giovedì 27 settembre 2012

PANI CUN GERDAS






Pane , pane e ancora pane ...impastato a mano!
Questo è un pane tipico della mia Sardegna , si tratta di un pane a base di farina di grano duro e semola farcito con ciccioli (gerdas) di maiale, patate e spezie! In Sardegna ne esistono numerose varianti con o senza patate, con o senza spezie, a forma di focaccia, di spianata, di pagnotta ecc ecc e con diverse percentuali tra farina fiore e semola!



Ingredienti per 8 pagnotte da 280 g circa:

  • 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
  • 300 gr di semola rimacinata
  • 180 g di lievito madre di grano duro (al 50% idratazione) o 350 gr i lievito madre di grano duro (al 100% idratazione)
  • 2 gr di lievito di birra fresco (se avete un forno a legna omettetelo)
  • 450 gr di acqua (circa - regolatevi in base al lievito utilizzato)
  • 200 gr di patate bollite e schiacciate
  • 100 gr di strutto
  • 250 gr di ciccioli di maiale in piccoli pezzetti
  • 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata (o 2 cucchiaini di scorza tostata e tritata)
  • 3 cucchiaini piccoli da the di spezia Saporita
  • 1 cucchiaino di pepe nero 
  • 20 gr di sale fino

Procediemento:

Versate il lievito madre (al 50% o 100%) e il lievito di birra in una ciotola capiente. Aggiungete 350 gr di acqua e amalgamate. Lasciate riposare 15 minuti in autolisi.
Superati i 15 minuti iniziate ad impastare a mano sul piano, aggiungendo gradatamente  acqau se necessario.
Impastate a lungo fino a rendere la pasta elastica ma non troppo morbida (dovete inserire ancora le patate e il grasso quindi tenete la pasta abbastanza soda e aggiungerete l'acqua in seguito)
Iniziate ad aggiungere le patate schiacciate (a cui avrete aggiunto il sale) poco alla volta amalgamando per bene (se necessario trasferite la pasta in una ciotola capiente e continuate ad imastare con i pugni aaggiungendo se necessario acqua!!)
Una volta inserite le patate procedete sempre impastando ad aggiungere gradatamente lo strutto.
Quando l'impasto sarà quasi pronto aggiungete tutte le spezie e la scorza d'arancia e in ultimo i ciccioli di maiale .
Raccogliete la pasta a sfera e lasciatela riposare 40 minuti. Date 2 pieghe a tre.
Ora potete decidere di far lievitare la pasta a temperatura ambiente oppure fare una lievitazione lenta in frigo.

Nel primo caso fate lievitare l'impasto in una ciotola unta per circa 2-3 ore.

Nel secondo caso invece sistemate l'impasto in un contenitore ermetico per 12 ore.

Successivamente prelevatelo dal frigo e lasciate a temp. ambiente 40minuti/1 ora!
In tutte e due le soluzioni : date 2 pieghe a tre e lasciate riposare 30 minuti.
Dividete la pasta come desiderate (io ho fatto 8 pagnotte da 280 gr) ripiegatela, e formate a sfera.
Ora potete decidere di usare la forma a pagnotta o se preferite stendetela nello spessore di 1 cm in modo da formare una focaccia tonda o ovale.
Sistemate i pani infarinati in un cesto foderato con un telo spolverato di farina, in modo che stiano tutti vicini ma separati tra loro da un lembo di stoffa.
Procedete nello stesso modo in caso di focaccia!
Lasciate lievitare per circa 2/3 ore.
Portate il forno a 250°C con un pentolino di acqua all'interno e una pietra refrattaria.
Infornate il pane e fate cuocere al massimo per 20 minuti vaporizzando almeno 3 volte.
COntinuate la cottua a 200°C per altri 20 minuti circa.
Il pane è pronto quando bussando sul fondo questo "Suona".
Sforate e buon appetito :-D

lunedì 24 settembre 2012

PANE "SAPOR D'AUTUNNO" A LIEVITAZIONE NATURALE









Eccomi di nuovo con voii!!!
Questo pane l'ho sfornato ieri per il mio compleanno ( i miei primi 30 anni uuu) e l'ho impastato il giorno prima a mano con lievito madre e solo 1 grammo di lievito di birra!
Ho voluto preparare un pane saporito che parlasse di autunno e di Sardegna e alla fine ho deciso di inserire gli ingredienti che leggerete qui sotto!
Mollica molto morbida e profumata (grazie alla lievitazione di 15 ore nel frigo), crosta croccante e spessa al punto giusto!
Vi lascio questa ricetta e spero che vi piaccia!


Ingredienti:
  • 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
  • 300 g di farina 0 di grano tenero forte (o manitoba supermercato)
  • 350 g lievito madre liquido (con rapporto 1-1-1 idratazione 100%)
  • 2 g lievito di birra fresco
  • 350/400  g di acqua circa ( in base all'assorbimento della farina)
  • 500 g di zucca marina di chioggia o gialla (già pulita)
  • 150 gr di patate tagliate a piccoli qubetti (1x1cm)
  • 80/100 gr di pancetta arrotolata (coppa) tagliata in piccoli cubetti
  • 50 g di pecorino sardo fiore sardo D.O.P stagionato 2 anni grattugiato
  • 16/18 g di sale fino 
  • 1 pomodoro secco lavato e tritato finemente
  • 2 cucchiai di strutto 
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
Procediemento:

Tagliate la zucca in piccoli cubetti e saltatela in padella antiaderente (senza aggiungere grassi) fino ad asciugarla e renderla morbida. Lasciatela freddare e tenete da parte.
In una padella fate sciogliere lo strutto e aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate soffriggere fino a renderle ben dorate . Lasciate freddare.
Tritate in un mixer le patate con la zucca, aggiungete il pomodoro secco, il sale, il pepe e il pecorino e tenete da parte.
Scaldate un padella antiaderente e versateci la pancetta tagliata a cubetti. Fate sudare per pochissimi secondi e togliete dal fuoco!

Per la pasta:

Versate in una ciotola il lievito madre, il lievito di birra e 300 g di acqua. Versate le due farine passate al setaccio e mescolate. Lasciate riposare la "pasta" in autolisi per 15 minuti.
Superati i 15 minuti ribaltate la pasta sul piano e iniziate ad impastare a mano (o in ipastatrice con il gancio) fino a rendere la pasta elastica aggiungendo gradatamente altri 50 g di acqua.
Quando la pasta sarà elastica iniziate ad incorporare la miscela di zucca/patate poco alla volta facendo assorbire all'impasto ogni porzione prima di aggiungerne altra.
Una volta inserito tutto il composto sempre impastando aggiungete la pancetta (fredda) e amalgamate
P.S. Se necessario una volta aggiunto il composto zucca/patata aggiungete poco a poco altra acqua.
Sbattete la pasta su un piano ripiegando i lembi al di sotto ( con questa tecnica  ) e sistematela in una ciotola unta ( o meglio contenitore rettangolare grande) per 1 ora a temp ambiente.

Sistematela in frigo ben coperta con pellicola. Dopo 7 ore circa toglietela dal frigo e date 2 pieghe a 3.
Sistematela di nuovo in frigo per altre 8 ore (tot 15 ore)
Prelevatela dal frigo e lasciatela a temp ambiente per 1 ora , date 2 pieghe a 3 e lasciate riposare ancora 30 minuti.
Tagliate la pasta (io ho fatto pagnotte da 750 gr circa) ripiegate la pasta 2 volte a 3 e poi a sfera.
Lasciate riposare 10 minuti  e ripetete la sfera. Bagnate le mani e accarezzate la pagnotta inumidendola, passatela poi nella semola (non rimacinata ) e poi nella farina.
Sistemate in un cesto (non troppo grande) o piccolo scolariso ricoperto da un panno spolverato con farina a testa in giù (con la chiusura sopra).
Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore - toccando la pasta con un dito la pasta deve ritornare gonfia subito)

Scaldate il forno per 1 ora fino a 250°C con pietra refrattaria e pentolino d'acqua nel fondo del forno.
Ribaltate il pane su una pala o tagliere in legno spolverato di farina, incidete leggermente a croce o praticando due linee parallele e infornate su piastra.
Lasciate cuocere faporizzando altre 3 volte con spruzzatore a 250°C per 30 minuti , poi abbassate il forno 220°C/200°C e fate cuocere altri 30 minuti circa togliendo l'acqua dal fondo.

Sfornate e poggiate in verticale in un cesto e lasciate fredare per 2 ore almeno!


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