domenica 30 ottobre 2011

CORICHEDDOS



Ecco uno dei dolci sardi che mi piace tantissimo e che purtroppo non ero riuscito ancora a preparare per mancanza degli "attrezzini" che consentono di farli diventare gioielli! Certo si possono fare comunque anche senza gli attrezzi originali..,ma io volevo riprodurli come da tradizione!
Sono dei dolcetti molto buoni e come spesso accade per i dolci sardi sono preparati con mandorle, miele, scorza d'arancia e zafferano! Ne esiste anche una variante che prevede a base di mosto e mandorle. 
Sono abbastanza lunghi da preparare perchè vanno preparati e decorati uno ad uno..!! 
Tipici del Nuorese e vengono preparati per occasioni di festa e regalati agli sposi per i matrimoni! Esistono altre forme tipiche come ad esempio l'uccellino , la brocca. Si prepara nello stesso modo anche "su coro" un unico dolce a forma di cuore e decorato con fiori, spighe, fedi e tanta fantasia :-)












 




Ingredienti per 50 Coricheddos circa:
Per la pasta:
  • 700 g di granito di grano tenero 00 
  • 100 g di Strutto
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Acqua Q.B.
  • 1 pizzico di sale
Per la farcia:
  • 500 g di miele 
  • 500 g di mandorle dolci pelate
  • La scorza di 3 arance
  • 1 pizzico di zafferano
Per la decorazione: 
  • Sferici colorati/ argentati/ perlati
Procedimento:
Impastate il granito con lo strutto, lo zucchero sciolto in acqua fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta all'uovo. Lavorate bene la pasta a mano o con l'impastatrice fino a che non sarà liscia. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo. 

Per la farcia:

Passate la scorza di arancia nel forno a 50° C (leggermente aperto) per qualche minuto fino a farla asiugare completamente. Tritatela e mettela da parte.
Tritate le mandorle finemente con il macinino manuale o con il macinacaffè a poco a poco in modo da non fare fuoriuscire l'olio di mandorla. Setacciate (con un setaccio non troppo sottile) e ripassate al mixer i pezzetti più grandi ( o ancora meglio tritate le mandorle con il macinino manuale come faccio io )! 
Versate il miele in un pentolino, aggiungete la scorza d'arancia polverizzata , lo zafferano e portate lentamente a bollore.
Versate la farina di mandorle nel miele e mescolate. Fate cuocere a fuoco lentissimo (quasi spento) mescolando spesso per 10' / 15' circa. Dovrete ottenere una pasta della consistenza di una polenta abbastanza soda.

Versate questa "pasta" su un piano (possibilmente di marmo) e lasciate freddare. 
Quando la pasta sarà fredda raccoglietela e adagiatela su un foglio di carta da forno e copritela con altro foglio di carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 7 mm circa.
Coppate con un tagliapasta a forma di cuore e sistemate su un vassoio (foderato di carta forno) tutti i cuori.
Rinpastate i ritagli avanzati e ricavatene altri cuori.
Potete decidere di preparare subito i dolci oppure come ho fatto io riponete i cuori in frigo per qualche ora prima di usarli!
Io ho preparato i cuori di ripieno e la pasta 12 ore prima di preparare i dolci!

Preparazione dei dolcetti:

Stendete la pasta e ripassatela più volte nella sfogliatrice fino ad ottenere sfoglie molto sottili (penultimo numero della sfogliatrice). 
Ritagliate delle striscie da circa 8 x 10 cm.
Adagiate su una striscia il cuore alle mandorle, decorate a piacere con mini rotella, tagliapasta per dolci piccolo o altro la sfoglia che farà da copertura al cuore. 
Sovrapponete le due sfoglie facendo aderire per bene i bordi e sigillate comprimendoli. 
Ritagliate con una rotella tagliapasta (io ho ulizzato le rotelle artigianali Sarde).

Decorazione:
Per la decorazione di questi dolcetti si utilizzano delle  pinzette artigianali sarde (che potete vedere in foto) che hanno diverse larghezze e formano diffenti pizzichi ma se non le avete potete comunque utilizzare delle pinzette (anche per pasta di zucchero che da qualche tempo si trovano nei negozi specializzati) classiche, stecchini, tappi di pennarello ecc ecc.

Sistemate i dolcetti finiti su teglie foderate di carta forno e se non li infornate subito copriteli con pellicola per non farli asciugare.
Prima di infornare aggiungete gli sferici colorati o argentati (sa traggera).
Infornate in forno statico a 140°C per 15-20 circa.
I dolcetti dovranno cuocere senza colorare e senza che il ripieno si gonfi.
Sfornateli e lasciateli freddare.
Quando saranno freddi potete conservarli in un barattolo di latta facendo attenzione a come li maneggiate perchè sono delicatissimi!








giovedì 20 ottobre 2011

SCHIACCIATA CON L'UVA











Da tempo mi riproponevo di preparare la mitica schiacciata con l'uva! Finalmente una amica Toscana mi ha procurato una ricetta e non ho esitato a prepararla! 
Ho modificato la quantità di lievito e la lievitazione (chi mi conosce sa che prefersco lievitazione lunghe con pochissimo lievito) e ho deciso di inserire le noci soffritte nell'impasto anche se non specificato!


Ingredienti per una teglia rettangolare 28X32 o 30X30 :

Per la pasta:
  • 600 gr di farina 0 manitoba supermercato (12,5 gr proteine)
  • 3 gr di lievito di birra compresso
  • 350 gr di acqua circa
  • 25 gr di zucchero 
  • 15 gr di olio 
  • 4 gr di sale
  • 80 gr di noci tritate grossolanamente
Per il ripieno e la finitura:
  • 1 kg di acini d'uva da vino (io ho usato fragola)
  • 150 gr circa di zucchero ( Lo zucchero è a discrezione..io ho usato queste dosi)
  • Olio
  • 20 gr di noci tritate
Procedimento:

Scaldate l'olio in un pentolino, aggiungete le noci tritate e soffriggete per qualche secondo. Togliete dal gas e lasciare freddare.
Sciogliete nell'acqua il lievito, e lo zucchero. Impastate con l'impastatrice a velocità 1 (o a mano) la farina e l'acqua a lungo fino a creare un impasto di consistenza simile a quello della pizza e ben elastico.
Quando la pasta sarà liscia aggiungete le noci soffritte e il sale e amalgamate .
Lasciate riposare la pasta per 40 minuti circa. 
Formate a palla e sistemate la pasta in una ciotola unta di olio. Ungete la superficie e coprite per bene con pellicola trasparente.

Sistemate in frigo per 24 ore . Passate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo ribaltatela sul piano, allargatela a rettangolo e date due pieghe a tre. Ripiegate verso il centro il lembo superiore e successivamente quello inferiore sopra il precedente. Ripetete l'operazione e ribaltate in modo che la chiusura vada sotto il panetto.
Sistemate ancora dentro la ciotola unta e mettete in frigo per altre 12 ore coprendola con la pellicola trasparente.
Superate le 12 ore togliete la pasta dal frigo e lasciatele prendere temperatura per 1 ora circa.
Dividete l'impasto 2/3 e 1/3 (circa 700 gr e 350 gr), formate a palla e coprite con pellicola e fate lievitare ancora per 30 minuti circa.

Stendete i 2/3 di pasta in una teglia unta di olio fino a ricoprire tutta la base della teglia e un poco i bordi.
Ungete la pasta di olio e versate gli acini d'uva . Spolverate con 100 gr di zucchero (vedi foto 1 collage)
Stendete l'altra pasta su un piano e sistematela sopra gli acini . Pizzicate i bordi e rigirateliunendo le due sfoglie e rigirateli sopra. 
Ungete di olio la sfoglia superiore , versate gli altri acini d'uva e premete per farli affondare. 
Spolverate infine con i 50 gr di zucchero rimanente e le noci (vedi foto 2 collage)

Lasciate lievitare 30 minuti ancora e infornate a 180 ° o 200° C per circa 1 ora.

Sfornate e lasciate freddare! 





mercoledì 12 ottobre 2011

CROSTATA DI MELE ANNURCA , RUM , NOCCIOLE, CIOCCOLATO E CREMA



Voglia di crostate...voglia di mele e di autunno..autunno che non vuole arrivare!! Una ricetta pensata ieri! Una crostata golosa, profumata di rum , cremosa e croccante allo stesso tempo!

Ingredienti :
  • 400 gr di frolla ( potete prepararla con 375 gr farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 tuorli, la scorza di un limone, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito per dolci.)
Per la crema:
  • 300 gr di latte intero
  • 12 gr di amido di mais
  • 70 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 2 rossi d'uovo
  • 1/2 bacca di vaniglia
Per la farcia:
  • 70 gr di brioches o croissant
  • 30 gr di rum
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di granella di nocciole tostata
Per finire:
  • 400 gr di mele annurche pulite e private di torsolo
  • Zucchero semolato q.b.
  • Gelatina neutra q.b. per lucidare
Procedimento:

Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. 
Preparate la crema:
Versate l'acqua e lo zucchero in  un pentolino e fate bollire fino a 110°- 112°C - fino a formare uno sciroppo, e lasciate intiepidire.
Versate in un pentolino il latte lasciandone da parte un poco (circa 5 cucchiai). Aggiungete la bacca di vaniglia aperta e raschiata dai semi (con tutti i semi) nel latte e fate intiepidire.
In una ciotola miscelate l'amido con i 5 cucchiai di latte freddo sciogliendolo per bene.
Quando il latte sarà caldo aggiungete il latte con l'amido e continuate a cuocere mescolando fino ad ottenere una crema di latte abbastanza densa.
Toglietela dal fornello e aggiungete lo sciroppo tiepido e miscelate. In ultimo quando la crema avrà perso temperatura togliete la bacca di vaniglia e aggiungete i 2 rossi d'uovo. 

Stendete la pasta frolla sul piano con un poco di farina. Avvolgetela nel mattarello e trasferitela nella tortiera . Fate aderire per bene il fondo e bordi lasciandoli alti (li rifilerete dopo).
Bucherellate la base della frolla con la forchetta e sistemate in frigo.
Nel frattempo tagliate il cioccolato a pezzetti. 
Tagliate le brioches a pezzetti piccoli e irroratele con il rum .
Prelevate la frolla dal frigo.
Versate per prima cosa le brioches bagnate di rum e poi procedete con il cioccolato fondente e con la granella di nocciole tostata. 
Versate la crema e livellate.
Sistemate le mele (che avrete tagliato a fettine da circa 5/7 mm) in circolo sovrapponendole e sistemandole molto vicine fino a coprire completamente.
Spolverate di zucchero semolato e rifilate il bordo della frolla a livello con le mele.

Infornate a 180°C per circa 45-60 minuti o comunque fino a che la frolla sarà ben dorata e la crema e le mele saranno cotte.
Sfornate e lasciate freddare.
Sformate la crostata e lucidate con la gelatina neutra calda fino lucidare per bene tutto.
Passate in frigo per 1 ora prima di servire!

venerdì 7 ottobre 2011

CROSTATA 1920








Dopo una piccola assenza eccomi qui con una ricetta antica e semplice che mi è stata gentilmente donata da Matteo di Fuoco d'artificio.
E' una crostata friabile con una farcia di cioccolato fondente, mandorle e zucchero , profumata di rum dopo la cottura.
E' un dolce autunnale ma che a mio parere è davvero troppo dolce ( e io amo i dolci davvero dolci) ! 
Qui vi inserisco la ricetta originale e poi una mia modifica meno dolce!

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

Per la frolla:
  • 500 gr di farina debole (per biscotti -dolci)
  • 200 gr di zucchero semolato (per semplificare potete usare zucchero a velo)
  • 150 gr di burro
  • 1 uovo grande "L"
  • 3 tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
Per la farcia: (versione originale)
  • 250 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 50 gr circa di burro 
  •  
  • 1/2 bicchiere di rum 
Per la farcia (mia versione):
  • 300 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di zucchero semolato
  • La scorza grattugiata di una arancia
  • 50 gr circa di burro 
  • 1/2 bicchiere di rum 
Procedimento:

Preparate la frolla lavorando l'uovo e i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e sciogliere completamente lo zucchero (se usate zucchero a velo potete saltare questa fase). Aggiungete la farina setacciata , il lievito e impastate (con la foglia se usate l'impastatrice). Inserite il burrro morbido a pezzetti e continuate ad impastare con la foglia dell'impastatrice o a mano fino ad ottenere un composto morbido ben omogeneo. (Se l'impasto risulta troppo asciutto e non omogeneo aggiungete un albume)

Date la forma a palla e coprite con la pellicola. Sistemate in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate la farcia :
Tritate non troppo finemente il cioccolato fondente con il coltello. In una ciotola miscelate il cioccolato tritato, lo zucchero e le mandorle pelate e tritate grossolanamente (se usate l amia versione aggiungete anche la scorza di arancia). 

Prelevate la pasta frolla dal frigo e maneggiatela un poco per farle riprendere "elasticita". Stendetela allo spessore di 4-5 mm sul piano infarinato aiutandovi con un mattarello. 
Foderate la tortiera (da 26 cm meglio se con anello)  lasciando i bordi alti e fate aderire per bene alla teglia.
Se non riuscite a tenderla per bene sul piano potete sempre stenderla direttamente in teglia con le mani.
Bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e versate sopra la farcia.
Livellate e successivamente rifilate i bordi della frolla 4 -5 mm più in alto del livello della farcia. 

"Ricoprite" la superficie del dolce con fettine di burro e infornate a 180 °C per 35-45 minuti circa. La frolla dovrà apparire di un bel colore dorato (come da foto) e la superficie leggermente dorata.
Sfornatela e atttendete 5 minuti circa.
Superati i 5 minuti irrorate lentamente tutta la superficie in prossimità della farcia con il rum.
Il rum toccando la farcia penetrerà per pochi mm e contemporaneamente evaporerà "friggendo".
Lasciate freddare completamente e successivamente toglietela dalla tortiera e servite.

Come finitura si potrebbe usare dello zucchero a velo (ma se usate la ricetta originale non fatelo) o miele o gelatina neutra per lucidare.
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