come li maneggiate perchè sono delicatissimi!

SCHIACCIATA CON L'UVA

2011-10-20T10:24:00.000-07:00

Da tempo mi riproponevo di preparare la mitica schiacciata con l'uva! Finalmente una amica Toscana mi ha procurato una ricetta e non ho esitato a prepararla!

Ho modificato la quantità di lievito e la lievitazione (chi mi conosce sa che prefersco lievitazione lunghe con pochissimo lievito) e ho deciso di inserire le noci soffritte nell'impasto anche se non specificato!

Ingredienti per una teglia rettangolare 28X32 o 30X30 :

Per la pasta:

600 gr di farina 0 manitoba supermercato (12,5 gr proteine)
3 gr di lievito di birra compresso
350 gr di acqua circa
25 gr di zucchero
15 gr di olio
4 gr di sale
80 gr di noci tritate grossolanamente

Per il ripieno e la finitura:

1 kg di acini d'uva da vino (io ho usato fragola)
150 gr circa di zucchero ( Lo zucchero è a discrezione..io ho usato queste dosi)
Olio
20 gr di noci tritate

Procedimento:

Scaldate l'olio in un pentolino, aggiungete le noci tritate e soffriggete per qualche secondo. Togliete dal gas e lasciare freddare.

Sciogliete nell'acqua il lievito, e lo zucchero. Impastate con l'impastatrice a velocità 1 (o a mano) la farina e l'acqua a lungo fino a creare un impasto di consistenza simile a quello della pizza e ben elastico.

Quando la pasta sarà liscia aggiungete le noci soffritte e il sale e amalgamate .

Lasciate riposare la pasta per 40 minuti circa.

Formate a palla e sistemate la pasta in una ciotola unta di olio. Ungete la superficie e coprite per bene con pellicola trasparente.

Sistemate in frigo per 24 ore . Passate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo ribaltatela sul piano, allargatela a rettangolo e date due pieghe a tre. Ripiegate verso il centro il lembo superiore e successivamente quello inferiore sopra il precedente. Ripetete l'operazione e ribaltate in modo che la chiusura vada sotto il panetto.

Sistemate ancora dentro la ciotola unta e mettete in frigo per altre 12 ore coprendola con la pellicola trasparente.

Superate le 12 ore togliete la pasta dal frigo e lasciatele prendere temperatura per 1 ora circa.

Dividete l'impasto 2/3 e 1/3 (circa 700 gr e 350 gr), formate a palla e coprite con pellicola e fate lievitare ancora per 30 minuti circa.

Stendete i 2/3 di pasta in una teglia unta di olio fino a ricoprire tutta la base della teglia e un poco i bordi.

Ungete la pasta di olio e versate gli acini d'uva . Spolverate con 100 gr di zucchero (vedi foto 1 collage)

Stendete l'altra pasta su un piano e sistematela sopra gli acini . Pizzicate i bordi e rigirateliunendo le due sfoglie e rigirateli sopra.

Ungete di olio la sfoglia superiore , versate gli altri acini d'uva e premete per farli affondare.

Spolverate infine con i 50 gr di zucchero rimanente e le noci (vedi foto 2 collage)

Lasciate lievitare 30 minuti ancora e infornate a 180 ° o 200° C per circa 1 ora.

Sfornate e lasciate freddare!

CROSTATA DI MELE ANNURCA , RUM , NOCCIOLE, CIOCCOLATO E CREMA

2011-10-12T10:54:00.000-07:00

Voglia di crostate...voglia di mele e di autunno..autunno che non vuole arrivare!! Una ricetta pensata ieri! Una crostata golosa, profumata di rum , cremosa e croccante allo stesso tempo!

Ingredienti :

400 gr di frolla ( potete prepararla con 375 gr farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 tuorli, la scorza di un limone, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito per dolci.)

Per la crema:

300 gr di latte intero
12 gr di amido di mais
70 gr di acqua
100 gr di zucchero
2 rossi d'uovo
1/2 bacca di vaniglia

Per la farcia:

70 gr di brioches o croissant
30 gr di rum
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di granella di nocciole tostata

Per finire:

400 gr di mele annurche pulite e private di torsolo
Zucchero semolato q.b.
Gelatina neutra q.b. per lucidare

Procedimento:

Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Preparate la crema:

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e fate bollire fino a 110°- 112°C - fino a formare uno sciroppo, e lasciate intiepidire.

Versate in un pentolino il latte lasciandone da parte un poco (circa 5 cucchiai). Aggiungete la bacca di vaniglia aperta e raschiata dai semi (con tutti i semi) nel latte e fate intiepidire.

In una ciotola miscelate l'amido con i 5 cucchiai di latte freddo sciogliendolo per bene.

Quando il latte sarà caldo aggiungete il latte con l'amido e continuate a cuocere mescolando fino ad ottenere una crema di latte abbastanza densa.

Toglietela dal fornello e aggiungete lo sciroppo tiepido e miscelate. In ultimo quando la crema avrà perso temperatura togliete la bacca di vaniglia e aggiungete i 2 rossi d'uovo.

Stendete la pasta frolla sul piano con un poco di farina. Avvolgetela nel mattarello e trasferitela nella tortiera . Fate aderire per bene il fondo e bordi lasciandoli alti (li rifilerete dopo).

Bucherellate la base della frolla con la forchetta e sistemate in frigo.

Nel frattempo tagliate il cioccolato a pezzetti.

Tagliate le brioches a pezzetti piccoli e irroratele con il rum .

Prelevate la frolla dal frigo.

Versate per prima cosa le brioches bagnate di rum e poi procedete con il cioccolato fondente e con la granella di nocciole tostata.

Versate la crema e livellate.

Sistemate le mele (che avrete tagliato a fettine da circa 5/7 mm) in circolo sovrapponendole e sistemandole molto vicine fino a coprire completamente.

Spolverate di zucchero semolato e rifilate il bordo della frolla a livello con le mele.

Infornate a 180°C per circa 45-60 minuti o comunque fino a che la frolla sarà ben dorata e la crema e le mele saranno cotte.

Sfornate e lasciate freddare.

Sformate la crostata e lucidate con la gelatina neutra calda fino lucidare per bene tutto.

Passate in frigo per 1 ora prima di servire!

CROSTATA 1920

2011-10-07T01:52:00.000-07:00

Dopo una piccola assenza eccomi qui con una ricetta antica e semplice che mi è stata gentilmente donata da Matteo di Fuoco d'artificio.

E' una crostata friabile con una farcia di cioccolato fondente, mandorle e zucchero , profumata di rum dopo la cottura.

E' un dolce autunnale ma che a mio parere è davvero troppo dolce ( e io amo i dolci davvero dolci) !

Qui vi inserisco la ricetta originale e poi una mia modifica meno dolce!

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

Per la frolla:

500 gr di farina debole (per biscotti -dolci)
200 gr di zucchero semolato (per semplificare potete usare zucchero a velo)
150 gr di burro
1 uovo grande "L"
3 tuorli
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci

Per la farcia: (versione originale)

250 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
250 gr di cioccolato fondente
250 gr di zucchero semolato
50 gr circa di burro
1/2 bicchiere di rum

Per la farcia (mia versione):

300 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
300 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero semolato
La scorza grattugiata di una arancia
50 gr circa di burro
1/2 bicchiere di rum

Procedimento:

Preparate la frolla lavorando l'uovo e i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e sciogliere completamente lo zucchero (se usate zucchero a velo potete saltare questa fase). Aggiungete la farina setacciata , il lievito e impastate (con la foglia se usate l'impastatrice). Inserite il burrro morbido a pezzetti e continuate ad impastare con la foglia dell'impastatrice o a mano fino ad ottenere un composto morbido ben omogeneo. (Se l'impasto risulta troppo asciutto e non omogeneo aggiungete un albume)

Date la forma a palla e coprite con la pellicola. Sistemate in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia :

Tritate non troppo finemente il cioccolato fondente con il coltello. In una ciotola miscelate il cioccolato tritato, lo zucchero e le mandorle pelate e tritate grossolanamente (se usate l amia versione aggiungete anche la scorza di arancia).

Prelevate la pasta frolla dal frigo e maneggiatela un poco per farle riprendere "elasticita". Stendetela allo spessore di 4-5 mm sul piano infarinato aiutandovi con un mattarello.

Foderate la tortiera (da 26 cm meglio se con anello) lasciando i bordi alti e fate aderire per bene alla teglia.

Se non riuscite a tenderla per bene sul piano potete sempre stenderla direttamente in teglia con le mani.

Bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e versate sopra la farcia.

Livellate e successivamente rifilate i bordi della frolla 4 -5 mm più in alto del livello della farcia.

"Ricoprite" la superficie del dolce con fettine di burro e infornate a 180 °C per 35-45 minuti circa. La frolla dovrà apparire di un bel colore dorato (come da foto) e la superficie leggermente dorata.

Sfornatela e atttendete 5 minuti circa.

Superati i 5 minuti irrorate lentamente tutta la superficie in prossimità della farcia con il rum.

Il rum toccando la farcia penetrerà per pochi mm e contemporaneamente evaporerà "friggendo".

Lasciate freddare completamente e successivamente toglietela dalla tortiera e servite.

Come finitura si potrebbe usare dello zucchero a velo (ma se usate la ricetta originale non fatelo) o miele o gelatina neutra per lucidare.

BOUQUET POCHETTE - PHALAENOPSIS , SANTINI VERDI

2011-10-05T00:40:00.000-07:00

ESTATE - INVERNO - FRESIE E GAROFANI

2011-10-05T00:37:00.000-07:00

Qualche composizione arretrata :-P

CERDEÑA - Roberto Murgia

2011-09-17T08:46:00.000-07:00

Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!

Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.

Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.

E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!

La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:

250 gr di farina 00
25 gr di strutto
100 gr di zucchero
La scorza grattugiata di 2 limoni
60 gr di latte intero
1 uovo
1/2 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci
6 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la bavarese al gattò:

75 gr di tuorli
45 gr di zucchero
250 gr di latte intero
13 gr di colla di pesce
300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
400 gr di panna monta

Ingredienti per la bavarese alla pardula :

75 gr di tuorli
45 gr di zucchero
250 gr di latte intero
12 gr di colla di pesce
300 gr di ricotta mista
200 gr di panna montata
La scorza grattugiata di un'arancia
1 bustina di zafferano
100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )

Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:

200 gr di zucchero
1 tuorlo
1 uovo
250 gr di farina 00
125 gr di latte intero
125 gr di sapa
la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
Un pizzico di cannella
100 gr di mandorle a pezzetti
100 gr di noci a pezzetti
100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
50 gr di canditi di arancia
Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)

Ingredienti per glassa cioccolato e zafferano:

250 gr di cioccolato bianco
300 gr panna da montare
7 gr di colla di pesce
zafferano

Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:

125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
62 gr di zucchero
20 gr di acqua di fior d'arancio
Acqua q.b

Procedimento:

Preparate le cialde di pasta "candelaus" :

La sera prima preparate la pasta di mandorle:

Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.

Nel frattempo setacciate la farina di mandorle.

Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.

Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.

Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.

Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .

Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.

Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:

Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!

Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.

Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)

Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:

Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.

Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa.

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.

Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene.

Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.

Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .

Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.

Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).

Preparate la bavarese al gattò:

Prepate il gatto di mandorle:

Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.

nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle.

Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.

Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto.

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora.

Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:

Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:

Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.

Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.

Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .

Glassate la torta con la glassa bianca.

Fate freddare.

Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.

Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.

Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

FOCACCIA DOLCE CIOCCO-NOCCIOLA

2011-09-17T01:37:00.000-07:00

SEQUENZA SOFFICITA'

Eccomi con una nuova ricettina preparata ieri...!!
Si tratta di un esperimento a quanto pare ben riuscito. L'idea era quella di preparare una focaccia dolce o semidolce che avesse all'interno crema di nocciole, e partendo da una ricetta di una focaccia dolce e modificando grammatura e alcuni ingredienti ho creato questa focaccia!!

Ingredienti per 1 focaccia 40X30 circa:

650 gr di farina manitoba Biologica
350 gr di latte intero
150 gr di lievito madre in forza
3 gr di lievito di birra fresco
1 gr di malto in polvere
50 gr di miele millefiori
30 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli (3 tuorli circa)
50 gr di uova (1 uovo circa)
10 gr di sale fino
100 gr di burro
50 gr di farina di nocciole
50 gr di scorza di arancia candita ridotta in pasta
10 gr di cacao amaro
100 gr di crema di nocciole

Per la glassatura:

150 gr di nocciole
150 gr di zucchero di canna
100 gr di albumi
1 cucchiaio di marmellata arancia
10 gr di fecola di patate
50 gr di nocciole intere
Crema di nocciole per guarnire
Zucchero a velo

Procedimento:

La sera prima di infornare preparate la glassa:
Versate le nocciole e lo zucchero nel mixer e tritate finemente.
Aggiuingete alla farina di nocciole e zucchero gli albumi, la marmellata e la fecola di patate mescolando.
Sistemate in una ciotola coperta in frigo .

Impasto :

Miscelate il cacao alla farina e tenete da parte,
Miscelate la crema di nocciola con un poco di latte (della ricetta) per renderla più fluida e tenete da parte

Versate il lievito di birra,il lievito madre, lo zucchero e un poco di latte tiepido nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina con il gancio a vel 1. Fate sciogliere per qualche minuto .
Aggiungete gradatamente la farina (con il cacao) continuando ad impastare e inserite gradatamente il latte tiepido.
Una volta che la farina sarà amalgamata per bene aggiungete i 50 gr di uova e fate assorbire per bene.
Inserite poi le restanti tuorli e fate incordare a vel. 2.
Inserite la crema di nocciole a più riprese facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra, il sale e fate incordare ancora.
Versate il miele e fate assorbire.
Aggiungete a più riprese il burro morbido facendo in modo che la pasta riprenda corda tra una ripresa e l'altra.

Quando la pasta sarà ben incordata, elastica e lucida e prendendo un pezzetto con due dita e allontandandolo formerà "il velo" sarà pronta per accogliere gli altri ingredienti.
Inserite la farina di nocciole e in ultimo la "pasta" di canditi facendo amalgamare per bene il composto.

Spegnete la macchina e versate la pasta su un piano imburrato.

Pirlate un pochino dando la forma a sfera e sistematela in una "scatola" in plastica per la lievitazione (imburrata)allargandola a rettangolo e copritela con coperchio.

Lasciate lievitare per circa 1 ora a 26° C.

Dopo 1 ora di riposo date 2 pieghe a (3 ) in successione : allargate la pasta nella scatola e piegate il primo lembo verso il centro e successivamente piegate l'altro lembo verso il centro sovrapponendolo al primo. Ruotate il panetto ottenuto di 90 gradi e ripetete la piega a 3.
Ribaltate sottosopra il panetto in modo che il lembo superiore vada sotto. Spennellate di burro fuso.

Sistemate in frigo a 4°C e lasciate riposare 12 (ma anche 15) ore.

Superate le ore in frigo togliete la scatola dal frigo e lasciate prendere temperatura ambiente per 1-2 ore.
Quando la pasta sarà tornata lavorabile tolgietela dalla scatola e poggiatela sul piano unto di burro.
Pirlate dando forma a sfera e poi date la forma a filone.
Sistemate su teglia foderata con carta forno e schiacciatela un poco.
Spennelatela con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 3 ore.

Quando la focaccia sarà lievitata versate con l'aiuto di un sac a poche la glassa ricoprendola.
Tracciate con la crema di nocciole (ammorbidita con poco latte) e con l'ausilio di un piccolo conetto di carta forno una griglia sopra la glassa .
Concludete con le nocciole intere, polverate abbondantemente di zucchero a velo e infornate a 165°C - 170° per circa 1 ora (prova stecchino)

Sfornate e poggiate su gratella . Quando sarà completamente fredda infilatela in una busta da panettone precedentemente spruzzata con alcool puro e chiudete per almeno 12 ore..(io nn l'ho fatto per questioni di foto :-P)

PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

2011-09-16T18:00:00.000-07:00

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:

1 kg di farina fiore sardo o 00
500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
2 uova intere e 1 tuorlo
200 gr di lievito madre in forza
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 chiodo di garofano in polvere
250 gr di mandorle tagliate e filetti
250 gr di uva passa
1 bicchierino di filuferru o grappa
La buccia tostata e polverizzata di 3 arance

Per la finitura:

200 ml di sapa di mosto o fichi d'india
Traggera - sferici o diavoletti colorati
Stagnola o foglia oro

Procedimento:

Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).

Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.

Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica.

(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).

Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare.

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa.

Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno.

Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.

Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).

I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.

Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).

Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.

Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.

Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.

Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!

TORTA DE POMES - torta di mele Algherese

2011-09-13T05:55:00.000-07:00

Una torta semplice, con ingredienti semplici della terra ...ma buonissima!

E' una torta che fa parte dei dolci tipici Algheresi e veniva preparata in occasione della raccolta delle mele nel mese di settembre...quindi quale periodo migliore per prepararla??

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:

350 gr di farina 00
3 uova
150 gr di zucchero
150 gr di burro fuso
1/2 bicchiere di latte intero
3 mele
una bustina di lievito

Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco, spumoso e che "scrive". Aggiungete il burro fuso, e la farina setacciata con il lievito, amalgamando con il latte.

Una volta che il composto e ben amalgamato aggiungete le mele che avrete sbucciato e tagliato a fettine sottili.

Versate l'impasto in una tortiera da 24 cm (imburrata e infarinata) e cospargete di zucchero semolato.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (fate la prova stecchino).

Togliete dal forno e lasciate freddare .

Volendo potete finire spolverandola con zucchero a velo!!

COATZA E CAULE - Sarule

2011-08-21T17:30:00.000-07:00

La Coatza e Caule è una focaccia sarda che in altre parti della sardegna prende il nome di Cohone cun fozza. Si preparava in occasione della preparazione del pane con l'impasto usato per il pane Carasau. Una parte di questo impasto fatto di farina fiore sardo e semola veniva prelevato e addizionato di patate schiacciate per la preparazione di questa focaccia.
La foglia di cavolo che le da la forma caratteristica e anche il profumo anticamente non era altro che la nostra attuale carta da forno!
Una volta steso l'impasto sopra la foglia di cavolo questo veniva cotto nel forno a legna a cupola utilizzato per il pane!!

Ingredienti (n. 10 circa):

700 gr di farina fiore sardo (grano duro)
300 gr di semola fine
500 gr di acqua tiepida
250 gr di lievito madre in forza
25 gr di sale fino
600 gr di patate lesse ridotte in purea
Foglie esterne di cavolo verza

Procedimento:

Versate il lievito madre in una ciotola (o nell'impastatrice) e scioglietelo con un poco di acqua tiepida.

Inserite la farina e la semola e inziate ad con le mani aggiungendo gradatamente l'acqua ( non tutta subito) .

Se impastate a mano fatelo in un primo momento con i pugni fino ad ammorbidire un poco la pasta e successivamente trasferitela sul piano di lavoro e continuate ad impastare aggiungendo gradatamente l'acqua con il sale fino. Impastate a lungo (se impastate a mano anche 1 ora) fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica ma piuttosto soda. Quando la pasta sarà pronta Aggiungete poco la volta le patate passate e fredde continuando ad impastare e amaglamandole per bene. Quando la pasta sarà morbida e ben amalgamata raccoglietela dal piano e sistematela dentro una grande ciotola.

Lasciatela lievitare al caldo per 1 ora.

Superata 1 ora dividete l'impasto in pezzi da 300 gr circa (in base alla dimensione delle foglie di cavolo), formate a pallina chiudendo bene sotto e sistemate le pagnotte in un telo leggermente infarinato o direttamente sul piano. Copritele e lasciate lievitare fino al raddoppio circa 1 ora e 30 o 2.

Quando le pagnotte sono quasi pronte scaldate il forno al massimo 250° C - 300 ° e disponete sulla base del forno la pietra refrattaria o una teglia spessa.

Stendete le pagnotte sulle foglie di cavolo fino ad ottenere delle focacce spesse circa 1 cm.

Infornate sulla pietra refrattaria o teglia e fate cuocere per 15 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che il fondo della focaccia sarà colorito e la foglia appassita.

Prelevatela dal forno e dopo averla ribaltata rimuovete le foglia di cavolo. Infornate ribaltate e fate cuocere anche altro lato (che prima era in alto)

Sfornate e servite calde o tiepide.

Tradizionalmente vengono cotte nel forno a legna...quindi se ne avete uno diponibile usatelo!!

Con questa ricetta partecipo al contest:

CROSTATA DI BRICIOLE ALLE MORE

2011-07-29T01:51:00.000-07:00

Croccante crostata che si sbiciola in bocca e rivela il suo ripieno di morbida confettura di more fatta in casa!! La ricetta (leggermente modificata) mi è stata letteralmente dettata in una chiaccherata telefonica dalla amica Anna che ringrazio.

Per una tortiera da 28 cm:

400 gr di farina 00
100 gr di farina di mandorle
170 gr di burro a pezzetti
170 gr di zucchero
2 uova piccole
2 bustine di vanillina
La scorza grattata di 2 limoni
1/2 bustina di lievito per dolci
2 vasetti di confettura di more ( 650 gr circa)

Procedimento:

Miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, miscelate e impastate velocemente con la mano amalgamando per bene. Sbriciolate il composto in modo da creare briciole di varie dimensioni.

Foderate il fondo di una tortiera con anello apribile con un cerchio di carta forno.

Versate la metà delle briciole sul fondo fino a ricoprirlo (ma senza pressare).

Ricoprite il fondo preparato con la confettura lasciando 1,5 cm di bordo libero e livellate con il cucciaio.

Coprite in modo uniforme con le briciole restanti e infornate a 180 °C per 35-40 minuti o comunque fino a che la torta sarà dorata e profumerà.

Sfornatela e lasciatela freddare per bene.

Una volta fredda togliete la torta dalla teglia sprendo l'anello e sistematela su un piatto da torta. Finite con zucchero a velo ( io ho aggiunto more sciroppate preparate in casa come la marmellata)

CASCHETTES O DOLCE DELLA SPOSA

2011-07-03T08:13:00.000-07:00

Oggi vi voglio presentare un dolce sardo di una delicatezza estrema. In realtà avevo già pubblicato anni fa la ricetta ma l'esecuzione non era perfetta!! Le caschettes o dolci della sposa sono dei dolci costituiti da una farcia di nocciole tostate, miele profumato all'arancia tostata, cannella, chiodi di garofano e fior d'arancio chiusa dentro una sfoglia sottilissima, bianca e croccante che somiglia molto ad un velo da sposa chiuso a formare una rosa.

La preparazione è abbastanza complessa se eseguita in casa e senza una sfogliatrice modificata che usualmente si utilizza ma io vi spiegherò come ho fatto per ottenere il mio risultato.

Ingredienti per 40 caschettes circa:

Per la pasta : (n.b. se avete sfogliatrice con modifica dimezzate la ricetta. !Queste dosi le ho usate io poi capirete perchè..)

1 kg di granito
120 gr di strutto
1 pizzico di sale
Acqua tiepida

Per la farcia:

500 gr di nocciole leggermente tostate ridotte in farina
400 gr di miele (possibilmente di castagno)
50 gr di acqua
La scorza tostata e macinata di 3 arance
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio

Procedimento:

Versate il granito in una ciotola ( o nella ciotola dell'impastatrice), aggiungete lo strutto morbido e il sale. Impastate aggiungendo gradatamente acqua tiepida (non fredda mi raccomando...). Impastate fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta fresca. Versate l'impasto sul piano e impastate a lungo fino a rendere l'impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla e chiudetela dentro una bustina di cellophane e lasciate riposare 1 ora.

Nel frattempo preparate la farcia:

Versate il miele e l'acqua in una pentola dal fondo spesso e portate sul fornello. Quando sarà caldo aggiungete le spezie e la scorza di arancia tostata e quando formerà le prime bollicine versate la farina di nocciole tostate. Abassate il gas e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto in modo da ottenere un composto omogeneo ma non asciutto.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta tiepido dovrete preparare con il composto dei filoncini spessi 7 mm circa e lunghi 50-60 cm (dipende da quanto grandi volete le rose) e potete farli sia a mano (facendo freddare completamente il composto) oppure usando una sacca da pasticcere con becco liscio da 7 mm di diametro ( e molta forza nelle braccia).

Sistemate i filoncini su carta da forno e fate leggermente asciugare.

Inziate a stendere la sfoglia lavorandola più volte e passatela 2 volte nell'ultimo numero della sfogliatrice.

Una volta tirata per bene adagiatela su una lunga striscia di carta da forno. Prendete con due mane una estremita della sfogliae tirate allargandola come per tendere un lenzuolo. Procedente in questo modo per tutta la lunghezza della sfoglia (massimo 70 cm lunghezza). Dovrete ottenere una sfoglia trasparente.

Sistemate per bene la struscia sulla carta da forno e ritagliate con la rotella a zig zag ricavando una striscia lunga 50-60 cm e larga 8/10 cm (il resto della pasta mettetela da parte dentro una bustina di plastica o gettatela)

Lasciate asciugare la striscia creata per qualche minuto ( ma senza farla seccare) ribaltandola più volte.

Posizionate la striscia di pasta lungo il tavolo e sistemate al centro della striscia un filoncino di farcia.

Sollevate con l'indice e il pollice della mano sinistra i lembi della sfoglia portandoli verso l'alto e pizzicate la base in corrispondenza del ripieno. Con la mano dx pizzicate la sfoglia in corrispondenza della farcia a circa 2 cm di distanza dal primo pizzico e una volta pizzicato sempre con la stessa mano trascinate indietro come se volestre avvicinarli tra di loro fino a che non si formerà un'ansa. Spostate la mano sx sul secondo pizzico e ripetete la stessa operazione con la mano destra. Dovrete ottenere una striscia con tante anse ( vista dall'alto).

Una volta pronta arrotolate delicatamente la striscia su se stessa ottenendo una spirale come ho fatto io o chiudete ad anello. Spostatele su un vassoio e lasciatele asciugare.
Vedi collage foto!!!

Procedete allo stesso modo fino a che finirete i filoncini di farcia.
Una volta pronte le caschettes decorate con gli sferici colorati e , sistemate in pirottini di carta bassi o adagiateli su pizzi di carta e lasciate asciugare completamente prima di servire!!
Attenzione non vanno cotti!!!

PARLANO DI ME...

2011-07-03T08:08:00.000-07:00

Sono felice di comunicarvi che sono stato intervistato da Giovanni Fancello, un giornalista della Nuova Sardegna che scrive una rubrica sulla cucina.
L'articolo lo trovate sul blog della Nuova Sardena a questo indirizzo:
http://www.incoghina-sassari.blogautore.repubblica.it/2011/07/02/29/

GALLETTE ALLA LIQUIRIZIA

2011-06-26T09:44:00.000-07:00

Questa ricetta nasce da una rivisitazione delle "gallettine", dolce tipico sardo che potete trovare sempre nel mio blog!! Il risultato è un morbido biscotto con un delicato aroma di liquirizia, da accompagnare ad una tazza di the o caffè!

Ingredienti:

500 gr di farina di grano duro
500 gr di farina 00 di grano tenero
3 tuorli
2 uova
400 gr di zucchero
100 gr di strutto
150 gr di latte circa
5 cucchiai di succo di limone
Scorza grattuggiata di due limoni
50 gr di polvere di liquirizia pura (per una nota delicata)
2 bustine di vanillina
36 gr di lievito per dolci
20 gr di ammoniaca per dolci

Per finire:

2 albumi
Zucchero semolato q.b.

Procedimento:

Versate in una ciotola le farine, la liquirizia, lo zucchero, la vanillina e miscelate. Aggiungete le uova e i tuorli e lo strutto e iniziate ad impastare a mano o con la foglia dell'impastatrice .

Aggiungete il succo i di limone e gradatamente il latte e continuate ad impastare.

In ultimo aggiungete il lievito e l'ammoniaca sciolta in qualche cucchiaio di latte. Impastate fino ad ottenere un'impasto morbido come una frolla.

Dividete la pasta in pezzi ( a seconda di quanti dolci potete infornare alla volta) e sistemateli in frigo avvolti nella pellicola trasparente.

Stendete un pezzo alla volta sul piano spolverato di farina ottenendo una sfoglia spessa 1 cm.

Ritagliate con tagliapasta tondo da 6 cm di diametro (o con altra forma ). Spennellate i biscotti con albume sbattuto e "tuffateli" a testa in giù in un piatto contenente zucchero.

Sistemate i biscotti in teglie foderate di carta da forno lasciando 3 cm di distanza tra un biscotto e l'altro.

Cuocete a 180°C per circa 15 minuti .

P.S. Il gusto di liquirizia è molto delicato!! Se volete un sapore più intenso aumentate a 60 gr la liquirizia!!

ECCO LA VINCITRICE DI COOK WITH MY ART

2011-06-25T01:52:00.000-07:00

Si è concluso il mio primo contest "Cook with my art" e oggi sono lieto di annunciarvi la vincitrice.

Devo dire con molto rammarico che i partecipanti sono stati davvero pochi ed effittivamente non è stato raggiunto in pieno l'obiettivo prefissato e cioè quello di far provare la mia cucina..!!!

Forse il fatto di non aver offerto come premio costose forniture per la cucina può avere influito...o forse no!

Spero comunque che ci sia più partecipazione in futuro!!

Ma adesso veniamo alla vincitrice....

Dopo aver valutato le foto dei partecipanti attribuendo un valore ad ogni criterio stabilito dal regolamento, la persona che ha totalizzato il punteggio più alto è Alessandra Dammone del blog :

http://piccolapasticceriasperimentale.blogspot.com/ con il mio cheesecake ai frutti di bosco!

Qui sotto potete vedere il dolce preparato da Alessandra a cui vanno i miei complimenti!!

Fra pochi gg Alessandra riceverà in premio una mia kokedama confezionata ad hoc per lei!!

Vi ringrazio tutti e vi do appuntamento alla prossima ricetta!!!

PAO DE DEU - BRIOCHES PORTOGHESI ALLA NOCE DI COCCO

2011-06-22T23:38:00.000-07:00

Qualche giorno fa la mia Elena ha comprato una noce di cocco...

Il cocco è uno di quei frutti che qualche volta si desidera ma di cui non si possono fare grandi scorpacciate...

Per questo ho deciso di trasformarlo in un bel dolcetto... e non potevo certo preparare i classici dolcetti al cocco!!!

Ho fatto una ricerca approfondita e ho trovato queste spendide brioches portoghesi! Tra le tante ricette ho poi creato questa...la mia!!!

Essendo un lievitato ho ridotto al limite la quantità di lievito di birra aumentando le ore di lievitazione e facendo una lievitazione lenta nel frigo per far si che l'impasto si arricchisse ancora di più. Ho aumentato la dose di burro, le uova, e insaporito la crema di copertura.

Ingredienti per 18 Pao de deu:

600 gr di farina manitoba da supermercato
4 uova
70 gr di zucchero
200 gr di burro
180 gr di latte tiepido
3 cucchiai acqua di cocco (potete ometetterli se volete)
4 gr di lievito di birra fresco
1 bacello di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la copertura:

150/160 gr di cocco fresco grattugiato (1 noce di cocco piccola)
130 gr di zucchero
2 uova piccole
2 bustine di vanillina
La scorza grattata di un limone
1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido .

Versate nella ciotola dell'inpastatrice la farina, le uova, lo zucchero e il latte con il lievito e impastate con il gancio. Fate amalgamare per bene gli ingredienti e sempre impastando inserite gradatamente il latte (regolatevi in base alla consistenza della pasta), il sale e la vaniglia (i semi raschiati dal bacello).

Impastate a lungo a velocità 2 fino a che l'impasto non sarà risultato elastico e si stacchera per bene dalle pareti.

Aggiungete il burro morbido a più riprese sempre impastando e facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra.

Una volta incorporato tutto il burro impastate ancora fino ad incordare bene la pasta.

P.S. Attenzione a non scaldare la pasta eccessivamente!! Toccate la pasta con la mano e se risulta tiepida fermatevi e passatela in frigo per qualche minuto prima di completare l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto ribarltatelo sul piano unto di burro e sbattettelo qualche volta richiudendolo su se stesso. Ripetete alcune volte e chiudete a palla.

Sistemate l'impasto dentro una ciotola capiente e spennellatelo di burro. Coprite con la pellicola e lasciate 40minuti/1 ora a temp ambiente .

Riponete la ciotola in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore togliete la ciotola dal figo e attendete 90 minuti circa perchè la pasta torni a temp ambiente.

Quando sarà tornata morbida ribaltatela sul piano (sempre spennellato di burro) e date due pieghe a 3 (Allargate la pasta con le mani e chiudete un lato verso il centro. Fate la stessa cosa con l'altro lato sovrapponendolo al primo ...otterrete 3 lembi di pasta !! Questa è la piega a 3!! Ripetetela 2 volte!)

Coprite per bene e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Dividete la pasta in pezzi da 70 gr l'uno.

Sul piano unto di burro prendete un pezzo di pasta per volta e portate gli angoli verso il centro premendo un poco. Ribaltate sul piano e "Pirlate" la pagnotta facendo roteare con il taglio della mano sul piano in modo che si chiuda per bene sotto.

Sistemate su carta da forno e lasciate lievitare coperti con un telo di cellophane per 1 ora circa ( o comunque quansi al raddoppio)

Nel frattempo preparate la copertura :

Lavorate leggermente le uova con lo zucchero , aggiungete la vanillina e la scorza di limone. Aggiungete il cocco e la fecola e mescolate epr bene fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza sodo.

Quando i panetti saranno lievitati scopriteli e fate formare una pelliccina esterna per qualche minuto.

Sistemate 2 cucchiaini (circa) di copertura su ogni panetto (appena prima di infornarlo) e spennellate il resto della brioches con un l'uovo intero sbattuto con pochissimo latte.

Infornate a 180/200° C per 20/30 minuti (regolatevi a seconda del forno). Togliete dal forno e una volta freddi spolverate di zucchero a velo.

Rimangono morbidi 1 gg se chiusi dentro una bustina !! Vi consiglio comunque sempre che non li consumiate subito di congelarli e scongelarli qualche minuto prima della colazione!!!

BANANA CAKE CON CROCCANTE ALLE MANDORLE

2011-06-21T08:51:00.000-07:00

Voglia di dolci alla frutta, di dolci semplici da colazione...

Ingredienti per 4 cake piccoli:

250 gr di farina 00
300 gr di croccante alle mandorle (integrale) tritato finemente
50 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
10 gr di lievito per dolci
350 gr di banane frullate
2 uova
il succo di 1/2 limone piccolo
La scorza di 1 limone
20 gr di rum
Mandorle filetti

Procedimento:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e miscelateli. In un'altra ciotola mescolate tutti gli ingredienti umidi e frullate leggermete con la frusta a mano. Versate la miscela umida nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio amalgamando in modo grossolano.

Dividete il composto negli stampi da plum cake di carta o metallo (dovete riempirli per 3/4) spolverate di mandorle e infornate a 180° per 30 minuti circa (fate prova stecchino).

Spegnete il forno e lasciate freddare per qualche minuto con lo sportello aperto. Togliete dal forno e lasciate freddare completamente.
Prima di servire spolverate di zucchero a velo!!!

ALKERMES

2011-06-19T13:24:00.000-07:00

Finalmente dopo un pò di tempo dall'inizio della preparazione vi presento l'alkermes. Questo buonissimo liquore usato come bagna per molti dolci (tra i più famosi la zuppa inglese) si trova facilmente al supermercato (oggi solo con colorante e aromi) ma il suo aroma non ha nulla a che vedere con l'alkermes preparato in casa con questa ricetta!!!

Un colore fixia intenso (dato dalla cocciniglia) e un profumo avvolgente di spezie rimandano a tempi lontani!!

Per presentarlo ho preparato un bicchiere di ghiaccio con spezie incastonate, caviale di alkermes e aria di alkermes (tutta cucina molecolare).

La ricetta l'ho presa sul web da Nanni.

Ingredienti:

Per l'infuso

10 gr di cannella in stecche
10 gr di coriandolo
3 gr di macis intero
5 gr di scorza di arancia secca
3 grammi di anice stellato (stelle)
10 bacche di cardamomo verde
4 chiodi di garofano
1/2 bacello di vaniglia
10 gr di cocciniglia
600 gr di alcool puro a 95°
300 gr di acqua

Per lo sciroppo e aromatizzare:

600 gr di zucchero
500 gr di acqua
100 gr di acqua di rose

Procedimento:

Pestate tutte le spezie e la cocciniglia in un mortaio, versatele in un barattolo ermetico capiente e copritele con l'alcool e l'acqua. Chiudete il barattolo e agitate per bene. Sistemate il barattolo in un luogo buio e fresco e ricordate di agitarlo almeno 2 volte al giorno (io lo agitavo ogni volta che ci passavo vicino...)

Lasciate in infusione per 2 settimane (io ne ho fatte passare 3).

Superate le 2 settimane preparate uno sciroppo a freddo con lo zucchero e l'acqua, aggiungetelo al'infuso di spezie, chiudete il barattolo e agitate.

Lasciate in infusione per altre 24 ore (io ho fatto passsare 3 gg).

Superate le 24 ore filtrate lo sciroppo prima con un colino e poi con un filtro di carta per liquori o in sostituzione un panno di lino (nuovo).

Se utilizzate il filtro di carta apritelo e sistematelo in una ciotola capiente, fermatelo ai bordi con un eleastico o con delle mollette e versate il liquore. Lasciate che il liquore scenda lentamente (ci metterà alcune ore).

Se utilizzate il panno di lino ripetete l'operazione per 3 volte sciaquando e strizzando il telo ad ogni passaggio.

Aromatizzate il liquorecon l'acqua di rose e imbottigliate!!

POLPETTINE DI MELANZANE

2011-06-19T12:42:00.000-07:00

Morbide polpettine dal sapore intenso di melanzane e profumo di menta.

Ingredienti:

5 melanzane medie
1 mazzetto di prezzemolo
3 uova
2 fette di pane ammollato (e strizzato) nel latte
4-5 cucchiai abbondanti di pan grattato
1 cucchiaio di menta (essiccata)
1 pizzico di zenzero in polvere
Sale
Peperoncino

Procedimento:

Lavate e tagliate a metà per il senso della lunghezza le melanzane. Incidete a "grata", salate la superficie e fate scolare dall'acqua di vegetazione in uno scolapasta per alcune ore.

Sistemate le melanzane in un teglia foderata, e fatele cuocere in forno per 30-40 minuti circa.

Toglietele dal forno e lasciatele freddare per bene.

Quando saranno fredda tritatele nel mixer insieme al pane, prezzemolo, menta, sale, peperoncino (in modo non troppo sottile).

Versate la pasta di melanzane in una ciotola e aggiungete le uova e il pan grattato e mescolate fino a ottenere un impasto non troppo morbido.

Coprite e lasciate riposare in frigo per 1 ora circa.

Prelevate dal frifo e preparate delle piccole polpettine che passerete nel pan grattato e friggerete nell'olio caldo.

Servite calde!!

PISTOCCHEDDUS PRENU

2011-06-14T01:00:00.000-07:00

Oggi vi presento questi meravigliosi dolcetti sardi . Sono dei "biscotti" fatti con una sfoglia sottilile e croccante che racchiude un interno morbido di pasta di mandorle profumata al limone e fior d'arancio. Non sono molto difficili da eseguire ma il procedimento è abbastanza lungo se considerate che viene fatto tutto completamente a mano!

Devo ringraziare molto Anna Maria che mi ha donato la ricetta.

Ingredienti per 145 pistoccheddu circa:

Per la pasta:

800 gr di farina 00
7 tuorli
3 uova intere (io ne ho usato 4 ma dipende dalla farina usata)
50 gr di zucchero
60 gr di strutto
La scorza grattata di 1 limone

Per la pasta di mandorle:

500 gr di mandorle
500 gr di zucchero
250 ml di acqua
1 bustina di vanillina
La scorza grattata di limone
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
Liquore strega

Per la glassa:

Albume q.b. (4-5 albumi circa 200 gr)
400/500 gr di zucchero a velo

Per finire:

Fiori di zucchero, foglioline (fateli a mano. Quelli in foto sono fatti di classica pasta di zucchero ma tradizionalmente si utilizza una pasta fatta con zucchero a velo e gomma adragante.)
Sferici argento
Foglia oro

Procedimento:

Preparate la pasta di mandorle:

Tritate finemente le mandorle e passatele al settaccio sottile fino ad ottenere una farina fine.

Fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il fior d'arancio fino a 118/120 °C.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versate la farina di mandorle e mescolate per bene a fuoco basso facendo addensare leggermente. Togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina, la scorza di limone e 1 cucchiaio di liquore.

Lasciate intiepidire e rovesciate sul piano. Impastate come per fare la pasta e se necessario inumidite con acqua.

Preparate con la pasta di mandorle dei lunghi filoni spessi1-1,5 cm di diametro e dividetelo in tanti piccoli cilindretti lunghi 6 cm. Sistemate i cilindretti di pasta in un cassoio e copriteli con pellicola trasparente in modo che non si asciughino.

Preparate la pasta:

Lavorate le uova con lo zucchero e lo strutto fuso e la scorza. Aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta fresca (non troppo dura). Lasciatela riposare 30 minuti almeno.

Stendete la sfoglia in modo sottile (penultimo numero della sfogliatrice) e sistematela con la larghezza di fronte a voi. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate scoperto solo 5 cm circa ( in questo modo non si seccherà).

Sistemate sul bordo un cilindretto di pasta di mandorle e arrotolate la sfoglia su di esso avvolgendolo completamente. Spennellate con poco albume d'uovo sbattuto e chiudete sovrapponendo la sfoglia per circa 1 centimetro. Tagliate la sfoglia in eccesso e fate rotolare il pistoccheddu sul piano chiudendo e assottigliando le estremità fino a renderle spesse 3 mm circa. GUARDATE IL FILMATO QUI SOTTO!!

Date la forma al pistoccheddu tagliando le estremità con le forbici o con il coltello (le forme utilizzate sono il cuore, i cuori intrecciati, le lettere, il ferro di cavallo ecc). Sistemate i dolcetti su teglia ricoperte di carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti circa (o comunque fino a che sono ben dorati).

Sfornateli e lasciateli freddare.

Preparate la glassa :

Versate lo zucchero a velo setacciato in una ciotola e aggiungete gradatamente l'albume mescolando con un cucchiaio. Non aggiungete da subito tutto l'albume ma regolatevi secondo la conistenza. Aggiungete 1-2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Dovrete ottenere una glassa liscia e abbastanza densa e coprente.

Immergete i dolcetti ad uno ad uno a testa in giù nella glassa, Sollevateli con le dita e girateli. Fate colare la glassa in eccesso dalle parti interne con uno stecco da gelato (consiglio di Anna Maria). Sistemateli su carta forno e prima di aggiungere le roselline e gli sferici attendete qualche minuto in modo da fare "fermare" la glassa..

Decorate con i fior, foglioline e sferici argento.

Lasciate asciugare per circa 6 ore circa. Quando saranno asciutti completate le decorazioni aggiungendo la foglia oro (con un piccolo pennello inumidito ) e decori in glassa (leggermente montata).

FIORE DELLE ISOLE - Alain Ducasse

2011-06-10T02:44:00.000-07:00

Finalmente riesco a presentarvi questa torta stupenda. La ricetta è del mitico Alain Ducasse anche se è leggermente modificata sia per forma (lui prevede fette monoporzioni) che per glassatura. E' una torta molto buona e con un sapore estivo!!

Per una torta da 32 cm di diametro!!

Babà al rum e bagna che trovate QUI!!!

Decquoise alla noce di cocco:

150 gr di albumi
50 gr di zucchero
100 gr di farina di cocco
125 gr di zucchero a velo
25 gr di farina di mandorle

Mousse cocktail:

500 gr di polpa coktail (vedi sotto)
12 gr di gelatina
200 gr di meringa all'italiana
300 ml di panna
10 ml di rum
Pepe bianco Q.B

Polpa cocktail:

100 gr di mango
150 gr di frutto della passione
100 gr di guaiava (che io ho sostituito con la papaia)
100 gr di banana
50 gr di lamponi

Mousse al cocco:

400 gr di polpa di noce di cocco frullata
15 gr di gelatina (ducasse indica 5 fogli di gelatina....ditemi se ha un senso dato che esistono di vari pesi! io ho ipotizzato fossero da 3 gr ciascuna ed effettivamente è una giusta dose)
150 gr di meringa all'italiana (vedi dopo)
300 ml di panna

Meringa all'italiana:

175 gr di albumi montanti a neve
200 gr di zucchero semolato

Per la glassa a specchio:

312 gr di cioccolato bianco
375 gr di panna
9 gr di gelatina

Per la finitura :

Decorazioni di cioccolato bianco (fatte con cioccolato bianco temperato )
Frutta fresca
Gelatina neutra

Procediemento:

Preparate la Decquoise al cocco:

Setacciate le farine e lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve e aggiungete lo zucchero semolato continuando a montare. Incorporate delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farina e zucchero a velo.

Versate il composto in una placca da forno rivestita di silpat (o carta forno) di 40X40 (ducasse indica 40X60 ma io ho usato 40 X40 e la dacquoise è venuta spessa meno di 1 cm). Livellate la superficie e infornate a 170° fino a che la superficie non sarà ben dorata. Toglietela dal forno e spolveratela immediatamente di farina di cocco.

Quando sarà fredda tagliatela a dimensione della torta che farete.

Preparazione della meringa all'italiana:

Versate lo zucchero in un pentolino e copritelo di acqua (in misura di circa 2 cm sopra il livello dello zucchero). Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento di 120 °C.

Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo negli albumi (con la frusta ad alta velocità) fino ad incorporarlo tutto. Fate lavorare la frusta per alcuni minuti fino a rendere la meringa ben bianca e soda.

Pesate quella che vi serve per le due mousse e mettetela da parte coperta con pellicola trasparente.

Preparate la mousse al cocco:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montate la panna a chantilly (morbida) e tenete da parte.

Prelevate parte della polpa di noce di cocco e aggiungeteci la gelatina. Fate sciogliere a fuoco lento.

Incorporate la polpa con la gelatina al resto della frutta e aggiungete senza smontare la meringa fredda e la panna montata. Utilizzate il composto immediatamente.

Preparate la mousse coktail:

Procedete alla stesso modo utilizzando anche il rum e il pepe!!

Preparazione della glassa a specchio bianca:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna e dopo averla tolta dal fuoco aggiungeteci il cioccolato bianco spezzettato e la gelatina. Mescolate per bene fino a che il composto non sarà liscio e omogeneo. Lasciate freddare ed utilizzate a 35 /37 °C.

Composizione del dolce.

Prendete un piatto in cartone dorato per dolci di diametro 32 e inseritelo dentro un anello per dolci della stessa misura rivestito con una striscia di acetato (è utilizzimo l'anello estensibile).

Sistemate alla base del la dacquoise ritagliata a misura.

Versate la mousse al cocco e livellate la superficie. Adagiateci sopra i babà ( privati della "testa") ben strizzati (seguendo il perimetro della torta). Sistemate in freezer per qualche ora.

Prelevate la torta dal freezer e versate la mousse coktail , livellate per bene e sistemate nuovamente in freezer fino a che non sarà congelata completamente (anche 12 ore).

Quando la torta sarà congelata prelevatela dal freezer e rimuovete l'anello e l'acetato.

Pulitela da eventuali sbavature con una spatola e sistematela su una gratella con sotto una grande tortiera.

Glassatela con la glassa specchio a 35/37 ° C . Lasciate rassodare in frigo qualche minuto e ripetete l'operazione fino a renderla completamente bianca (almeno 2 glassature).

Quando sarà bianca sistematela su un piatto da dolce (con scanalatura interna) e decoratela con le reti di cioccolato bianco sui bordi e con frutta fresca lucidata con gelatina neutra .

Ducasse prevedeva effetto velluto al cioccolato bianco (impossibile da fare in casa ...) e gelatina alla frutta.

Io l'ho decorata con il cioccolato, la frutta fresca e un mango con tecnica curving e il babà!

PITA non PITA con cipolla e pancetta..

2011-06-05T08:26:00.000-07:00

L'altra sera in preda alla fame e alla voglia di qualche cosa di sfizioso, leggermente orientale ho pensato di preparare queste pite arrotolate partendo da una ricetta già pubblicata del pane Naan e aggiungendo le spezie, e la farcitura ed eliminando il lievito! Risultato...delle chiocciole molto saporite che possono essere mangiate da sole o per accompagnare un pasto!!

Ingredienti per 2 pite da 30 cm di diametro circa:

Per la pasta:

100 gr di farina di kamut
300 di farina 00 o 0
150 gr di yogurt greco
150 gr di acqua circa
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Curcuma q.b.

Per la farcia:

2 cipolle dorate
100 gr di pancetta
2 pomodori secchi
30 gr di strutto
sale
pepe
50 gr di formaggio grattugiato
Strutto q.b. (da spalmare su la sfoglia)

Per finire:

Ghee (burro chiarificato o burro)

Procedimento:

Preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti (ad eccezzione del sale) a mano o con l'impastatrice aggiungendo pian piano l'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un impasto elastico e più o meno come quello della pasta fresca, aggiungete il sale e lasciate riposare 30 minuti coperto da pellicola traparente.

Preparate la farcia:

Tritate la cipolla e apassitela in padella con lo strutto. Riducete la pancetta in piccolissimi pezzetti e aggiungetela alla cipolla. Quando tutto sarà stufato per bene prelevate dal fuoco e fate freddare. Aggiungete il formaggio e mescolate e tenete da parte.

Pesate e dividete in 2 pezzi la pasta. Stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad arrivare a formare una lunga sfoglia spessa 2 mm circa e larga quando il rullo della sfogliatirce.

Adagiate la sfoglia sul piano leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello "allargatela" ancora fino ad arrivare ad una larghezza di 20-22 cm. Spennellate la sfoglia di strutto fuso e sistemate metà della farcia sul bordo esterno per tutta la lunghezza della sfoglia.

Iniziate ad arrotolare la sfoglia sopra il ripieno ed arrotolate (stringendo un poco) fino ad ottenere un lungo filone spesso circa 2,5-3 cm.

Una volta pronto il filone spennellatelo di strutto e arrotolatelo su se stesso in modo abbastanza stretto formando una grossa chiocciola. Chiudetela dentro la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti o in freezer per 15 minuti.

Sistemate alla base del forno una crepiera o piastra liscia senza manico e accendetelo portandolo al massimo .

Prelevate le chiocciole dal frigo, e stendetele con il mattarello sul piano infarinato fino ad uno spessore di circa 5-7 mm. Spostate una pita su un grande piatto infarinato e fatela scivolare sulla piastra (nel forno).

Lasciate cuocere sempre al massimo per 5-7 minuti massimo. Spennellate la superficie con strutto fuso e ribaltatela, lasciate cuocere ancora fino a che anche il fondo sarà cotto.

Prelevate dal forno e spennelatela di ghee o di burro. Servite calda!

Procedete allo stesso modo anche per l'altra pita.

GALLETTINE SARDE - Alghero

2011-06-02T13:40:00.000-07:00

Vi ricordo che il mio contest culinario scadrà il 30 giugno 2011. Potete visionare il regolamento QUI!!!

Ecco le diffussime gallettine sarde! Hanno accompagnato la mia infanzia e forse troppo in ritardo mi sono accorto che non avevo ancora presentato la ricetta! Sono dei biscotti molto soffici, fragranti che si sciolgono in bocca e si accompagnano con tutto! Li potete utilizzare anche per preparare la zuppa inglese o il tiramisù!!

Ingredienti:

1 kg di farina 00
100 gr di strutto a temp. ambiente
400 gr di zucchero
La scorza grattata di 2 limoni e 1 arancia
250 gr di latte intero
5 uova
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
25 gr di ammoniaca per dolci

Per la finitura :

2 albumi
Zucchero semolato Q.B.

Procedimento:

Miscelate tutti gli ingredienti ad eccezione dell'amoniaca e del lievito dentro una ciotola. Aggiungete gradatamente il latte ed impastate (conservate poco latte per sciogliere l'ammoniaca). Quando la pasta sarà ben amalgamata aggiungete il latte con l'ammoniaca e il lievito e impastate ancora. Dovrete ottenere un'impasto simile alla frolla ma molto più morbido ( se necessario aggiungete qualche cucchiaio di latte)!!

Spolverate il piano con abbondante farina e stendete la pasta ad uno spessore di 8-10 mm. Tagliate le gallettine con il tagliapasta (l'originale è a forma rettangolare con le estremità semicircolari).

Spalmate con poco albume la superficie del biscotto e ribaltatelo nello zucchero (facendo attenzione che lo zucchero non sporchi anche la parte priva di albume), prendetelo e sistematelo su una placca da forno foderata di carta forno.

Procedete allo stesso modo fino ad aver concluso la pasta.

Infornate a 180 °C forno statico per circa 15- 20 minuti (regolatevi a secondo del forno).

Dovrete ottenere dei biscotti gonfi e abbastanza larghi e leggermete dorati in superficie.

Lasciateli freddare e conservate in barattolo di latta o chiusi in un sacchetto.

P.S. Usate la pasta subito senza fare riposo perchè l'ammoniaca agisce immediatamente e perde "forza" se non usata in poco tempo.

REVITHOKEFTEDES - POLPETTE DI CECI GRECHE

2011-06-02T02:33:00.000-07:00

Vi ricordo che il mio contest culinario visibile QUI sarà aperto fino al gg 30 giugno 2011!!!

Queste polpette di ceci sono molto simili alle Falafel (pubblicate in precedenza) ..Si differenziano per le spezie usate e per parte della lavorazione.

Ingredienti:

500 gr di ceci secchi
1 mazzetto di prezzemolo
20-25 foglie di menta fresca
1 mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaio di origano secco
1/2 spicchio d'aglio
1 cipolla
Sale
Pepe
1 pizzico di cumino in polvere
4 cucchiai circa di farina (meglio se di ceci)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la salsa zazichi:

400 gr di yogurt greco
1 citriolo
2 spicchi di aglio
Aneto
sale
pepe

Procedimento:

Mettete a bagno i ceci con del bicarbonato per 20-24 ore (cambiando spesso l'acqua).

Spucciateli a mano e sbollentateli per 5-10 minuti max in acqua calda salata.

P.S. Potete anche sbucciarli dopo averli lessati....

Lasciateli freddare per bene e tritateli insieme a tutti gli altri ingredienti (tranne la farina e il bicarbonato) aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una crema abbastanza grossolana.

Versate il composto in una ciotola e aggiungete un poco di farina per renderlo leggermente più sodo. Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa:

Tritate l'aglio, l'aneto, e riducete il citriolo privato della buccia in piccoli pezzetti. Mescolate il trito con lo yogurt e aggiungete il sale e il pepe. Sistemate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prelevate la ciotola l'impasto dal frigo e aggiungete il bicarbonato di sodio e mescolate.

Preparate delle polpette (tonde o allungate) e friggetele in olio caldo (non troppo caldo). Una volta tuffate nell'olio fatele roteare di continuo con l'aiuto di un mestolo (in questo modo cuoceranno in modo uniforme). Scolatele su carta assorbente quando avranno assunto un colore dorato-bruno.

Servitele calde accompagnate dalla salsa e da ferdura fresca.

PANE MULTICEREALI

2011-05-29T22:52:00.000-07:00

RICODO A TUTTI CHE IL MIO CONTEST E' VALIDO FINO AL 30 GIUGNO 2011 . pOTETE VEDERE IL REGOLAMENTO QUI!!!!

Oggi vi presento un pane preparato qualche giorno fa usando tutte le farine presenti nella mia dispensa. E' un pane ai cereali dal sapore intenso con l'aggiunta di fiocchi, semi di girasole e di zucca. L'ho preparato usando lievito misto (madre più piccola percentuale di l.birra) e con una lievitazione molto lenta.

Per formarlo ho creato una cresta centrale per renderlo più particolare.

E' ricco di fibre e proteine e si accompagna bene anche con la marmellata.

Ingredienti (per 4 pangotte):

400 gr di farina manitoba 0
250 gr di farina integrale di kamut
100 gr di farina di segale
100 gr di farina di farro integrale
100 gr di farina di quinoa
100 gr di farina di orzo integrale
50 gr di farina fi mais fioretto (setacciata)
100 gr di farina di castagne
6 gr di malto
10 gr di miele
0,5 gr di lievito di birra
130 gr di lievito madre (già rinfrescato 2 volte con bagnetto)
790 gr di acqua tiepida (peso indicativo..regolarsi in base all'assorbimento)
28 gr di sale
10 gr di fiocchi d'avena
10 gr di fiocchi di riso
15 gr di semi di zucca
50 di semi di girasole

Per finire:

Farina mais bramata
Fiocchi avena, riso
Semi di girasole
Semi di zucca

Procedimento:
Versate i fiocchi e i semi dentro una ciotola con poco latte e lasciate ammorbidire per 30 minuti circa.
Versate nell'impastatrice il lievito madre , lievito di birra, il malto, e il miele (P.S. per pesare 0,5 gr di lievito pesatene 1 gr e formate una pallina che poi dividerete in 2!!), aggiungete un poco di acqua tiepida e avviate la macchina. Fate sciogliere un poco e iniziate ad aggiungere la farina intervallandola con l'acqua (Date il tempo alla farina di assorbirla per bene prima di inserirne altra).
Impastate a velocità 2-3 versando gradatamente acqua tiepida .

Impastate a lungo facendo incordare l'impasto e fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente (Ricordate che state utilizzando molte farine parzialmente o totalmente prive di glutine quindi l'impasto non verrà legato come quello ottenuto dalla normale farina di frumento).

Quando l'impasto è quasi pronto aggiungete il sale e fate assorbire per bene.

Aggiungete i semi e i fiocchi strizzati e asciugati e fate amalgamare.

Spegnete la macchina.

Rovesciate l'impasto ottenuto su un piano unto di olio e lasciate riposare 10 minuti.

Date 2 pieghe a 3 e raccogliete a palla.

Sistemate in una ciotola capiente leggermente unta di olio.

Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate lievievitare 12-13 ore a (in casa a 22-23 °C..in caso di freddo aumentate le dosi di lievito).

Superate le ore di lievitazione versate l'impasto sul piano, pesatelo e dividetelo in 4 pezzi.

Da ogni pezzo prelevate 50-70 gr di pasta e mettetela da parte.

Date 2 pieghe a 3 e formate a palla facendo roteare l'impasto sul piano con il taglio della mano fino ad ottenere una palla liscia e ben chiusa sotto.

Con il pezzo di pasta prelefato formate un filoncino lungo quando ti panetto, adagiatelo al centro della pagnotta esercitando una leggera pressione.

Sistemate il pane (ribaltandolo a testa in giù) in un cesto o vasca lievitazione dove avrete messo una tovaglia spolverata della miscela di semi, farina di mais e farina. Spolverate di farina.

Procedete nello stesso modo per tutti i pani rimboccando la tovaglia e sistemando i pani molto vicini (ma separati da un lembo di tovaglia).

Coprite con un telo e un plaid e lasciate lievitare per circa 2 ore (controllate la lievitazione).

Quando il pane è quasi pronto per essere cotto scaldate il forno al massimo (250°C) con un pentolino di acqua all'interno.

Sistemate le pagnotte (ribaltandole ) su una placca da forno foderata con carta forno.

Infornate e cuocete per circa 45- 50 minuti (dipende dal forno).

A metà cottura togliete il pentolino dal forno e abassate la temperatura a 220 °C.

Sfornatelo e lasciate freddare.

Prima di consumarlo attendete alcune ore!

BABA' ALAIN DUCASSE

2011-05-28T05:24:00.000-07:00

Oggi babà!! ...Questi sono i babà ducasse che ho preparato da usare per creare la sua torta "Fiore delle isole" (che a breve pubblicherò). E' un'impasto base utilizzabile anche per i salati (secondo me) che lascia spazio completamente alla bagna preparata con scorze di agrumi, vaniglia e rum.

Ingredienti per 18-20 babà circa (ricetta dimezzata e arrotondata rispetto all'originale)

200 gr di farina manitoba 00
70 gr di burro a cubetti
8 gr di lievito (se c'è caldo come in questo periodo diminuitelo anche di 1-2 grammi)
8 gr di miele
2 gr di sale
250 gr di uova

Per la bagna (non è di ducasse):

300 gr di acqua
160 gr di zucchero
150 gr di rum (o meno se preferite)
La scorza di un limone e di una arancia
1/2 stecca di vaniglia tagliata e raschiata dai semi

Procedimento:

Versate nell'impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezzione del sale e delle uova. Impastate con la foglia e incorporate un uovo alla volta (lasciate da parte qualche cucchiaio di albume e solo se necessario inseritelo) facendo assorbire per bene.

Impastate a lungo a velocità 3-4 facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Dovrete ottenere una massa molto elastica e perlacea (vedi foto).

Fermate la macchina e trasferite l'impasto su un piano unto di burro. Lasciate riposare per 5 minuti circa e poi dividetelo in piccoli pezzi da 28-30 gr.

Inserite l'impasto negli stampini a tappo da 6 cm di diametro precedentemente unte di burro.

Fate in modo che la superficie dell'impasto sia liscia...

Lasciate lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (quelli che vedete in foto sono troppo oltre il bordo per via della tempistica foto)

Infornate a 200° C circa per 25 minuti . Sfornateli e lasciateli freddare per bene.

Preparate la bagna:

Versate tutti gli ingredienti ad eccezzione del rum in un pentolino. Portate ad ebollizzione e lasciate sobollire qualche minuto. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete infine il rum.

Immergete i babà nella bagna tiepida facendoli affondare per bene in modo che assorbano la bagna e successivamente fateli scolare su una gratella.

Una volta scolati sistemateli nei pirottini nappateli con la gelatina neutra per renderli lucidi.

Se preferite potete inciderli al centro una volta nappati e farcirli con crema o panna.

ANICINI Algheresi

2011-05-22T07:55:00.000-07:00

Gli anicini sono dolci tipici della sardegna che si preparavano tutto l'anno e non mancavano mai in occasioni come battesimi, comunioni, cresime e matrimoni. Sono dei biscotti all'anice che si usa mangiare sia morbidi che leggermente tostati in forno. La ricetta che vi presento oggi è una ricetta Algherese presa dal libro " La cuina tradicional de l'Alguer" di Carlo Sechi e come per altri dolci sardi è differente da quella usata in altre citta e paesi della Sardegna.

Più avanti pubblicherò anche un'altra ricetta del mio ricettario casalingo.

Troverete delle chicche in Algherese :-)

Ingredienti per 28 anicini circa... Tortiera da 32 cm di diametro:

500 gr di farina 00
500 gr di zucchero
5 uova
250 gr di latte
2 cucchiaini di essenza d'anice
2 bustine di lievito per dolci

Procedimento:

Lavorare con le fruste le uova con lo zucchero fino a che scrivono ( Treballau bé los ous amb la súcara, no vos estraqueu de amesclar!).

Aggiungete successivamente il latte e pian piano la farina setacciata continuando a mescolare dolcemente.

Amalgamate per bene il composto, aromatizzate con l'essenza d'anice e finite inserendo il lievito setacciato.

Versate il composto in una tortiera (sarebbe meglio rettangolare) precedentemente imburrata e infarinata.

Cuocete a 170-80 °C (cada u coneix el seu forn) per 45 minuti circa (fate la prova stecchino).

Una volta cotto spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando la tortiera dentro. Lasciate freddare per bene (alcune ore) e sformate su un tagliere.

Con un coltello affilato dividete a metà la "torta" e tagliatela a fettine da 2 cm di spessore.

Una volta ceh gli anicini sono pronti potete decidere se lasciarle morbidi oppure tostarli leggermente.

Nella seconda ipotesi sistemateli (di piatto) su una teglia foderata di carta forno e infornateli a 180 gr fino a tostarli leggermente da tutti i due lati (giratele a metà cottura).

Nel caso li abbiate tostati conservateli in un barattolo chiuso o comunque fate in modo che non prendano umidità , eviterete che si ammorbidiscano!!

COOK WITH MY ART...

2011-05-20T04:31:00.000-07:00

E dopo 3 anni dalla nascita del blog nasce il primo Contest MY ART! Oramai è qualche settimana che ci penso e ora finalmente vi scrivo la mia idea. Il contest si intitola in "COOK WITH MY ART" e prevede proprio la preparazione di un mio piatto (dolce o salato) pubblicato qui.

Ho pensato che avendo pubblicato ricette abbastanza particolari e insolite nel web potesse essere una buona occasione di prepararle (sperando che lo stiate già facendo….) e contemporaneamente partecipare ad un mio contest!

Istruzioni:

Il contest è aperto a tutti coloro che curano un blog o pagina Facebook!

Per partecipare dovete preparare un mio piatto salato o dolce e fotografarlo inviandomi 1 o 2 foto a questo indirizzo mail : glissade8@yahoo.it e inserire nel vostro blog o pagina il bannerino che trovate alla fine del post con collegamento a questa pagina (in caso di pagina facebook basta inserire foto con link come descrizione).

Inviatemi la mail usando come oggetto: Cook with My Art - (nome partecipante)

e nella mail oltre alle foto allegate scrivete il vostro indirizzo di casa (utile in caso di vincita) e del vostro blog o pagina facebook.

N.B. Per partecipare al contest dovete preparare una mia ricetta presa dal questo blog!!!

Sono da escudere dalla scelta le ricette che vengono interamente da libri di dolci o cucina in genere (vedi ricette Ducasse, Ledurè, Montersino ecc).

Saranno valutate : aspetto, precisione nell’esecuzione, presentazione nonché la fotografia. Una volta che avete preparato la ricetta componete e scattate la foto.

Inviatemi massimo 2 foto :

1 foto del piatto nella sua interezza

1 foto della sezione o particolare del piatto (specialmente in caso di dolci o altro che contengano un ripieno o nel caso dei lievitati in genere ).

La foto dovrà essere inviata entro e non oltre il 20 giugno 2011 (1 mese da oggi). Le foto saranno smistate e sarà scelto il vincitore entro il 30 giugno 2011. Farò un post specifico sul vincitore del contest con la pubblicazione della foto e collegamenti al sito personale o pagina facebook.

Veniamo al premio:

Il premio verrà conferito al piatto reputato migliore (secondo i criteri citati prima)

Confezionerò per il vincitore una Kokedama (antico bonsai giapponese ).

Potete vedere alcune delle mie kokedama qui e farvi un’idea di cosa si tratti!! La kokedama non sarà una di quelle che vedete in foto ma sarà una confezionata Ex novo.

Ricapitolando:

Inviatemi una mail con oggetto COOK WITH MY ART (NOME PARTECIPANTE)
Allegate le foto e nel testo della mail scrivetemi il vostro indirizzo e inserite il link del vostro blog o pagina facebook
Salvate l'immagine qui sotto e inseritela nel vostro blog ( o pagina facebook) con collegamento a questa pagina

N.B. Per i Blogger : Siete liberi di pubblicare foto e ricetta nel vostro blog anche prima di inviarmela (magari specificando del contest)

Sperando che partecipiate in tanti ....In bocca a lupo a tutti !!!!

Bannerino per i blog...

Foto per pagina facebook (p.s. la prima è troppo stretta e facebook non la riconosce)

BUDINO SARDO - CREAM CARAMEL AL FORNO

2011-05-19T05:11:00.000-07:00

Oggi vi presento una ricetta facile da fare in casa senza bisogno di preparati, colla di pesce ecc ecc. Una ricetta che mia madre preparava spesso quando ero più piccolo e che anche io ho fatto alcune volte ma non ho mai pubblicato. Se devo essere sincero non amo molto il Cream Caramel per la consistenza che ha (ma questo è una mia fissa..) e forse per questo non ho mai pubblicato la ricetta. Il sapore e il profumo sono molto differenti dal classico cream caramel fatto con colla di pesce e in preparato!! Provatelo!!

Ingredienti per 6 piccoli cream caramel o uno medio:

5 uova intere
90 gr di zucchero (1 cucchiaio abbondante ogni uovo)
1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
500 ml di latte

Per il caramello :

300 gr di zucchero
acqua

Procedimento:

Preparate il caramello. Versate lo zucchero e 2 cucchiai di acqua in una padella. Portate sul fuoco e fate sciogliere fino a che lo zucchero non assumerà color ambra. Toglietelo dal fuoco e versatene 1-2 cucchiai per ogni stampino. Prendete lo stampino in mano (con un guanto) e fatelo roteare velocemente in modo che il caramello ricopra con una strato sottile tutta la parte interna.

(fate lo stesso se usate un'unico stampo)

Lasciate freddare.

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e lavorate per qualche minuto senza incorporare aria.

Aprite il bacello di vaniglia raschiate i semi e versateli nel composto di uova e zucchero.

Versate il latte in un pentolino e aggiungete la bacca di vaniglia (privata dei semi) e fate intiepidire a fuoco basso.

Aggiungete il latte tiepido al composto di uova e mescolate.

Versate il composto negli stampini ( o nello stampo grande) fino a riempirli. Adagiate gli stampi dentro una teglia che avrete precedentemente riempito d'acqua .

N.B. il livello dell'acqua deve essere almeno 3/4 dello stampo.

Infornate a 180°C per 30 minuti circa (se usate lo stampo grande 50-60 minuti circa).

Prima di sfornarlo badate che il cream caramel sia sodo (muovete lo stampo , se la crema è ferma è pronto) e dorato in superficie.

Sfornatelo e lasciatelo freddare. Passate in frigo per qualche ora.

Per servirlo pulite il bordo stampo da eventuale crosticine di composto e immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda per facilitare l'operazione.

Asciugate lo stampo e ribaltate su un piatto da portata e servite.

PANE AL LIEVITO DI FRAGOLE

2011-05-17T13:05:00.000-07:00

Volete preparare un pane con lievitazione naturale ma non avete lievito madre o non riuscite con a curarlo??...Provate con la frutta fermentata!!!!

La tecnica di fermentazione è una tecnica che si utilizzava molto in passato e che pian piano si sta perdendo (vedi latte pastorizzato ecc..). Alcuni alimenti fermentati continuano comunque a persistere e tra questi i più famosi sono sicuramente la birra e il vino e i crauti.

Ho deciso preparare il pane partendo dalla fermentazione della frutta e ho scelto di utilizzare le fragole, sia perchè di stagione che per il loro contenuto di zucchero (utile proprio come alimento dei microrganismi).

Ho spolverato le pagnotte con petali di fragola essiccata, semi di zucca, fiocchi di avena e sale per renderlo ancora più ricco.

Il pane che è nato è molto colorato, profumato e con una buona alveolatura. La lievitazione di 20 ore totali permette di mantenerlo a morbido a lungo e molto digeribile proprio come il pane di lievito madre.

Per il lievito:

350 gr di fragole ben mature lavate e private delpicciolo
1 barattolo (grande) di vetro sterilizzato

Fragole essiccate:

1o fragole

Ingredienti per 1700 gr di pasta (3 pagnotte):

350 di fragole fermentate
500 gr di farina manitoba 0
250 gr di semola rimacinata
250 gr di farina di grano duro
18 gr di sale
200 gr di acqua circa

Per finire:

Fiocchi di avena
Semi di zucca essiccati e salati
Sale grosso
Semola grossa

Procedimento:

Per le fragole fermentate:

Frullate con il mixer (ben pulito) le fragole (già pulite e private di picciolo). Versate la purea di fragole nel barattolo e coprite con il coperchio senza chiuderlo ma facendo solo 1/2 giro per "fermarlo".

N.B. Il barattolo non deve essere completamente pieno ma ci devono essere almeno 4 dita di aria oltre la purea. Non chiudete il barattolo perchè l'aria deve poter passare.

Lasciate fermentare la purea di fragole per 48 ore (io ho fatto un poco di più) avendo cura di agitare il barattolo almeno 2 volta al giorno ( Prima di agitarlo chiudete per bene il barattolo, agitate e riaprite la vite).

Per i petali di fragole essiccati:

Lavate a asciugate le fragole. Tagliatele a fettine spesse 2 mm circa. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno. Sistematele in forno e lasciate essiccare a 100° C con sportello semi aperto (tenuto aperto per 5 cm almeno) fino a che non saranno completamente asciutte. Toglietele dal forno e lasciatele freddare prima di staccarle dalla carta.

Procedimento:

Versate nella ciotola le farine e miscelatele. Aggiungete la purea di fragole fermentata e iniziate ad impastare con il gancio dell'impastatrice o a mano.

Aggiungete pian piano l'acqua (circa 200 gr) fino ad ottenere un'impasto lavorabile . Lasciate impastare fino a rendere la massa elastica e liscia (circa 20 -30 minuti di impastatrice) e abbastanza morbida.

Aggiungete il sale e fate assorbire sempre impastando.

Sistemate la pasta in un recipiente unto leggermente di olio. Ungete la superficie con altro olio e coprite con pellicola trasparente sigillandolo.

Riponete il recipiente in frigorifero per 6 ore.

Superate le 6 ore togliete dal frigo e fate passare 30 minuti circa.

Aprite il contenitore e ripiegate la pasta con una piega a 3 (ciudete un lembo verso l'interno e successivamente sovrapponete con l'altro lembo). Ripetete una seconda volta nell'altro senso.

Coprite nuovamente il contenitore e lasciate lievitare a temp ambiente (io a 22°C) per 12 ore.

Superate le 12 ore ribaltate la pasta sul piano e dividetela in 3 pezzi da 425 gr circa.

Date due pieghe a 3 per ogni pezzo di pasta e formate una palla ben chiusa sotto. Adagiate le pagnotte in un grande cesto (foderato con una tovaglia spolverata di farina e della miscela di petali di fragola, fiocchi d'avena, semi di zucca, sale semi grosso e semola) .

P.S. Fate in modo che il fondo di ogni pagnotta sia ben ricoperto della miscela di semi e fragole.

Sistemate le pagnotte molto vicine ma facendo attenzione a separarle da un lembo di tovaglia. Spolverate la superficie di semola e miscela di semi e coprite con la tovalgia e un plaid.

Lasciate lievitare per 2 ore circa.

Accendete il forno e portatelo quasi al massimo 270 °C .

Sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno ribaltandole (in modo tale che la base diventi la parte di sopra) Cuocete a 270°C per 30 minuti e continuate la cottura a 240 °C per altri 30 minuti o comunque a cottura.

Tolgiete dal forno e prima di tagliarlo fate passare alcune ore (3-4 ore almeno).

UN "FRAMMENTO POETICO" DELLA SARDEGNA

2011-05-15T22:57:00.001-07:00

Strano ma vero ...non è una ricetta !! Come avrete notato ultimamente i post che scrivo riguardano quasi sempre la cucina...!Purtroppo per questioni di tempo, spazio ecc ho lasciato da parte tutte le altre arti che coltivavo con passione (sperando di riprendere a breve in mano pennello , fili e fiori). Un'arte che mi ha sempre affascinato ma che non ho mai avuto modo di esplorare in modo consono è la fotografia! In questi mesi sto cercando di colmare questa lacuna artistica e di interessarmi a questa arte stupenda pur essendo consapevole del lungo percorso da intraprendere. Tra le tante persone che producono fotografia che conosco e che ho avuto modo di conoscere ve ne voglio citare solo due.

La prima è la mia cuginetta (più grande di me haha) Eleonora Chessa fotografa professionista che ha lasciato Alghero da molti anni e lavora con successo a Milano.

Grazie alla sua bravura e professionalità è riuscita a fotografare celebrità italiane e internazionali!!!

Se volte sapere di più di lei visitate il suo sito http://www.eleonorachessa.com/ e la sua pagina Facebook qui!! ::::::::::::::::

La seconda persona che voglio citare e Giulio Fanelli. Altro Algherese (conosciuto solo online) di indubbia bravura. Non è un fotografo professionista ma scatta e lavora come se lo fosse. Oltre alla fotografia si interessa di regia e composizione e ha formato insieme altri amici una compagnia di produzione artistica SLAN (Scienze Ludiche Arti Nuove) .

Gli SLAN si occupano per lo più di cortometraggi, videoclip e trailer. Per dirla in due parole sono un gruppo di pazzi che creano video in larga parte non-sense curando nei particolari la fotografia e la tecnica cinematografica. Qui sotto voglio proprio presentarvi un video tra quelli "seri" creati dagli SLAN. E' un video stupendo ed emozionante che racconta la Sardegna e uno dei suoi eventi più famosi , la Sartiglia di oristano. Per seguirli li trovate qui su loro canale youtube SLAN e su facebook SLAN CINEMA!

MUFFIN RISO AL LATTE E CIOCCOLATO

2011-05-15T22:00:00.000-07:00

Ieri pomeriggio ho deciso di preparare un dolce veloce e la scelta è caduta sui muffin. Dopo aver preso in mano una base muffin classica ho pesato di aggiungere del riso al latte (cotto con lo stesso procedimento della pastiera) e del cioccolato! Il risultato è ottimo. Il profumo intenso di cioccolato, arancia e cannella si sposa benissimo con le consistenze della pasta muffin e del riso al latte.

Ingredienti per 12 muffin:

Per il riso al latte:

80 gr di riso arborio o carnaroli
1 bicchiere abbondante di latte intero
La scorza grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna bruno

Per i muffin:

Riso al latte
200 gr di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
2 uova
80 gr di zucchero di canna bruno
50 gr burro fuso
200 gr di cioccolato al latte (o se preferite fondente)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di lievito per dolci

Per finire:

Petali di mandorle o granella di zucchero

Procedimento:

Versate in un pentolino il riso, il latte, la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero e la cannella. Mescolate e portate sul fornello. Fate cuocere a fuoco lento fino a che il riso non sia diventato molto morbido e il latte sia stato quasi completamente assorbito (circa 20 minuti).

Togliete dal fuoco versateci dentro il cioccolato tritato e il burro. Mescolate con il cucchiaio fino a completo scioglimento e lasciate intiepidire.

In una ciotola versate le uova e lo zucchero e lavorate velocemente con la frusta. Aggiungeteci la crema di riso e cioccolato e mescolate.

Aggingete al composto la farina a cui avrete miscelato il cacao, il bicarbonato e il lievito. Mescolate velocemente con un cucchiaio fino ad amalgamare il tutto.

Versate 2 cucchiai di composto in ogni pirottino (o comunque riempiteli fino a 1 cm dal bordo) e decorate con petali di mandorle o granella di zucchero.

Cuocete a 200 ° C per 20-30 minuti circa (dipende dal forno...) . Sfornate e lasciate freddare.

Spolverate con zucchero a velo e servite!

PANFRUTTINI

2011-05-13T12:27:00.000-07:00

Foto: 1 primo impasto, 2 secondo impasto, 3 2° impasto con frutta, 4 impasto finito pronto per la lievitazione

Oggi vi presento una ricetta che mi è saltata in testa qualche giorno fa. Pensando di utilizzare una ricetta già pubblicata ho pensato alle modifiche e questo è il risultato!!

Sono delle brioches morbidissime e profumate alla frutta e glassate da una glassa alle mandorle e pistacchio !

Ho utilizzato una ricetta già pubblicata tempo fa che ho modificato inserendo frutta frullata , scorze d'arancia e limone, e frutta essicata.

Ingredienti per 25 panfruttini circa (70 gr cadauno) :

Primo impasto:

240 gr di farina manitoba 00
120 gr di lievito madre
3 gr di lievito di birra
2 tuorli
40 gr di zucchero
150 gr di latte intero
1 cucchiaino di malto
50 gr di banana frullata
30 gr di burro
1/2 stecca di vaniglia
La scorza grattata di 1 limone e 1 arancia

Secondo impasto:

Primo impasto
460 gr di farina manitoba 00
3 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di miele
100 gr di zucchero
50 gr di latte intero
20 gr di succo di limone
40 gr di burro
170-200 di frutta mista essiccata e morbida (io ho usato : Ananas, mirtilli, prugna, mela, pera, uvetta bionda, scorza arancia candita)

Per la glassa :

100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
20 gr di amido di mais
20 gr di fecola di patate
2 bustine di vanillina
25 gr di pistacchi (in farina)
la scorza grattata di 1 limone
1 cucchiaio di marmellata (io ho usato fichi)
2 albumi di uova medio

Per finire:

zucchero in granella

Procedimento:

12 ore prima preparate la glassa:

Miscelate la farina di mandorle e di pistacchio con lo zucchero, la fecola, e l'amidoe la vanillina. Aggiungete la marmellata, gli albumi e la scorza di limone. Mescolate per bene fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo. Se necessario aggiustate la consistenza con altro albume prima di usarla.

Spezzettare il lievito madre che avrete preparato precedentemente eseguendo due rinfreschi il primo con 50 gr di madre e 100 di farina e e il 2° con 70 gr dal primo rinfresco e 70 gr di farina.

Mettete il lievito madre e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice con il latte e la banana frullata e azionate a velocità 1 con foglia e lasciate andare per alcuni minuti. Se non avete l'impastatrice impastate bene a mano fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungete la farina alla quale avrete unito il malto e incordate. Sostituite la foglia con il gancio. Aggiungete metà dello zucchero e incordate. Aggiungete poi i tuorli e incordate. Aggiungete il burro e incordate.

Terminate con lo zucchero rimanente e la vaniglia e le scorze degli agrumi. Lasciare riposare nell'impastatrice alcuni minuti.

(L'impasto ben eseguito avrà colore perlaceo e sarà molto elastico).

Poi versate l'impasto su un piano leggermente unto di burro e sbattetelo ripiegandolo su se stesso piu volte . Chiudete a palla facendo roteare l'impasto sul piano di lavoro e riponetelo in una ciotola alta. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare 5-6 ore ( dipende dalla temperatura esterna! Io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi circa)

Secondo impasto :

Posizionate la ciotola nell'impastatrice e con il gancio fate incordare leggermente (velocità 2-3). Aggiungete la metà del latte, il succo di limone e il miele e incordate.

Aggiungete la farina e impastate bene per alcuni minuti. Se l'impasto dovesse essere molto duro aggiungete altro latte e fate assorbire. In successione aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero facendo assorbire per bene ad ogni uovo e ogni parte di zucchero inserito. Fate incordare e aggiungete il sale facendolo assorbire. Inserite il burro a piccoli pezzi e fate incordare per bene l'impasto . In ultimo inserite la frutta tagliata a piccoli cubetti e amalgamate per bene.

(Se preparate tutto a mano rispettate ogni passaggio. L'impasto a mano sarà molto appiccicoso ma non demordete. Lavoratelo a lungo sul piano sbattendolo e ripiegandolo su se stesso continuamente.)

Rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e ripiegatelo con 2 pieghe a tre. Raccogliete a palla e sistemate nuovamente dentro la ciotola coprendolo. Lasciate riposare 2 ore circa.

Superate le 2 ore rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e sporzionatelo in pezzi da 60 -70 gr (io ho fatto 70 gr) Formate i panetti portando le estremità dell'impasto verso il centro e premendo leggermente (ripetete più volte) . Pirlate il panetto facendolo roteare sul piano con il taglio della mano in modo da ottenere un panetto ben teso e chiuso sotto!

Sistemateli distanti una scatola di plastica per lievitazione o una scatola di cartone a bordi alti foderata con una tovaglia spolverata di farina (o come uso fare io su piccoli quadrati di carta da forno) Copriteli con una tovaglia e una coperta se necessaria . Lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi)

Accendere il forno a 180° C circa. Sistemate alcuni panetti distanziati nella teglia. Glassateli con la glassa servendovi di un bibberon da bagna o sac a poche con beccuccio da 5 mm circa e concludere con la granella di zucchero

Cuoceteli per circa 30 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che riuslteranno colorati, gonfi e leggeri.

Sfornateli e lasciateli freddare per alcune ore (meglio 6 - 12 ore), insacchettateli e congelateli o consumateli in pochi gg dalla cottura.

P.S. Volendo potete farli lievitare per 4 ore circa (non totalmente) e congelarli. Quando li volete preparare li fate scongelare durante la notte in frigo e l'indomani portate a temperatura ambiente e fate lievitare ancora se necessario prima di infornare.

CASSATELLE SICILIANE

2011-05-06T13:52:00.000-07:00

Potevo non preparare le cassatelle?? Sono da tempo nella lista dei dolci da preparare e oggi hanno avuto il loro spazio.

E' un dolce abbastanza semplice ma un poco lungo se preparato con basi fatte in casa come ho fatto io.

Foto: 1 Pan di Spagna, 2 Naspro (fondente), 3 Pasta reale, 4 Pasta reale colorata

Ingredienti per la preparazione di 14 cassatelle da 8 cm di diametro:

Per il pan di spagna:

5 uova
2 tuorli
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola di patate
La scorza grattata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

100 gr di acqua
50 gr di zucchero
La scorza di 1 limone
1 foglia di alloro

Ingredienti per la pasta reale:

200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)
200 gr di zucchero
20 gr di sciroppo di glucosio
1 bustina di vanillina
3-4 gocce di essenza di mandorle amare
2-3 gocce di essenza di fior d'arancio
Acqua Q.B.

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

500 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio
1 bustina di vanillina
Acqua Q.B.

Ingredienti per la farcia:

700 gr di ricotta di pecora fresca
400 gr di zucchero
2 bustine di vanillina
1 pizzico di cannella in polvere
100 gr di zuccata a cubetti piccoli
100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per finire:

Ciliegie candite
centrini carta

Procediemento:

Per il pan di spagna:

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.

Versate la pasta in una teglia (max 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.

Quando freddo sformate e mettete da parte.

Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.

Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.

Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.

Per la farcia :

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in fettine spesse 5-7 mm .

Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.

Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

PAN'E SAPA

2011-05-02T05:54:00.000-07:00

Pane dolce tipico sardo che si prepara in occasione delle festività più importanti come il Natale, Pasqua e matrimoni . E' un pane impastato con la sapa e arricchito da frutta secca e spezie.

La sapa è uno sciroppo denso di frutta che si ottiene facendo cuocere a lungo il mosto (o i fichi d'india) insieme alle spezie fino a che il suo livello non si riduce ad 1/3.

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba

450 gr di farina 00

200 gr di lievito madre in forza

10 gr di lievito di birra

500 ml di sapa (io ho usato sapa di fico d'india)

80 gr di sapa di miele

15 gr di scorza di arancia secca tritata

4 gr di cannella in polvere

1 gr di chiodi di garofano in polvere

3 gr di anice stellato in polvere

1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)

200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)

150 gr di mandorle

25 gr di pinoli

50 gr di nocciole

80 gr di noci

Per la finitura:

200 gr di mandorle (circa)

200 ml di sapa (circa)

Diavoletti colorati e argento

Foglia oro

Foglie di alloro fresche

Procediemento:

Versate il lievito madre nella ciotola e aggiungete la sapa di miele un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina manitoba e 250 gr di farina 00) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).

Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina 00 e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.

Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.

Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.

Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola fancendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento e alcune pagliuzze oro e adagiate su foglia di alloro. Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.

CASATIELLO NAPOLETANO

2011-04-24T02:31:00.000-07:00

Oggi (anche se in ritardo) vi presento questo rustico napoletano buonissimo!

Il casatiello viene preparato proprio in occasione della Pasqua ma ha un suo corrispondente chiamato "Tortano" (senza uova) che viene preparato anche in altri periodi dell'anno.

Ringrazio Pasquale che mi ha donato la sua ricetta che ho leggermente modificato diminuendo la dose di lievito madre (nell'originale 300 gr) e facendo 2 lievitazioni

Ingredienti per 2 casatielli:

Per la pasta:

1 kg di farina manitoba 0 (proteine non inferiori a 15%)
150 gr di lievito madre in forza
8 uova
100 gr di formaggio grattugiato
30 gr di sale
6 gr di pepe nero
250 gr di strutto
1 bicchiere d'acqua (circa)

Per la farcia:

300 gr di salame tipo napoli (o misto salame e ciccioli)
150 di provolone piccante
150 gr di emmental
50 gr di formaggio grattuggiato P.S. Io ho usato 500 gr di formaggio tra provolone e emmental ...ma Pasquale (padrone della ricetta mi ha detto che sono troppi)

Procedimento:

Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete i 100 gr di formaggio grattugiato e il pepe. Lasciate insaporire un poco e poi versate nell'impastatrice dove avrete già inserito il lievito madre spezzettato. Impastate a vel 2 e fate amalgamare per bene.

Aggiungete la farina e impastate inserendo poco alla volta l'acqua. Impastate a velocità 2-3 fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido . Una volta che l'impasto ha preso corda aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire. Impastate per 15 -20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto ben elastico e lucido.

Fermate la macchina, versate l'impasto sul piano date 2 pieghe e a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare 30 minuti e dopo sistemate in una ciotola capiente , copritela con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.

Superate le 12 ore rovesciate l'impasto sul piano e prelevatene 70 gr e mettetelo da parte (serviranno per le croci delle uova). Lavorate un poco la pasta allargandola sul piano con le dita e richiudendola su se stessa ( ripetete 2 volte almeno)

Dividete l'impasto in 4 pezzi di pasta. Fate per ogni pezzo 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare su un piano unto di strutto per 20 minuti circa.

Stendete il primo panetto in un rettangolo 40X25 circa e farcite con i salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e una spolverata di formaggio gratuggiato. Avvolgete a rotolo stretto e procedete nello stesso modo per il 2° panetto. Unite i due filoni e avvolgeteli formando una "treccia" a due capi. Sistemate nel ruoto unto di strutto (stampo a ciambella) e sovrapponete i capi.

Sistemate sul casatiello 4 uova intere e crude (orizzontalmente) precedentemente lavate . Tagliate delle fettine di pasta (ricavandole dai 70 gr messi da parte) e formate una croce sulle uova fissandola sulla pasta.

Procedete nello stesso modo per l'altro casatiello.

Spennellate i casatielli con una miscela di uovo sbattuto e poco latte, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).

(N.B. La formatura può essere fatta anche ad un solo filone torto. Se decidete di farlo ad un filone dividete l'impasto solo in 2 stendete a rettangolo, farcite e arrotolate. Una volta arrotolato torcete il filone tenedolo fermo per un capo. Sistemate nel ruoto unendo i due capi)

Infornate a 200 ° C per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180 °C 50 minuti circa. Lasciate freddare sformate e servite freddo meglio dopo 12-24 ore!

FAGOTTINI GOLOSI

2011-04-22T17:00:00.000-07:00

Un fagottino golosissimo a base di pasta da pizza e farcito con una delle più classiche pietanze italiane ...la Parmigiana!!!! L'idea era quella di trasportare questo piatto dentro la pizza...e il risultato è stato stupendo!!!
La parmigiana è un piatto che mi ricorda i giorni di festa quando il profumo del sugo e delle melanzane fritte si diffondeva in tutta la casa!!!

Ingredienti per la pasta:

850 gr di farina 00 w 250
500 gr di acqua
1,5 gr di lievito di birra
25 gr di sale fino

Per il ripieno :

Melanzane fritte
Ragù magro (preparato con cipolla, macinato di suino, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un pezzetto di melanzana tritata)
Mozzarella
Formaggio parmiggiano
Fontina

Procedimento:
Preparate la pasta aggiungendo l'acqua dovre avrete sciolto il lievito poco alla volta nell'impastatrice con la farina. Impastate lentamente fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo ma non duro. Aggiungete in ultimo il sale e incorporate. Lasciate riposare 40 minuti circa.
Dividete la pasta in panetti da 150 gr circa e chiudete bene i panetti facendoli roteare sul piano rimboccando come per rimboccare le coperte.
Sistemate in recipienti copribili per 8-10 ore.
Prima della preparazione stendete con le mani il panetto su piano infarinato . Preparate una parmigiana sistemando due fette piccole di melanzana per strato e aggiungendo sopra il ragù, la mozzarella e il parmigiano. Preparate 3 strati nello stesso modo. In ultimo terminate con metà fetta di fontina.
Chiudete il fagottino portando gli angoli della pasta verso il centro e premendo leggermente.
Spennellate il fagottino di olio e passata e infornate a forno molto caldo 250 °C. Per circa 15-20 minuti.

Con questa ricetta partecipo a questo contest: