sabato 30 ottobre 2010

PANE CON LIEVITO DI MOSTO

Ricetta del pizzaiolo -panettiere Gabriele Bonci
Ingredienti per il lievito:
  • 2 grappoli d'uva rossa (meglio se da vino)

Ingredienti per il pane:

  • 1 kg di farina fiore o biologica
  • 400 gr di mosto macerato
  • 200 gr di acqua
  • 20 gr di sale fino

Procedimento:

Schiacciate con le mani l'uva dentro una ciotola. Togliete il rametto e lasciate macerare ben coperto per 3-4 gg.

Superati i 3 -4 gg preparate il pane.

Impastate la farina con 400 gr di mosto macerato e l'acqua tiepida. Impastate a lungo a mano o con impastatrice in modo da ottenere una pasta liscia. Verso la fine aggiungete il sale e fate assorbire bene.

Ungete una ciotola con olio E.V. e sistemate la pasta dentro. Coprite con pellicola e coperta e lasciate lievitare 12 ore.

Superate le 12 ore spezzate l'impasto in 4 pagnotte e date forma piegando la pasta verso il centro. Chiudete bene la base e sistemate in un cesto con un telo spolverato di farina. Lasciate lievitare per 1 ora circa o comunque fino a raddoppio.

Cuocete in forno a 230 °C per circa 30-40 minuti.

sabato 23 ottobre 2010

BROWNIE AL CIOCCOLATO SPEZIATO



Ingredienti:
  • 250 gr di zucchero di canna
  • 110 gr di burro
  • 230 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di goccie di cioccolato o a scaglie
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di caffe ristretto
  • 90 gr di mandorle macinate
  • 170 gr di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • Noce moscata
  • Cannella
Per la glassa:
  • 300 gr di panna
  • 230 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
Fates sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Nel frattempo lavorate lo zucchero con le uova fino a renderle spumose. Aggiungere il ciccolato fuso, il sale, il caffe e le spezie (Q.B.) e mescolate con la frusta. Aggiungete in ultimo le mandorle tritate, la farina setacciata, le goccie di cioccolato e il lievito.
Inburrate uno stampo rettangolare 40X25 circa. Versate il composto e livellate bene.
Infornate a 180 °C 20 minuti circa.
Lasciate raffreddare nello stampo.
Nel frattempo preparare la glassa. Scaldate la panna sul fuoco fino ad ebollizzione e aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a completo scioglimento.
Lasciate freddare e quando il brownie è freddo versate la glassa e livellate con una spatola.
Lasciate rapprendere al fresco per alcune ore.
Togliete il brownie dallo stampo e tagliatelo a quadrotti.

martedì 19 ottobre 2010

CROSTATINE ALLA ZUCCA

Ingredienti:
Per la frolla:
  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di burro morbido
  • 60 gr di cacao
  • 2 uova
  • 1 cuchiaio di caffè ristretto
  • 2 bustine di vanilllina

Per la farcia:

  • 750 gr di zucca gialla
  • 150 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 50 gr di farina 00
  • 250 gr di mandorle tostate e tritate finemente
  • 300 gr di ricotta
  • 400 gr di crema pasticcera (preparata con 500 ml di latte, 100gr di zucchero, 4 tuorli, 30 gr di amido di mais, 1 buccia di limone)
  • La scorza di tre arancie grattate
  • 2 cucchiaini di lievito

Procedimento:

Tagliate la zucca a fette sottili e fatele cuocere in forno per circa 15 minuti o comunque fino a che non diventa morbida. Frullatela e versatela in un colapasta con fori sottili. Fate perdere il liquido per almeno una notte dentro il frigo.

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone e sistemate in frigo per almeno 12 ore.

Preparate la pasta :

Impasate gli ingredienti in modo da amalgamare bene e formare un impasto sodo. Conservatelo detro un bustina chiusa in frigo .

Superate le varie ore di riposo preparate la farcia:

Passate ad un colino la ricotta. Lavoratela con lo zucchero e aggiungete la zucca , l'uovo,la crema pasriccera, la farina, le mandorle tritate, le arancie grattate e in ultimo il lievito.

Stendete la frolla al cacao e foderate degli stampi per crostate piccoli oppure fate un'unica crostata.

Rifilate i bordi. Coprite con un pezzo di carta da forno e versate dentro dei fagioli o ceci. Cuocete per circa 15 minuti in forno a 180 gradi.

Prelevate dal forno e togliete dalle crostatine la carta da forno con i fagioli.

Versate dentro la farcia e fate cuocere per altri 15 minuti circa.

Controllate che la basta alla base sia ben cotta.

Una volta fredde spolverate di zucchero a velo!.

giovedì 14 ottobre 2010

CIVRAXEDDU RIPIENO





La ricetta originale utilizza lievito di birra io l'ho modificata utilizzando lievito madre e aggiungendo fromaggio al ripieno
Ingredienti per la pasta:
  • 600 gr di farina di semola rimacinata
  • 150 gr di lievito madre
  • 150 gr di acqua
  • 1 gr di lievito di birra fresco
  • 7 gr di sale fino
Ingredienti per la farcia:
  • 1 kg di patate vecchie
  • 300 gr di zucca
  • 2 cipolle grandi
  • 150 gr di lardo
  • 300 gr di primo sale (la ricetta originale usa dolce sardo)
  • 200 gr di casu e fitta ( o formaggio di capra messo per due gg in salamoia acqua e sale)
  • 6 cucchiai di olio exstra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • sale
  • pepe
Procedimento:
Per la farcia : (vi consiglio di prepararla la notte prima)
Tagliate la zucca e cubetti molto piccoli e soffriggetella in padella con la cipolla tritata, il lardo sminuzzato e pochissimo olio di oliva. Fate soffriggere bene fino a cuocere completamente la zucca.
Nel frattempo far bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Pelatele e passatele .
Scaldate 6 cucchiai di olio con l'aglio in camicia. Aggiungete solo l'olio alle patate e miscelate. In ultimo aggiungete il soffritto di zucca e miscelate.
Aggiungete i formaggi grattugiati e miscelate ancora e conservate in frigo .
La notte prima preparate il lievito :
Utilizzate 15 gr di lievito madre che avrete precedentemente rinfrescato per almeno 2 volte.
Scioglietelo con 150 gr di acqua e aggiungete 150 gr di farina fino ad ottenere una pastella morbida. (regolate l'acqua in base alla farina)
Prelevate metà della farina avanzata e uniteci un poco d'acqua velocemente a creare una pasta non troppo molle.
lasciate riposare tutta la notte sia il lievito che la pasta in autolisi.
La mattina presto :
Versate il lievito madre in impastatrice, il lievito di birra e aggiungete la pasta in autolisi e la farina. Impastate a velocità 1 aggiustate di acqua e lasciate impastare fino ad ottenere con pasta molto elastica e liscia. Aggiungete il sale e incorporate.
Se impastate a mano fate lo stesso procedimento.
Lasciate lievitare per circa 2.30 /3 ore o comunque fino a raddoppio.
Dividete l'impasto in 10 panetti da 100 grammi.
Stendete i panetti con le mani o mattarello fino a diametro di 18/20 cm circa. Versate 2 cucchiai abbondanti di farcia e chiudete la pasta delicatamente in modo da coprire quasi tutto il ripieno!
Coprite e lasciate lievitare per 30-45 minuti.
La ricetta nasce da una ricetta da Clelia con le mie modifiche!
Infornate in forno molto caldo 200 °C. fino a cottura (circa 35-40 minuti)

giovedì 7 ottobre 2010

VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti:
  • 500 gr di zucca pulita
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 300 ml di brodo
  • 5 cucchiai di panna da cucina
  • sale
  • pepe
  • olio
  • salvia

Per i crostini:

  • Pane (meglio se semi integrale)
  • olio
  • rosmarino

Procedimento:

Cuocere la zucca al forno per 15 minuti circa. Frullarla e passarla con il colino.

Tritare la cipolla e soffriggerla insieme all'aglio in padella con un filo di olio. Aggiungere la purea di zucca, la salvia, il sale, il pepe e fate insaporire per 10 minuti.

Aggiungete il brodo caldo a poco a poco senza allungarla eccessivamente. Togliete l'aglio e la salvia.

In ultimo aggiungete la panna e mescolate.

Servite calda con del parmiggiano e dei crostini di pane.

Per i crostini:

Tagliate a fette il pane e tostatelo . Tagliate le fette a qubetti e passateli in padella con olio E.V. di oliva e rosmarino fino a dorare .

martedì 5 ottobre 2010

MUFFIN ALLA ZUCCA

Ingredienti:
  • 400 gr di zucca pulita (200 gr di purea)
  • 100 gr di ricotta
  • 170 gr di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 300 gr di farina
  • 2 uova
  • 3 cucchiaini di lievito
  • 1 tazzina di latte
  • la scorza grattata di 3 arance
  • il suco di 1 arancia

Procediemento:

Il gg prima cuocete la zucca in forno per 30 minuti. Frullatela e versate il passato in un colino o uno scolapasta a fori piccoli. Sistemate al di sotto una ciotola per contenere il liquido in eccesso.

Lasciate in frigo per tutta la notte. Otterrete alla fine 200 gr circa di purea asciutta.

Lavorate il burro morbido con le uova, il succo di arancia e la zucca e la scorza di arancia.

A parte miscelare la farina con lo zucchero, il lievito.

Unire i due composti con un cucchiaio senza lavorare troppo la massa.

Versate nei pirottini in carta e cuocete per circa 20 minuti a 200 °C.

Una volta cotti potete decorarli come ho fatto io con la pasta di zucchero oppure glassarli con una glassa fatta di zucchero a velo e albume d'uovo!

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:
Ingredienti per la sfoglia:
  • 600 gr di semola rimacinata
  • 7 tuorli
  • 3 uova intere
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • acqua q.b.

Ingredienti per la farcia:

  • 1,500 kg di zucca
  • 1 patata media
  • 250 gr di formaggio grattuggiato
  • 1 uovo e un tuorlo
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Procedimento:

Il gg prima:

Tagliate la zucca a fette da 2 cm e fatela cuocere in forno fino a che non sarà morbida (circa 30 minuti). Lasciatela freddare e frullatela.

Versate la purea ottenuta in un grosso colino o in uno scolapasta. Poggiate sotto una ciotola per raccogliere l'acqua in eccesso. Sistemate in frigo e lasciate tutta la notte!!

Preparate la pasta impastando la farina con le uova e i tuorli. Aggiungere il sale e acqua quanto basta per formare un impasto abbastanza sodo. Coprite con la pellicola e lasciatela riposare in frigo.

Superate 12 ore prelevate la purea di zucca dal frigo e aggiungete a questa il formaggio, l'uovo e il tuorlo, il sale e le spezie.

Stendete la sfoglia lavorandola più volte e ricavate uan sfoglia di circa 2 mm. Tagliate dei dischi o dei quadrati, adagiatevi sopra un poco di farcia e unimidite i bordi della pasta. Chiudete il cerchio formando una mezza luna e ripiegate sul dito per creare il tortello.

In alternativa potete fare dei semplici ravioli.

sabato 2 ottobre 2010

PARDULAS


Una delle infinite varianti sul tema presenti in sardegna!

Ingredienti per la pasta:
  • 200 gr di semola rimacinata
  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di strutto
  • un pizzico di sale
  • acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di ricotta di pecora o mista (già asiugata come descritto nella ricetta, circa 1600 g di partenza)
  • 260 gr di zucchero
  • 80 gr di farina 00
  • 20 gr di semola rimacinata
  • 4/5 tuorli
  • 1 bustina di zafferano
  • La scorza di 4 arance
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
Procedimento:
La sera prima: Scolate dal siero la ricotta. Avvolgetela in un canovaccio, sistematela in un piatto con un peso sopra.
Una volta che il canovaccio è completamente umido cambiatelo e ripetete l'operazione. Lasciatela 12 ore in frigo avvolta in modo che risulti molto asciutta. (io cambio il canovaccio almeno 3 volte!)
Preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti con acqua tiepida fino ad ottenere un'impasto liscio e abbastanza sodo. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo per almeno 1 ora!
Una volta passate 12 ore prelevate la ricotta dal frigo (pesatela, e usatene un kg) e sbriciolatela bene in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e lavorate per amalgamare bene. Aggiungete i tuorli, lo zafferano, la scorza delle arance (anche questa strizzata) e in ultimo la farina e il lievito. Dovrete ottenere una farcia abbastanza soda ma non troppo asciutta. Regolatevi a seconda dell'umidità della farina e della grandezza dei tuorli.
Preparate delle palline di impasto da 40 gr . (verranno circa 30 palline) Stendete la pasta con la sfogliatrice. Lavoratela più volte e stendete una sfoglia al 3°ultimo numero della macchina (non troppo sottile, vedi foto).
Tagliate la sfoglia con un coppapasta tondo da 8 cm di diametro o bicchiere. Adagiate le palline sui dischi, inumidite i bordi se necessario e chiudete pizzicando la pasta in 5 punti.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C con fessura leggermente aperta per circa 30 minuti.
Lasciate freddare e spolverate con zucchero a velo!
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