venerdì 25 febbraio 2011

LA MIA FRITTURA ARABA ..IN TV!!

Nessuno ieri ha visto la puntata della prova del cuoco???
Ecco io ero alle prese con la preparazione di roselline in pasta di zucchero e con la glassatura del pistoccu di quartu appena pubblicato...e ad un certo punto sento una vocina dalla tv "una ricetta di Roberto..."
Poco dopo mi sono accorto che Roberto di Alghero ero io..e che la ricetta era la mia!! Inutile dirvi quanto ero felice per questo (tanto da saltare come un stupido per la stanza) !!
Devo ringraziare davvero tanto Anna Moroni perchè mi ha fatto un regalo inaspettato e stupendo!!!
Questo dimostra che persona sia anche nella vita reale...e spero di conoscerla presto!!
Vi metto qui sotto il link del sito della prova del cuoco.
la mia ricetta sul blod la trovate qui! (cliccate su qui) Grazie di cuore Anna!!!

giovedì 24 febbraio 2011

PISTOCCU DI QUARTU S.ELENA




Pasticceria Sarda?? Ebbene si...ancora lei!! Ogni volta che penso a quanti dolci sardi devo e vorrei ancora preparare mi viene un poco di ansia..!! La nostra pasticceria è talmente ampia che ci vorranno anni per esaurire le ricette!!
Oggi vi presento il pistoccu di Quartu!! Il piscoccu incappau (glassato) è un dolce molto soffice (come un pan di spagna) ricoperto di una sottilissima crosticina croccante di glassa!! Questo dolce si trova anche in altre parti della sardegna ma quello che vi presento qui si prepara solo a Quartu S. Elena e viene glassato con il mesu puntu (zucchero cotto) aromatizzato al cacao e caffe.
Questo dolce tipicamente si usava come accompagnamento al caffe!!

Ingredienti:
  • 10 uova
  • 250 gr di zucchero
  • 250 di amido di frumento
Per la glassa:
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 1 tazzina di caffe
  • 2 cucchiaini di cacao amaro
Procedimento:
Versare in una ciotola alta o nell'impastatrice lo zucchero con le uova. Montate il composto a lungo (20 minuti circa) in modo da renderlo bianco e molto spumoso al pari della panna montata e degli albumi montati a neve.
Nel frattempo foderate una teglia rettangolare da 6 porzioni con bordi alti con la carta paglia.
Con un foglio foderate la base e parte del bordo piegando gli angoli in modo da farla aderire bene alla forma della teglia. Pinzate gli angoli per tenere fisse le pieghe e successivamente rinforzate il bordo inserendo una stricia di carta paglia alta circa 8-10 cm all'interno che pinzerete ai bordi creati in precedenza.
Una volta che il composto di uova è pronto aggiungete poco per volta l'amido di frumento setacciato incorporandolo con un cucchiaio dal basso verso l'alto e continuando a inserire aria all'interno.
Versate il composto nella teglia foderata e livellatelo un poco. Portate in forno e cuocete per 15-20 minuti a 175° C e poi continuate per altri 30 minuti circa a 180 °C.
Fate la prova stecchino.
Prelevate dal forno e lasciate riposare alcuni minuti.
Ribaltatelo su un piano dove avrete messo un'altro foglio di carta paglia .
Eliminate delicatamente la carta paglia da tutto il dolce e lasciate freddare. Una volta freddo ribaltatelo e dividete prima in 2 nel senso della lunghezza e poi tagliate a fette da 2 cm circa senza rifilare i bordi.
Lasciate i dolcetti su un tagliere.
Preparate la glassa:
Versate in un piccolo pentolino lo zucchero con il caffè, il cacao e pochissima acqua (il tanto che basta per coprire con un velo da circa 5 mm lo zucchero).
Scaldate a fuoco lento lo sciroppo e portate a 116 °C fino ad ottenere uno sciroppo.
Nel frattempo mettete a scaldare in un'altro pentolino dell'acqua che vi servirà per pulire il pennello e per aggiungerla allo sciroppo.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura abbassate il gas al minimo.
Procedete con la glassatura in questo modo:
Immergete il pennello (in setola animale di dimensione 8 mm piatto oppure tondo) nello sciroppo e spennellate la superficie del dolcetto delicatamente e muovendo il pennello avanti e indietro (come per dipingere) fino a che lo sciroppo inizierà ad addensarsi e la superficie diventerà lucida. Passate al secondo dolcetto e così via...
Ogni volta che lo sciroppo nel pentolino inizia a diventare troppo denso aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda e miscelate.
- Ogni tanto avrete bisogno di pulire il pennello (perchè incrostato di zucchero)...passatelo nell'acqua calda e asciugatelo con lo scottex . Prima di continuare con la glassatura lasciate il pennello immerso qualche secondo nello sciroppo caldo.-
Ripetete la glassatura 2 volte per dolcetto e lasciate asciugare.
Se avete proceduto in modo corretto la glassa asciughera in pochi minuti e assumerà un colore setato come quella in foto!!

sabato 19 febbraio 2011

FRATI FRITTI - PARAFRITTUS



Oggi pubblico nuovamente la ricetta dei frati fritti pubblicata anni fa a cui ho apportato delle piccole modifiche sul peso del burro, del lievito e dello zucchero.
Sono delle ciambelle tipiche sarde presenti in tutta la sardegna con il nome di parafrittus che letteralmente significa Frati fritti.
Come per tutti i dolci sardi le ricette variano di poco da zona a zona. Ad Alghero vengono preparati con l'uso dell'anice nell'impasto che gli conferisce una fragranza davvero speciale!!!
Io personalmente non ho mai mangiato dei fatti fritti così buoni (a mio parere) nel resto della sardegna...(sarò di parte??)
La mia ( o meglio dei miei avi.. :-) ricetta originale :
  • 1 kg di farina 00
  • 120 g strutto o burro  (Originariamente si utilizzava lo strutto ma oramai è di uso comune sostituirlo con il burro)
  • 70 g di lievito di birra ( in realtà io usavo 50 gr di lievito di birra perchè preferisco una lievitazione lenta)
  • 70 g di zucchero
  • 500 g di latte intero
  • 4 uova
  • La scorza grattata di 4 arance
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di anetolo o 2 e 1/2 fiale di anice doppio concentrato (Rebecchi) 
Io ho modificato un pochino questi ingredienti rielaborandola:
  • 400 g di farina forte ( w 320 ,da maggiore elasticità alla pasta trattenendo meglio i gas al suo interno)
  • 600 g di farina 00
  • 150 g di strutto o burro
  • 25 g di lievito di birra
  • 100 g di zucchero
  • 450 g di latte intero
  • 4 uova
  • 50 g di grappa
  • La scorza grattata di 3 arance e 2 limoni
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di anetolo o 2 e 1/2 fiale di anice doppio concentrato (Rebecchi)
Procediemento:
Procedimento:
Scaldate leggermente il latte. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di latte tiepito e lasciate il resto da parte.
Versate nella ciotola dell'impastatrice il latte con il lievito,lo zucchero, la farina e avviate la macchina a vel 1 . Aggiungete man mano il latte regolandovi per quanto riguarda la consistenza. Fate impastare per alcuni minuti . La pasta non deve essere in questa fare abbastanza consistente (non incorporate tutto il latte subito). Aggiungete 2 uova e fate assorbire bene. Aggiungete altre 2 uova e fate assorbire e impastate fino a che la pasta non diventa liscia ed elastica (ben incordata).
Se necessario una volta assorbite le uova potete aggiungere il latte rimanente sembre facendo attenzione che la pasta rimanga "sostenuta" e sia pronta ad assorbire il burro senza diventare troppo morbida.
Aggiungete il sale e le scorze degli agrumi e fate assorbire. In ultimo aggiungete il burro morbido a 3 riprese facendo assorbire bene tra una ripresa e l'altra.
Lasciate incordare per alcuni minuti! Successivamente aggiungete l'essenza di anice a vostro gradimento.
Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Se impastate a mano lavorate prima le uova con lo zucchero aggiungete la farina e pian piano il latte. Impastate con le mani come se doveste sbattere delle uova... Aggiungete il burro sciolto, la scorza di arancia e l'essenza. Impastate tutto molto a lungo in modo da ottenere un impasto morbido ma elastico e liscio. Lasciate lievitare l'impasto a 26/28°C  fino al raddoppio coperto con la pellicola trasparente.
Superato il tempo di lievitazione sgonfiate l'impasto spezzatelo in piu pezzi dela dimensione di un limone. Date la forma a sfera e una volta completati tutti i pezzi   con il dito oppure utilizzando un piccolo coppapasta (va bene anche un becco del sach a poche liscio da 1 cm) praticate il foro al centro della pagnotte e allargatelo un pochino (circa 2 cm di foro). Sistemate le ciambelle su un telo spolverato di farina e coprite le ciambelle con una tovaglia leggera e un plaid leggero.
Lasciate lievitare  al caldo fino al raddoppio ( 1 ora e 30)
Scaldate l'olio fino a 170-175 °C circa (non deve essere troppo caldo) e abbassate il gas. Tuffate delicatamente le ciambelle nell'olio .
Fate quindi dorare (non troppo velocemente) la base delle ciambelle e ribaltatele (usando un mestolo di legno piatto o comunque non utilizzando posate appuntite) facendo dorare anche la parte superiore. Scolate su carta da forno e lasciate freddare leggemente. Passate nello zucchero semolato e conservate. Conservate in una busta ben chiuse si conservano bene anche il gg dopo!!!
Il dolce finale non varia di molto dalla ricetta originale. L'aggiunta di grasso li rende leggermente più soffici anche il gg dopo !


mercoledì 16 febbraio 2011

SOSPIRI SARDI





Oggi vi presento i Sospiri. Questo bon bon alla mandorla profumato al limone è un dolce che si trova in tutta la sardegna pur assumendo nomi differenti. Al sud della sardegna vengono chiamati gueffus ma assumono una forma tonda e non vengono ricoperti di glassa fondente.
Ingredienti per la preparazione di circa 45 sospiri :
  • 600 gr di mandorle dolci
  • 400 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 120 gr d'acqua
  • 25 g di mandorle amare
Ingredienti per la glassa fondente:
  • 600 gr di zucchero
  • 120 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di essenza di fiori d'arancio
Procedimento:
Fate asciugare le mandorle nel forno senza farle inbiondire e una volta fredde tritatele finemente con qualche cucchiaio di zucchero.
Versate il rimanente zucchero in un tegame con fondo alto e aggiungete l'acqua, la scorza dei limoni. Portate sul fornello e fate scaldare fino ad ebollizione.
Versate la farina di mandorle e cuocete mescolando contunuamente con un cucchiaio. Quando il composto si sarà rappreso leggermente togliete dal fuoco e versate su un piatto.
Dividete il composto in piccole porzioni da 20 grammi . Inumiditevi le mani con la grappa e preparate delle piccole polpette con il composto. Schiacciatele leggermente dando la forma di piccolo medaglione spesso 1 cm o poco più e largo circa 3,5 cm .
Sistemate i sospiri su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 130°- 150° C con sportello leggermente aperto. Fate asciugare i dolcetti per 15 minuti circa (i dolci non devono cuocere ma solo asciugare esternamente).
Togliete dal fuoco e lasciate freddare bene.
Preparate la glassa fondente (questa glassa è praticamente il fondente di zucchero senza l'utilizzo del glucosio....se non volete rischiare che lo zucchero cristallizzi potete aggiungere 1 cucchiaio di glucosio agli ingredienti e procedere nello stesso modo):
Versate lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua. Scaldate sul fuoco fino a raggiungere 116° C (fate bene attenzione a non superare la temperatura). Una volta raggiunta la temperatura prelevate dal fuoco e versate immediatamente lo sciroppo su un piano di marmo o una piastrella grande.
Lasciate freddare per 2 minuti circa e poi con l'aiuto di una spatola temperate lo zucchero come si fa per temperare il cioccolato.
Spatolate in continuazione lo zucchero ripiegando più volte su se stesso. Pian piano lo zucchero inizierà a diventare bianco e si condenserà formando una massa soda (potete fare lo stesso rocedimento versando lo sciroppo in una ciocotla di coccio e lavorandolo con un cucchiaio di legno)
Continuate ad impastarlo con le mani come per fare la pasta fresca e se necessario inumidire le mani.
Una volta pronto sistematelo in un piccolo pentolino, aggiungete l'essenza di fiori d'arancio e 3 cucchiai d'acqua calda. Sciogliete a bagnomaria fino ad ottenere una glassa lattiginosa.
Glassatura:
Tuffate un sospiro alla volta nella glassa e scolatelo subito con una forchetta. Sistemate i dolcetti su carta da forno.
N.B. Lo zucchero fondente tende a creare una patina cristallina in superficie quindi vi consiglio di mescolare di continuo.
Lasciate asciugare.
Una volta pronti preparate le cartine di carta velina della grandezza 20X13 circa e frangiatele con le forbici alle estremità.
Sistemate il sospiro al centro, chiudete la carta a caramella.

giovedì 10 febbraio 2011

CULURGIONIS DE MENDULA - RAVIOLI DI MANDORLE






Altra ricetta fritti di carnevale.  Sono dei ravioli di pasta croccante che racchiudono un ripieno alle mandorle profumato al limone. Una delicata copertura di miele al limone o di zucchero a velo li completa.
Ingredienti per la preparazione di 80 Culurgionis de mendula!!
Ingredienti per la pasta:
  • 440 gr di farina 00
  • 60 gr di semola rimacinata
  • 4 uova
  • 40 gr di strutto
  • 1/4 di bicchiere di vernaccia
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 450 gr di mandorle
  • 450 gr di zucchero
  • 150 gr di acqua
  • La scorza grattata di 3 limoni
  • 1/2 cucchiaino di essenza di mandorla amara
  • 1 cucchiaio di maraschino
Per la glassatura:
  • 400 gr di miele
  • La scorza di due limoni grattata
  • Zucchero a velo
Procedimento: (potete preparare tutto la notte prima ..io ho fatto cosi)
Iniziate a preparare il ripieno
Tostate in modo leggero le mandorle (asciugatura leggera a forno basso) e tritatele finemente.
Mettete un un tegame a fondo alto lo zucchero con l'acqua, il maraschino, l'essenza di mandorla amara e la scorza di limone. Portate ad ebollizione e aggiungete la farina di mandorle. Fate cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione come per preparare una polenta. Lasciate cuocere fino a che il composto non si sarà addensato e la maggior parte del liquido evaporato (circa 7-10 minuti). Spegnete e lasciate freddare bene.
Preparate la pasta:
Versate la farina, lo strutto e le uova e il sale in una ciotola e impastate irrorando con la vernaccia. Dovete formare un' impasto piuttosto sodo come quello della pasta fresca ( se necessario aggiungete vernaccia)
Impastate fino a renderlo liscio , coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Una volta superato il riposo preparate con il ripieno delle piccole palline della dimensione di una noce (o poco piu piccola) e mettetele da parte.
Stendete la pasta con la sfogliatrice lavorandola più volte (piegandola per il lungo, poi per il largo ecc ecc). Preparate delle sfoglie larghe e sottili tirando la pasta al penultimo numeretto della sfogliatrice.
Se volete creare dei ravioli "interi" come ho fatto io:
Posizionate le palline di ripieno vicino al bordo (circa 1 cm dal bordo) distanziate circa di 4-5 cm una dall'altra.
Ripiegate la pasta che avrete leggermente inumidito e chiudete per bene facendo uscire tutta l'aria. Prendete un taglia raviolo-biscotto e coppate i ravioli .
Se volete creare dei ravioli a mezzaluna:
Sistemate le palline di ripieno al centro della sfoglia , ripiegate la sfoglia e sigillate. Ritagliate con la rotella dentata dando la forma a mezzaluna.
Io ho poi completato i ravioli decorando i "petali" con uno stecchino premendo per formare delle piccole righette.
Preparati i ravioli friggeteli in olio a 170° rigirandoli fino a raggiungere un colore ben dorato. Scolateli su carta assorbente.
Ora potete decidere di finirli con una spolverata di zucchero a velo o glassarli con il miele come ho fatto io...
Versate il miele in un pentolino con la scorza di limone grattata e portatelo a calore fino a renderlo fluido.
Versatelo poi un tegame largo e mettete 4-5 culurgionis alla volta e rigirate fino a glassarli completamente. Sistemate su piatto ad uno ad uno e cospargete di palline colorate.

martedì 8 febbraio 2011

ARRUBIOLUS - FRITTI DI FORMAGGIO





Ecco altri fritti di carnevale. Questi sono dei dolci sardi che assumono vari nomi a seconda della zona della sardegna. Sono delicatissime frittelline di formaggio profumate allo zafferano e agrumi.
La radice della parola che indica questo dolce è "rosso" e questo deriva probabilmete dai tuorli, dallo zafferano e dall'arancia.
Una volta fritti questi dolci possono essere finiti in vari modi...
potete decidere di passarli nello zucchero semolato e spolverarli di zucchero a velo, passarli miele caldo, nella sapa di mosto calda, o ancora nella sapa di miele.
Ingredienti per 70 frittelline circa:
  • 400 gr di ricotta di pecora (già privata di siero)
  • 300 gr di formaggio fresco pecorino non salato (e inacidito leggermente)
  • 4 tuorli d'uovo
  • 120 gr di zucchero
  • 220 gr di semola rimacinata (circa)
  • 2 bustine di zafferano
  • 4 gr di lievito per dolci
  • la scorza grattugiata di 3 arance
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 1 pizzico di sale
Per la glassatura :
  • 450 gr di miele millefiori
  • la scorza intera di 3 arance
Procedimento:
La sera prima avvolgete la ricotta in un panno pulito e mettetela nel frigo in modo da asciugarla per bene (usate almeno 430 gr di ricotta perchè il peso indicato è riferito alla ricotta già asciutta).
Preparate il miele aromatizzato che vi servirà per la glassatura.
Scaldate il miele a fuoco basso con dentro la scorza delle arance spezzettata e lasciate in infusione tutta la notte.
La mattina seguente "grattugiate" la ricotta che sarà ben asciutta e raccoglietela in una ciotola.
Fate la stessa cosa con il formaggio primo sale e unitelo alla ricotta.
Aggiungete lo zucchero ai formaggi e lavorate con la frusta dell'impastatrice o a mano per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungete le scorze degli agrumi e le uova e lavorate ancora con la frusta.
In ultimo aggiungete la semola (poco alla volta secondo l'assorbimento) , lo zafferano e il lievito.
Impastate con la foglia per alcuni minuti fino a rendere l'impasto omogeneo, morbido ma sostenuto.
In ultimo aggiungete il sale e amalgamate.
Lasciate riposare l'imnpasto nella ciotola per 30 minuti almeno.
Superato il riposo prelevate piccoli pezzi di impasto con il cucchiaino e formate delle polpettine ( che dovranno leggermente sedersi) della dimensione di una piccola noce.
Passatele nella semola rimacinata e sistemate in un piatto. Una volta che le avrete preparate tutte accendete l'olio e portatelo a 170 °C .
Abbassate il gas e tuffate i dolcetti nell'olio. Una volta che le frittelline salgono in superficie rigirarle di continuo con una spumarola fino a che non assumeranno un colore arancio bruno come potete vedere in foto!.
Scolate su carta assorbente e procedete allo stesso modo per tutti i dolcetti.
Una volta freddi preparate la glassatura.
Scaldate il miele che avevate preparato la sera prima ed eliminate la scorza d'arancia.
Versatelo in una pentola larga e quando sarà ben caldo tuffateci pochi arrubiolus alla volta. Rigirateli in modo da glassarli completamente e toglieteli con una spumarola sistemandoli in un piatto largo senza sovrapporle.
Procedete allo stesso modo glassando tutti gli arrubiolus e per una glassatura migliore lasciateli riposare 15 minuti e glassateli allo stesso modo per la 2° volta sempre nel miele caldo avanzato.
I valori nutrizionali si riferiscono ad ogni arrobiolus dopo la frittura.

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Questa ricetta è stata anche realizzata da Benedetta Parodi nel "Menù di Benedetta" su la7 puntata 16 Aprile 2013 visibile nel video linkato qui sotto al 18° minuto. 

http://www.youtube.com/watch?v=LVCCq2txkas

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domenica 6 febbraio 2011

FRITOE VENEXIANE ..FRITTELLE VENETE

Continuo con la raccolta dolci di carnevale e oggi vi presento delle frittelle veneziane! Ringrazio Valeria per la ricetta che ho leggermente modificato.
La ricetta originale prevedeva l'uso di 25 gr di lievito ma come sapete preferisco le lievitazioni lunghe e quindi ho modificato la ricetta diminuendo a 2 gr il lievito e facendo 12 ore di lievitazione.
Ingredienti per circa 90 frittelline:
  • 600 gr di farina manitoba
  • 90 gr di zucchero
  • 20 gr di rum
  • 2 gr di lievito
  • 2 uova e 1 tuorlo
  • 450 gr di latte intero
  • 5 gr di sale fino
  • 150 gr di uvetta ammollata nel rum e strizzata
  • 70 gr di pinoli leggermente tostati
  • la scorza grattugiata di 3 arance

Procedimento:

Versare il lievito e il rum e metà del latte tiepido nell'impastatrice con la foglia e far sciogliere.

Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate. Gradatamente aggiungete il latte e prima di inserirlo tutto aggiungete 1 uovo alla volta facendo assorbire ad ogni uovo inserito.

Dovrete ottenere un composto della consistenza della pastà babà morbido.

Impastate con la foglia a velocità 2-3 fino ad rendere l'impasto lucido e che si stacca dalle pareti.

Aggiungete la scorza dell'arancia e continuate ad impastare. Fate la prova velo (come vedete in foto)

In ultimo inserite il sale e fate assorbire.

Fermate la macchina e aggiungete la frutta secca. Impastate ancora qualche minuto rigirando spesso l'impasto in modo da far incorporare tutta la frutta.

Togliere la foglia rigirare l'impasto e sigillare con pellicola trasparente . Coprite la ciotola con una coperta e lasciate lievitare per 12 ore.

La mattina seguente sgonfiate l'impasto .

Scaldate l'olio a 175 °C .

Prelevate piccoli pezzi di impasto con le mani o con il cucchiaino e tuffateli nell'olio caldo.

Rigirate e cuocete fino a dorarle in modo scuro.

Scolatele nella carta assorbente e spolverate di zucchero a velo.

giovedì 3 febbraio 2011

MUSTATZOLOS







Vi presento i mustatzolos. I mostaccioli sono dolci che si trovano un pò in tutta italia ma questa tipologi è esclusiva della sardegna e in modo particolare dell'oristanese. Sono dei dolcetti preparati con una pasta al profumo di limone che lievita naturalmente per 15-20 gg glassati con una pennellata di zucchero cotto.
Per prarararli bisogna essere pazienti e attendere senza fretta la maturazione dell'impasto. Inoltre per ottenere un buon risultato bisogna avere lo stampo che vedete nelle foto perchè tagliando la pasta con un tagliapasta non otterrete lo stesso risultato. Gli stampi orignali sono in legno mentre quello che vedete l'ho fatto fare 2 anni fa da un ceramista...

Per 50 mostaccioli circa
Ingredienti per il primo impasto:
  • 700 gr di farina fiore sardo (grano duro sottile)
  • 50 gr di lievito madre
  • 400/450 gr di acqua (circa)
  • il succo di 2 limoni
Ingredienti per il secondo impasto:
  • 600 gr di fiore sardo (grano duro sottile)
  • 1200 gr di zucchero
  • la scorza grattuggiata di 4 limoni
  • 1 cucchiaino di cannella
Ingredienti da aggiungere prima della cottura:
  • 15 gr di bicarbonato di sodio
Ingredienti per la glassatura:
  • 1 kg di zucchero
  • 2 bicchieri d'acqua
Procediemento:
Il primo gg impastate il lievito e la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio. Dovrete ottenere una pasta molto morbida.
Sistemate in una ciotola capiente e coprite con un panno . Coprite con una coperta e sistemate la ciotola in un luogo tiepido.
Il gg dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero intervallandolo alla farina. Impastate a velocità 1-2 se usate l'impastatrice fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina. Impastate fino a rendere l'impasto ben amalgamato e infine aggiungete la scorza di limone e la cannella!
Sistemate l'impasto in una ciotola e copritelo sempre con un panno e una coperta. Sitemante come nel caso del 1° impasto in luogo tiepido per 15/20 gg circa.
Controllate tutti i gg l'impasto e inumidite la superficie della pasta con un pennello intriso d'acqua.
Superati 15/20 gg circa (l'impasto sarà pronto quando vedrete delle numerose ma piccole bollicine)  lavoratelo a mano (o con una spatola) e aggiungete il bicarbonato. Impastate qualche minuto per miscelare bene l'impasto e sporzionatelo in piccoli pezzi da 40 gr. Sistemateli su un piano con la carta da forno.
Iniziate a preparare i mostaccioli.
Accendete il forno a 250°C .
prendete una pagnottella per volta passatela nella farina e sistematela dentro lo stampo che avrete abbondantemente infarinato (l'impasto è molto appiccicoso e morbido). Fate prendere forma lla pasta giudandola con le dita.
Ribaltate il mostacciolo sulla teglia foderata di carta forno e infornate per 10 minuti circa o comunque fino a doratura.
Una volta cotti lasciateli freddare e spolverateli bene con un pennello eliminando tutta la farina.
Preparate la glassa di zucchero cotto.
Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate a ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C. (Filo tra i polpastrelli)
In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. (questa vi servirà per pulire il pennello).
Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci in modo da passare avanti e indientro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi.
Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo.
La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice !! Se lo zucchero non è alla giusta temperatura e densità non asciuga o comunque non assume la colorazione bianca.
Io personalmente non l'avevo mai fatta ed effettivamente non ho ottenuto un risultato ottimo...ma c'è ancora da imparare.
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