mercoledì 30 ottobre 2013

MONKEY BREAD CON LIEVITO MADRE









Vi presento il Monkey Bread o pane delle scimmie. Un impasto simil brioches tagliato in piccoli pezzi che vengono ripassati nello zucchero di canna e spezie e solitamente fatti lievitare e cotti dentro uno stampo a ciambella.
Nella mia versione sono piccoli bocconcini di pasta morbida cotti dentro un barattolo di vetro..
Nella versione in barattolo avrete la possibilità di mettere sottovuoto il Monkey bread chiudendo chiudendo il barattolo con il tappo ermetico.

Le dosi che trovate qui sono per uno stampo a ciambella grande o circa 15 barattoli.

Ingredienti :
  • 300 g di farina 00 W380 (farina di forza per lievitati Petra panettone)
  • 200 g di farina 0 per pizze (supermercato)
  • 1 uovo M
  • 2 tuorli M
  • 250 g di lievito madre con idratazione al 100% (ben attivo e rinfrescato 4 ore prima)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • La scorza grattugiata di un limone
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 5 g di sale
  • 150 g di latte intero
Per la glassatura:
  • 250 g (circa) di zucchero di canna bruno e sottile tipo panela
  • 200 g (circa) di burro
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di spezie miscelate (anice stellato, zenzero, noce moscata, scorza d'arancia essiccata e polverizzata)
  • 50/ 100 g di Noci leggermente tostate e sriciolate
Procedimento:

Versate il lievito madre, lo zucchero e metà del latte nella ciotola dell'impastatrice ( o in una ciotola semplice se impastate a mano), aggiungete le farine e iniziate ad impastare con il gancio a velocità 1. 
Quando la pasta sarà amalgamata aggiungete l'uovo e i tuorli e fate assorbire sempre continuando ad impastare. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a che la pasta sarà ben elastica e liscia (5 minuti circa). Inserite a più riprese il burro lavorato con il sale e impastate sempre a velocità 1 fino a che la pasta pulirà la ciotola e sarà ben incordata e lucida. Finite con la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Togliete dalla macchina e procedete per 5 minuti con lo slap and folding su un piano unto di burro (vedi video). 

P.S. se impastate a mano procedete in questo modo per la maggior parte del tempo di impasto.

Formate a sfera (come nel video), ungete la superficie della sfera con burro e sistemate in un contenitore anch'esso unto. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare a 26°/28° fino al raddoppio. 
Date un giro di pieghe a 3 (vedi sotto), coprite con la pellicola e fate riposare 40 minuti.


Traferite la pasta su un piano spolverato con farina e stendetelo con le mani o con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa 1 cm (se volete fare i bicchieri con i piccoli bocconcini) o 1,5 cm (se volete fare un unico grande Monkey bread.
Tagliate con una rotella taglia pasta creando dei quadrati 1X1 (per il monkey bread in barattolo) o 2X2 (per il Monkey bread grande). 
Tuffate i pezzetti di pasta nel burro precedentemente fuso e freddo, scolateli e passateli nella miscela di spezie e zucchero di canna. Per facilitare questa operazione potete sistemate lo zucchero in una busta per alimenti, aggiungete i pezzetti di pasta poco alla volta e agitate fino a che saranno ricoperti di zucchero. (se volte ottenere un monkey bread meno calorico saltate il passaggio del burro e passate i pezzi di pasta esclusivamente nello zucchero)
Sistemate i pezzi di pasta nei barattoli o nello stampo ciambella precedentemente unti generosamente di burro, intervallando con le noci spezzettate.
 Rimpite i barattoli pr 3/4 del volume ( e nello stesso modo per lo stampo). Coprite con il coperchio (o con la pellicola per lo stampo grande) e lasciate raddoppiare a 28°C.

Al raddoppio scoperchiate i barattoli e infornate a 180° per 20 minuti (40/50 per lo stampo grande).

Sfornate e se volete conservare sottovuoto per alcuni gg coprite immediatamente con il coperchio. Fate freddare. 
Prima di servire scaldate a bagnomaria leggermente la base del brattolo in modo da scogliere il caramello alla base. 

P.S. Se preparate uno stampo unico fate solamente intiepidire e poi sformate su un piatto in modo tale che il caramello sul fondo sia ancora morbido.












sabato 26 ottobre 2013

GUBANA LUCA MONTERSINO CON LIEVITO MADRE












Un dolce lievitato che osservo da molto tempo ma che non avevo mai fatto..! E' un dolce tipico del Friuli ma che qui vedete nella versione di Luca Montersino. Si tratta di una chiocciola di pasta brioches farcita con frutta secca e aromi.
Nella ricetta originale si utilizzano 15 g di lievito di birra che io ho sostituito con il lievito madre ottenendo il risultato che vedete (vedi video filatura pasta).

 Ingredienti per 2 Gubane da 20 cm di diametro:

  • 600 g di farina 00 W 360 (io ho usato W380 - panettone)
  • 310 (io 330 g) latte
  • 180 g di zucchero
  • 160 g di burro
  • 60 g di uova intere
  • 40 g di tuorlo
  • 150 g lievito madre al 50% idratazione (in forza e rinfrescato 2 volte)
  • 8 g di sale
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • Scorza grattugiata di 1 arancia
  • 1 Bacca di vaniglia
Farcia:
  • 220 g di uvetta sultanina (io ho usato 150 g di uvetta e 100 g di fichi secchi)
  • 60 g di vino passito
  • 80 g di mandorle leggermente tostate (io ho messo 100 g)
  • 80 g di noci leggemente tostate  (io ho messo 100 g)
  • 80 g di nocciole tostate
  •  30 g di pinoli
  • 100 g di zucchero
  • 60 g uova intere
  • 40 g di burro
  • 20 g di miele
  • 120 g di biscotti secchi o pan di spagna
  • 50 g di scrorza d'arancia candita
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiano di cannella 
Procedimento :

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliete il lievito madre in 200 g di latte (freddo da frigo) , aggiungete lo zucchero e la farina e impastate con il gancio a vel.1. 
Inserite le uova e i tuorli e continuate ad impastare fino ad assorbimento. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica.
Inserite a più riprese il burro lavorato precedentemente con il sale e completate con gli aromi . Lavorate la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea.

Bloccate la macchina, coprite la pasta con pellicola trasparente e lasciate a 26°C per 2 ore.

Superate le 2 ore togliete dalla ciotola date un giro di pieghe a 3 e sistemate in un contenitore ermetico unto con del burro. Coprite con la pellicola per alimenti a contatto con la pasta e sistemate in frigo a 5°C per 12 ore.
Dopo 12 ore togliete dal frigo e attendete 1 ora che la pasta ritorni lavorabile. Spezzatela in due, pirlate a sfera, ungete la superficie con poco burro fuso e sistemate in un contenitore chiuso per la 2° lievitazione a 28°C circa, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la farcia :
versate nel mixer l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita ( e i fichi secchi se volete) e avviate la macchina fino a renderla quasi pasta. Aggiungete le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, il miele, lo zucchero e il vino e avviate ancora la macchina. Aggiungete per ultimo i biscotti sbirciolati, il cacao, il burro fuso e l'uovo. Tritate fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile e tenete da parte.

Stendete la pasta su un piano spolverato di farina fino ad ottenere un ovale (45X35 circa) e spesso 7/8 mm. Spalmate sulla pasta metà del ripieno lasciando un perimetro da circa 2/3 cm libero.
Spennellate il perimetro con albume sbattuto. Arrotolate la sfoglia in diagonale partendo dalla parte più stretta fino ad ottenere un filone ben stretto. Allungate delicatamente il filone dando uno spessore uniforme e finite torcendolo. Arrotolate il filone ritorto su se stesso formando una chiocciola e bloccate la parte finale sotto questa. Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.
Procedete allo stesso modo per la seconda gubana.

Coprite le gubane con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°C. Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverate di abbondante zucchero semolato.
Cuocete a 180° per 50/60' circa. Se necessario durante la cottura coprite con un foglio di carta alluminio.

Fate freddare per alcune ore e chiudete in buste per panettone precedentemete vaporizzate con alcool puro a 95°. Consumate dopo 24 ore!





martedì 22 ottobre 2013

CIABATTINE CON CIPOLLE E PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE










Ingredienti per 14 ciabattine :
  • 700 g di semola di grano duro cappelli
  • 200 g di granito di grano tenero (semola di grano tenero)
  • 200 g di farina W 330 (molino rossetto) o in alternativa manitoba da supermercato
  • 100 g di farina 0 per pane
  • 600 g di acqua
  • 300 g di lievito madre al 100% idratazione (Li.Co.Li)
  • 350 g di purea di cipolle (3 cipolle dorate medie stufate per 1 ora circa con 50 g di strutto e frullate)
  • 150 g di purea di patate bollite
  • 23 g di sale
Procedimento:
La sera prima miscelate la semola cappelli, il granito e la farina W330 in una ciotola. Aggiungete i 600 g di acqua e impastate a mano o con la foglia dell'impastatrice per pochi secondi fino ad idratare completamente la farina e ottenere una massa uniforme. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciare riposare in "autolisi" per 10/12 ore.

Superate le ore di autolisi aggiungete alla massa il lievito madre e la farina avanzata (100 g) impastate a mano o con il gancio nell'impastatrice (non aggiungete liquidi) fino a rendere la pasta elastica. Quando la pasta sarà elastica iniziate ad aggiungere la purea di cipolle e il sale (a più riprese e facendola assorbire poco alla volta), inserite la purea di patate e continuate l'impasto fino a che la pasta sarà liscia .
Ribaltate la pasta su un piano leggermente unto e procedete con lo stretch and folding  per 5 minuti. Guardate questo vecchio video che ho postato anni fa ( dovete procedere allo stesso modo anche se l'impasto sarà già elastico)



Sistemate in un contenitore leggermente unto e attendete il raddoppio a temp. ambiente. Fate un giro di pieghe a 3 (seguite lo schemino qui sotto immagine 1)

Attendete 40 minuti e ripete un giro di pieghe a 3 (immagine 2)
Lasciate raddoppiare di nuovo , ribaltate su un piano spolverato di abbondante farina e fate 1 altro
 giro di pieghe a 3. 

Sistemate con le mani in modo da ottenre un rettangolo 30 per 50 circa ( Vedi foto impasto piegato e sistemato a rettangolo)
Spolverate con abbondante farina e con la mano "premete" leggermente su tutta la superficie  per rafforzare la struttura, coprite e lasciate raddoppiare ancora.

Tagliate con una tarocco nel senso della lunghezza e poi trafersalmente per ottenere 14 ciabattine. Rovesciate sul piano (sempre spolverato di farina) e attendete 30 mintuti prima di infornare (vedi foto).  

Infornate su pietra refrattaria a 250°C (con vapore dato da un pentolino con acqua nel fondo del forno) per  primi 15 minuti. Togliete il vapore e continuate la cottura per altri 20 minuti (10 minuti prima della fine della cottura aprite di 1 cm il forno per fare fuoriuscire il vopore e inserite la funzione ventilato per creare una crosta croccante).
Sfornate quando il pane sarà ben colorato e battendo con un dito sul fondo "suonerà".
Sistemate in un cesto in verticale senza sovrapporre le ciabatte e lasciate freddare.

domenica 20 ottobre 2013

ZUCCA MANDORLE E CICCOLATO






 
Con l'autunno arriva il momento di utilizzare le zucche...e allora iniziamo. Una torta morbida e golosa con farcitura di confettura alla zucca e ricoperta di frosting al mascarpone.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm :
  • 200 g di uova (4 uova M)
  • 100 g di zucchero di canna scuro
  • 200 g di farina di mandorle grossolana
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 10 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di burro
  • 250 g di polpa di zucca (cotta , passata al passa patate e scolata con un colino per 5 ore)
  •  2 cucchiaini di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di cannella e zenzero in polvere insieme
Per la confettura di zucca:
  • 200 g di purea di zucca (come sopra)
  • 200 g di zucchero
  • 1 tazzina di grappa
  • 1 tazzina di acqua 
 Per il frosting al mascarpone:
  • 250 g di panna da montare
  • 250 g di mascarpone
  • 50 g di zucchero a velo
  • estratto di vaniglia
Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto areato. Miscelate tutte le polveri e tenete da parte. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro e aggiungetelo alla montata di uova.
Inserite la purea di zucca e in ultimo le polveri. Versate il composto in una tortiera unta e infarinata e infornate a 180°C per 45' circa (prova stecchino).
Sfornate la torta e lasciatela freddare completamente. Sformatela , livellatela se necessario e dividetela in due dischi e tenete da parte.
Preparate la confettura di zucca cuocendo insieme la polpa di zucca con lo zucchero e la grappa a fuoco lento per circa 20 minuti o comunque fino a che si sarà addensata. Fate freddare.

Preparate il frosting:

Lavorate il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo liscio. Montate la panna con lo zucchero . Miscelate insieme i due composti e sistemate in frigo.

Composizione:

Sistemate un disco di torta su un piatto da torta. Bagnate con poco liquore e farcite con la confettura di zucca creando uno strato 5 mm /1 cm. Coprite la confettura con uno strato sottile di frosting al mascarpone.
Coprite con il secondo disco.
Glassate interamente la torta con uno strato sottile di frosting  e fate riposare in frigo 30 minuti.
Prelevate dal frigo e completate la glassatura al frosting utilizzando il dorso di un cucchiaio per distribuirla.
Sistematela in frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirla.



giovedì 10 ottobre 2013

CAPRESI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA






Da una ricetta di Luca Montersino . Morbidissime e cremose capresi con una base croccante di cioccolato fondente.

Ingredienti per 10 Capresi da 10 cm:
  • 275 g di uova
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di mandorle non pelate
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
  • 200 g di cioccolato fondente (io ho usato al 70% cacao)
  • 15 g di cacao amaro in polvere
  • 15 g di liquore all'amaretto
Per la glassatura :
  • 200 g di cioccolato fondente a 70%
Procedimento:
Sistemate le mandorle in freezer per 15 minuti. Tritatele con un macina caffe in modo grossolano e miscelatela al cacao in polvere.
Nel frattempo montate le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere una montata soda. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete l'olio.
Incorporate alla montata di uova la miscela di mandorle e cacao, aggiungete il cioccolato con l'olio e finite con il liquore all'amaretto.
Versate il composto negli stampini bassi di 10 cm di diametro (simil pastiera) precedentemente oliati e spolverati di farina di riso. Cuocete in forno statico a 200°C per 10 minuti. Sfornate lasciate intiepidire, sformate e lasciate freddare.


Per la glassatura al cioccolato :

Sciogliete 150 g di cioccolato a bagnomaria fino a portarlo a 50 °C . Versatelo in una ciotola e aggiungete i rimanenti 50 g tritati. Mescolate fino a sciogliemnto fino a raggiungere 30 °C . Spennellare le basi delle capresi e fate rapprendere in frigo.
Ribaltate le tortine e spolverate di zucchero a velo

mercoledì 9 ottobre 2013

MINIPANINI ZUCCA E ZAFFERANO








Panini tipo Danubio molto morbidi e profumati per la presenza della zucca nell'impasto e per la lievitazione lenta in frigo. Sarebbe stato meglio usare un prefermento o la madre ma ho deciso  di impastare all'ultimo momento e ho optato per impasto diretto con lievitazione in frigo. Le dosi dell'acqua non le troverete perchè ho dimenticato di pesarla :P
Non pensavo di pubblicare la ricetta quindi scusate se non è precisissima e le foto sono improvvisate!

Ingredienti impasto (per una teglia 40x60)

  • 700 g di farina 0 g. tenero
  • 300 g di farina di forza 00 W400
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 400 ml purea di zucca (cotta al forno e e frullata e scolata dall'acqua in eccesso per 30 minuti)
  • 250 g di latte intero
  • 100 g di zucchero 
  • 100 g di strutto
  • 1/2 cucchiaino di pepe
  • 20 g di sale
  • Acqua q.b.
  • 2 bustine di zafferano in polvere
Farcia :
  • 100 g di speck a cubetti piccoli
  • 100 g di prosciutto cotto a cubetti piccoli
  • 100 g di provolone dolce a cubetti piccoli
  • 50 g di parmigiano dolce a cubetti piccoli
  • 100/120 g di stracchino
  • 20 g di pecorino grattugiato
  •  1 pizzico di pepe
  • 70 g di pistacchi leggermente tostati e tritati grossolanamente
Procedimento:  

 Versare nell'impastatrice la purea di zucca, lo zucchero, il lievito di birra, il latte e la farina. Avviare la macchina con il gancio a velocità 1 ( in alternativa impastate allo stesso modo a mano). Aggiungete gradualmente l'acqua a temp ambiente continuando ad impastare (non avendo pesato l'acqua regolatevi in base all'assorbimento delle farine dovete ottenere una pasta nel primo momento non troppo morbida). Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad inserire lo strutto e il sale a più riprese facendo assorbire completamente prima di inserirne altro. Aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e il pepe. Incordate la pasta e se necessario aggiuntete acqua. 
Dovrete ottenere una pasta della consistenza della pasta da brioches.
Togliete dalla macchina chiudete a palla la pasta e sistematela in un contenitore leggermente unto di burro , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 2 ore circa. 
Superate le due ore sgonfiate l'impasto (che avrà iniziato a lievitare) e date una piega a tre (sempre le solite pieghe in uso nella pasta sfoglia) , copritela di nuovo e mettete in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo. Sgonfiatela e lasciate riprendere temperatura per 1 ora circa.

Nel frattempo preparate la farcia miscelando tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenre un composto malleabile (come le polpette di carne). Preparate delle piccole polpettine da 2 cm di diametro circa e mettete da parte in frigo.
 
Ribaltate l'impasto sul piano leggerente unto di burro e dividetelo  in tanti pezzi da 30 g.
Formate a palla ogni pezzetto fino a concludere i pezzi di pasta.
Allargate ogni pallina lascianto più spessa la parte centrale (come in foto), sistemate una polpettina di ripieno e chiudete portando su i bordi e pizzicando per chiudere bene.
Ribaltate e sistemate con la chiusura sotto in una teglia foderata di carta forno distanti 1 cm fino a formare un "alveare" (con queste dosi riempirete quasi una teglia da 60x40).
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Spennellate con uovo battuto con un poco di latte e spolverate di Nigella o di sesamo.
Infornate in forno statico a 200° C per 10 minuti e poi a 180° C per altri 20 minuti circa.

 

domenica 6 ottobre 2013

APPLE PIE ...LA MIA























Arriva l'autunno e la voglia di dolci che abbraccino...
Questa è la mia intepretazione dell' Apple Pie e nasce da una serire di ricette modificate a adattate a mio modo!
 Una crosta friabilissima racchiude un ripieno cremoso e profumato di mele. Un dolce davvero semplice e buonissimo!


Per una tortiera da 26 cm di diametro o due da 18 cm 
Ingredienti per la pasta:
  • 350 g di farina 00 (debole)
  • 100 g di strutto
  • 100 g di burro
  • 35 g di zucchero
  • 60 g di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di un limone
Ingredienti per la farcia:
  • 1200 g di mele (golden o similari io ho usato la varietà Modì)
  • 100 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino da the di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino da the di noce moscata
  • 1/2  cucchiaino di zenzero in polvere 
  • 2/3  cucchiai di succo di limone
  • La scorza grattugiata di limone
  • 30 g di burro
  • 20 g di amido di mais o di riso
 Procedimento :

Miscelare la farina con lo zucchero, il sale, la scorza di limone. Aggiungere il burro e lo strutto e impastare a mano o con la foglia nell'impastatrice fino a sabbiare il composto. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda continuando ad impastare per rendere la pasta omogenea e morbida.
Coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo. 
Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele in fettine spesse 8/1 cm, sistematele in una ciotala capiente, irroratele con il succo di limone e aggiungete lo zucchero,  le spezie e la scorza di limone. Lasciate macerare in frigo per 2 ore.
Dividete la pasta in 2/3 e 1/3 . Stendete i 2/3 in uno spessore di 5 mm e rivestite una tortiera a 26 cm di diametro e alta 4/5 cm (meglio se in pirex), copritela con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo. Procedete allo stesso modo per creare il coperchio della Pie (di diametro 2 cm più grande) e fatelo riposare in frigo.
Superate le due ore di macerazione delle mele fatele scolare raccogliendo il succo in una ciotola per 20 minuti. Versate il succo raccolto in una padella, aggiungete il burro e cuocete a fuoco medio fino ad ottenere uno sciroppo denso, lasciatelo intiepidire. 

Miscelate alle mele l'amido di mais e lo sciroppo (vedi video).

Togliete la tortiera e il coperchio di pasta dal frigo e fatelo riposare qualche minuto a temp. ambiente.
Riempite la tortiera con le mele livellandole per bene. Coprite con il coperchio di pasta e ripegate i bordi all'interno. Chiudete il perimetro della torta premendo con le nocche dell'indice e del medio leggermente distanti tra di loro e contemporaneamente avvicinare il lembo di pasta con il pollice dell'altra mano creando delle onde come nell'ultima foto (vedi video 2 che ho girato) .
In alternativa chiudete con i lebbi di una forchetta.
Incidete il coperchio con 5 tagli a pentagono (come la sezione di una mela) .
Lasciate riposare in frigo 20/30 minuti.
Spennellate la superficie con una miscela di uovo e latte e spolverate di zucchero semolato. 
Cuocete a 190°C nella parta bassa del forno per 1 ora. A metà cottura se necessario coprite la torta con un pezzo di carta alluminio. 
Sfornate e servite tiepida.
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