lunedì 12 luglio 2010

PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO




Ingredienti per 8 persone:
  • 8 pere Kaiser o Williams molto sode
  • 400 gr di zucchero
  • La scorza di una arancia
  • La scorza di 2 limoni
  • 5 chiodi di garofano
  • 4 pezzetti di stecca di cannella da 4 cm circa
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 4 stelle di anice stellato
  • 3 -4 bacche di ginepro
  • 5 -6 uvette sultanine
  • 1 cucchiaio di the verde in foglie
  • 1500 ml di vino rosso
  • 500 ml di acqua
Procedimento:
Pelate le pere con il pelapatate lasciando il picciolo. Versare in una pentola che possa contenere il vino, l'acqua e lo zucchero. Portate sul fornello e fate sciogliere bene lo zucchero. Nel frattempo sistemate in un'altra pentola le pere in modo che possano essere sommerse dal vino.
Una volta che lo zucchero è completamente sciolto versatelo sulle pere. Aggiungete tutte le spezie e portate sul fornello lasciando cuocere a fuoco molto lento. Fate in modo che le pere rimangano sommerse dal vino poggiando sopra un coperchio.
Una volta che il vino sarà arrivato quasi a bollore le pere dovranno cuocere ancora 45 minuti circa. Controllate la cottura delle pere con uno stecchino. Cercate di non cuocerle troppo!!Spegnete il gas e lasciate le pere immerse nello sciroppo fino a raffreddamento.
Portate la pentola con le pere immerse in frigo. Lasciatele per almeno 12 ore.
La mattina seguente prelevate le pere dal vino e tagliate leggermente la base della pera in modo che questa rimanga verticale.
Passate al colino il liquido di cottura e fate ridurre a fuoco lento fino a farlo diventare sciroppo. Se avete un termometro fate arrivare a 106°- 107° C ( lo sciroppo crea un filo se fatto colare dal cucchiaio). Date una spruzzata di succo di limone e lasciate a temperatura ambiente.
Prima di servire sistemate la pera nel piatto e versateci sopra lo sciroppo. Decorate a piacimento.
Potete accompagnare la pera con del gelato alla crema o fiordilatte,frutti rossi, cioccolato fuso, panna o crema chantilly.
Il colore della pera dipende escusivamente dal colore del vino utilizzato. Se volete delle pere molto scure usate dei vini forti e scuri viceversa se volete un colore meno intenso.

mercoledì 7 luglio 2010

IDEE FINGER FOOD





Più che ricette sono idee per dei piccoli Finger da preparare in poco tempo e servire per una cena estiva.
Dall'alto al basso.
Baghette al crudo fighi e miele:
Tagliate i fichi in piccoli spicchi. Saltate i fighi in padella a fioco vivo con qualche granello di zucchero nel fondo. Girate e sistemate in un piatto.
Preparate delle fetti di baguette tagliate di sbieco e tostatele. Sistemate una piccola fetta di prosciutto crudo come per voler plissettare una stoffa e adagiatevi sopra il fico. Versare un filo di miele.
Baguette Gorgonzola, pere e miele:
Tagliate le mini pere per il lungo e saltatele in padella sempre con la tecnica descritta prima.
Spatolate del gorgonzola sulle bruschette, adagiatevi la fetta di pera e un filo di miele.
Baguette brie, olive nere e scorza di arancia:
Tagliate le olive nere a rondelle. Sistemate un pezzo di brie sulla baguette, aggiungete le olive e in ultimo una grattatina di scorza di arancia.
Colazione di cannellini :
Per la vellutata cuocete i cannellini in padella con del burro e della salvia fino a farli quasi disfare.
Frullateli nel mixer passate la crema al colino e aggiungete della panna da cucina fino a rendere il composto vellutato. Aggiustate di sale e di peperoncino e mettete da parte.
Per le magdalen al formaggio:
  • 120 gr di farina
  • 70 gr di parmiggiano grattuggiato
  • 10 gr di olio
  • 50 gr di burro fuso
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • sale e pepe
Miscelate gli ingredienti "secchi" in una ciotola. In un' altra ciotola miscelate gli ingredienti "umidi". Unite i due composti e mescolate velocemente. Versate negli stampi per magdalen e livellate . Portate in forno e fate cuocere a 180 °C per circa 10 minuti o comunque fino a doratura e lievitazione ottimale.
Per servire versate poco prima di portare in tavola la crema di cannellini in un bicchierino da finger , decorate con una fogliolina di salvia e poggiateci sopra la magdalen.

SAVARIN AL THE - MONOPORZIONE

Da una ricetta di Luca Montersino!
Per fare questi Savarin ho utilizzato degli stampi in silicone silikomart.
Ingredienti per 12 monoporzione:
  • 200 gr di farina manitoba
  • 80 gr di burro morbido
  • 20 gr di zucchero
  • 200 gr di uova intere
  • 10 gr di lievito di birra
  • 4 gr di sale

Ingredienti per la bagna e la finitura:

  • 350 gr di the alla pesca
  • 350 gr di succo di pesca
  • 350 gr di zucchero
  • 3 gr di buccia di limone
  • 1 gr di cannella in stecche
  • 50 gr di gelatina di albicocca
  • Pesche gialle

Ingredienti per la chantilly:

  • Crema pasticcera preparata con 250 ml di latte,2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais
  • 3 gr di gelatina
  • 200 gr di panna montata

Procedimento:

Versare la farina e il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero nella planetaria. Accendere e miscelare con la foglia. Aggiungere una parte di uova e lasciare impastare. Aggiungere ancora uova fino ad ottenere una pasta tipo pane e lasciare impastare alcuni minuti.

Aggiungete ancora uova e aumentate la velocità della macchina. Lasciate assorbire e incordare.

Fermare la macchina, pulire i bordi della ciotola e impastate ancora con la stessa velocità.

Aggiungete 2 cucchiaini di burro e lasciate assorbire bene.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate assorbire bene.

ripetete il passo precedente.

Finite con le uova e fate assorbire e incordare ancora.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate incordare.

Controllate che la pasta sia incordata benissimo che si stacchi dalle pareti, che abbia una consistenza molto elastica e aspetto perlaceo.

Aggiungete il sale e fate amalgamare e finite con il burro lasciando da parte un cucchiaino .

Lasciare riposare alcuni minuti la pasta.

Aiutandosi con una spatola unta di burro versare l'impasto su un piano che avrete cosparso di burro. Tagliate tanti pezzi di pasta quanti sono gli stampi.

Formate delle pagnottelle con dei movimenti veloci e facendo ruotare la pasta sul piano in modo da chiudere bene sotto.

Sistemate negli stampi (la pasta non deve superare la metà dello stampo)

Lasciate lievitare circa 1 ora 1 ora e 30.

Cuocere a 180 °C fino a doratura.

Lasciare freddare negli stampi.

Preparazione della bagna al the:

Versare in un tegamino il the, la buccia di limone, la cannella e lo zucchero. Scaldare a fuoco lento fino a scioglimento dello zucchero .

Togliete dal fuoco e aggiungete a parte il succo di pesca.

Bagnate i savarin nella bagna calda immergendoli e tenendoli immersi per alcuni minuti. Una volta che i savarin sono ben bagnati prelevateli e sistemateli sopra un griglia e fateli scolare.

Nel frattempo scaldate la gelatina di albicocche in un pentolino, passatela al colino e spennellate tutta la superficie dei savarin con un pennello per alimenti.

Preparate la crema chantilly . Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla crema pasticcera.

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e miscelare alla panna montata senza smontarla.

Versare la crema in una sacca da pasticcere e riempite gli incavi dei dolci con la crema.

Sistemate sopra la crema delle fettine di pesca molto sottili e conservate in frigo.

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