venerdì 29 luglio 2011

CROSTATA DI BRICIOLE ALLE MORE



Croccante crostata che si sbiciola in bocca e rivela il suo ripieno di morbida confettura di more fatta in casa!! La ricetta (leggermente modificata) mi è stata letteralmente dettata in una chiaccherata telefonica dalla amica Anna che ringrazio.

Per una tortiera da 28 cm:
  • 400 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 170 gr di burro a pezzetti
  • 170 gr di zucchero
  • 2 uova piccole
  • 2 bustine di vanillina
  • La scorza grattata di 2 limoni
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 2 vasetti di confettura di more ( 650 gr circa)
Procedimento:
Miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, miscelate e impastate velocemente con la mano amalgamando per bene. Sbriciolate il composto in modo da creare briciole di varie dimensioni.
Foderate il fondo di una tortiera con anello apribile con un cerchio di carta forno. 
Versate la metà delle briciole sul fondo fino a ricoprirlo (ma senza pressare). 
Ricoprite il fondo preparato con la confettura lasciando 1,5 cm di bordo libero e livellate con il cucciaio.
Coprite in modo uniforme con le briciole restanti e infornate a 180 °C per 35-40 minuti o comunque fino a che la torta sarà dorata e profumerà. 
Sfornatela e lasciatela freddare per bene. 
Una volta fredda togliete la torta dalla teglia sprendo l'anello e sistematela su un piatto da torta. Finite con zucchero a velo ( io ho aggiunto more sciroppate preparate in casa come la marmellata)

domenica 3 luglio 2011

CASCHETTES O DOLCE DELLA SPOSA




Oggi vi voglio presentare un dolce sardo di una delicatezza estrema. In realtà avevo già pubblicato anni fa la ricetta ma l'esecuzione non era perfetta!! Le caschettes o dolci della sposa sono dei dolci costituiti da una farcia di nocciole tostate, miele profumato all'arancia tostata, cannella, chiodi di garofano e fior d'arancio chiusa dentro una sfoglia sottilissima, bianca e croccante che somiglia molto ad un velo da sposa chiuso a formare una rosa.
La preparazione è abbastanza complessa se eseguita in casa e senza una sfogliatrice modificata che usualmente si utilizza ma io vi spiegherò come ho fatto per ottenere il mio risultato.

Ingredienti per 40 caschettes circa:
Per la pasta : (n.b. se avete sfogliatrice con modifica dimezzate la ricetta. !Queste dosi le ho usate io poi capirete perchè..)
  • 1 kg di granito
  • 120 gr di strutto
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua tiepida
Per la farcia:
  • 500 gr di nocciole leggermente tostate ridotte in farina
  • 400 gr di miele (possibilmente di castagno)
  • 50 gr di acqua
  • La scorza tostata e macinata di 3 arance
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio

Procedimento:
Versate il granito in una ciotola ( o nella ciotola dell'impastatrice), aggiungete lo strutto morbido e il sale. Impastate aggiungendo gradatamente acqua tiepida (non fredda mi raccomando...). Impastate fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta fresca. Versate l'impasto sul piano e impastate a lungo fino a rendere l'impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla e chiudetela dentro una bustina di cellophane e lasciate riposare 1 ora. 

Nel frattempo preparate la farcia:
Versate il miele e l'acqua in una pentola dal fondo spesso e portate sul fornello. Quando sarà caldo aggiungete le spezie e la scorza di arancia tostata e quando formerà le prime bollicine versate la farina di nocciole tostate. Abassate il gas e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto in modo da ottenere un composto omogeneo ma non asciutto.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Una volta tiepido dovrete preparare con il composto dei filoncini spessi 7 mm circa e lunghi 50-60 cm (dipende da quanto grandi volete le rose) e potete farli sia a mano (facendo freddare completamente il composto) oppure usando una sacca da pasticcere con becco liscio da 7 mm di diametro ( e molta forza nelle braccia). 
Sistemate i filoncini su carta da forno e fate leggermente asciugare.
Inziate a stendere la sfoglia lavorandola più volte e passatela 2 volte nell'ultimo numero della sfogliatrice.
Una volta tirata per bene adagiatela su una lunga striscia di carta da forno. Prendete con due mane una estremita della sfogliae tirate allargandola come per tendere un lenzuolo. Procedente in questo modo per tutta la lunghezza della sfoglia (massimo 70 cm lunghezza). Dovrete ottenere una sfoglia trasparente.
Sistemate per bene la struscia sulla carta da forno e ritagliate con la rotella a zig zag ricavando una striscia lunga 50-60 cm e larga 8/10 cm (il resto della pasta mettetela da parte dentro una bustina di plastica o gettatela)
Lasciate asciugare la striscia creata per qualche minuto ( ma senza farla seccare) ribaltandola più volte.
Posizionate la striscia di pasta lungo il tavolo e sistemate al centro della striscia un filoncino di farcia.
Sollevate con l'indice e il pollice della mano sinistra i lembi della sfoglia portandoli verso l'alto e pizzicate la base in corrispondenza del ripieno. Con la mano dx pizzicate la sfoglia in corrispondenza della farcia a circa 2 cm di distanza dal primo pizzico e una volta pizzicato sempre con la stessa mano trascinate indietro come se volestre avvicinarli tra di loro fino a che non si formerà un'ansa. Spostate la mano sx sul secondo pizzico e ripetete la stessa operazione con la mano destra. Dovrete ottenere una striscia con tante anse ( vista dall'alto).
Una volta pronta arrotolate delicatamente la striscia su se stessa ottenendo una spirale come ho fatto io o chiudete ad anello. Spostatele su un vassoio e lasciatele asciugare.
Vedi collage foto!!!
Procedete allo stesso modo fino a che finirete i filoncini di farcia.
Una volta pronte le caschettes decorate con gli sferici colorati e , sistemate in pirottini di carta bassi o adagiateli su pizzi di carta e lasciate asciugare completamente prima di servire!!
Attenzione non vanno cotti!!!

PARLANO DI ME...

Sono felice di comunicarvi che sono stato intervistato da Giovanni Fancello, un giornalista della Nuova Sardegna che scrive una rubrica sulla cucina.
L'articolo lo trovate sul blog della Nuova Sardena a questo indirizzo:
http://www.incoghina-sassari.blogautore.repubblica.it/2011/07/02/29/
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