domenica 29 maggio 2011

PANE MULTICEREALI


 
RICODO A TUTTI CHE IL MIO CONTEST E' VALIDO FINO AL 30 GIUGNO 2011 . pOTETE VEDERE IL REGOLAMENTO QUI!!!!
Oggi vi presento un pane preparato qualche giorno fa usando tutte le farine presenti nella mia dispensa. E' un pane ai cereali dal sapore intenso con l'aggiunta di fiocchi, semi di girasole e di zucca. L'ho preparato usando lievito misto (madre più piccola percentuale di l.birra) e con una lievitazione molto lenta.
Per formarlo ho creato una cresta centrale per renderlo più particolare.
E' ricco di fibre e proteine e si accompagna bene anche con la marmellata.
Ingredienti (per 4 pangotte):
  • 400 gr di farina manitoba 0
  • 250 gr di farina integrale di kamut
  • 100 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina di farro integrale
  • 100 gr di farina di quinoa
  • 100 gr di farina di orzo integrale
  • 50 gr di farina fi mais fioretto (setacciata)
  • 100 gr di farina di castagne
  • 6 gr di malto
  • 10 gr di miele
  • 0,5 gr di lievito di birra
  • 130 gr di lievito madre (già rinfrescato 2 volte con bagnetto)
  • 790 gr di acqua tiepida (peso indicativo..regolarsi in base all'assorbimento)
  • 28 gr di sale
  • 10 gr di fiocchi d'avena
  • 10 gr di fiocchi di riso
  • 15 gr di semi di zucca
  • 50 di semi di girasole
Per finire:
  • Farina mais bramata
  • Fiocchi avena, riso
  • Semi di girasole
  • Semi di zucca
Procedimento:
Versate i fiocchi e i semi dentro una ciotola con poco latte e lasciate ammorbidire per 30 minuti circa.
Versate nell'impastatrice il lievito madre , lievito di birra, il malto, e il miele (P.S. per pesare 0,5 gr di lievito pesatene 1 gr e formate una pallina che poi dividerete in 2!!), aggiungete un poco di acqua tiepida e avviate la macchina. Fate sciogliere un poco e iniziate ad aggiungere la farina intervallandola con l'acqua (Date il tempo alla farina di assorbirla per bene prima di inserirne altra).
Impastate a velocità 2-3 versando gradatamente acqua tiepida .
Impastate a lungo facendo incordare l'impasto e fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente (Ricordate che state utilizzando molte farine parzialmente o totalmente prive di glutine quindi l'impasto non verrà legato come quello ottenuto dalla normale farina di frumento).
Quando l'impasto è quasi pronto aggiungete il sale e fate assorbire per bene.
Aggiungete i semi e i fiocchi strizzati e asciugati e fate amalgamare.
Spegnete la macchina.
Rovesciate l'impasto ottenuto su un piano unto di olio e lasciate riposare 10 minuti.
Date 2 pieghe a 3 e raccogliete a palla.
Sistemate in una ciotola capiente leggermente unta di olio.
Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate lievievitare 12-13 ore a (in casa a 22-23 °C..in caso di freddo aumentate le dosi di lievito).
Superate le ore di lievitazione versate l'impasto sul piano, pesatelo e dividetelo in 4 pezzi.
Da ogni pezzo prelevate 50-70 gr di pasta e mettetela da parte.
Date 2 pieghe a 3 e formate a palla facendo roteare l'impasto sul piano con il taglio della mano fino ad ottenere una palla liscia e ben chiusa sotto.
Con il pezzo di pasta prelefato formate un filoncino lungo quando ti panetto, adagiatelo al centro della pagnotta esercitando una leggera pressione.
Sistemate il pane (ribaltandolo a testa in giù) in un cesto o vasca lievitazione dove avrete messo una tovaglia spolverata della miscela di semi, farina di mais e farina. Spolverate di farina.
Procedete nello stesso modo per tutti i pani rimboccando la tovaglia e sistemando i pani molto vicini (ma separati da un lembo di tovaglia).
Coprite con un telo e un plaid e lasciate lievitare per circa 2 ore (controllate la lievitazione).
Quando il pane è quasi pronto per essere cotto scaldate il forno al massimo (250°C) con un pentolino di acqua all'interno.
Sistemate le pagnotte (ribaltandole ) su una placca da forno foderata con carta forno.
Infornate e cuocete per circa 45- 50 minuti (dipende dal forno).
A metà cottura togliete il pentolino dal forno e abassate la temperatura a 220 °C.
Sfornatelo e lasciate freddare.
Prima di consumarlo attendete alcune ore!

sabato 28 maggio 2011

BABA' ALAIN DUCASSE

Oggi babà!! ...Questi sono i babà ducasse che ho preparato da usare per creare la sua torta "Fiore delle isole" (che a breve pubblicherò). E' un'impasto base utilizzabile anche per i salati (secondo me) che lascia spazio completamente alla bagna preparata con scorze di agrumi, vaniglia e rum.

Ingredienti per 18-20 babà circa (ricetta dimezzata e arrotondata rispetto all'originale)

  • 200 gr di farina manitoba 00
  • 70 gr di burro a cubetti
  • 8 gr di lievito (se c'è caldo come in questo periodo diminuitelo anche di 1-2 grammi)
  • 8 gr di miele
  • 2 gr di sale
  • 250 gr di uova

Per la bagna (non è di ducasse):

  • 300 gr di acqua
  • 160 gr di zucchero
  • 150 gr di rum (o meno se preferite)
  • La scorza di un limone e di una arancia
  • 1/2 stecca di vaniglia tagliata e raschiata dai semi

Procedimento:

Versate nell'impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezzione del sale e delle uova. Impastate con la foglia e incorporate un uovo alla volta (lasciate da parte qualche cucchiaio di albume e solo se necessario inseritelo) facendo assorbire per bene.

Impastate a lungo a velocità 3-4 facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Dovrete ottenere una massa molto elastica e perlacea (vedi foto).

Fermate la macchina e trasferite l'impasto su un piano unto di burro. Lasciate riposare per 5 minuti circa e poi dividetelo in piccoli pezzi da 28-30 gr.

Inserite l'impasto negli stampini a tappo da 6 cm di diametro precedentemente unte di burro.

Fate in modo che la superficie dell'impasto sia liscia...

Lasciate lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (quelli che vedete in foto sono troppo oltre il bordo per via della tempistica foto)

Infornate a 200° C circa per 25 minuti . Sfornateli e lasciateli freddare per bene.

Preparate la bagna:

Versate tutti gli ingredienti ad eccezzione del rum in un pentolino. Portate ad ebollizzione e lasciate sobollire qualche minuto. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete infine il rum.

Immergete i babà nella bagna tiepida facendoli affondare per bene in modo che assorbano la bagna e successivamente fateli scolare su una gratella.

Una volta scolati sistemateli nei pirottini nappateli con la gelatina neutra per renderli lucidi.

Se preferite potete inciderli al centro una volta nappati e farcirli con crema o panna.

domenica 22 maggio 2011

ANICINI Algheresi




Gli anicini sono dolci tipici della sardegna che si preparavano tutto l'anno e non mancavano mai in occasioni come battesimi, comunioni, cresime e matrimoni. Sono dei biscotti all'anice che si usa mangiare sia morbidi che leggermente tostati in forno.
Più avanti pubblicherò anche un'altra ricetta del mio ricettario casalingo.

Ingredienti per 28 anicini circa... Tortiera da 32 cm di diametro:
  • 500 gr di farina 00
  • 500 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 250 gr di latte
  • 2 cucchiaini di essenza d'anice
  • 2 bustine di lievito per dolci
Procedimento:
Lavorare con le fruste le uova con lo zucchero fino a che scrivono.
Aggiungete successivamente il latte e pian piano la farina setacciata continuando a mescolare dolcemente.
Amalgamate per bene il composto, aromatizzate con l'essenza d'anice e finite inserendo il lievito setacciato.
Versate il composto in una tortiera (sarebbe meglio rettangolare) precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocete a 170-80 °C per 45 minuti circa (fate la prova stecchino).
Una volta cotto spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando la tortiera dentro. Lasciate freddare per bene (alcune ore) e sformate su un tagliere.
Con un coltello affilato dividete a metà la "torta" e tagliatela a fettine da 2 cm di spessore.
Una volta ceh gli anicini sono pronti potete decidere se lasciarle morbidi oppure tostarli leggermente.
Nella seconda ipotesi sistemateli (di piatto) su una teglia foderata di carta forno e infornateli a 180 gr fino a tostarli leggermente da tutti i due lati (giratele a metà cottura).
Nel caso li abbiate tostati conservateli in un barattolo chiuso o comunque fate in modo che non prendano umidità , eviterete che si ammorbidiscano!!

venerdì 20 maggio 2011

COOK WITH MY ART...

E dopo 3 anni dalla nascita del blog nasce il primo Contest MY ART! Oramai è qualche settimana che ci penso e ora finalmente vi scrivo la mia idea. Il contest si intitola in "COOK WITH MY ART" e prevede proprio la preparazione di un mio piatto (dolce o salato) pubblicato qui.
Ho pensato che avendo pubblicato ricette abbastanza particolari e insolite nel web potesse essere una buona occasione di prepararle (sperando che lo stiate già facendo….) e contemporaneamente partecipare ad un mio contest!
Istruzioni:
Il contest è aperto a tutti coloro che curano un blog o pagina Facebook!
Per partecipare dovete preparare un mio piatto salato o dolce e fotografarlo inviandomi 1 o 2 foto a questo indirizzo mail : glissade8@yahoo.it e inserire nel vostro blog o pagina il bannerino che trovate alla fine del post con collegamento a questa pagina (in caso di pagina facebook basta inserire foto con link come descrizione).
Inviatemi la mail usando come oggetto: Cook with My Art - (nome partecipante)
e nella mail oltre alle foto allegate scrivete il vostro indirizzo di casa (utile in caso di vincita) e del vostro blog o pagina facebook.
N.B. Per partecipare al contest dovete preparare una mia ricetta presa dal questo blog!!!
Sono da escudere dalla scelta le ricette che vengono interamente da libri di dolci o cucina in genere (vedi ricette Ducasse, Ledurè, Montersino ecc).
Saranno valutate : aspetto, precisione nell’esecuzione, presentazione nonché la fotografia. Una volta che avete preparato la ricetta componete e scattate la foto.

Inviatemi massimo 2 foto :

  • 1 foto del piatto nella sua interezza
  • 1 foto della sezione o particolare del piatto (specialmente in caso di dolci o altro che contengano un ripieno o nel caso dei lievitati in genere ).

La foto dovrà essere inviata entro e non oltre il 20 giugno 2011 (1 mese da oggi). Le foto saranno smistate e sarà scelto il vincitore entro il 30 giugno 2011. Farò un post specifico sul vincitore del contest con la pubblicazione della foto e collegamenti al sito personale o pagina facebook.

Veniamo al premio:
Il premio verrà conferito al piatto reputato migliore (secondo i criteri citati prima)
Confezionerò per il vincitore una Kokedama (antico bonsai giapponese ).
Potete vedere alcune delle mie kokedama qui e farvi un’idea di cosa si tratti!! La kokedama non sarà una di quelle che vedete in foto ma sarà una confezionata Ex novo.

Ricapitolando:

  • Inviatemi una mail con oggetto COOK WITH MY ART (NOME PARTECIPANTE)
  • Allegate le foto e nel testo della mail scrivetemi il vostro indirizzo e inserite il link del vostro blog o pagina facebook
  • Salvate l'immagine qui sotto e inseritela nel vostro blog ( o pagina facebook) con collegamento a questa pagina

N.B. Per i Blogger : Siete liberi di pubblicare foto e ricetta nel vostro blog anche prima di inviarmela (magari specificando del contest)

Sperando che partecipiate in tanti ....In bocca a lupo a tutti !!!!

Bannerino per i blog...
Foto per pagina facebook (p.s. la prima è troppo stretta e facebook non la riconosce)

giovedì 19 maggio 2011

TIMBALLA - BUDINO SARDO - CREAM CARAMEL AL FORNO


Oggi vi presento una ricetta facile da fare in casa senza bisogno di preparati, colla di pesce ecc ecc. Una ricetta che mia madre preparava spesso quando ero più piccolo e che anche io ho fatto alcune volte ma non ho mai pubblicato. Se devo essere sincero non amo molto il Cream Caramel per la consistenza che ha (ma questo è una mia fissa..) e forse per questo non ho mai pubblicato la ricetta. Il sapore e il profumo sono molto differenti dal classico cream caramel fatto con colla di pesce e in preparato!! Provatelo!!
Ingredienti per 6 piccoli cream caramel o uno medio:
  • 5 uova intere
  • 90 gr di zucchero (1 cucchiaio abbondante ogni uovo)
  • 1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
  • 500 ml di latte
Per il caramello :
  • 300 gr di zucchero
  • acqua
Procedimento:
Preparate il caramello. Versate lo zucchero e 2 cucchiai di acqua in una padella. Portate sul fuoco e fate sciogliere fino a che lo zucchero non assumerà color ambra. Toglietelo dal fuoco e versatene 1-2 cucchiai per ogni stampino. Prendete lo stampino in mano (con un guanto) e fatelo roteare velocemente in modo che il caramello ricopra con una strato sottile tutta la parte interna.
(fate lo stesso se usate un'unico stampo)
Lasciate freddare.
Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e lavorate per qualche minuto senza incorporare aria.
Aprite il bacello di vaniglia raschiate i semi e versateli nel composto di uova e zucchero.
Versate il latte in un pentolino e aggiungete la bacca di vaniglia (privata dei semi) e fate intiepidire a fuoco basso.
Aggiungete il latte tiepido al composto di uova e mescolate.
Versate il composto negli stampini ( o nello stampo grande) fino a riempirli. Adagiate gli stampi dentro una teglia che avrete precedentemente riempito d'acqua .
N.B. il livello dell'acqua deve essere almeno 3/4 dello stampo.
Infornate a 180°C per 30 minuti circa (se usate lo stampo grande 50-60 minuti circa).
Prima di sfornarlo badate che il cream caramel sia sodo (muovete lo stampo , se la crema è ferma è pronto) e dorato in superficie.
Sfornatelo e lasciatelo freddare. Passate in frigo per qualche ora.
Per servirlo pulite il bordo stampo da eventuale crosticine di composto e immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda per facilitare l'operazione.
Asciugate lo stampo e ribaltate su un piatto da portata e servite.

martedì 17 maggio 2011

PANE AL LIEVITO DI FRAGOLE

Volete preparare un pane con lievitazione naturale ma non avete lievito madre o non riuscite con a curarlo??...Provate con la frutta fermentata!!!!
La tecnica di fermentazione è una tecnica che si utilizzava molto in passato e che pian piano si sta perdendo (vedi latte pastorizzato ecc..). Alcuni alimenti fermentati continuano comunque a persistere e tra questi i più famosi sono sicuramente la birra e il vino e i crauti.
Ho deciso preparare il pane partendo dalla fermentazione della frutta e ho scelto di utilizzare le fragole, sia perchè di stagione che per il loro contenuto di zucchero (utile proprio come alimento dei microrganismi).
Ho spolverato le pagnotte con petali di fragola essiccata, semi di zucca, fiocchi di avena e sale per renderlo ancora più ricco.
Il pane che è nato è molto colorato, profumato e con una buona alveolatura. La lievitazione di 20 ore totali permette di mantenerlo a morbido a lungo e molto digeribile proprio come il pane di lievito madre.
Per il lievito:
  • 350 gr di fragole ben mature lavate e private delpicciolo
  • 1 barattolo (grande) di vetro sterilizzato

Fragole essiccate:

  • 1o fragole
Ingredienti per 1700 gr di pasta (3 pagnotte):
  • 350 di fragole fermentate
  • 500 gr di farina manitoba 0
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 250 gr di farina di grano duro
  • 18 gr di sale
  • 200 gr di acqua circa

Per finire:

  • Fiocchi di avena
  • Semi di zucca essiccati e salati
  • Sale grosso
  • Semola grossa

Procedimento:

Per le fragole fermentate:

Frullate con il mixer (ben pulito) le fragole (già pulite e private di picciolo). Versate la purea di fragole nel barattolo e coprite con il coperchio senza chiuderlo ma facendo solo 1/2 giro per "fermarlo".

N.B. Il barattolo non deve essere completamente pieno ma ci devono essere almeno 4 dita di aria oltre la purea. Non chiudete il barattolo perchè l'aria deve poter passare.

Lasciate fermentare la purea di fragole per 48 ore (io ho fatto un poco di più) avendo cura di agitare il barattolo almeno 2 volta al giorno ( Prima di agitarlo chiudete per bene il barattolo, agitate e riaprite la vite).

Per i petali di fragole essiccati:

Lavate a asciugate le fragole. Tagliatele a fettine spesse 2 mm circa. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno. Sistematele in forno e lasciate essiccare a 100° C con sportello semi aperto (tenuto aperto per 5 cm almeno) fino a che non saranno completamente asciutte. Toglietele dal forno e lasciatele freddare prima di staccarle dalla carta.

Procedimento:

Versate nella ciotola le farine e miscelatele. Aggiungete la purea di fragole fermentata e iniziate ad impastare con il gancio dell'impastatrice o a mano.

Aggiungete pian piano l'acqua (circa 200 gr) fino ad ottenere un'impasto lavorabile . Lasciate impastare fino a rendere la massa elastica e liscia (circa 20 -30 minuti di impastatrice) e abbastanza morbida.

Aggiungete il sale e fate assorbire sempre impastando.

Sistemate la pasta in un recipiente unto leggermente di olio. Ungete la superficie con altro olio e coprite con pellicola trasparente sigillandolo.

Riponete il recipiente in frigorifero per 6 ore.

Superate le 6 ore togliete dal frigo e fate passare 30 minuti circa.

Aprite il contenitore e ripiegate la pasta con una piega a 3 (ciudete un lembo verso l'interno e successivamente sovrapponete con l'altro lembo). Ripetete una seconda volta nell'altro senso.

Coprite nuovamente il contenitore e lasciate lievitare a temp ambiente (io a 22°C) per 12 ore.

Superate le 12 ore ribaltate la pasta sul piano e dividetela in 3 pezzi da 425 gr circa.

Date due pieghe a 3 per ogni pezzo di pasta e formate una palla ben chiusa sotto. Adagiate le pagnotte in un grande cesto (foderato con una tovaglia spolverata di farina e della miscela di petali di fragola, fiocchi d'avena, semi di zucca, sale semi grosso e semola) .

P.S. Fate in modo che il fondo di ogni pagnotta sia ben ricoperto della miscela di semi e fragole.

Sistemate le pagnotte molto vicine ma facendo attenzione a separarle da un lembo di tovaglia. Spolverate la superficie di semola e miscela di semi e coprite con la tovalgia e un plaid.

Lasciate lievitare per 2 ore circa.

Accendete il forno e portatelo quasi al massimo 270 °C .

Sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno ribaltandole (in modo tale che la base diventi la parte di sopra) Cuocete a 270°C per 30 minuti e continuate la cottura a 240 °C per altri 30 minuti o comunque a cottura.

Tolgiete dal forno e prima di tagliarlo fate passare alcune ore (3-4 ore almeno).

domenica 15 maggio 2011

UN "FRAMMENTO POETICO" DELLA SARDEGNA

Strano ma vero ...non è una ricetta !! Come avrete notato ultimamente i post che scrivo riguardano quasi sempre la cucina...!Purtroppo per questioni di tempo, spazio ecc ho lasciato da parte tutte le altre arti che coltivavo con passione (sperando di riprendere a breve in mano pennello , fili e fiori). Un'arte che mi ha sempre affascinato ma che non ho mai avuto modo di esplorare in modo consono è la fotografia! In questi mesi sto cercando di colmare questa lacuna artistica e di interessarmi a questa arte stupenda pur essendo consapevole del lungo percorso da intraprendere. Tra le tante persone che producono fotografia che conosco e che ho avuto modo di conoscere ve ne voglio citare solo due.
La prima è la mia cuginetta (più grande di me haha) Eleonora Chessa fotografa professionista che ha lasciato Alghero da molti anni e lavora con successo a Milano.
Grazie alla sua bravura e professionalità è riuscita a fotografare celebrità italiane e internazionali!!!

Se volte sapere di più di lei visitate il suo sito http://www.eleonorachessa.com/ e la sua pagina Facebook qui!! ::::::::::::::::

La seconda persona che voglio citare e Giulio Fanelli. Altro Algherese (conosciuto solo online) di indubbia bravura. Non è un fotografo professionista ma scatta e lavora come se lo fosse. Oltre alla fotografia si interessa di regia e composizione e ha formato insieme altri amici una compagnia di produzione artistica SLAN (Scienze Ludiche Arti Nuove) .

Gli SLAN si occupano per lo più di cortometraggi, videoclip e trailer. Per dirla in due parole sono un gruppo di pazzi che creano video in larga parte non-sense curando nei particolari la fotografia e la tecnica cinematografica. Qui sotto voglio proprio presentarvi un video tra quelli "seri" creati dagli SLAN. E' un video stupendo ed emozionante che racconta la Sardegna e uno dei suoi eventi più famosi , la Sartiglia di oristano. Per seguirli li trovate qui su loro canale youtube SLAN e su facebook SLAN CINEMA!

MUFFIN RISO AL LATTE E CIOCCOLATO

Ieri pomeriggio ho deciso di preparare un dolce veloce e la scelta è caduta sui muffin. Dopo aver preso in mano una base muffin classica ho pesato di aggiungere del riso al latte (cotto con lo stesso procedimento della pastiera) e del cioccolato! Il risultato è ottimo. Il profumo intenso di cioccolato, arancia e cannella si sposa benissimo con le consistenze della pasta muffin e del riso al latte.
Ingredienti per 12 muffin:
Per il riso al latte:
  • 80 gr di riso arborio o carnaroli
  • 1 bicchiere abbondante di latte intero
  • La scorza grattugiata di un'arancia
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna bruno

Per i muffin:

  • Riso al latte
  • 200 gr di farina 00
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 2 uova
  • 80 gr di zucchero di canna bruno
  • 50 gr burro fuso
  • 200 gr di cioccolato al latte (o se preferite fondente)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
Per finire:
  • Petali di mandorle o granella di zucchero

Procedimento:

Versate in un pentolino il riso, il latte, la scorza di arancia grattugiata , lo zucchero e la cannella. Mescolate e portate sul fornello. Fate cuocere a fuoco lento fino a che il riso non sia diventato molto morbido e il latte sia stato quasi completamente assorbito (circa 20 minuti).

Togliete dal fuoco versateci dentro il cioccolato tritato e il burro. Mescolate con il cucchiaio fino a completo scioglimento e lasciate intiepidire.

In una ciotola versate le uova e lo zucchero e lavorate velocemente con la frusta. Aggiungeteci la crema di riso e cioccolato e mescolate.

Aggingete al composto la farina a cui avrete miscelato il cacao, il bicarbonato e il lievito. Mescolate velocemente con un cucchiaio fino ad amalgamare il tutto.

Versate 2 cucchiai di composto in ogni pirottino (o comunque riempiteli fino a 1 cm dal bordo) e decorate con petali di mandorle o granella di zucchero.

Cuocete a 200 ° C per 20-30 minuti circa (dipende dal forno...) . Sfornate e lasciate freddare.

Spolverate con zucchero a velo e servite!

venerdì 13 maggio 2011

PANFRUTTINI


Foto: 1 primo impasto, 2 secondo impasto, 3 2° impasto con frutta, 4 impasto finito pronto per la lievitazione



Oggi vi presento una ricetta che mi è saltata in testa qualche giorno fa. Pensando di utilizzare una ricetta già pubblicata ho pensato alle modifiche e questo è il risultato!!
Sono delle brioches morbidissime e profumate alla frutta e glassate da una glassa alle mandorle e pistacchio !
Ho utilizzato una ricetta già pubblicata tempo fa che ho modificato inserendo frutta frullata , scorze d'arancia e limone, e frutta essicata.
Ingredienti per 25 panfruttini circa (70 gr cadauno) :
Primo impasto:
  • 240 gr di farina manitoba 00
  • 120 gr di lievito madre (idratazione 50%)
  • 3 gr di lievito di birra
  • 2 tuorli
  • 40 gr di zucchero
  • 150 gr di latte intero
  • 1 cucchiaino di malto
  • 50 gr di banana frullata
  • 30 gr di burro
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • La scorza grattata di 1 limone e 1 arancia
Secondo impasto:
  • Primo impasto
  • 460 gr di farina manitoba 00
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di miele
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di latte intero
  • 20 gr di succo di limone
  • 40 gr di burro
  • 170-200 di frutta mista essiccata e morbida (io ho usato : Ananas, mirtilli, prugna, mela, pera, uvetta bionda, scorza arancia candita)
Per la glassa :
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di amido di mais
  • 20 gr di fecola di patate
  • 2 bustine di vanillina
  • 25 gr di pistacchi (in farina)
  • la scorza grattata di 1 limone
  • 1 cucchiaio di marmellata (io ho usato fichi)
  • 2 albumi di uova medio
Per finire:
  • zucchero in granella
Procedimento:
12 ore prima preparate la glassa:
Miscelate la farina di mandorle e di pistacchio con lo zucchero, la fecola, e l'amidoe la vanillina. Aggiungete la marmellata, gli albumi e la scorza di limone. Mescolate per bene fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo. Se necessario aggiustate la consistenza con altro albume prima di usarla.
Spezzettare il lievito madre che avrete preparato precedentemente eseguendo due rinfreschi il primo con 50 gr di madre e 100 di farina e e il 2° con 70 gr dal primo rinfresco e 70 gr di farina.
Mettete il lievito madre e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice con il latte e la banana frullata e azionate a velocità 1 con foglia e lasciate andare per alcuni minuti. Se non avete l'impastatrice impastate bene a mano fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungete la farina alla quale avrete unito il malto e incordate. Sostituite la foglia con il gancio. Aggiungete metà dello zucchero e incordate. Aggiungete poi i tuorli e incordate. Aggiungete il burro e incordate.
Terminate con lo zucchero rimanente e la vaniglia e le scorze degli agrumi. Lasciare riposare nell'impastatrice alcuni minuti.
(L'impasto ben eseguito avrà colore perlaceo e sarà molto elastico).
Poi versate l'impasto su un piano leggermente unto di burro e sbattetelo ripiegandolo su se stesso piu volte . Chiudete a palla facendo roteare l'impasto sul piano di lavoro e riponetelo in una ciotola alta. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare 5-6 ore ( dipende dalla temperatura esterna! Io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi circa)
Secondo impasto :
Posizionate la ciotola nell'impastatrice e con il gancio fate incordare leggermente (velocità 2-3). Aggiungete la metà del latte, il succo di limone e il miele e incordate.
Aggiungete la farina e impastate bene per alcuni minuti. Se l'impasto dovesse essere molto duro aggiungete altro latte e fate assorbire. In successione aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero facendo assorbire per bene ad ogni uovo e ogni parte di zucchero inserito. Fate incordare e aggiungete il sale facendolo assorbire. Inserite il burro a piccoli pezzi e fate incordare per bene l'impasto . In ultimo inserite la frutta tagliata a piccoli cubetti e amalgamate per bene.
(Se preparate tutto a mano rispettate ogni passaggio. L'impasto a mano sarà molto appiccicoso ma non demordete. Lavoratelo a lungo sul piano sbattendolo e ripiegandolo su se stesso continuamente.)
Rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e ripiegatelo con 2 pieghe a tre. Raccogliete a palla e sistemate nuovamente dentro la ciotola coprendolo. Lasciate riposare 2 ore circa.
Superate le 2 ore rovesciate l'impasto sul piano unto di burro e sporzionatelo in pezzi da 60 -70 gr (io ho fatto 70 gr) Formate i panetti portando le estremità dell'impasto verso il centro e premendo leggermente (ripetete più volte) . Pirlate il panetto facendolo roteare sul piano con il taglio della mano in modo da ottenere un panetto ben teso e chiuso sotto!
Sistemateli distanti una scatola di plastica per lievitazione o una scatola di cartone a bordi alti foderata con una tovaglia spolverata di farina (o come uso fare io su piccoli quadrati di carta da forno) Copriteli con una tovaglia e una coperta se necessaria . Lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 6 ore a 22 gradi)
Accendere il forno a 180° C circa. Sistemate alcuni panetti distanziati nella teglia. Glassateli con la glassa servendovi di un bibberon da bagna o sac a poche con beccuccio da 5 mm circa e concludere con la granella di zucchero
Cuoceteli per circa 30 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che riuslteranno colorati, gonfi e leggeri.
Sfornateli e lasciateli freddare per alcune ore (meglio 6 - 12 ore), insacchettateli e congelateli o consumateli in pochi gg dalla cottura.
P.S. Volendo potete farli lievitare per 4 ore circa (non totalmente) e congelarli. Quando li volete preparare li fate scongelare durante la notte in frigo e l'indomani portate a temperatura ambiente e fate lievitare ancora se necessario prima di infornare.

venerdì 6 maggio 2011

CASSATELLE SICILIANE

Potevo non preparare le cassatelle?? Sono da tempo nella lista dei dolci da preparare e oggi hanno avuto il loro spazio.
E' un dolce abbastanza semplice ma un poco lungo se preparato con basi fatte in casa come ho fatto io.
Foto: 1 Pan di Spagna, 2 Naspro (fondente), 3 Pasta reale, 4 Pasta reale colorata

Ingredienti per la preparazione di 14 cassatelle da 8 cm di diametro:
Per il pan di spagna:
  • 5 uova
  • 2 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 70 gr di farina 00
  • 70 gr di fecola di patate
  • La scorza grattata di 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di zucchero
  • La scorza di 1 limone
  • 1 foglia di alloro

Ingredienti per la pasta reale:

  • 200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)
  • 200 gr di zucchero
  • 20 gr di sciroppo di glucosio
  • 1 bustina di vanillina
  • 3-4 gocce di essenza di mandorle amare
  • 2-3 gocce di essenza di fior d'arancio
  • Acqua Q.B.

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di sciroppo di glucosio
  • 1 bustina di vanillina
  • Acqua Q.B.
Ingredienti per la farcia:
  • 700 gr di ricotta di pecora fresca
  • 400 gr di zucchero
  • 2 bustine di vanillina
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 100 gr di zuccata a cubetti piccoli
  • 100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per finire:

  • Ciliegie candite
  • centrini carta

Procediemento:

Per il pan di spagna:

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.

Versate la pasta in una teglia (max 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.

Quando freddo sformate e mettete da parte.

Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.

Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.

Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.

Per la farcia :

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in fettine spesse 5-7 mm .

Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.

Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

lunedì 2 maggio 2011

PAN'E SAPA





Pane dolce tipico sardo che si prepara in occasione delle festività più importanti come il Natale, Pasqua e matrimoni . E' un pane impastato con la sapa e arricchito da frutta secca e spezie.
La sapa è uno sciroppo denso di frutta che si ottiene facendo cuocere a lungo il mosto (o i fichi d'india) insieme alle spezie fino a che il suo livello non si riduce ad 1/3.
Ingredienti:


  • 450 gr di farina fiore sardo
    250 di farina 00
  • 200 gr di lievito madre in forza
  • 10 gr di lievito di birra
  • 500 ml di sapa (io ho usato sapa di fico d'india)
  • 15 gr di scorza di arancia secca tritata
  • 4 gr di cannella in polvere
  • 1 gr di chiodi di garofano in polvere
  • 3 gr di anice stellato in polvere
  • 1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)
  • 200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)
  • 150 gr di mandorle
  • 25 gr di pinoli
  • 50 gr di nocciole
  • 80 gr di noci
Per la finitura:
  • 200 gr di mandorle (circa)
  • 200 ml di sapa (circa)
  • Diavoletti colorati e argento
  • Foglia oro
  • Foglie di alloro fresche
Procediemento:
Versate il lievito madre nella ciotola e un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina 00 e 250 gr di fiore) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).
Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina fiore e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.
Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.
Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.
Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola fancendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento e alcune pagliuzze oro e adagiate su foglia di alloro. Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.
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