sabato 17 settembre 2011

CERDEÑA - Roberto Murgia





Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!
Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.
Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.
E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!
La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:
  • 250 gr di farina 00
  • 25 gr di strutto
  • 100 gr di zucchero
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 60 gr di latte intero
  • 1 uovo
  • 1/2 bustina di vanillina
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 6 gr di ammoniaca per dolci
Ingredienti per la bavarese al gattò: 
  • 75 gr di tuorli
  • 45 gr di zucchero
  • 250 gr di latte intero
  • 13 gr di colla di pesce
  • 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
  • 400 gr di panna monta
Ingredienti per la bavarese alla pardula :
  • 75 gr di tuorli
  • 45 gr di zucchero
  • 250 gr di latte intero
  • 12 gr di colla di pesce
  • 300 gr di ricotta mista
  • 200 gr di panna montata
  • La scorza grattugiata di un'arancia
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )
Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:
  • 200 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di sapa
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
  • Un pizzico di cannella
  • 100 gr di mandorle a pezzetti
  • 100 gr di noci a pezzetti
  • 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
  • 50 gr di canditi di arancia
  • 8 g di lievito (1/2 bustina)
  • Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)
Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:
  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 300 gr panna da montare
  • 7 gr di colla di pesce
  • zafferano 
Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:
  • 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
  • 62 gr di zucchero
  • 20 gr di acqua di fior d'arancio
  • Acqua q.b
Procedimento:
Preparate le cialde di pasta "candelaus" :
La sera prima preparate la pasta di mandorle:
Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.
Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 
Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.
Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.
Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.
Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .
Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.
Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:
Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!
Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.
Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)
Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:
Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.
Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.
Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 
Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).
Sfornate e lasciate intiepidire.
Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.
Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:
Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.
crema inglese:
Fate scaldare il latte a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.
Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 
Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.
Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .
Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.
Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).
  
Preparate la bavarese al gattò:
Prepate il gatto di mandorle:
Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.
nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 
Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.
crema inglese:
Fate scaldare il latte a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.
Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.
Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 
Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:
Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:
Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.
Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.
Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .
Glassate la torta con la glassa bianca.
Fate freddare.
Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.
Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.


Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

FOCACCIA DOLCE CIOCCO-NOCCIOLA


 

SEQUENZA SOFFICITA'









Eccomi con una nuova ricettina preparata ieri...!!
Si tratta di un esperimento a quanto pare ben riuscito. L'idea era quella di preparare una focaccia dolce o semidolce che avesse all'interno crema di nocciole, e partendo da una ricetta di una focaccia dolce e modificando grammatura e alcuni ingredienti ho creato questa focaccia!!

Ingredienti per 1 focaccia 40X30 circa:
  • 650 gr di farina manitoba Biologica 
  • 350 gr di latte intero
  • 150 gr di lievito madre in forza
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 1 gr di malto in polvere
  • 50 gr di miele millefiori
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di tuorli (3 tuorli circa)
  • 50 gr di uova (1 uovo circa)
  • 10 gr di sale fino
  • 100 gr di burro
  • 50 gr di farina di nocciole
  • 50 gr di scorza di arancia candita ridotta in pasta
  • 10 gr di cacao amaro 
  • 100 gr di crema di nocciole
Per la glassatura:
  • 150 gr di nocciole
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di albumi
  • 1 cucchiaio di marmellata arancia
  • 10 gr di fecola di patate
  • 50 gr di nocciole intere
  • Crema di nocciole per guarnire
  • Zucchero a velo
Procedimento:

La sera prima di infornare preparate la glassa:
Versate le nocciole e lo zucchero nel mixer e tritate finemente.
Aggiuingete alla farina di nocciole e zucchero gli albumi, la marmellata e la fecola di patate mescolando.
Sistemate in una ciotola coperta in frigo .

Impasto :

Miscelate il cacao alla farina e tenete da parte,
Miscelate la crema di nocciola con un poco di latte (della ricetta) per renderla più fluida e tenete da parte

Versate il lievito di birra,il  lievito madre, lo zucchero e un poco di latte tiepido nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina con il gancio a vel 1. Fate sciogliere per qualche minuto .
Aggiungete gradatamente la farina (con il cacao) continuando ad impastare e inserite gradatamente il latte tiepido.
Una volta che la farina sarà amalgamata per bene aggiungete i 50 gr di uova e fate assorbire per bene.
Inserite poi le restanti tuorli  e fate incordare a vel. 2.
Inserite la crema di nocciole a più riprese facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra, il sale e fate incordare ancora. 
Versate il miele e fate assorbire.
Aggiungete a più riprese il burro morbido facendo in modo che la pasta riprenda corda tra una ripresa e l'altra.

Quando la pasta sarà ben incordata, elastica e lucida e prendendo un pezzetto con due dita e allontandandolo formerà "il velo"  sarà pronta per accogliere gli altri ingredienti.
Inserite la farina di nocciole  e in ultimo la "pasta" di canditi facendo amalgamare per bene il composto.

Spegnete la macchina e versate la pasta su un piano imburrato.

Pirlate un pochino dando la forma a sfera e sistematela in una "scatola" in plastica per la lievitazione (imburrata)allargandola a rettangolo e copritela con coperchio.

Lasciate lievitare per circa 1 ora a 26° C.

Dopo 1 ora di riposo date 2 pieghe a (3 ) in successione : allargate la pasta nella scatola e piegate il primo lembo verso il centro e successivamente piegate l'altro lembo verso il centro sovrapponendolo al primo. Ruotate il panetto ottenuto di 90 gradi e ripetete la piega a 3.
Ribaltate sottosopra il panetto in modo che il lembo superiore vada sotto. Spennellate di burro fuso.

Sistemate in frigo a 4°C e lasciate riposare 12 (ma anche 15) ore.

Superate le ore in frigo togliete la scatola dal frigo e lasciate prendere temperatura ambiente per 1-2 ore.
Quando la pasta sarà tornata lavorabile tolgietela dalla scatola e poggiatela sul piano unto di burro.
Pirlate dando forma a sfera e poi date la forma a filone.
Sistemate su teglia foderata con carta forno e schiacciatela un poco.
Spennelatela con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 3 ore.

Quando la focaccia sarà lievitata versate con l'aiuto di un sac a poche la glassa ricoprendola.
Tracciate con la crema di nocciole (ammorbidita con poco latte) e con l'ausilio di un piccolo conetto di carta forno una griglia sopra la glassa .
Concludete con le nocciole intere, polverate abbondantemente di zucchero a velo e infornate a 165°C - 170° per circa 1 ora (prova stecchino)

Sfornate e poggiate su gratella . Quando sarà completamente fredda infilatela in una busta da panettone precedentemente spruzzata con alcool puro e chiudete per almeno 12 ore..(io nn l'ho fatto per questioni di foto :-P)




venerdì 16 settembre 2011

PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
 Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:
  • 1 kg di farina fiore sardo o 00
  • 500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
  • 2 uova intere e 1 tuorlo
  • 200 gr di lievito madre in forza
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 chiodo di garofano in polvere
  • 250 gr di mandorle tagliate e filetti
  • 250 gr di uva passa
  • 1 bicchierino di filuferru o grappa
  • La buccia tostata e polverizzata di 3 arance
Per la finitura:
  • 200 ml di sapa di  mosto o fichi d'india
  • Traggera - sferici o diavoletti colorati
  • Stagnola o foglia oro
Procedimento: 
Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e  la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).
Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.
Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica. 
(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).
Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa  aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare. 

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa. 
Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno. 
Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.
Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).
I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.
Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).
Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.
Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.
Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.
Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!


martedì 13 settembre 2011

TORTA DE POMES - versione Algherese



Una torta semplice, con ingredienti semplici della terra ...ma buonissima! 
E' una torta che fa parte dei dolci in uso ad Alghero (ma non solo) e veniva preparata in occasione della raccolta delle mele nel mese di settembre...quindi quale periodo migliore per prepararla?? 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:
  • 350 gr di farina 00
  • 3 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 150 gr di burro fuso
  • 1/2 bicchiere di latte intero
  • 3 mele
  • una bustina di lievito
 Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco, spumoso e che "scrive". Aggiungete il burro fuso, e la farina setacciata con il lievito, amalgamando con il latte.
Una volta che il composto e ben amalgamato aggiungete le mele che avrete sbucciato e tagliato a fettine sottili. 
Versate l'impasto in una tortiera da 24 cm (imburrata e infarinata) e cospargete di zucchero semolato. 
Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (fate la prova stecchino).
Togliete dal forno e lasciate freddare .
Volendo potete finire spolverandola con zucchero a velo!!


Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, pertanto non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001. L'autore, inoltre, non ha alcuna responsabilità per il contenuto dei commenti relativi ai post e si assume il diritto di eliminare o censurare quelli non rispondenti ai canoni del dialogo aperto e civile.Infine è vietata la riproduzione dei contenuti di questo blog, senza l'autorizzazione dell'autore.
Related Posts with Thumbnails
Si è verificato un errore nel gadget