martedì 26 novembre 2013

TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATO - CUCINA EBRAICA




Come avrete capito non posso vivere senza le mandorle... 
Mi hanno regalato da poco un libricino antico di cucina Ebraica " La cucina Ebraica della mia famiglia dal 1880 ad oggi (e oggi è riferito al 1985)" e tra le ricette ho voluto provare questa torta di mandorle e cioccolato che ho interpretato in chiave moderna aggiungendo la decorazione con foglie di mandorle e la meringa all'italiana. 
La ricetta originale utilizza solo mandorle dolci ma io per intensificare il gusto ho iserito una piccola percentuale di mandorle amare.
Vi metto qui sotto la ricetta completa di meringa e decorazione ma potete prepararla anche classica e spolverarla solo con zucchero a velo.

Ingredienti per 2 piccole tortiere (tipo pastiera) da 20 cm di diametro o tortiera classica da 26 cm:
  • 225  g di mandorle dolci pelate e asciutte
  • 25 g di mandorle amare pelate e asciutte (mia aggiunta)
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di albumi a temp. ambiente  (circa 7 M)
  • 200 g di cioccolato fondente amaro all'82% (o 72%)
  • 1 pizzico di cremor tartaro (mia aggiunta)
  • 1 cucchiaio di fecola di patate (mia aggiunta)
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di mandorle dolci a fettine
Per la meringa all'italiana di decorazione :
  •  250 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua
  • 125 g di albumi a temp. ambiente
Per la finitura:
  • 50 g di cioccolato fondente 82%
  • cacao
  • mandorle
  • cannello 
Procedimento:

Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile. 
Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.
Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.

Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.

Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.
Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte. 

Infornate a 180°C per 30/35' 

Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.
Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.

Per la meringa all'italiana: 

Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.
 Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.
Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.

Per la decorazione di cioccolato:

 Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.
Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.
Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.
Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.
Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.
Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.

Finite con decori di meringa e mandorle.

 

domenica 24 novembre 2013

CROSTATA "CUOR DI LOTO"








Una crostata tutta autunnale, cremosa e friabile allo stesso tempo :)

Ingredienti per 2 tortiere da 20 cm :



Ingredienti per la frolla:

  • 150 g di farina di marroni
  • 50 g di farina di noci
  • 300 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • 200 g di zucchero a velo
  • 230 g di burro
  • 20 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
  • 30 g di rum scuro
  • 150 g di tuorli 
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di 1 arancia
  • 3 g di lievito per dolci 
Per la farcia :
  • 250 g di pasta di marroni (preparata secondo questa ricetta QUI !!)
  • 100 g di latte intero
  • 25 g di noci tostate e spezzettate
  • 25/30 g di cioccolato fondente spezzettato
  • 2 Loti vaniglia (cachi)  grandi e sodi
  • 30 g di zucchero 
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • Briciole di pan di spagna o di biscotto
Procedimento per la frolla:

Miscelate le farine con il cacao,   il sale e il burro in piccoli pezzi nella ciotola dell'impastatrice ( o in una ciotola clasica se impastate a mano). Avviate la macchina con la foglia a vel 1 fino a rendere il composto sabbioso.
Aggiungete il cioccolato fuso, i tuorli con il rum, la scorza d'arancia grattugiata e il lievito. Lavorate per alcuni minuti amalgamando il composto. Dividete la pasta in 4 panetti , avvolgete la pasta nella carta trasparente per alimenti, sistemate in frigo e fate riposare per 1 ora.
Superato il tempo di riposo stendete 2 panetti su un piano spolverato di farina fino allo spessore di 5 mm. Rivestite due piccole tortiere fino al bordo. Rifilate la pasta in eccesso, coprite con pellicola e fate riposare in frigo.

Farcia:

Nel frattempo sbucciate i cachi, tagliateli a fettine, aggiungete a queste lo zucchero e l'amido e tenete da parte.

Incorporate nella pasta di marroni il latte fino a renderla liscia e cremosa. Trasferitela in un sac a poche con beccuccio liscio da 6 mm . 

 Composizione: 
Riempite la base delle crostate con la crema di marroni facendo uno strato di circa 1 cm.
Spolverate con una manciata di briciole di pan di spagna e con le noci. Sormontate con la metà dei cachi livellando per bene la superficie. 
Aggiungete il cioccolato a pezzetti (procedete allo stesso modo per la seconda crostata).

Stendete gli altri due panetti di frolla creando due sfoglie circolari spesse 5 mm, fate un piccolo foro al centro con un beccuccio per sac a poche. Coprite le crostate con la sfoglia appena stesa, schiacciate per bene nei bordi per fare aderire le due parti e rifilate con un coltello a filo delle teglia . 
Spennellate la superficie con albume d'uovo sbattuto e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete in forno statico a 190/200°C nella parte bassa del forno per 45' circa o comunque fino a che la frolla e ben dorata e cotta!
A metà cottura se necessario coprite la parte superiore per evitare che si scurisca troppo.
Sfornate e lasciate freddare. 
Decorate con zucchero a velo , cioccolato e fettine di cachi spadellate con poco zucchero.






martedì 19 novembre 2013

MONTBLANC.... IL MIO







Da tempo volevo preparare il mont blanc ma con tutti gli altri dolci in programma era rimasto sempre da parte. Sono riuscito a prepararlo e ho deciso di "modificare" un pochino il classico Mont Blanc, sia perchè non amo la panna in purezza sia per dare una mia "impronta". Così ho sostituito la base di meringa con una Daquoise alle nocciole , utilizzato una cupola di pan di spagna e inserito del cioccolato fondente e bianco oltre agli immancabili marroni, marron glacè e panna !

"" Vi ricordo che a breve e precisamente sabato 14 dicempre 2013 ore 10.00 terrò una lezione sui dolci Sardi nella scuola di cucina di Anna Moroni   a Roma. Potete trovare tutte le info qui: http://www.annamoroni.it/i-dolci-sardi/%E2%80%8E 

o qui : 

https://www.facebook.com/events/585725471477220/  ""



Ingredienti per 10 Mont Blanc monoporzione

Per la Daquoise alle nocciole - Alain Ducasse:
  • 200 g di albumi a temp. ambiente
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di cremor tartaro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 250 g di farina di nocciole 
  • 50 g di granella di nocciole
Per le cupole di pan di spagna - Luca Montersino :
  •  250 g di uova a temp. ambiente
  •  150 g di zucchero semolato
  •  150 g di farina
  •  50 g di fecola di patate
  • 1 pizzico di cremor tartaro
Per la pasta di marroni:
  •  300 g di marroni cotti e sbucciati (precedentemente cotti per 15 minuti in acqua con 1 foglia di alloro e un pizzico di sale)
  •  75 g di zucchero semolato
  • 300 g di latte intero
  •  1/2 bacca di vaniglia
  • 3 marron glacè
  •  20 g Rum
Per la farcia e finitura
  • 750 ml di panna fresca
  • 20 g di zucchero semolato
  • 4-5 Marron glacè
  • 30 g di cioccolato fondente al 85%
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Cacao amaro in polvere
Per la bagna al Rum:
  • 40 g di Rum scuro
  • 80 g di acqua
  • 20 g di zucchero
Procedimento: 

 Sbollentate i marroni precedentemente incisi in acqua con una foglia di alloro e un pizzico di sale per 15 minuti (partite da 500/600 g di marroni non puliti per ottenererne 300 g cotti). Scolatene pochi alla volta, sbucciateli e privateli della pellicina. Sistemateli in un pentolino a fondo spesso e aggiungete i semi di vaniglia e la bacca, lo zucchero e il latte. Portate sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e fino a che il latte sarà quasi completamente assorbito dalle castagne. 
Lasciate intiepidire, eliminate la bacca di vaniglia e passate al setaccio sottile.  Lasciate freddare completamente il composto. Una volta freddo aggingete i marron glacè precedentemente frullati e passati al setaccio, il cacao e il Rum scuro. Mescolate formando una pasta (della consistenza di una frolla) , inseritela in una bustina per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora (se necessario prima dell'utilizzo aggiungete 2 cucchiai di latte)

Per la Daquoise:

Versate nella ciotola dell'impastatrice gli albumi a temp ambiente, il cremor tartaro e metà dello zucchero semolato. Montate con le fruste a massima velocita e aggiungete gradualmente il resto dello zucchero. Montate fino ad ottenere una meringa soda, lucida e liscia. 
Nel frattempo miscelate la farina di nocciole con lo zucchero a velo. Aggiungete alla meringa il composto di farina di nocciole e zucchero a velo senza smontare la massa.
Versate il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio da 1 cm. Su una teglia 40X60 foderata di carta forno Tirate tanti "grissini" vicini creando un unica Daquoise (che copperete in seguito) e alcuni piccoli ciuffetti (che serviranno da decorazione). Spolverate con la granella di nocciole (vedi foto prima della cottura) e infornate in forno statico per 15' minuti circa.
Sfornate lasciate freddare e successivamente coppate 10 dischi da 8 cm di diametro e tenete da parte (vedi foto).

Per le cupole di pan di spagna:

Montate le uova con lo zucchero e il cremor tartaro a lungo con la frusta e fino ad ottenere un composto sodo e spumoso (circa 15 minuti). Nel frattempo setacciate per 2 volte farina e fecola insieme. Incorporate poco alla volta la miscela di farina e fecola alla montata di uova con l'aiuto di una marisa (leccapentola) senza smontare il composto.
Sporzionate successivamente in 10 semisfere in silicone da 8 cm di diametro (riempendo fino a 1 centimetro dal bordo) e cuocete in forno statico a 180°C per circa 20' (fate prova stecchino).
Sfornate e lasciate freddare.
Sformate rifilate la base e incidete ad 1 cm dal perimetro. Eliminate la parte centrale della semisfera svuotandola e con l'aiuto di uno scavafrutta o cucchiaino eliminate la parte in eccesso in modo da ottenere solo un guscio spesso circa 1 cm.
Tenete da parte.

Per la farcia:

Montate la panna fresca con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia, sistemate in frigo.
Tagliate il cioccolato fondente in piccoli pezzetti e grattugiate il cioccolato bianco per la decorazione esterna.
Tagliate i marron glacè in pezzi.

Per la bagna:

Miscelate rum e acqua , aggiugete lo zucchero e mescolate fino a scioglimento.

Composizione:

Sistemate un pezzetto di carta trasparente negli stampi in silicone, adagiatevi i gusti semisferici e bagnate con la bagna al Rum.
Con l'aiuto di una sacca da pasticcere riempite per 1/3 i gusci con la panna montata. Sistemate 4/5 pezzetti di marron glacè, riempite ancora di panna e spolverate con qualche pezzo di cioccolato fondente, finite coprendo a livello con la panna. Sistemate in frigo a riposare per 30 minuti (potete prepararli anche la notte prima)
Ricoprite completamente la base della cupola con uno strato di panna da 5 mm. Adagiatevi sopra il disco di Daquoise, togliete delicatamente dagli stampi e adagiate uno per volta in un piatto torta.
Con la tasca da pasticcere rivestite completamente le semisfere con la panna e con una piccola spatola livellate e lisciate completamente la superficie.
Spolverate con cioccolato bianco grattuggiato e successivamente con l'uso di una spatola lunga prendete il dolce dalla base e sistematelo nel piattino monoporzione.
Con l'aiuto di uno schiaccia aglio create sopra la cupola degli spaghettini facendoli adegiare in modo armonico sul dolce.
Spolverate di cacao amaro. Finite con un ciuffo di panna e con le piccole "meringhe" fatte in precedenza e un pezzo di marron glacè. 

Per la bordatura del dolce miscelate la pasta di marroni avanzata con qualche cucchiaio di panna montata in modo da ottenere una crema morbida (della consistenza di una crema al burro). Con l'aiuto di una sacca da pasticcere e un beccuccio decorato finite il dolce alla base.
Lasciate freddare in frigo prima di servire.





giovedì 14 novembre 2013

CROSTATA DI MELE COTOGNE E FRUTTA SECCA




Un buon modo di utilizzare le mele cotogne diverso dalla classica cotognata. Frolla molto profumata e friabile con ripieno morbido e piacevole. Scusate la mancanza di foto dei passaggi ma le mele e la frolla le ho preparate di notte e la crostata l'ho infornata alle 6 del mattino....

Ingredienti per la frolla:
  • 100 g nocciole tostate
  • 50 g di noci
  • 50 g di mandorle non raffinate 
  • 300 g di farina 00 debole per dolci 
  • 120 g di tuorli d'uovo
  • 180 g di zucchero di canna precedentemente frullato
  • 200 g di burro
  • 1 cucchiaino di spezie miste miscelate ( anice stellato, cannella, zenzero, cardamomo)
  • 5 g di lievito per dolci
  • 1 scorza di limone grattugiata finemente
Per la farcia:
  • 1 kg di mele cotogne già pulite e tagliate a fette spesse 1 cm
  • 500 g di zucchero
  • 25 g di mandorle spezzettate e tostate
  • 25 g di noci spezzettate e tostate
  • 50 g di uvetta sultanina ( ammollata per 15 minuti nel liquore a scelta)
  • 50 g di miele millefiori
  • La scorza grattugiata di un limone
Procedimento:

Sistemate le mele cotogne in un tegame con lo zucchero e copritele di acqua. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti. Prelevate le fette di mela cotogna dallo sciroppo e mettetele da parte. Continuate la cottura dello sciroppo fino a 108° (si dovrà ridurre più della metà). Spegnete attendete qualche minuto in modo da far scendere un pochino la temperatura dello sciroppo e successivamente versatelo sulle mele cotogne cotte. Lasciate freddare e conservate in frigo per alcune ore (tutta la notte).

Tritate nocciole, mandorle e noci inisieme allo zucchero di canna fino ad ottenere una farina sottile. Miscelate la farina con la farina di frutta secca, il lievito, le spezie e setacciatele. Impastate con la foglia dell'impastatrice o a mano le polveri con il burro spezzettato fino a sabbiatura. Aggiungete i tuorli, la scorza di limone e procedete a mano o con la foglia dell'impastatrice fino ad ottenere una pasta morbida. Copritela con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 1 ora.

 Miscelate l'uvetta sultanina precedentemente strizzata, le noci e le mandorle spezzettate con il miele e la scorza di limone e tenete da parte.

Scolate le mele cotogne dallo sciroppo per 30 minuti e tenetene da parte qualche cucchiaio. Aggiungete alle mele 2 cucchiai di amido di mais e tenete da parte.
Prelevate la frolla dal frigo, stendete i 2/3 su un piano spolverato di farina fino allo spessore di 5 mm. Rivestite una teglia per crostata o simil pastiera da 26 cm di diametro. 
Distribuite sul fondo la miscela di frutta secca e miele e sormontate con le fette di mele distribuendole per bene e livellando la superficie.

Stendete la sfrolla avanzata ad uno spessore di 3/4 mm e con l'aiuto di una chitarra per pasta fresca (Abruzzese) o con una rotella tagliapasta tagliate le sfoglie in tagliatelle. Adagiate le tagliatelle di frolla su tutta la superficie della torta coprendo per bene le mele. Rifilate i bordi della crostata.
Irrorate la parte superiore della crostata con qualche cucchiaio di sciroppo di macerazione delle mele cotogne, spolverate di zucchero semolato e infornate in forno statico a 190/200° C per 1 ora circa (in un punto basso del forno).
Se necessario a metà cottura coprite la crostata con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate freddare completamente. Sformatela dallo stampo e spolveratela di zucchero a velo prima di servirla. 

domenica 10 novembre 2013

RUSTICI CON IMPASTO AL BASILICO A LIEVITAZIONE NATURALE













Impasto simil rosticceria Siciliana ma a base di lievito madre e con l'aggiunta di basilico fresco nella pasta che conferisce ulteriore aroma. Scusate per le foto non proprio buone ma solitamente questi rustici li preparo in modo da cuocerli per cena , e come avrete capito io scatto con luce naturale..quindi...

Ingredienti :
  • 1 kg di farina W330 o manitoba da supermercato
  • 250 g di madre al 100% idratazione
  • 100 g di foglie di basilico fresco (io le porterei anche a 130/150 g)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di strutto
  • 20 g di sale 
  • 550 g di latte intero (circa)
Per finire:
  • 2 confezioni di pasta sfoglia
  • Prosciutto cotto
  • Mozzarella
  • Melanzane a cubetto precedentemente fritte
  • Parmigiano reggiano
  • Speck
  • Brie 
  • Ragù con piselli(abbastanza tirato)
  • Uovo 
  • Latte
  • Pan grattato

Procedimento:

Tritate finemente il basilico nel mixer aggiungendo 30 g di acqua circa.
Versate nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, lo zucchero e 400 g di latte. Avviate la macchina con la foglia per due minuti ad alta velocità per ossigenare il composto. Aggiungete la farina e impastate con il gancio (o anche a mano). Aggiungete il basilico tritato e continuate ad impastare fino a che la pasta non inizierà ad essere ben elastica. Aggiungete lo strutto (lavorato precedentemente con il sale) a più riprese fino ad assorbimento. 
Aggiustate con il resto del latte inserendolo poco alla volta. Una volta che la pasta sarà bene incordata fermate la macchina. 

Sistemate la pasta in un contenitore leggemente unto. Ungete la superficie e copritelo con pellicola per alimenti. Lasciate riposare per 2 ore a 26°C . Date un giro di pieghe a 3, ribaltate e coprite ancora con pellicola. Sistemate il contenitore in frigo per 23/24 ore. 

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiante per 30'/1 ora spezzate la pasta in pezzi da 100 grammi. Pirlate dando la forma a sfera alle pagnotte e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte con la pellicola per alimenti.
Una volta che le pagnotte sono raddoppiate scegliete cosa preparare . Io ho preparato i Sombreri con il cappello di pasta sfoglia, calzoni, silim Rizzuole Siciliane fritte.

Per i sombreri : sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno, allargatele leggermente dal centro verso i bordi, spennellate di uovo miscelato con latte e  farcite a piacere (io ho fatto mozzarella speck e brie, Mozzarella e prosciutto, Mozzarella melanzane e parmigiano).
Coprite con un cappello di sfoglia della stessa dimensione della "pizzetta" e con due incisioni sopra. Fate aderire per bene sul bordo della pizzetta , spennellate con la miscela di uovo e latte e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Per i calzoni : Allargate le pagnottelle, farcite, spennellate il bordo con la miscela di uovo e latte e chiudete pizzicando il perimetro. Spennellate ancora con la miscela e spolverate di semi di sesamo. Infornate come sopra.

Per le simil Rizzuole : Allargate la pagnotta lasciando la parte centrale un pochino più spessa. Farcite l'interno con mozzarella, ragù, e formaggio. Chiudete sollevando i bordi della pasta e pizzicate per bene in modo da evitare fuoriuscite. Passate nell'uovo sbattuto e impanatele nell pane grattato.
Friggete in olio a 160/170°C rigilandole delicatamente e fino a doratura completa.

Con la stessa pasta potete fare anche i Rollò con all'interno i Wurstel: Una volta eseguita la pirlatura delle pagnotte, lasciate riposare 15 minuti e successivamete date la forma a filoncino lungo. Avvolgete a spirare i Wurstel. Sistemate in teglia e fate fare la seconda lievitazione . Spennellate e infronate come sopra.

mercoledì 6 novembre 2013

IL MIO PRIMO CORSO...DI DOLCI SARDI


....Dopo tante richieste sono felice ed amozionato nel dirvi che sabato 14 dicembre 2013 presso la scuola di cucina di Anna Moroni a Roma terrò la mia prima lezione di dolci Sardi.

Prepareremo insieme 4 dolci alla base della Pasticceria Sarda : Amarettus, Pabassinos Antigos, Piriquittos all'algueresa e Torta de menjar blanc.

Per informazioni e contatti potete visitare il sito a questo indirizzo : http://www.annamoroni.it/i-dolci-sardi/%E2%80%8E

 oppure qui visualizar el'evento su facebook
https://www.facebook.com/events/585725471477220/?ref_newsfeed_story_type=regular


Vi aspetto numerosii :)


martedì 5 novembre 2013

TOTO', TATU', TETU' SICILIANI





Da una ricetta di Alessia Franco che ho leggermente modificato per quanto riguarda il lievito utilizzato e la quantità di cacao della glassa.
I totò dolcetti tipici Siracusani che si preparano in occazione dei morti. Il nome si pensi derivi dall'abbreviazione del nome Salvatore.
 Una glassa scioglievole racchiude un dolcetto morbido e con intenso aroma di cacao.



Ingredienti :
  • 1 kg di farina 00 
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di strutto a temp ambiente
  • 150 g di cacao amaro in polvere
  • 250 g di latte (ne sono serviti quasi 300)
  • 3 uova M intere
  • 20 g di ammoniaca per dolci 
Per la glassa:
  • 700 g di zucchero semolato
  • 75 g di cacao amaro in polvere
  • 200 g di acqua
Procedimento:
Lavorare le uova con lo zucchero fino a scioglierlo, aggiungete tutti gli altri ingredienti e gradualmente il latte, impastate fino ad ottenere una pasta morbida. 

Dividetela in pezzi e con l'aiuto di poca farina tirate dei filoncini spessi 3/4 cm di diametro. Tagliate tanti piccoli tocchetti e date con le mani la forma di piccola pallina della dimensione di una noce (in alternativa lasciate la forma a dischetto leggermente schiacciato).

Sistemate i dolcetti su una teglia foderata di carta forno e infornate a 200°C per 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate riposare per qualche ora.

Preparate la glassa:

Miscelate lo zucchero con il cacao, aggiungete l'acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere mescolando spesso fino a raggiungere l'ebollizione. Attendete 2 minuti dopo l'ebollizione e spegnete il gas.
Versate una parte di glassa su un piano di marmo/acciaio o in una ciotola di ceramica capiente. Spatolatela per qualche secondo con un tarocco metallico come per temperare il cioccolato. Quando lo sciroppo sarà un pochino più denso prendete alcuni dolcetti e iniziate la glassatura sempre aiutandovi con 2 tarocchi e delicatamente fate in modo che siano completamente ricoperti di glassa.
Sistemate i dolcetti su fogli di carta forno e lasciate asicugare ( asciugano abbastanza in fretta).
Solitamente la glassatura è leggermente più "grossolana" e meno uniforme e questo dipende dalla quantità di dolcetti glassati per volta e dalla densità dello sciroppo nel momento della glassatura.



venerdì 1 novembre 2013

PANINI MORBIDI MELANZANE E ORTAU DI ARDAULI A LIEVITAZIONE NATURALE








Piccoli panini morbidi a lievitazione naturali al profumo di melanzane e conditi con il buonissimo Ortau di Ardauli (una sorta di cotechino Sardo condito con spezie e vino e insaccato in budello di intestino crasso).  Impastati la mattina e infornati nel primo pomeriggio .Ottimi per i buffet anche se congelati.

Ingredienti:
  • 200 g di farina W380
  • 800 g di farina 0 per pane e pizze 
  • 350 g di lievito madre al 100% idratazione rinfrescato
  • 1 kg di melanzane crude (cubettate e cotte al forno per 30/40 minuti e frullate per ottenere 400 g di purea )
  • 300 g di acqua circa (sempre da valutare in base assorbimento)
  • 100 g di strutto
  • 100 g di zucchero 
  • 20 gr di sale
  • 200 g di Ortau cubettato e soffritto in padella ( in alternativa usate un salume grasso o cotechino)
  • 1 cucchiaino raso di peperoncino
Per la finitura:
  • 1 patata cruda per la decorazione
  • Spezie
  • Olio
  • Formaggio pecorino grattugiato
Procedimento:
Versare in una ciotola o nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, 400 g di purea di melanzane fredda, lo zucchero e 150 g di acqua. Sciogliete il composto con le mani o con la foglia dell'impastatrice.
Aggiungete le farine e iniziate ad impastare a mano o con il gangio dell'impastatrice a vel. Aggiungete gradualmente e se necessario il resto dell'acqua (non inseritela mai tutta prima di inserire lo strutto). 
Se lavorate a mano lavorate la pasta stirando l'impasto con le mani. Aggiungete a più riprese lo strutto a cui avrete aggiunto il sale. Una volta che lo strutto sarà completamente assorbito se necessario inserite l'acqua mancante. Aggiungete l'Ortau soffritto e freddo. Fermate la macchina e finite di lavorare per 5 minuti la pasta sul piano con la tecnica dello slap and Folding che vedete qui sotto :


 Sistemate la pasta in un contenitore leggermente unto, ungete la superficie e coprite con pellicola per alimenti. Tenete a 26/28° fino al raddoppio (è utile usare un contenitore rettangolare e trasparente e segnare il livello della pasta prima della lievitazione). 
Dopo che la pasta avrà raddoppiato date una giro di pieghe a 3 come qui sotto (fig.1) e ribaltate in modo che le pieghe stiano sotto.


Coprite ancora e lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Ripetete con un'altro giro di pieghe a 3 e fate riposare ancora 30 minuti.
Trasferite la pasta su un piano e procedete allo staglio dei panetti dividendo in tanti piccoli pezzi da 70 g. Chiudete la pasta e pirlate a sfera ( se necessario una volta finito di pirlare l'ultimo panetto riprendete da capo pirlando la seconda volta) . 

Sistemate in una teglia foderata di carta oliata ala distanza di circa 2 cm uno dall'altro, coprite con pellicola e fate raddoppiare.
Al raddoppio spennellate con 1 uovo sbattuto con poco latte e sormontate ogni paninetto con una fettina sottilissima di patata. Finite con un filo di olio (io ho usato olio al peperoncino) e spezie a piacere.
Cuocete a 200°C con vapore (pentolino di acqua alla base del forno) per 15 minuti circa. Togliete il vapore, spolverate di pecorino grattugiato e continuate la cottura per altri 15 minuti circa a 190/180°.








  
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